Тартар из говядины

Подумать только, еще лет 10 назад количество мест в Петербурге, где можно было попробовать тартар из говядины, стремилось к нулю. В 2008 году, когда я написал свою статью Назад в палеолит, или что можно есть сырым, к этой теме тоже относились с опаской и подозрением. К счастью, все изменилось. Люди убедились, что блюда из сырого мяса могут быть вкусными и полезными, и если в наши дни какой-то из новых ресторанов не предлагает свою версию тартара, это вызывает удивление и непонимание. Классический французский тартар из говядины? Нет, не слышали: сегодня в моде авторские рецепты.

И что делать, если вам захочется съесть тартар из говядины? Идти в ресторан не обязательно – при соблюдении всех правил гигиены тартар вполне можно приготовить и дома, дополнив свежее мясо своими любимыми ингредиентами. Если вы уверены не только в качестве мяса, но и в его происхождении, можно использовать разные отрубы, но если это не был знакомый бык, оптимальный выбор – вырезка. Я приготовил мой тартар из говядины с добавками, традиционными для русской кухни, и он напомнил мне совершенно другое блюдо, знакомое с детства. Какое? Попробуйте угадать в комментариях.

Мой тартар из говядины

Сложность
средняя
Время
15 минут
Ингредиенты
2 порции
200 г. говяжьей вырезки
1 красная луковица
6 корнишонов
1/2 ч.л. сушеного укропа
1/2 ч.л. семян горчицы
2 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла
2 шампиньона
2 перепелиных яйца
ржаной хлеб
хрен

Семена горчицы залейте кипятком и оставьте на 10 минут, затем воду слейте, а горчицу обсушите бумажным полотенцем. Говяжью вырезку – свежую, чистую и зачищенную от пленок – нарежьте кубиками стороной около 0,5 см. каждый. Добавьте семена горчицы и мелко нарезанные лук, корнишоны и сушеный укроп (свежий был бы чрезмерен), приправьте солью и черным перцем, влейте душистое подсолнечное масло и все как следует перемешайте.

Разложите тартар по тарелкам с помощью кулинарного кольца или сформировав кнели двумя столовыми ложками, украсьте обжаренными на сливочном масле грибами (увы, у меня в этот раз были только шампиньоны, с белыми или лисичками было бы еще лучше) и перепелиным желтком и подавайте с хреном и подсушенными гренками из тонко нарезанного ржаного хлеба.


Комментарии
1 Хазалуп 13 September 2016Ответить

В Кельне, в “Кельш Фрю” (“Brauhaus am dom Fruh”). татар (именно – ТАТАР, так написано в меню и так он называется на всей территории Германии) сервируется так:
На одной тарелочке – хлеб (почти всегда – ржаная булочка и ломтик зернового), сливочное масло и розетка с яичным желтком, на второй – холмик из говяжьего фарша (ВСЕГДА – пропущенный через мясорубку) в окружении горок из каперсов (в “Кельш Сион” – еще и маринованные корнишоны, а иногда – и прочие пикули), мелко рубленного репчатого лука, неострого красного перца, с парочкой филе анчоусов. А фарш обычно украшается нарезанным кольцами сладким луком или зеленым.
Клиент сам смешивает все ингредиенты в своей тарелке, сдабривает желтком, на хлеб намазывает масло и – тооолстый слой татара. Посолить, поперчить из мельничек…. Немцы уверены – к татару обязателен крепкий и грубый алкоголь – в идеале – “киршвассер” и небольшой стаканчик легкого пива – естественно, в “Кельш Фрю” подадут кельш “Фрю”….
Конечно, татар из Кельна – совсем не ресторанное блюдо. Нормальная, даже огромная, порция, красота которого – не в изысканности подачи, а в крестьянской простоте по-немецки.

2 Nat 13 September 2016Ответить

Как говорится, что русскому хорошо, то немцу смерть. Ну и наоборот :D Мясо, перемолотое в замазку-фарш — полная гадость. А вот сырая телятина, рубленная кусочками и присоленная, да с черным хлебушком — совершенно другое дело, другой вкус! Мне еще мама рассказывала, как ее папа любил есть подмороженное настроганное присоленное сырое мясо.

3 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

Пробовал я этот татар, причем, кажется, именно в Fruh. Что немцы, что чехи безбожно портят это блюдо, пропуская мясо через мясорубку, что ставит на тартаре крест. После этого что пикули добавляй, что анчоусы – все едино. Только киршвассер и закусывать. Вот как много текстура значит!

4 Хазалуп 13 September 2016Ответить

А я вот, возьму, и сравню!
Вдруг окажется, что именно мне больше по душе мясо, пропущенное через мясорубку?
Но я откровенно удивлен, что Вы не помните нашего “тартара” – “бифштекса рубленного по-татарски”. Может, и не самое популярное у клиентов блюдо, но у большинства ресторанов оно было в меню. В наиболее помпезных – поверх яичного желтка, лежащего в половинке яичной скорлупы на “шайбе” из фарша – еще и ложечка черной икры….

5 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

А я не удивлен, что не помню: даже если он и был в меню ресторана “Невский”, в шесть лет бифштексом по-татарски меня было явно не заинтересовать. :)

6 Хазалуп 14 September 2016Ответить

Кстати. Сейчас, как раз, нашел старую, 1981 г, книжечку рецептов, где есть и рецепт “сырого бифштекса по-татарски”. В нем рекомендуется мясо подготавливать тремя способами – либо рубить ножом, либо пропускать через мясорубку, либо, слегка подморозив вырезку, действуя столовой ложкой, как скребком, наскрести самый нежный и однородный фарш. Скорее, даже, это суфле из мяса. Причем, на моей памяти, это – не единственное место, где татар делается так же..
Как Вам такая технология? Она, по-вашему, не “ставит крест” на татаре?
…А фотоиллюстрации в этой книжке, кстати, очень красивые и аппетитные. Пусть они – и полная противоположность Вашим, более архаичны и наивны, что ли, но приятны для глаз – не отнять.

7 Алексей Онегин 14 September 2016Ответить

Ну, во-первых, я все-таки предпочитаю называть это блюдо общепринятым способом – тартар.

О такой технологии слышу впервые, но звучит интересно и загадочно. Не думаю, что это будет “однородный фарш” или суфле – скорее тонкие и небольшие лепестки из мяса, а если подать быстро, когда они еще не успели разморозиться, то еще и текстура необычной будет. В общем, в отличие от мясорубки, этот способ явно имеет право на существование.

8 Nat 13 September 2016Ответить

Сырые котлеты? :D

9 Nat 13 September 2016Ответить

*В смысле, напомнило.

10 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

Нет, не угадали. Да и куда мне сырые котлеты в детстве есть, раньше нравы были не те, что сейчас.

11 Хазалуп 13 September 2016Ответить

Ну, почти угадал.
В советских ресторанах такое блюдо часто подавалось. И называлось “бифштекс по-татарски”.
А теперь – гляди – экзотика для некоторых…

12 Nat 13 September 2016Ответить

Ну, уж не знаю какое у Алексея детство было, если он по советским ресторанам ходил. “Наши люди на такси в булошную не ездят!”

13 Хазалуп 13 September 2016Ответить

Будем троллить или говорить по-существу?

14 Nat 13 September 2016

Я Вас, Хазалуп, вовсе и не троллю. И в мыслях не было. Может, Вы имели ввиду “флудить”?
Как бы там ни было, хорошая сырая телятина, порезанная кусочками, действительно вкусна хоть просто с солью. А вот мясо перекрученное в фарш — совсем не то.

15 Nat 13 September 2016

P.S. Кстати, я женщина — Наталия. А мой комментарий про сырые котлеты относился к предисловию Алексея. Еще раз пардон за флуд.

16 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

Сиживали за столом, сиживали! Был я в советских ресторанах. Раза два. :) Бифштекса не помню, помню только мороженое.

17 Дима 13 September 2016Ответить

Спасибо, Алексей.
Прекрасная статья.
Отличный слог.
Любуюсь на фотографии. Со вкусом подобрали аксессуары, сочетание фактур и контраст цветов.

18 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

Спасибо!

19 Хазалуп 13 September 2016Ответить

А вот где, Алексей, Вы берете такие каменные доски для сервировки?
Да и приборы тоже – зачетные.

20 Алиса 13 September 2016Ответить

Хазалуп, я такие тарелки этим летом покупала в Метро

21 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

Я в Метро таких не видел, заказывал где-то через интернет.

22 Александр Лунев 14 September 2016Ответить

Надеюсь, тут можно ссылки.

23 Алексей Онегин 15 September 2016Ответить

Лучше не надо. Все, кто подписан, вашу ссылку получили на почту, так что я ее удалил.

24 Дмитрий Иванович 13 September 2016Ответить

Мираторговская говядина Блэк Ангус пригодна для такого блюда?
К примеру, глазная мышца (она не самая дорогая в их ассортименте)

25 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

Вполне.

26 Олег 13 September 2016Ответить

Ну если флуд дозволен, то и я как говорится флужну (флудну, зафлудю).
По порядку заданных вопросов.
Думаю, что поскольку Алексей как кулинарный гуру мыслит нестандартно, то и ответ на этот вопрос по поводу блюда знакомого ему с детства окажется нестандартным.
У меня есть две идеи по поводу ответа на его вопрос. Первая – форшмак, вторая – строганина. Думаю, что обе они далеки от правильного ответа.
По поводу сланцевой доски.
Хазалуп, в Ленинградской области есть город Сланец, могу предположить, что их могли бы сделать там или в ближайшей округе. Но доска, действительно, внушает.
Приборы столовые похожи на икеевские, но могу заблуждаться и они окажутся от Веллерой и Босх.
Очень правильное решение использовать при приготовлении тар-тара именно перепелиные яйца, поскольку им сальмонеллез не угрожает.
А вот про 100% способ обеззараживания мяса пока информации не нашел. Возможно его просто не существует.
Нет, ну можно сделать тар-тар из размороженного мяса, которое пролежало в морозилке пару недель при -20С.
Но это уже будет “некошерный” тар-тар
Так что вопрос о качестве исходного продукта более чем актуален.
Спасибо, Алексей, за очень красивое блюдо, для едоков не боящихся рискнуть здоровьем!
А Хазалупу за возможность раздельной подачи.

27 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

Ваши ответы неверны, но правильный уже дали по соседству. :)
Марку доски не помню, на самом деле их делает не единственная компания, но никакие не Сланцы, конечно, окститесь. А приборы – Rondell, много лет служат верой и правдой.
От сальмонеллеза, к сожалению, перепелки на 100% не застрахованы. Да, в перепелиных яйцах сальмонеллез встречается намного реже, чем в куриных, но это не значит, что он не встречается там вообще.
А вот про риск для здоровья, напротив, призываю вас не перегибать палку. Термин “обеззараживание мяса” предполагает, что изначально мясо было зараженным – но я такое мясо рекомендую не тащить на обеззараживание, а не готовить из него вообще. Если у вас есть какие-то сомнения в качестве мяса – выбросите его, не надо тартар из него делать, и варить в скороварке под давлением тоже не надо. Готовьте из хорошего, качественного мяса, прошедшего ветеринарную проверку, и будет вам счастье и праздник.

28 Хазалуп 14 September 2016Ответить

Рад, что хоть чем-то помог. Хотя бы идеей.
И, заодно – при глубокой “шоковой” заморозке мясо сохраняет ВСЕ свои свойства и никак не теряет во вкусе. Вот повторная заморозка – это уже серьезный вред для качества мяса.
И уж однозначно – я предпочту замороженное мясо от проверенного и СЕРТИФИЦИРОВАННОГО производителя, чем охлажденное и, уж тем более – “парное” мясо с ближайшего рынка.
Но это – тема отдельного разговора. И она не раз уже поднималась у Алексея, в других “заметках”.

29 Алексей Онегин 14 September 2016Ответить

И, видимо, поднимется еще не раз.

30 Asta 13 September 2016Ответить

Необычный рецепт, в своих деталях, и подача, конечно, тут прямо превзошла себя. Очень красиво ) Спасибо, Алексей.
Ароматное подсолнечное масло, корнишоны, сырой лук: на первый взгляд, словно бы винегрет , как и говорили в комментариях. Хотя в винегрете привычнее видеть соленые огурцы. Но вдруг )

31 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

Спасибо за комментарий. Да, вы правы, моей ассоциацией был винегрет – корнишоны хотя отличаются по вкусу от соленых огурцов, но общего у них гораздо больше. :)

32 Николай 13 September 2016Ответить

Очень красивая подача! Алексей, поделитесь хитростью приготовления таких тонких гренок, всегда хотел узнать)

33 Хазалуп 14 September 2016Ответить

Замораживаете хлеб и нарезаете его – либо на ломтерезке, либо, очень аккуратно, зубчатым ножом.
Можно и немного зачерствевший нарезАть, тем же “ножом для хлеба”, но мне больше нравится морозить. Может, у Алексей другая технология?

34 Алексей Онегин 14 September 2016Ответить

В общем все так и есть, только нож у меня не зубчатый, а просто очень острый сантоку.

35 Хазалуп 14 September 2016Ответить

И у меня есть и сантоку и гьюто… Но не раз слыхал, что хлеб является убийцей ножей. Что они быстрее всего тупятся при нарезании именно хлеба. Поэтому и купил себе, как было рекомендовано, обычный хлебный нож.
Но, согласен, “японцем” можно отрезать ломтик “бумажной” толщины.

36 Алексей Онегин 14 September 2016

Так я нигде и не говорил, что я настоящий сварщик! :)

37 ZatriX 18 November 2016Ответить

Алексей, под душистым подсолнечным маслом имеется в виду нерафинированое? Если да, то можно ли попробовать заменить например экстра виржин оливковым или еще чем-то? А то у нас его днем с огнем не сыщешь. Ну и про хрен такой же (в плане заменителя) вопрос. То что стоит на полках в ЮАР под названием “Хрен” – ну очень хреновое, пардон ))

38 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Да, можно заменить оливковым. Здесь я попытался привнести в это, как ни крути, чуждое русской кухне блюдо ее узнаваемые элементы, но за их неимением, конечно, можно произвести замену – хотя это будет уже что-то другое.

39 Виталий 26 November 2016Ответить

Добавлю, может кому пригодится, а может, уже все так и делают. Эту придумку использую для другого, но и для тартара годится. Кусок подмороженного мяса просто нарезаю тончайшими полосками обычной электрической ломтерезкой, на самом тонком режиме, что она может дать. Если нужно, можно потом ножом еще поперек или вдоль нарезать, но чем длиннее, тем красивее, лучше всего немного по диагонали, тогда края ровнее. Насобачился настолько, что говядина получается чуть ли не прозрачная, но тут надо консистенцию поймать – мясо не перемороженное, но и не мягкое, и в процессе нарезки не давать таять, все быстро делать. Да, перед тем как морозить, максимально плотно замотать в пищевую пленку, чтоб плотный получился подмороженный брусок. Ломтерезка тупится, скажу сразу, но не запредельно, если не полбыка резать, и нет проблем ее нож потом заточить. Изначально использовал для Сябу-сябу, ну это если выпендриться (зачеркнуто) произвести впечатление надо :-) Ножом обычным так не сделать (если не японец изначально)…

40 Алексей Онегин 26 November 2016Ответить

Если я правильно понимаю, о чем вы говорите, “обычная ломтерезка” есть далеко не в каждом доме, это не блендер и не мясорубка все-таки…