Соленое сало

Приготовление соленого сала может показаться сложным лишь на первый взгляд – ну а нам с вами, после того, как мы уже освоили засолку семги, не говоря уже про вяленые утиные грудки и сыровяленую колбасу, пасовать перед соленым салом и вовсе не след. По большому счету, весь процесс протекает без нашего участия, но главное решение – выбрать специи – принять все же придется. К классическим приправам, которые используют при засолке сала – чесноку, тмину и лавровому листу, я решил добавить паприку. Копченая паприка – идеальный вариант, так сало получится с легким и неназойливым ароматом дымка без всякого копчения, но если такую паприку вам найти не удалось, сгодится и самая обычная.

Соленое сало

Ингредиенты
8 порций
1 кг. свиного сала
1 ст. соли
4-8 лавровых листьев
4-8 зубчиков чеснока
1 ст.л. тмина
1 ст.л. молотой паприки
1/2 ст.л. черного перца

Первым делом зарежьте свинью, а если свиньи у вас нет, то идите на рынок и купите свежее свиное сало на шкуре – килограмм, но можно и больше. Выбирайте такое сало, которое любите – кому-то по душе сало с тонкими вкраплениями мяса, кто-то предпочитает абсолютно белоснежное, стопроцентное сало. В любом случае перед засолкой его стоит вымыть и обсушить (а шкуру еще и поскрести ножом). Теперь надрежьте сало до шкуры, разделив его на несколько частей поменьше, соединенных шкурой, и отложите в сторону.

Раздавите тмин и черный перец в ступке или размелите в меленке (если используете уже молотые специи, берите вдвое меньше), добавьте паприку и соль и размешайте. Паприку можно взять сладкую, острую или смесь обеих, в зависимости от предпочтений. Соль сгодится любая, но лучше использовать каменную соль крупного помола: более дорогая морская соль тут ни к чему, а с мелкой солью просол может быть неоднородным.

Разрежьте каждый зубчик чеснока на несколько тонких ломтиков и вложите в разрезы на сале по лавровому листу и два-три ломтика чеснока. Со всех сторон натрите сало смесью соли и специй, не забыв и про разрезы, уложите сало в подходящую емкость или форму, накройте и оставьте при комнатной температуре на сутки. После этого переложите емкость с салом в холодильник еще на 3 суток, по истечении которых соленое сало будет готово. Оботрите сало салфеткой, чтобы убрать как можно больше соли, но не переусердствуйте: на поверхности должно остаться немного специй, чтобы чувствовался их вкус.

Разрежьте шкуру там, где вы уже разрезали сало, чтобы разделить большой кусок на несколько кусочков поменьше, расфасуйте по пакетам и уберите их в морозильник. Соленое сало готово – нарезайте его тонкими ломтиками прямо из морозильника и подавайте с черным хлебом и зеленым луком.


Комментарии
1 Татьяна 30 July 2014Ответить

Ммм. Кто что любит в этой жизни, а для меня обязательный продукт в морозилке – это сало. Разве может быть что-то вкуснее хорошо засоленного кусочка морозного сала на чёрном хлебе? Это же нектар просто)

2 Алексей Онегин 30 July 2014Ответить

Действительно, кто что любит. :) Для меня сало – это не предмет первой необходимости, но под настроение очень душевно.

3 Татьяна 31 July 2014Ответить

Наличие сала греет душу) Оч много раздаю после засолки. Правда, я солю по-другому – в воде. Обваливаю со всех сторон солью с тёртым чесноком и заливаю обычной водой. Через три дня сало готово. Обмываю под проточной водой, даю обсушиться, посыпаю специями и в морозилку. Очень вкусно.

4 Алексей Онегин 31 July 2014Ответить

В рассоле тоже можно солить, так даже более равномерно получается – но про специи тогда можно забыть (или вбухнуть их в разы больше). Так что я за мой способ! :)

5 Anivol 30 July 2014Ответить

Бывал на Украине дважды, в Донецке. Удивил один факт. С кем общался, те не умеют варить наши русские щи! Мы-то варим их борщ и сало умеем солить. А вот у них почему-то напряг с русской кухней…

6 Юрий 30 July 2014Ответить

Странное утверждение про “их” и “мы”. Могу поспорить, что вашу интерпретацию борща, как и соленого сала, любая украинская хозяйка раскритикует в пух и прах, впрочем, как и вы сможете раскритиковать любые “их” щи.

7 Алексей Онегин 30 July 2014Ответить

Я бы сказал, что странное утверждение про “их” борщ и “их” сало. Помимо украинского борща, существуют борщ польский, литовский, белорусский, русский и так далее. Про сало и говорить нечего – его солят по всей Европе, от России до Италии.

8 Denis 19 April 2016Ответить

На Дону и на Кубани щи тоже не варят.

9 Алексей Онегин 19 April 2016Ответить

Ну, кто-нибудь да варит – и я уверен, что таких людей больше, чем вы думаете.

10 Anivol 30 July 2014Ответить

Сало я обычно солю зимой. Всё-таки это калорийный продукт, летом стараюсь налегать на овощи. А зимой храню его на балконе, как и пельмени.

11 iskra 30 July 2014Ответить

И вот ведь зря вы его летом не употребляете… Ибо самые достойные компаньоны салу – это летний помидорчик и летний же чесночок…

12 Алексей Онегин 30 July 2014Ответить

А огурец?! А редиска?! А лук зеленый?! :)

13 Юрий 30 July 2014Ответить

Способ засолки сала – отличный. Специи подобраны исключительно в тему – ничего лишнего. Кто не пробовал – вперед, абсолютно ничего сложного.

14 iskra 30 July 2014Ответить

Живу в самых, что ни на есть “свиных” местах, но засолкой сала никогда не занималась – у меня всё равно так вкусно не получится, как на базаре. У нас свиную шкурку осмаливают соломой, как-то еще обрабатывают (термо), я точно и не знаю всех тонкостей. Сало получается очень душистым без специй с мягенькой коричневенькой шкурочкой ( но не копченое!)

15 Алексей Онегин 30 July 2014Ответить

Не знаю, как там у вас, у меня получилось заметно вкуснее, чем на базаре.

Если термообработка – то это копчение скорее всего. Но вы говорите, что не копчение. В общем, узнавайте на базаре, будем готовить. :)

16 Юрий 30 July 2014Ответить

У нас на рынке как раз и продается такое сало – смаленое соломой. Но больше никакой термообработки не делается. А потом его уже засаливаешь в домашних условиях.
Эх, классика, да по запотевшую рюмочку!
В такие моменты начинаешь жалеть, что не употребляешь спиртное ((

17 Алексей Онегин 31 July 2014Ответить

А как смолят?

18 Ольга Д 31 July 2014Ответить

Свинью убитую кладут, сверху солому и подпаливают. Солома должна тлеть, не гореть. Не вся также она подходит. Это очень старый метод, сейчас используют горелки газовые или другое. А нужно это чтобы шерсть слезла.
Еще вкус сала зависит от кормления свиньи, возраста и части туши.
У нас для продажи в основном кормят разными стимуляторами роста. Оно жесткое, мыльное и с запахом.

19 Алексей Онегин 1 August 2014

Круто, я правда думал, что это отдельно с салом делают, а не с целой свиньей. :)

20 Владимир 30 July 2014Ответить

Рецепт классический. Замечу только, что сало для засолки на рынке надо покупать со спины или боков. По поводу термообработки, сало можно сварить или запечь.
О русских щах, живу в Донецке, обожаю щи, которые готовит жена, особенно с квашенной капустой

21 Алексей Онегин 30 July 2014Ответить

Насчет сала со спины и боков согласен, но у нас продавцы порой не особо разбираются в происхождении своих продуктов, увы. Мне вот в этот раз подвезли сала от знакомой свиньи, вот и засолил.

PS: Держитесь там.

22 Владимир 30 July 2014Ответить

Спасибо, держимся, на всякий случай тушенку заготовили

23 rapira 31 July 2014Ответить

Ох как вкусно написал и сфотографировал! На самом деле, сало ем крайне редко, и дома не водится, но если уж наткнусь где-то в гостях или на застолье, обязательно попробую. Согласна, что только самостоятельно, только хардкор!

24 Алексей Онегин 31 July 2014Ответить

Я тоже припадаю к салу не сказать чтобы каждый день, но иногда накатывает. Причем накатывает, действительно, чаще осенью-зимой, чем летом – но у меня ж всегда так, летом готовлю зимние рецепты, зимой летние. :)

25 Ирина 1 August 2014Ответить

У нас в семье любят сало. Алексей описал способ, очень похожий на тот, которым готовила сало бабушка моего мужа, родом с Украины, и я долго им пользовалась. Но позвольте мне поделиться “горячим” рецептом приготовления сала. С тех пор, как меня научили этому несколько лет назад, готовлю только так. В этом рецепте состав ингредиентов очень схож с тем, что предложил Алексей, только добавлена термообработка и в связи с этим чуть другой способ подготовки самого сала. Лично мне очень нравится то, что с тепловой обработкой все-таки безопаснее, ну и сало получается очень (!!!) нежным, потому что прожилки провариваются.
1. Нарезаем сало некрупными кусками грамм по 150-200. (Я делаю куски такой формы, чтобы потом было удобно отрезать от них на бутерброды.) Варим в кастрюле с небольшим количеством воды – только чтобы сало было покрыто. Желающие могут добавить в воду лавровый лист и душистый перец, я не кладу, потому что мой муж не любит.
2. Сало должно покипеть минут 10-15. После этого воду сливаем, сало оставляем остывать.
3. Тем временем готовим смесь для засола. Нужно много (на килограмм сала штуки 3-4 крупных головок) чеснока, мелко натертого или раздавленного в давилке. К чесноку я добавляю по вкусу черный и красный перец, но каждый может добавить сюда дополнительно те специи, которые любит. Все это смешиваем. Теперь берем столько же по объему соли, сколько получилось кашицы из чеснока и перца. Смешиваем еще раз и намазываем этой смесью каждый кусок толстым слоем. Не бойтесь переборщить, сало не будет пересоленным, потому что возьмет столько соли, сколько нужно.
4. Оставляем сало на сутки (прямо в той же кастрюле, под крышкой) на подоконнике, за это время несколько раз переворачиваем.
5. После этого каждый кусок заворачиваем в чистую белую бумагу (бумажные полотенца подойдут), кладем в пакет, убираем в холодильник. Пробовать можно через несколько дней, перечно-чесночно-соляную смесь с поверхности сала аккуратно соскабливаем ножом либо полностью, либо оставляя тонкий слой, если вам нравится и позволяет здоровье.
Такое сало хранится в морозилке либо просто в холодильнике, с соляной шубой не испортится долго, да и не успеет, потому что быстро закончится. :)

26 Алексей Онегин 1 August 2014Ответить

Подробно и доступно, спасибо, Ирина!

27 Оксана 23 September 2014Ответить

Как говорил мой дед-хохол: “Людына, яка не любыт сало або хвора, або падлюка!” Спасибо за хороший рецепт!

28 Алексей Онегин 23 September 2014Ответить

И он был прав!

29 Оксана 13 October 2014Ответить

сделала, одобряю и потихоньку раздаю и поедаю! спасибо!

30 Алексей Онегин 14 October 2014Ответить

Я сразу, как сделал, разрезал на куски и убрал в морозилку. Один пока лежит, дожидается своего часа. :)

31 Людмила 11 February 2015Ответить

Очень очень ВКУСНО!!! Пробовали уже 2 раза этот рецепт!!! Спасибо бодьшое, Алексей!!! :-)

32 Алексей Онегин 11 February 2015Ответить

Ну мне-то точно не за что! :)

33 Максим 24 January 2016Ответить

Здравствуйте!

А как же паразиты?.. врачи говорят, что без тепловой обрвюаботки и двух недель не хватит…. страшновато… еще на уроках биологии в 80е годы про страшные болезни напугали меня)))

34 Алексей Онегин 24 January 2016Ответить

Солить сало с паразитами не рекомендую. Рекомендую его выбросить, а солить сало без паразитов.

35 Denis 19 April 2016Ответить

сало согласно ОСТ 49 38
– Шпик хребтовый или боковой- 1 кг.,
– Соль поваренная- 40 грамм
плюс специи
не люблю когда соли много, 50гр на 1кг вполне достаточно.

36 Алексей Онегин 19 April 2016Ответить

Что мне ОСТ, если у меня свои ТУ есть. :)

37 Denis 19 April 2016Ответить

Лишняя соль на готовом сале вносит определённый дискомфорт в процесс потребления :) , это как заранее несобранный жир на холодце, есть можно, но неудобно.

38 Алексей Онегин 19 April 2016Ответить

Да, ее надо убрать (стереть или смыть) перед тем, как есть. Не будем забывать, что ГОСТы пишутся для промышленных предприятий, где есть возможность использовать технологии и оборудование, которое позволяет минимизировать затраты при производстве. Я не настаиваю на своем варианте, но полагаю, что в домашних условиях по целому ряду причин удобнее использовать больше соли, благо, сало соли сверх необходимого все равно не возьмет.

39 ZatriX 10 June 2016Ответить

У меня внезапно возник такой вопрос: В ЮАР почему-то все свиньи мало жирные – какова минимальная толщина сала, чтобы был вообще смысл его закачивать?

40 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Мне кажется, если от 2 сантиметров, то игра уже стоит свеч. :)

41 ZatriX 10 June 2016Ответить

Прямо хоть выписывать импортную каноничную украинскую свинью с доставкой ;) Но с гарантией сала не менее 4см и длинную, как в том анекдоте, чтобы на перевозке сэкономить.

42 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Не знаю, как у вас в принципе дела с импортными продуктами, но, например, в Италии тоже любят сало, хотя и делают его немного иначе. К слову про Италию – в Риме общался с парнем, приехавшим с Украины и открывшим свою транспортную компанию, он сказал, что у местных украинцев налажено регулярное сообщение со своей исторической родиной, причем везут в первую очередь сало. Возможно, вам стоит поискать выходцев с Украины в вашем городе?..

43 ZatriX 10 June 2016Ответить

С исторической родиной связь есть, но сало забирают на таможне в 90% случаев, в отличие от, скажем, воблы. Только самолётом можно долететь и все такое. А местные украинцы сами без него тоже чахнут. Знаком с несколькими =)

44 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Вы мне будете рассказывать, что настоящий украинец не может провезти сало через таможню? Не верю! :)

45 ZatriX 10 June 2016

Таки проблема в том (из личного опыта), что милиция с собакой обещала… в смысле пришла. А собака-то не дура, и сало любит, и оно ей гораздо интереснее, нежели, например, героин. Чемодан полный таблеток пропустили, чемодан с 2кг сала распотрошили и искомое конфисковали. Причём я сомневаюсь, что это было из искренней любви таможенников-негров к силу =)

46 Виталий 13 December 2016Ответить

А в чем отличие итальянского сала от нашего? :-)

47 Алексей Онегин 13 December 2016Ответить

Так сразу и не скажешь, но наше как будто вещь в себе, вне времени и пространства, а итальянское при всей его нездешнести, оказывается плотно вписанным в местный гастрономический контекст.

48 Виталий 13 December 2016Ответить

Как охотник и рыболов, могу поделиться рецептом, вернее, способом поедания сала на морозе. Придумано не мной, увидел у товарища, понравилось, использую уже много лет.
Проблема в том, что при минусовой температуре сало (да и вообще вся еда, но сало как самый калорийный источник пищи на морозе при активной нагрузке – имхо, лучшая еда) становится малокомфортносъедобным по причине превращения в брусок льда. При минус 15-20 его вообще можно только лизать :-) Ну, можно, конечно настрогать, но наструганное напоминает ледышки еще больше.
Поэтому приходится держать сало под курткой, что мешает быстро двигаться, да и вообще неудобно, хотя у меня даже жилет самопальный сшит под еду, питье и мелочевку, под куртку.
Придумка такая: готовое соленое сало прокручивается через мясорубку при комнатной температуре вместе с чесноком, специями и зеленью, затем кладется в слегка подогретый (ополоснуть кипятком несколько раз) металлический термос с широким горлом – и в рюкзачок с собой.
В лесу остается только столовой ложкой подцепить “паштет” из термоса и намазать на хлеб. Целый термос сала на одного – много, а на компанию в самый раз, особенно под крепкий алкоголь :-)
Кстати, такой же паштет делаю иногда и дома, просто как закуску.
Еще замечание про посол сала: соль брать только крупную, чем крупнее, тем сало более пластичное получается, особенно если оно такое, как бы это описать, ну 50% на 50 %, т.е. “сало-мясо”.
Солю в пластиковом контейнере, каждый день переворачивая, дней пять посол обычно, делаю крупными кусками.
Храню в тряпочке, так оно лучше хранится (если успеет до того, как его уже съедят – у меня не задерживается).

49 Сэмэн 18 January 2017Ответить

Подскажите добрые люди, любители и профессионалы засолки сала. Можно ли использовать соль в которой уже лежало сало для повторного применения? Т.е. вытащил сало, очистил от соли, и положил свежее сало в ту же соль.

50 Алексей Онегин 18 January 2017Ответить

Я не из профессионалов, но в моем понимании соль, в которой лежало сало – уже не соль, а смесь соли и влаги, вытянутой солью из сала и примкнувшего к нему мяса, со всеми вытекающими последствиями. Поэтому – однозначно нет, выбросить и не рефлексировать.

51 Сэмэн 18 January 2017Ответить

Спасибо Алексей Онегин! Искал информацию по всем возможным ресурса. Как-то про этот случай никто не упоминает. Солим сало часто и иногда родственники хотят повторно использовать соль, в целях экономии) мы с женой против, но привести достойные аргументы не получалось, тюкю не было слов: “… вот на таком-то ресурсе (в книге, по телевизору, по радио) человек сказал что так делать не стоит, потому что… и т.д. :) “

52 Сэмэн 18 January 2017Ответить

Извиняюсь допустил ошибку вместо тюкю должно быть т.к.