Тбилисоба в Москве

07.10.2015

В прошедшие выходные в столице состоялся грузинский праздник «Тбилисоба». Специальный корреспондент arborio.ru Виктория Тонко, которая побывала на празднике, делится впечатлениями и рецептами.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

В воскресенье Москва отмечала праздник «Тбилисоба». В саду «Эрмитаж» встречали с широким грузинским гостеприимством, угощали хинкали, хачапури, пхали, жареным сулугуни и не только. Очереди большие, но все терпеливо ждали. Тут же можно было поучаствовать в кулинарных мастер-классах, потоптать виноград в большущих сапогах, станцевать грузинские танцы и спеть что-нибудь из репертуара Тамары Гвердцители. Она, кстати, присутствовала на празднике со своей мамой. Также были конкурсы и подарки от Боржоми, которому в этом году исполняется 125 лет.

Дабы разведать секреты мастеров, пробираюсь сквозь толпу к палаточному лагерю с чурчхелой. Большой чан на электроплите, внутри бежевый кисель, по бокам развешены заготовки – орехи на нитке. «Мастер по чурчхеле» с полным знанием дела размешивает содержимое чана увесистой деревянной палкой.

Готовится чурчхела из виноградного сока, который нужно загустить мукой. Смесь кипятится до кисельного состояния, после чего в нее окунается гирлянда из различных орехов. Но надо отметить, что чурчхела не так проста, как кажется. Экзотическая сладость по всем правилам готовится достаточно долго. Так, например, кипяченый сок инжира для кахетинской чурчхелы настаивается до 12 часов, после его фильтруют и выпаривают, снова фильтруют и опять подогревают, а сушат готовую ореховую гирлянду около 15 суток, обязательно на солнце

Нам же рассказывают, как готовить чурчхелу «по-домашнему».

Чурчхела по-домашнему
Для виноградного киселя – пеламуши, понадобится белый или красный виноград (3 кг = 2 л сока), пропускаем через соковыжималку или закидываем в блендер и отжимаем. «Мастер по чурчхеле» намекала на пакетированный виноградный сок, но просила прибегать к нему только в крайних случаях. Муку (200 г) разрешают как кукурузную, так и пшеничную. Сахар или мед добавляют по вкусу, если сок не очень сладкий. Если заменить виноградный сок гранатовым, получится красная чурчхела, если яблочным – сочно-оранжевая, а для золотистой чурчхелы берите абрикосовый сок.
Приготовление: первым делом надо оборудовать место для сушки продукта. Подвесить ореховую гирлянду можно на скрепки в духовке, если переместить решетку наверх, а вниз поставить противень с бумагой для выпечки, куда будет стекать пеламуши. Нитка для гирлянды нужна толстая, чтобы не рвалась при нанизывании. Для чурчхелы в 25 см берем 40 см хлопчатобумажной нитки, из которых 15 см уйдут на узелок с одного конца (5 см) и петлю для подвешивания (10 см). Орехи (400 г) можно немного подсушить в духовке перед нанизыванием.

Итак, пеламуши – отлить 250 г сока, убрать в сторону. Оставшийся сок вылить в кастрюлю, довести до кипения, варить 5 минут. 250 г оставленного сока смешать с мукой, чтобы не было комочков. Убавить огонь и постепенно добавить полученную смесь в кастрюлю с соком, постоянно помешивая. На этом этапе можно добавить сахар или мед. Продолжать варить на слабом огне еще 10-15 минут. Сок должен загустеть. Чтобы проверить консистенцию, горизонтально кладем на поверхность гирлянду с орехами – она не должна утонуть, лишь слегка провалиться. Купаем ее со всех сторон, помогая лопаткой погружать гирлянду в пеламуши полностью. Поднимаем над кастрюлей, чтобы стек кисельный сок, и отправляем сушиться на 20 минут. Все повторить 3-5 раз, смотря какой толщины вы хотите добиться.
После всех манипуляций оставляем чурчхелу на 2-5 дней сушиться. Если у вас остался пеламуши, его можно пустить в дело – залить сухофрукты и орехи, предварительно поместив их в формочки.

Перемещаемся в зону Боржоми, где на сцене уже идут приготовления к мастер-классу по хинкали. Проводить его будет ресторан «Вай Мэ!» во главе c шеф-поваром Ашотом.

Видите эти маленькие картонные коробочки на столах? Это набор «сделай сам». В каждой коробочке лежит уже раскатанное тесто, баночка с фаршем и инструкция. К сожалению, никаких секретов приготовления ароматного фарша мастера не рассказали, а жаль. Так что мастер-класс скорее походил на «как слепить пельмешку и сварить ее». Понимая, что на праздник я шла за секретами грузинской кухни, расстраиваюсь, покупаю себе пирожок, звоню другу, и записываю рецепт хинкали.

Хинкали

Тесто: яйцо, вода, соль, мука – круто замесить, дать отдохнуть 15 минут, затем подмешать, скатать в «сосиску», нарезать кусочками по 5 см, и раскатать (толщина лепешки 5-7 мм).
Фарш: говядина + свинина, говядина + баранина, просто баранина, просто говядина — любое сочетание, что вам нравится.
Специи (все на глаз): чабрец, кинза, соль, перец, петрушка, молотый тмин – это основные. По желанию: мелконарезанный острый красный перец, лук и немного чеснока.

После того, как добавили в фарш специи, добавляем холодную воду так, чтобы он ее впитал, но не купался в ней. Далее проверяем, как получился фарш. Для этого лепим одну хинкалину – в центр лепешки кладем 1 столовую ложку фарша и делаем мешочек, соединяя вместе края (см. инструкцию «сделай сам»), плотно сжимаем получившийся хвост. Так как хинкали – это блюдо с секретом, тут есть свой «танец с бубном». Берем мешочек за хвост одной рукой, а второй стягиваем мешочек вниз. Делаем, как Ашот:

Варка: кипятим воду, солим, опускаем хинкалину хвостом вниз. Когда она всплывет и раздуется – можно вытаскивать (примерно через 7-10 мин). Пробуем, что вышло и корректируем фарш, если нужно. Все хинкали варить по принципу – мало хинкали, много воды в кастрюле, так они не слипнутся. Подавать можно со сметанным соусом или просто так.

Ну вот, руководство к действию получено, остается взять и приготовить. А вообще, приготовление хинкали это некий дзен, так что постарайтесь получить удовольствие!