Свиная корейка в духовке

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Свиная корейка – один из самых вкусных отрубов свинины, но не самый простой в приготовлении: для того, чтобы полностью приготовленная корейка осталась сочной, нужен определенный навык. Сегодня мы приготовим свиную корейку в духовке, целиком, так мясо сохранит больше соков внутри, а благодаря рассолу и специям оно впитает в себя все вкусы, которые так облагораживают свинину. Луку в этом рецепте тоже уделена не последняя роль: как следует растомленный в духовке, а потом деликатно карамелизованный, он превращается в нечто эфемерное – не то соус, не то украшение, но совершенно точно не то, чем стоит пренебрегать.

Свиная корейка в духовке

Сложность
средняя
Время
1 + 3 часа
Ингредиенты
4 порции
1 кг. свиной корейки на кости
2-3 луковицы
2 ст.л. смальца или растительного масла
для рассола:
1 л. воды
1/4 ст. соли
1 ст.л. с горкой сахара
4 зубчика чеснока
1/2 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. гвоздики
2 лавровых листа
2 веточки розмарина
1 ст.л. уксуса
для смеси специй:
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. семян горчицы
1/2 ч.л. сушеного чеснока

Начните приготовление этого блюда с похода на рынок, где вы присмотрите славный кусок свиной корейки, приятного розового цвета, с жирком, весом на килограмм или около того, то есть на 3-4 ребрышках. Придя домой, первым делом надрежьте жир на корейке ромбиком (не доходя, впрочем, до мяса), а затем займитесь рассолом. Поставьте на плиту небольшую кастрюльку, влейте туда 0,5 литра воды, добавьте соль, сахар, раздавленный чеснок, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и розмарин. Доведите воду до кипения, мешайте до растворения соли и сахара, затем снимите с огня и дайте постоять 10 минут под крышкой. Добавьте еще 0,5 литра холодной воды, ложку уксуса – винного или яблочного – остудите до комнатной температуры, залейте кусок корейки и, придавив грузом, оставьте в рассоле на 1 час.

Достаньте корейку из рассола, промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте смалец или растительное масло, и обжарьте корейку до уверенной корочки со всех сторон. Обжарив корейку, со всех сторон натрите ее смесью специй, раздавленных в ступке или размолотых в меленке, уложите в форму для запекания на лук, нарезанный толстыми кольцами, накройте фольгой и готовьте свиную корейку в духовке, разогретой до 120 градусов, до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 65 градусов (на это уйдет от 2,5 до 3 часов).

Достав свинину из духовки, уберите ее в теплое место, снова накройте фольгой и оставьте отдохнуть, а вот лук вместе со всеми соками, скопившимися на дне формы, отправляйте на сковороду, поставленную на средний огонь. Обжаривайте лук, помешивая, до полной и бесповоротной мягкости и почти полного испарения жидкости (если она испарилась раньше, чем лук достиг желаемого состояния, влейте немного воды). Нарежьте отдохнувшую корейку на порционные стейки, разложите по тарелкам, выложите на каждый немного карамелизованного лука, и подавайте.


Комментарии
1 Евгений 9 February 2016Ответить

Здравствуйте Алексей!

У меня вопрос немного не по теме.
Вы упоминали рынок в рецепте. А на какие рынки в Питере вы ходите? Может у вас есть уже какой-нибудь доверенный мясник, которого вы можете посоветовать?

2 Алексей Онегин 9 February 2016Ответить

Ходить нужно не на тот рынок, на который хожу я, а на те, куда действительно стоит ходить. Рекомендую Сытный, Московский, Торжковский. Кузнечный – вечная классика, но он прочно облюбован рестораторами, так что цены там высокие, а все самое лучшее выкупают еще ранним утром.

3 Евгений 10 February 2016Ответить

Спасибо. Будем ходить, смотреть :)

4 Катерина 10 February 2016Ответить

У меня тоже вопрос :) по теме. Часто читаю, что мясо должно отдыхать не менее 1/4 от времени проведенного в духовке (сковородке и т.д.) Так остынет же!!! Я что-то не так понимаю.?

5 Алексей Онегин 10 February 2016Ответить

Ответственно заявляю, это все вранье. :) Логика придумавшего эту формулу мне понятна – мясо отдыхает для того, чтобы температура у поверхности куска выровнялась с температурой в его середине, вот только время термообработки здесь совершенно не при чем. Например, при жарке стейков чем меньше время обжарки на сковороде, тем дольше стейку полагается отдыхать – потому что на миллиметр в глубину он будет горячим что после 3, что после 6 минут жарки, а в середине первый по очевидным причинам будет намного холоднее, чем второй. Если запекаем в духовке – аналогично, баранья нога должна отдохнуть, а мясо, которое томили всю ночь при 100-120 градусах, можно подавать практически сразу же. Так что отдых мяса требует индивидуального подхода в каждом конкретном случае. Для начала рекомендую отводить на отдых стейков и порционных кусков около 5 минут, на отдых отрубов весом около 1 кг – 10 минут, больше 2 кг – 15-20 минут, немного увеличивая это время, если отруб на кости. Потом сами разберетесь.

6 Хазалуп 12 February 2016Ответить

Эх! Даже жаль, что я не ем свинину…. Только после ферментации (колбАсы, прошутто, коппа и т.д.) и в виде поркетты – уж больно красив результат.

7 Vodila 12 February 2016Ответить

У меня кусок весом ровно 1кг, прогревался до внутренней температуры в 65 градусов (нижний тен и обдув) 2 часа и 7 минут. Мясо получилось слегка сухим. Может в процессе винца плеснуть грамм 50? Хотя получилось все очень вкусно, а за лук отдельное спасибо!

8 Алексей Онегин 12 February 2016Ответить

Думаю, вино тут не поможет, он же сухим получился не внутри, а снаружи. :) Мне обычно свиная корейка при такой температуре не кажется сухой, если ее как следует выдержать в рассоле, но тут у всех будет свое мнение.

9 Vodila 12 February 2016Ответить

Если честно, то от свинины давно отошел, благо Мираторг рядом и есть возможность готовить из умопомрачительной говядины, но вот этот рецепт попал в тему (была корейка в наличии) и может просто именно отруб был слегка постным и отсюда кажущаяся сухость, для привыкших к говядине едоков. Но по любому, тарелки вылизаны, а это и есть оценка блюду – еще раз спасибо! )

10 Алексей Онегин 12 February 2016Ответить

Ну, в Штатах USDA уже несколько лет разрешает готовить свинину до той же прожарки, что и говядину – так, конечно, будет сочно, но с нашим мясом я предпочитаю перестраховаться.

11 Vodila 13 February 2016Ответить

Так как остался точно такой же отруб, а сегодня намечаются гости, то решил повторить блюдо. В смесь перцев перед измельчением в ступке, добавлено чуток соли и с десяток иголочек сухого розмарина. Духовка установлена на 100 градусов, щуп в центре куска на 65 – ждем! ))

12 Vodila 13 February 2016Ответить

Докладываю: на кусок 1200гр понадобилось 4 часа при 100градусах для достижения 65гр. Мясо получилось очень сочным и нежным. Спасибо за рецепт!

13 Алексей Онегин 14 February 2016Ответить

Соль после рассола – дело опасное, но я рад, что вам понравилось. Правильно понимаю, что во второй раз результат оказался лучше, чем в первый?

14 Vodila 14 February 2016Ответить

Соли совсем малость добавил и похоже не прогадал. Результат действительно получился достойным. Не знаю причины, но в первый раз вышло чуть суховато, скорее всего это зависит от качества мяса, у меня был достаточно постный кусок

15 Denis 27 February 2016Ответить

если корейка слишком постная может попробовать салом нашпиговать или луком?

16 Алексей Онегин 29 February 2016

Я бы не стал.

17 ZatriX 17 April 2016Ответить

Нежнейшее мясо получилось! Не сухое, всего в меру. Спасибо!

18 Алексей Онегин 17 April 2016Ответить

На здоровье!

19 Оксана 23 February 2017Ответить

Очень -очень вкусно. Спасибо за рецепт )

20 Алексей Онегин 25 February 2017Ответить

На здоровьице! :)