Свинина

Я очень уважаю свинину и считаю, что по сочетанию вкуса, доступности и пользы для здоровья этому мясу нет равных. Как следствие, этот раздел вмещает немало рецептов вкусных блюд из свинины в духовке, на гриле и в других видах. Кроме классических повседневных и праздничных блюд из свинины вы найдете здесь разнообразные рецепты домашних мясных деликатесов, от смальца и буженины до сыровяленых колбас и свиной грудинки.

Поскольку купить вкусную свинину высокого качества у нас не так уж сложно (во всяком случае, намного легче, чем раздобыть качественную баранину или мраморную говядину), этот раздел будет регулярно пополняться новыми рецептами вкусных блюд из свинины с фотографиями. Ешьте свинину, это действительно вкусно и полезно. Доказано учеными!

Свиные колбаски

Мне кажется, к такому блюду, как колбаски, у нас относятся со снисхождением – мол, если ничего другого нет… Вы найдете колбаски в меню любого пивного ресторана, но для многих они все равно попадают в ту же группу полуфабрикатов для холостяков, где уже томятся без права на помилование сосиски, сардельки и прочие купаты. Вместе с тем, хорошие, правильные колбаски точно ничем не хуже котлет, тефтелей и других блюд из фарша, которые считаются классикой домашней кухни.

Недавно я был в Хорватии и удивился, как много качественных, вкусных мясных изделий там готовят. Тут и знаменитый пршут двух разновидностей, и ветчина, и вяленые колбасы, и, разумеется, всевозможные колбаски: обычно их предлагали на завтрак, но они столь вкусны, что иногда хотелось заказать их и на обед, и на ужин. Неудивительно, что, вернувшись домой, я решил приготовить колбаски именно на хорватский манер. Выбор пал на рецепт из Славонии, области на востоке страны, которая граничит с Венгрией и Сербией. В каждом деревенском доме тут есть коптильня, так что такие колбаски иногда сушат, иногда коптят – но поскольку у меня, в отличие от славонцев, коптильни пока не наблюдается, предлагаю их просто зажарить.

Свиные колбаски по-славонски

Сложность
средняя
Время
1 час + 3 часа
Ингредиенты
4-6 колбасок
850 г. свинины
150 г. свиного сала
20 г. соли
10 г. сладкой паприки
5 г. острой паприки
5 г. черного перца
4 зубчика чеснока
1 м. свиной черевы

“Разобранная свинина” и сэндвич с ней

Pulled pork, в переводе “разобранная свинина” – это мясо, медленно запеченное до такого состояния, что его, вооружившись парой вилок, можно запросто разобрать на волокна. Несмотря на кажущуюся пропасть, которая разделяет столь разные методы приготовления свинины, для жителей Южной Каролины pulled pork является примерно тем же, чем для нас с вами ветчина для бутербродов. Почему?

Да потому, что мягкие волокна запеченного окорока, пропитанные ароматным соусом, в США тоже чаще всего используют для сэндвичей! Да, разобранную свинину можно с тем же успехом съесть просто так или с пастой, но именно в сэндвичах этому вкусное и сочное мясо словно обретает второе дыхание. Поэтому в сегодняшней программе – не только рецепт pulled pork, но и рассказ о не самом банальном сэндвиче родом из южных штатов.

“Разобранная свинина” и сэндвич с ней

Сложность
средняя
Время
6 часов
Ингредиенты
8 порций
1 кг. свиного окорока
2 луковицы
1 ч.л. табаско или острого соуса
200 г. помидоров
1 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ст.л. сладкой паприки

Итальянская домашняя салями

Размышляя, какую деликатесную колбасу приготовить, чтобы не повторяться (до этого, напомню, были колбаса чоризо и испанская сыровяленая колбаса), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.

Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в итальянской столице мясных лавок или на антибском рынке Marche Provencal: неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет “домашняя итальянская колбаса” подходит ей как нельзя лучше.

Итальянская домашняя салями

Сложность
средняя
Время
2 часа + 2 недели
Ингредиенты
2 средних или 4 небольших колбасы
80 см. говяжьей черевы
860 г. свиного окорока
140 г. сала
23 г. нитритной соли
10 мл. сухого белого вина
10 г. сахара
3 г. черного перца
3 г. сушеного чеснока
1 г. семян фенхеля
2 г. сушеного розмарина

Идеальные свиные ребра повышенной нежности

Если вы хотите приготовить правильные свиные ребра с отстающим от костей мясом, которое само тает во рту, вы пришли по адресу. Не люблю себя хвалить, но ребрышки в этот раз получились совершенно чудесными: сначала мы медленно и деликатно приготовим их в су-виде, чтобы мясо сделалось нежным, но сохранило мясной дух и насыщенный вкус, а затем быстро запечем под грилем с соусом барбекю, получив аромат дымка и легкую корочку. Я, как и многие другие, привык запивать ребрышки пивом, но конкретно эти ребра заслуживают хорошего красного вина, ни больше, ни меньше.

Идеальные ребрышки повышенной нежности

Сложность
средняя
Время
24 часа + 30 минут
Ингредиенты
4 порции
1,2 кг. свиных ребрышек
для смеси специй:
1 ст.л. паприки
1 ст.л. семян кориандра
1/2 ст.л. семян горчицы
1 ст.л. сушеного чеснока
1/2 ч.л. сушеного чили или острой паприки
1 ст.л. сахара
1,5 ст.л. соли
1/2 ст.л. черного перца
для соуса барбекю:
1,5 ст. кетчупа или томатной пасты
2 ст.л. горчицы
2 ст.л. сахара

Свиная корейка в духовке

Свиная корейка – один из самых вкусных отрубов свинины, но не самый простой в приготовлении: для того, чтобы полностью приготовленная корейка осталась сочной, нужен определенный навык. Сегодня мы приготовим свиную корейку в духовке, целиком, так мясо сохранит больше соков внутри, а благодаря рассолу и специям оно впитает в себя все вкусы, которые так облагораживают свинину. Луку в этом рецепте тоже уделена не последняя роль: как следует растомленный в духовке, а потом деликатно карамелизованный, он превращается в нечто эфемерное – не то соус, не то украшение, но совершенно точно не то, чем стоит пренебрегать.

Свиная корейка в духовке

Сложность
средняя
Время
1 + 3 часа
Ингредиенты
4 порции
1 кг. свиной корейки на кости
2-3 луковицы
2 ст.л. смальца или растительного масла
для рассола:
1 л. воды
1/4 ст. соли
1 ст.л. с горкой сахара
4 зубчика чеснока
1/2 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. гвоздики
2 лавровых листа
2 веточки розмарина
1 ст.л. уксуса
для смеси специй:
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. семян горчицы
1/2 ч.л. сушеного чеснока