Соевый соус

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Такой продукт, как соевый соус, в наши дни уже никого не удивляет, более того, российские компании наладили производство соевого соуса задолго до начала эпохи импортозамещения. Но от знакомства до любви – один шаг, и соевый соус этот шаг еще не сделал, оставаясь в массовом сознании в первую очередь приправой для суши. Между тем, соевый соус – не просто очередной продукт откуда-то издалека, это один из столпов кухни многих стран Юго-Восточной Азии, наряду с рисом и другим продуктом из сои, тофу.

Чем же соевый соус заслужил столь серьезное признание в Азии?

Из истории соевого соуса

История соевого соуса, как и многие другие, началась в древнем Китае – и изобретению, как водится, предшествовала драма. В данном случае драма заключалась в том, что соль в Китае была дорогим и оттого не слишком доступным продуктом, поэтому хитроумные жители Поднебесной находились в постоянном поиске способов придумать ей замену. Хотя совершенно заменить хлорид натрия китайцам так и не удалось, они обнаружили, что при ферментации засоленной рыбы образуется жидкость, которую при некоторой сноровке можно использовать в качестве приправы, и хватает ее на куда более долгое время, чем соли.

Этот рыбный соус дошел до наших дней практически в неизменном виде, и сейчас является одним из главных продуктов в некоторых азиатских странах, таких, как Вьетнам и Таиланд. В Древнем Риме наловчились готовить похожий соус, который вошел в историю под названием “гарум” и был одной из главных приправ на столе античных римлян, а в Европе наших дней потомками заморской приправы являются вустерский соус и… кетчуп, чье название происходит от слова kôechiap, которым называли соевый соус на южном побережье Китая.

Неудивительно, что и у себя на родине столь впечатляющий рецепт не остался без внимания и породил множество вариаций. Китайские повара, работая над большей выразительностью вкуса, стали добавлять к рыбе другие продукты, например, мясо и соевые бобы. Точно определить дату, когда был впервые приготовлен соус из одной только сои, без добавления рыбы, и соевый соус окончательно “отпочковался” от семейства рыбных соусов, довольно затруднительно: некоторые источники называют период с III по V века новой эры, другие отсылают к событиям до нашей эры, так что однозначно можно утверждать одно: это случилось довольно давно.

Сегодня мы с вами знаем, как соевый соус смог стать полноценной заменой соли: во время ферментации бобов в нем естественным путем образуется носитель пятого вкуса умами, глутамат натрия, который усиливает собственный вкус продуктов так же, как это делает поваренная соль. В результате соевый соус постепенно встроился в кулинарную традицию многих стран, где используется для приготовления большинства блюд, начиная с супов и заканчивая сладкой выпечкой.

Соевый соус в наши дни

Главная заслуга в производстве соевого соуса принадлежит особым плесневым культурам Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. При традиционном методе изготовления соуса соевые бобы смешиваются с зерном, к ним добавляют споры Аспергиллусов, а затем оставляют в покое, чтобы в этой смеси успели обрести новый дом дрожжи и другие культуры микроорганизмов, отвечающие за различные аспекты вкуса соевого соуса. Последующая ферментация, которая раньше проходила в больших открытых чанах, стоящих на солнце (так же, как древнеримский гарум), и прессование позволяют получить темную жидкость с резковатым, но приятным даже для того, кто пробует ее впервые, вкусом.

У приготовленного таким образом соевого соуса в составе будут лишь вода, соевые бобы и соль, иногда с добавлением пшеницы, и если вы видите на этикетке какие-то другие добавки, это будет поводом задуматься. Кроме соусов, изготовленных традиционным методом брожения, сейчас можно найти соусы, которые получают из соевого белка посредством гидролиза. Это позволяет сократить срок приготовления соуса до трех дней, кроме того, такой соус будет дольше храниться, но вкусом и консистенцией будет отличаться от традиционного, и довольно заметно. Другой способ снизить стоимость производства соевого соуса – смешать воду, соль, кукурузный сироп, краситель и другие добавки. Покупать такие соевые соусы, разумеется, не нужно.

За столетия, прошедшие с тех пор, как соевый соус распространился и прижился в разных странах Юго-Восточной Азии, традиционный рецепт его приготовления менялся и стал заметно отличаться от страны к стране и от региона к региону. В наши дни соевый соус – это целое семейство продуктов, и хотя в рецептах обычно указывается просто “соевый соус” без расшифровки, использование соуса из Китая в блюдах японской кухни или японского соуса в блюдах тайской жители этих стран вполне могут оценить как личное оскорбление. Впрочем, мое мнение по данному вопросу вы знаете: не нужно сходить с ума, и если рецепт предполагает использование 1-2 ложек соуса, его происхождение не так уж важно – разумеется, при условии, что ваш кулинарный шедевр не будут пробовать гости из Азии, которые распознают подлог с закрытыми глазами.

Применение соевого соуса

Помимо уже упомянутого в самом начале этой статьи варианта использования соевого соуса в качестве приправы для суши, он имеет множество применений, причем для этого не обязательно быть большим любителем кухни Юго-Восточной Азии. Вот лишь некоторые из способов быстро израсходовать купленную по случаю бутылочку соуса:

  • замена соли, особенно в блюдах из мяса;
  • добавление в салатные заправки, соусы и маринады;
  • добавление в бульоны и супы для придания им соленого и более выразительного вкуса;
  • использование в качестве приправы при приготовлении овощей;
  • в небольших дозах – придание интересных ноток десертам и выпечке.

В завершение рассказа о соевом соусе я, разумеется, приведу ссылки на некоторые из моих любимых рецептов, где этот соус является одним из фундаментов, на котором выстраивается вкус готового блюда:

“Битые” огурцы
Тартар из тунца

Жареный сулугуни в виноградных листьях
Спринг-роллы с курицей и овощами
Жареные вешенки с соевым соусом

Том-ям с креветками

Шашлык из семги в секретном маринаде
Куриные крылышки в соевом соусе с медом
Куриная печенка со шпинатом
Свинина в медовой глазури


Комментарии
1 Хазалуп 2 August 2016Ответить

Никак не могу вспомнить рецепт коктейля, в который добавляется соевый соус…
А в выпечке соевый соус уместен даже в сладкой. Особенно – в китайской. Юэбин с фасолью просто “заиграет”, если в начинке есть соевый соус.

2 Анастасия 8 August 2016Ответить

Алексей, интересная статья, спасибо! По ходу чтения возник такой вопрос – если соевый соус по сути призван заменить собой соль, зачем она присутствует в составе? И много ли соли, по вашему мнению, добавляет в соус наш отечественный производитель? Имею в виду соусы, на которых указано “естественное брожение” и нет никаких “лишних” ингредиентов.

3 Алексей Онегин 8 August 2016Ответить

Соль используется в традиционном рецепте соуса, поскольку она необходима для того, чтобы ферментация шла верным путем. Заменить соль совсем без соли не получится, но содержание соли в ложке соевого соуса, разумеется, будет куда ниже, чем в ложке соли. :) Мнения о том, сколько соли добавляют отечественные производители, не имею, и проверять это не пробовал, предпочитаю решать более насущные проблемы. :)

4 Анастасия 9 August 2016Ответить

Безусловно, есть более насущные вопросы :)) просто я не пробовала азиатский соевый соус и не знаю его “истинного” вкуса. И первая мысль, которая возникает, когда пробуешь “наш” – какой же он соленый, наверное, туда соли бухнули от души! а я стараюсь соблюдать меру касаемо соли в своем рационе :)

5 Алексей Онегин 9 August 2016Ответить

Соевый соус, безусловно, должен быть соленым, иначе он не стал бы заменой соли. :) Ну а попробовать азиатский соус, думаю, тоже не проблема – тот же японский Kikkoman наверняка продается в ближайшем к вам супермаркете, заодно и сравните.

6 Анастасия 9 August 2016

Спасибо, попробую

7 Оксана 13 December 2016Ответить

Не так давно с друзьями решили устроить дегустацию соуса и собрали весь арсенал бутылей которые был в доме (штук пять, включая соус входящий в доставку суши.
И…должна сказать, это были разные соусы… И не с каждым соусом нам понравились суши!
И у нас возник вопрос – что такого с соусом который “для суши”? Это реально какой-то особый рецепт?

8 Алексей Онегин 13 December 2016Ответить

Ну, это же абсолютно нормально – разные условия производства, разная рецептура, разное содержание ингредиентов, даже вода, и та разная. Вы же не удивляетесь, что, например, пиво разных марок имеет разный вкус, и далеко не каждое вам нравится? Что же до соуса из службы доставки, я бы не особо обольщался на его счет, скорее всего, это недорогой соус и к тому же немного разбавленный (что вкусу суши иногда идет на пользу).

9 Виталий 14 December 2016Ответить

Поделюсь интересной информацией касаемо вкуса разных солей. Казалось бы, соль и соль, хлорид натрия – NaCl.
Однако, в силу определенных причин, назначил доктор мне соль несколько другую – KCl. Такая же белая, такие же кристаллы…
Однако на вкус такая гадость, не описать. Горько-соленое нечто.
Подбирал, с чем бы это можно было есть. Единственное, что нашел, так это с томатным соком, в нем она как-то не так заметна. Умами отдыхает, хлорид калия перешибает на языке все вкусы напрочь. Кстати, 12 гр. KCl за раз для средней человеческой тушки – смертельная доза :-)

10 Алексей Онегин 14 December 2016Ответить

Ну, давайте еще соль для ванной вспомним. :) Все-таки название “поваренная соль” не оставляет возможности для существования других видов соли, которые можно было бы активно использовать в пищу, кроме как в целях медицинских или иных.