Такая непростая соль

Оглавление

Обычная соль
 • О вкусе
Морская соль
 • О вреде и пользе
Fleur de sel
 • Об осмосе
Ароматизированная соль
 • О жаловании и салатах
Вулканическая соль
 • О рассолах
Четверговая соль

Эту специю можно найти на каждой кухне – даже там, где ничего другого днем с огнем не сыщешь. Именно на соли сделал состояние Пончик из книжки “Незнайка на Луне”, из-за ее дороговизны на Руси происходили бунты, ей же засыпал то, что осталось от Хазарской столицы, Великий князь киевский Святослав. Но основное бытовое назначение соли все же кулинарное, и если большинством остальных специй блюда приправляют, то солью именно солят, что подчеркивает ее исключительный статус.

Формулу соли помнит каждый. Хлорид натрия, NaCl – казалось бы, куда уж проще? Однако суть, как водится, скрывается в мелочах – в тех примесях, которые содержатся в соли помимо хлорида натрия, и в том, какую форму она принимает. В лавках и магазинах можно встретить множество видов соли, и различия между ними слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза. Итак, какие же виды соли нам известны?


Обычная соль

Это поваренная соль, которая продается повсеместно, и тоже бывает нескольких разновидностей. Они отличаются степенью помола (см. размер кристаллов) и очисткой (см. их цвет). Кроме того, вы можете встретить в магазине йодированную соль – это та же поваренная соль, только с добавкой йодистого калия. Йод нашему организму необходим, так что такая соль весьма полезна, однако имеет привкус (мало, правда, заметный), который несколько ограничивает ее использование. Впрочем, за каких-нибудь полгода йод улетучится, и соль снова превратится в тыкву станет самой обыкновенной.


О вкусе

Соль имеет свой вкус – ожидаемо соленый, – но ценим мы ее не за это. Главное гастрономическое свойство соли – подчеркивать собственный вкус приправленных ей блюд. Вкус блюд, приготовленных без добавления соли, кажется нашим рецепторам бледным и пресным. Отсюда следует нехитрое правило – важно правильно солить пищу во время ее приготовления, поскольку будучи посоленной лишь на тарелке, она не покажется вам настолько же вкусной.


Морская соль

Как следует из названия, морская соль добывается из морской воды, и обычно выглядит как крупные белые кристаллы неправильной формы, полупрозрачные или непрозрачные. В ней содержится гораздо больше нужных организму минеральных веществ, чем в обычной соли, в том числе и йод (который был впервые найден именно в морских водорослях). Кроме того, морская соль имеет более мягкий вкус, нежели обычная поваренная, и благодаря своему внешнему виду может использоваться для украшения выпечки (вспомним хотя бы бретцель) и других блюд. Я рекомендую использовать морскую соль всегда, когда это возможно, при необходимости размолов кристаллы в мельничке или раздавив их в ступке.


О вреде и пользе

О вреде соли сказано так много, что едва ли есть смысл повторяться – все знают о том, что злоупотребление солью вызывает заболевания сердца, почек, желудка и так далее. О том, что соль жизненно необходима организму, говорят реже, но это действительно так. Межклеточный обмен веществ, регулирование водно-солевого баланса в организме и многие другие жизненно важные процессы происходят исключительно благодаря хлориду натрия, а недостаток соли вызывает не меньше заболеваний, чем ее избыток. И хотя некоторые считают, что организму хватит и той соли, что содержится в самих продуктах – поборникам здорового питания следует помнить, что соль постоянно выводится из организма, в том числе и с потом. Если вы активно занимаетесь спортом или живете в жарком климате – той соли, что содержится в брокколи и сельдерее, вам точно не хватит.


Fleur de sel

В переводе с французского это означает поэтичное “Соляной цветок”. По своей сути fleur de sel тоже является морской солью, однако стоит в разы дороже. Причина – тяжелый физический труд, необходимый для ее добычи, ее редкость (fleur de sel производят только во Франции, хотя в Португалии тоже есть ее аналог) и, разумеется, статус деликатеса. Последнее, впрочем, имеет некоторые основания – более мелкие, чем у обычной морской соли, кристаллы fleur de sel имеют разнообразную неправильную форму (некоторые из них и правда немного похожи на цветок), благодаря чему рождается более интересный вкус, чем если просто посолить блюдо солью “Экстра”.


Об осмосе

Возможно, вы споткнулись об это незнакомое слово, но наверняка слышали его раньше, на уроках химии. Согласно википедии, осмос – “процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану молекул растворителя в сторону большей концентрации”. Проще говоря – если присолить продукт, соль вытянет содержащуюся в нем жидкость. В кулинарии это используют для того, чтобы огуречный салат стал менее водянистым, чтобы удалить горечь из нарезанных баклажанов, для консервации продуктов и так далее.


Ароматизированная соль

Это обыкновенная морская соль с добавлением трав или, например, цедры цитрусовых, что придает ей вполне отчетливый вкус этих самых цитрусовых или трав. Приготовить такую соль дома не просто, а очень просто – возьмите апельсин или пару лаймов, натрите их цедру на самой мелкой терке, для верности измельчите ножом, смешайте с пригоршней морской соли и дайте подсохнуть (на всякий случай – вот мой рецепт ароматной соли с цедрой лимона и соли с травами). Такая соль, имеющая яркий и свежий цвет, используется для того, чтобы приправлять уже готовые блюда, добавляя к их вкусу новые нотки и попутно украшая.


О жаловании и салатах

Благодаря своим свойствам, которые делают соль усилителем вкуса и отличным консервантом, соль высоко ценилась человечеством во все времена. Помните примету о том, что просыпать соль – к ссоре? В старину она работала всегда. Да и как можно не поругаться, если испорчено самое дорогое, что есть в доме? Другое свидетельство важности соли для человека сохранилось в языках мира. И поскольку о том, откуда взялось слово “салат”, я уже писал, добавлю: английское слово “salary” своим происхождением тоже обязано соли, ведь часть жалования римских легионеров выдавалась именно ей.


Вулканическая соль

Такая соль встречается двух видов: черная, которая называется вулканической исключительно из-за своего цвета, и бурая, менее похожая на продукт жизнедеятельности вулкана, однако действительно им являющаяся. Более подробно об этих видах соли вы можете прочитать в моей заметке Черная соль. Надо добавить, что понятие “бурый” в данном случае растяжимое – гималайская соль тоже является вулканической, хотя цвет ее – нежно-розовый.


О рассолах

Рассол – раствор соли в воде – хорош не только для приготовления соленых овощей и грибов, но и при более быстрой готовке: если в таком рассоле выдержать перед приготовлением мясо или рыбу, они получатся более сочными за счет химических процессов осмоса (уже описанного выше) и обратной диффузии. Для куска филе лосося, свиной отбивной или куриной грудки будет достаточно 30-60 минут, более серьезные проекты вроде целых индейки или свиного окорока оставляют в рассоле на ночь или даже дольше. Подробнее о том, чем хорош рассол и как его использовать, читайте в моей статье Как рассол помогает сделать мясо более сочным.


Четверговая соль

Четверговая соль – порождение русской обрядовой кулинарии, крупная соль черного цвета с ярко выраженным “хлебным” ароматом. Эту соль традиционно готовили в Страстной четверг (отсюда и название), освящали вместе с яйцами и куличами и употребляли на Пасху и в течение остального года. Сейчас четверговую соль можно купить в магазине или приготовить самостоятельно: для этого соль смешивают с квасной гущей, перепекают в духовке, дают остыть, а затем отсеивают высохшую квасную гущу. В Костроме к этой смеси добавляют пряные травы, например, душицу и мяту, в результате чего четверговая соль приобретает дополнительный аромат и, как считается, целебные свойства.

Кстати, еще не так давно я так любил соль, что солил еду в тарелке, даже не пробуя. Излечился я от этой привычки во время своего путешествия по Франции: тамошние повара солят еду настолько умело, что попадают в десятку. Солить больше – только портить. А много ли соли едите вы?

Комментарии
1 Александр 14 April 2011Ответить

“Морская соль, как следует из названия, добывается из морской воды, и обычно выглядит как крупные белые кристаллы неправильной формы, полупрозрачные или непрозрачные” .

Кроме Fleur de sel морская соль выглядит точно так же, как хорошая (хорошо очищенная) каменная. Я по работе связан с израильской солевой компанией, так что знаю. И йода после очистки там не остается почти, во всяком случае они добавляют йод в йодированную соль, а мы добавляем не только йод, а еще и другие микроэлементы, когда выпускаем морскую соль для аквариумов на основе их хлористого натрия. Подробности: http://rybafish.umclidet.com/sol-iz-morya-i-sol-dlya-morya.htm

2 Алексей Онегин 14 April 2011Ответить

Александр, я говорю о той морской соли, которую мне доводилось покупать в России, а также в некоторых зарубежных странах (в Израиле бывать не приходилось). Будете в России – зайдите в любой магазин, возьмите с полки пачку поваренной соли любого помола и очистки и сравните ее с морской.

3 Анна Широн 14 April 2011Ответить

А еще розовая гималайская соль бывает. Тоже имеет определенный вкусовой оттенок и неплохо смотрится в качестве украшения. :)

4 Алексей Онегин 14 April 2011Ответить

Анна, это вулканическая соль и есть, я о ней ближе к концу написал.

5 Анна Широн 14 April 2011Ответить

Странно, у нас ее по разному позиционируют :)

В прошлом июле побывала на производстве Fleur De Sel, очень интересно посмотреть. Затейники все таки эти французы)

6 Алексей Онегин 14 April 2011Ответить

Хм, может и так. На всякий случай посыпаю голову розовой гималайской солью. :)

7 Анна Широн 14 April 2011Ответить

То, что у нас продается как розовая гималайская имеет более розовый оттенок, чем то, что продается как вулканическая. Та более бурая, что ли. Но все равно розовая.
Возможно просто с разных месторождений добывают)

8 Ирина 14 April 2011Ответить

Спасибо, Алексей, за очень интересную статью. Я всегда с удовольствием читаю Ваш сайт и нахожу много полезного для себя. Эта тема мне особенно близка, т. к. я обожаю соленое. Предпочитаю морскую соль или гималайскую. Ем её помногу и с удовольствием. Если будут на выбор предложены, например, солёные огурцы или кусок торта, то я выберу первое. Cчитаю, что потребление соли даже чрезмерное не может нанести большого вреда организму, конечно же если человек не имеет проблем со здoровьем, главное – не забывать потреблять достаточное количество жидкости, в частности минеральной воды или чая.

9 Алексей Онегин 14 April 2011Ответить

Ну это смотря насколько чрезмерное. Если кто-то решил слопать четверть кило соли за один присест, вред организму будет такой, что организм прекратит свое существование. Даже если запивать чаем. :)

10 Ирина 14 April 2011Ответить

Да Вы шутник?! Да, понятие “чрезмерный” достаточно растяжимо, наверное в данном случие лучше бы подошла фраза “больше общепринятого” или что-то в этом роде. Но тем не менее, если кого-нибудь вдруг посетит такое желание, то почему бы и нет раз уж очень хочется… Хотя я не знаю таких людей, кому бы на ум могла прийти подобная идея, потребить четверть кило соли за один присест…

11 Алексей Онегин 14 April 2011Ответить

Я-то? Шутник, конечно. Разве вы не в курсе?

12 Ирина 14 April 2011Ответить

Нет, поначалу о Вас сложилось совсем иное впечатление. Спасибо, что открыли глаза и удачи Вам!

13 Алексей Онегин 14 April 2011Ответить

Ну что же вы так – ведь каждый знает, к кому обращаться, если нужно искрометно пошутить.

14 Света 24 October 2012Ответить

Огромное спасибо за статьи!!! Не так давно наткнулась на Ваш сайт, все очень интересно – и блюда, и информация. Я бы вряд ли когда-нибудь решилась искать инфу о таком привычном продукте, а тут все на тарелочке ))) Соль уважаю, но обращала внимание только на поваренную и морскую, теперь буду искать и другие – уж очень попробовать захотелось черной и розовой… Спасибо!!!

15 Алексей Онегин 24 October 2012Ответить

Спасибо за отзыв, Света, надеюсь, это ваш первый, но не последний комментарий на этом сайте. :))

16 Спаржевая фасоль с беконом на гриле | 3d Blank 23 June 2013Ответить

[…] 100 г. копченой грудинки или бекона оливковое масло соль черный […]

17 Настя 22 March 2014Ответить

Розовая соль? а по вкусу отличается? ;))

18 Алексей Онегин 23 March 2014Ответить

Отличается. Немного, но отличается.

19 Егорова Татьяна 5 November 2014Ответить

По поводу вредности избыточного количества соли. Хотя я сама соль употребляю в очень умеренных количествах, у меня был знакомый, который щедро солил даже селедку. Обожал чай с черным хлебом, густо посыпанным солью.Все, кто это видел, предрекали ему близкую гибель. Я его видела последний раз, когда ему было 82 года, и выглядел он гораздо моложе.

20 Алексей Онегин 5 November 2014Ответить

Предрекать близкую гибель по таким приметам – это уже пелевенщина какая-то. :))

21 Анна 23 January 2015Ответить

Я тоже люблю взять кусочексамого простого черного хлеба, полить подсолнечным маслом и посолить!)))
Мне как кормящей маме далеко не все можно и нужно есть, типа печенья, варенья, конфеты там всякие… а такой вкусный хлеб выручает во всех отношениях!))

22 Егорова Татьяна 5 November 2014Ответить

Полностью согласна

23 Ирина 23 January 2015Ответить

Я тоже люблю соль и солю блюда прилично),конечно при этом пробую 150 раз))).Тоже обожаю бутерброды со слив. маслом,посоленный солью:)Считаю,организм у каждого просит столько соли,сколько ему необходимо:)
Алексей,спасибо за статью,буду переходить на морскую соль!:)

24 Алексей Онегин 23 January 2015Ответить

Ну, солить можно и поменьше, через пару недель вы привыкните, и вам будет казаться, что все нормально посолено :)

25 Lydia 24 January 2015Ответить

Кстати о подсолки без предварительной пробы: Я как-то читала, что Харри Форд (это тот, с автомобилями), перед тем, как нового сотрудника настроить, с ним всегда сначала кушать ходил. Если сотрудник в спе досаливал еду её не попробовав, то его Форд не наставлял. Как он говорил, ему не нужны подчинённые, которые не задумываясь делают то, что они всегда делали. Форд искал сотрудников, которые были креативными и которые не шли по протопанным дорожках. (Я конечно сомневаюсь, что Форд это делал с каждым конвейерным работником)

В этом духе, если Вас когда-либо будущий шеф пригласит в ресторант, то не подсаливаете неодуманно ;)

26 Алексей Онегин 24 January 2015Ответить

Интересная история! Но я уже не такой, и всегда пробую перед тем, как посолить, так что меня Форд мог бы и взять. :)

27 Lydia 24 January 2015Ответить

Поправка: речь идёт конечно о Хенри Форд а не Херри Форд. Извиняйюсь.

28 Ирина 5 May 2016Ответить

Алексей, спрашиваю как эксперта: сколько стоит действительно подлинная гималайская розовая соль? Ведь она должна собираться ручным способом и наверняка недешевая. Как отличить подделку? У меня дома пачка SETRA – крупная розовая соль, но при растворении в воде рассол оказался мутным, а считается что он должен быть прозрачным. Так что не знаю можно ли её употреблять? Поделитесь знаниями и опытом.

29 Алексей Онегин 6 May 2016Ответить

Понятия не имею, но запредельных денег точно стоить не должна, как бы сложно ее ни было собирать, это все-таки соль, а не черная икра.