Шашлык из баранины

Люблю шашлык из баранины, очень люблю и ничего не могу с собой поделать. Если за окном солнце и тепло, если близятся долгожданные выходные – ищите меня на рынке: я тут, высматриваю, нет ли сегодня в продаже хорошего мяса, которое уже на следующий день станет вкусным шашлыком из баранины, нежным и ароматным? И если мне удается купить мясо барашка, я готовлю его всегда по-разному – с зирой и кориандром, с розмарином и чесноком, с луком и пряностями…

В этот раз я решил мариновать шашлык из баранины в йогурте с добавлением мяты. Мята, о чем известно не всем, прекрасно сочетается с бараниной в любом виде, йогурт же деликатно, не так агрессивно, как какой-нибудь кефир, а главное, вполне эффективно справляется с задачей размягчения мяса. Результат – мягкий и вкусный шашлык из баранины со свежими мятными нотками, сочный настолько, что вы можете смело готовить его до своей любимой степени прожарки без риска превратить его в сухую и жесткую подошву.

Вкусный шашлык из баранины с йогуртом и мятой

Сложность
низкая
Время
10 минут + 6 часов
Ингредиенты
4 порции
1 кг. баранины (нога или корейка)
для маринада:
200 мл. йогурта
50 мл. красного вина
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек мяты
4 зубчика чеснока
1 ч.л. кориандра
1 ч.л. паприки

Выбирая мясо для шашлыка, просите, чтобы вам продали мясо молодого барашка – оно получится более мягким. Кроме того, многие не любят шашлык из баранины именно из-за ее запаха, но аромат молодой баранины приятен и не так прямолинеен. Лучше всего для шашлыка подходят нога (лопатка или окорок) либо корейка (спинка) на ребрышках. В первом случае нужно вырезать кость и нарезать мясо среднего размера кубиками, во втором – отделив мясо от позвоночника и сделав разрез между каждым ребрышком, разделать корейку на отдельные котлетки на косточке.

Смешайте йогурт, не слишком жидкий и не слишком густой, немного красного вина (люблю добавлять его к баранине для аромата), ложку масла, горсть листиков мяты, очищенный чеснок, раздавленный кориандр, паприку (выбирайте сами – можно взять только сладкую или только острую, можно смешать их в равной пропорции), добавьте соль и черный перец по вкусу и пробейте блендером до измельчения мяты и чеснока. Добавьте мясо в маринад, как следует перемешайте и маринуйте баранину для шашлыка в течение 6-12 часов.

Достаньте баранину из маринада и дайте ему стечь. Если на шашлык из баранины вы взяли лопатку или окорок, плотно насадите мясо на шампуры, котлетки на ребрышке также можно насадить на шампуры, но удобнее всего готовить их на решетке. Жарьте шашлык на сильном огне, часто поворачивая, в течение 7-10 минут – так, чтобы мясо приобрело золотистый цвет и приятную зажаристость снаружи, оставшись слегка розовым внутри.

Подавая шашлык из баранины, не забудьте про минимальный набор, в который входят сухое красное вино, хлеб или лаваш, свежие овощи и зелень, а также теплая погода и хорошее настроение. Вполне уместно расширить этот список, добавив домашний томатный соус с травами, а также маринованный лук для шашлыка.


Комментарии
1 Марина 12 July 2010Ответить

Здравствуйте Алексей!Хочу сказать огромное Вам спасибо за ваш труд и рецепты!!!!!На Вашем сайте постоянно и получаю море положительных эмоций,а моя семья в полном восторге,когда на нашем столе появляются блюда по Вашим рецептам!Огромный Вам низкий поклон из Украины!

2 Алексей Онегин 12 July 2010Ответить

Спасибо, приятно слышать!

3 Ирина (ipola) 13 July 2010Ответить

Очень аппетитный! Баранину вообще люблю, только последнее время она не часто бывает в продаже.
Алексей! спасибо Вам! Ваши рецепты прекрасные!

4 Алексей Онегин 13 July 2010Ответить

Спасибо, Ирина! Я ее тоже очень люблю (не раз об этом говорил), и стараюсь покупать в проверенном месте, разница видна невооруженным глазом, я уж про вкус молчу. :)

5 Нигяр 14 July 2010Ответить

и баранину надо брать- курдючную-и помоложе. а вместо розмарина-можно сухой чабрец–тоже великолепно.

6 Алексей Онегин 14 July 2010Ответить

Нигяр, сушеный чабрец – это уже третий маринад получится, совсем другой.

7 Людмила 13 July 2011Ответить

Я тоже хотела бы поблагодарить Алексея за всевозможные очень вкусные рецепты. Скачала обе книги, но туда и не заглядываю – так удобно и интересно смотреть и читать здесь, на сайте, да еще комментарии развлекают, а иногда и помогают…. Удачи во всем, Алексей !!!

8 Маша 20 August 2011Ответить

Баранина – мое любимое мясо! Особенно ценна корейка (ребрышки). Но вот вопрос: баранина и так достаточно жирное мясо, не будет ли слишком поливать все это маслом??

9 Алексей Онегин 21 August 2011Ответить

Ну, по-моему, мясо в принципе невозможно сделать слишком жирным при помощи оливкового масла, тем более в количестве 2 ложек на килограмм. Мы ведь масло для маринада используем, тут без его свойств не обойтись.

10 Анна 16 October 2015Ответить

Алексей, посоветуйте пожалуйста. Купила баранью ножку, хочу в субботу сделать шашлык. Но не уверенна что изначально мясо то самое мягкое нежное с которым ничего не надо делать и само все получится)). Хочется подстраховаться и сделать маринад чтоб немного размягчил мясо. Что можно использовать? Минеральную воду, кефир, лимон, киви…..?)) И сколько в этом маринаде подержать?

11 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

Что совершенно точно не надо, так это киви. :) Лимон, скорее всего, туда же – если у вас такое мясо, что ему поможет только лимон, лучше приготовить из него что-то другое. В общем, я бы остановился на кефире, или вообще добавил к тому маринаду, что указан в этом рецепте, стакан-другой красного вина, и этим бы ограничился. Держать – от 2 до 12 часов, в зависимости от драматизма ситуации. :)

12 Анна 16 October 2015Ответить

Спасибо большое! Буду пробывать с кефиром))

13 Хазалуп 15 July 2016Ответить

В случае с бараниной я – закоренелый консерватор. НИКАКОГО маринада! Только мясо, соль и немного специй. Только чтобы подчеркнуть вкус самой баранины. Даже лук в шашлыке из отличной корейки – необязателен. Нравится – жарю его отдельно.
Благо, что вокруг достаточно точек, где можно купить отличную баранину.
Раньше покупал новозеландскую и был доволен… Но после того, как попробовал дагестанскую – заморская просто перестала для меня существовать! А ведь есть еще и мраморная, калмыцкая!

Про смягчающие маринады могу сказать только одно – если мясо требует добавки киви, ананаса, папайи или других протеолитических компонентов, значит, это мясо абсолютно не подходит для шашлыка! Как и для жарки в целом.
Да и та аморфная, паштетоподобная и абсолютно не сочная масса, которая получится если использовать киви в маринаде, не имеет права называться не только “шашлыком”, но и “едой” в принципе!

14 Алексей Онегин 15 July 2016Ответить

Знаю о такой точке зрения, и сам нередко ее озвучиваю. Но. Такая позиция ущербна по своей сути, поскольку не оставляет пространства для маневра. То есть мы заведомо расписываемся в поражении, утверждая, что шашлык из баранины “без всего” априори вкуснее, чем с какой-либо приправы – при том, что еще не все приправы нами распробованы, да не все еще и открыты. Так что нет, не соглашусь.

15 Хазалуп 15 July 2016Ответить

Да и я согласен.
Только, хоть баранина и доступна, но шашлык из нее “случается” слишком редко, чтобы экспериментировать. Отсюда – и потакание собственному консерватизму.
А маринад на кефире мне ОЧЕНЬ не нравится. Ни внешне, ни на вкус. Обосновано это или нет – но мне прямо кажется, что кефир впитывает все канцерогены из дыма, что, подгорая, он сам становится канцерогенным. И пока что ничего со своими фобиями я поделать не могу. К тому же во мне их укрепили некоторые статьи, в которых мои представления только были упрочнены.
Дома же относительно часто экспериментирую с маринадами и специями, с технологией и температурными режимами – благо, сувид позволяет при этом минимизировать трудозатраты.

16 Алексей Онегин 15 July 2016Ответить

Думаю, что кефир стали использовать не от хорошей жизни: маринад на основе чего-то кисломолочного напрашивается сам собой, но что-то я не помню, чтобы йогурт в Союзе был доступен повсеместно. Сейчас, разумеется, использовать кефир – не самый разумный шаг. Не знаю, как там с канцерогенами и прочим, чисто с точки зрения вкуса.

17 Анна 15 July 2016Ответить

Я наверное произнесу кромольные речи))), но меня выручает кефир, тогда когда приходится покупать мясо в неизвестном месте, а покушать мягкое мясо хочется)..
Да, недавно у нас в компании отдыхал абхазец, который привез баранину и жарил ее абсолютно без маринада, и ребрышки и остальные части – все было головокружительно вкусным сочным и мягким.
А тем кто покупает мясо не в проверенном месте и не имеет опыта в выборе я считаю лучше замориновать чем потом живать подмётку))

18 Алексей Онегин 15 July 2016Ответить

Попробую еще более упростить то, что сказал выше: смысл пострадает, но, думаю, станет понятнее. Мы когда едим шашлык, хотим все-таки мяса, правильно? Так вот, в шашлыке, маринованном в кефире, кефира больше (а мяса, соответственно, меньше), чем йогурта в шашлыке, маринованном в йогурте. А тут еще и канцерогены, говорят, словом, жуть.

19 Олег 15 July 2016Ответить

Добрый день!
Кефир или йогурт хороши для маринада “зрелого” барана, справившего на своем веку не один день рождения)
Не возьмусь комментировать мнение Хазалупа по поводу канцерогенов, но самый вкусный в моей жизни шашлык из говядины (сильно великовозрастной) был именно в кефирном маринаде. Но оно (мясо) мариновалось в нем сутки, прежде, чем попасть на огонь. было это вначале 90-х, во времена всеобщего дефицита.
Но не о говядине речь.
Есть еще один замечательный способ маринования именно молодой баранины.
Гранатовый сок и сумах плюс соль и свежедробленый перец, а лучше смесь перцев.
Как мы все понимаем такой рецепт маринования является достаточно распространенным в регионах где любят баранину и есть гранаты)
На мой вкус это лучший маринад для молодого барашка.
А как хороша подрумяненная карамелизированая от гранатного сока корочка на бараньей корейке)
Высказался и понял, что пойду завтра на рынок и куплю карешек. Аж слюнки потекли)
Спасибо, Алексею, за то, что открывает горизонты для начинающих кулинаров и дает возможность делиться впечатлениями и получать советы от кулинарных гуру!

20 Алексей Онегин 15 July 2016Ответить

По-моему, мариновать в гранатовом соке – это примерно как в уксусе, ну, может, мясоуничтожительный эффект будет чуть поменьше, но все равно это убийство для мяса, а не облагораживание.

21 Хазалуп 15 July 2016Ответить

Однозначно! Гранатовый сок для маринада – более “гламурный” вариант самого простого, незамысловатого и бездарного уксусного маринада.
Простите за грубость.. Но если не сдерживаться, получится еще грубее.

22 Хазалуп 15 July 2016Ответить

И сумах в маринад – несколько непрофессионально. Сумах, кроме кислоты, имеет еще и выраженные дубящие свойства. которые маринаду абсолютно противопоказаны!
Вот посыпать готовое блюдо сумахом – в самый раз. И то – сделанное по правилам минимализма – практически без специй и вкусовых добавок. Азербайджанская традиция.

23 Олег 16 July 2016Ответить

Спасибо, мужики, за наставление на путь истиный.
Век живи – век учись!
А ведь мог и дураком помереть.
Почитал дополнительно о сумахе и понял. что тысячу раз прав Хазалуп.
Да и мнение о гранатовом соке как уксусном маринаде тоже правильное.
В общем пересмотреть придется мне свои взгляды на маринад для баранины, разнообразив их, в том числе и за счет советов кулинарных гуру.
Спасибо за наставления на путь просветления!

24 Aleksei 16 July 2016Ответить

ТЕПЛАЯ ПОГОДА. Именно так. А барана только баран сделает бараном. С туркменбаши не поспоришь.

25 Илья 18 July 2016Ответить

Алексей, где именно в вы Питере покупаете баранину? И какие рекомендации по покупке вы можете дать.

26 Алексей Онегин 18 July 2016Ответить

Как правило, на рынке или в магазинах типа “Веселый фермер”. Рекомендации читайте в моей статье о том, как выбирать мясо, которую вы без труда найдете в Каталоге статей.

27 Илья 18 July 2016Ответить

Интересует выбор именно баранины. Общие принципы я знаю, свинину и говядину выбирать умею, просто баранина более специфичное мясо,плюс я не очень понимаю какой отруб для чего больше подходит.

28 Алексей Онегин 18 July 2016Ответить

Этот вопрос сложно осветить в формате комментария. :) Если вкратце, то на шашлык годится седло и, с некоторыми оговорками, нога, запекать можно ногу и, с некоторыми оговорками, седло. Шею и ребрышки я предпочитаю варить или тушить.

29 Анна 18 July 2016Ответить

Кстати потдерживаю Илью. Тоже очень люблю баранину и даже если удается купить свежее, мне почему то не удается купить ароматное. Т.е. бывает баранина прямо пахнет бараном)), я такое люблю. Может это от пола животного зависит или от его возраста? А у меня все какие то диетические бараны попадаются, мясо которых имеет очень слабый аромат само по себе.
Так же мне всегда в рецептах и вобще в личных знаниях не достает информации какую часть туши для чего используют. Вот лежит в магазине говядина духовая и вся она духовая…..и шейка).
Узнала тут у мясников что мясо говядины с бедра которое сверху – более жесткое, а внутренние слои очень мягкие и сочные и прекрасно жарить на сковородке. И в сечении даже структура ткани у них разная.
Вобщем пока мои знания на уровне”
— Тигр, в основном, состоит из трех частей: передняя часть, задняя часть, а это, товарищи, хвост!”
)))))))))))

30 Алексей Онегин 18 July 2016

Да, разумеется, и от пола, и от возраста, и от биографии зависит. Помню, на Кузнечном рынке продавец показывал мне, как определить, рожала ли овечка, но для этого вам в любом случае нужна практика, практика, и еще раз практика, без которой любые поучения не имеют смысла. Я баранину люблю, покупаю ее довольно часто, но все равно, экспертом в ее устройстве не считаюсь.

31 Илья 18 July 2016Ответить

Было бы интересно прочитать ваш гид по покупке баранины;)

32 Алексей Онегин 18 July 2016Ответить

Приму к сведению, но вряд ли стоит ждать его скоро, я не считаю себя специалистом по данному вопросу.

33 Александр М. 18 July 2016Ответить

Раз зашел разговор про маринады, не удержусь, чтобы не встрять.)
Что касательно указанного кисломолочного маринада. Насколько понимаю корни таких маринадов стоит искать в районе Магриба. Однако в использовании их надо быть довольно трезвомысленным, ведь кисломолочная среда это просто идеальное место для размножения бактерий. И если мясо во время маринования находится в холодильнике, то, конечно все нормально, т.к. низкая температура сдерживает рост флоры и фауны. Но это значит, что достав его из холодильника, мы в кратчайшие сроки должны подвергнуть мясо термообработке. А это сделать, к сожалению, можно совсем не всегда: кому-то добраться до вокзала, потом на элекиричке на дачу, там пока суть да дело. И вот драгоценное время упущено и, к сожалению, появляется большой шанс вместе с шашлыком поиметь расстройство жкт. Поэтому, желающим использовать именно этот маринад (или кефирный) просто стоит заранее подумать о таком небольшом нюансе как время от холодильника до мангала.

34 Алексей Онегин 19 July 2016Ответить

Утверждение “кисломолочная среда это просто идеальное место для размножения бактерий” почему-то при своей внешней стройности вызывает у меня некоторые сомнения. Возможно, потому, что и бактерии в кисломолочной среде развиваются свои, кисломолочные, и чужакам будут не сказать чтобы сильно рады? В любом случае, сейчас есть всевозможные приблуды, от сумок-холодильников до тех же холодильников, только переносных, и если вы знаете, что вас ждет долгая дорога по жаре, не воспользоваться одной из них будет непростительно.

35 Александр М. 18 July 2016Ответить

Что касается маринада гранатовым соком. Здесь конечно понятно, что т.к. концентрация кислоты в соке велика, то и маринад будет убойный. Но это не значит, что нужно его совсем исключить, так же как и маринад с уксусом, например (не столовым, конечно). Такие убойные маринады хороши, а порой и необходимы, в случае недостатка времени для маринования и неоднозначности качества мяса. Не в плане свежее или не очень, а в плане жесткости, плотности и великовозрастности. Так что не будем столь категоричны))

36 Алексей Онегин 19 July 2016Ответить

Вопрос, который задаст вам буквально любой: а стоит ли готовить шашлык из такого мяса – жесткого, плотного и великовозрастного? На мой взгляд, чем брать великовозрастного барана и “размягчать” его уксусом, лучше взять свиную шею – пусть получится не настолько “элитарно”, зато как-то более правильно с точки зрения ума. При всем при этом легкий аромат винного уксуса в готовом шашлыке мне порой нравится, видимо, сказываются детские воспоминания. Но именно аромат, а не присущая “уксусному” шашлыку консистенция.

37 Олег 19 July 2016Ответить

Алексей!
По поводу великовозрастного мяса Вам бы как раз возразил Сталик. который считает, что баран с возрастом как и коньяк становятся только лучше. Вкус мяса становится, по его мнению, более ярко выраженным, что является безусловным плюсом при его приготовлении.
Для меня данное утверждение достаточно спорное, поскольку я предпочитаю ягнятину, но это дело исключительно вкусов.
Так что думаю. что могут быть разные варианты мяса, а уж какое будет куплено это дело личного выбора.
Я знаю людей, достаточно хорошо готовящих стейки и знающих толк в мясе для него, так вот они принципиально не покупают телятину, а ищут мясо взрослых животных, особенно яловых коров. Мне доводилось пробовать подобные стейки и их вкус значительно отличается от мяса бычка-двухлетка или трехлетка.
Так что на вкус и цвет товарищей нет)

38 Алексей Онегин 19 July 2016Ответить

Олег, я тоже (если следовать вашей аналогии – как и Сталик) предпочту барана ягненку. Но кто сказал, что он должен быть пенсионером, а его мясо должно обязательно быть жестким? Если мясо действительно жесткое – это либо некачественное мясо, либо неправильно выбранный метод термообработки. Попалось по-настоящему жесткое мясо? Ну так потушите его, получится очень вкусно. Непременно хотите шашлык? Заморочьтесь с сувидом, мясо будет во рту таять. Но зачем же стулья ломать?

39 Александр М. 18 July 2016Ответить

Ну и напоследок, простите за болтовню))
Очень интересный вариант маринада нарисовался на прошлой неделе. Товарищ во время отпуска жил на даче практически как Робинзон Крузо)) и вот появилась необходимость зажарить немного мяска, а специи все закончились кроме соли. Тут он вспомнил, как, в свою очередь, еще один его товарищ, грузин, рассказывал, что на его родине в маринад кидают практически всю зелень, что растет на грядке. Попытка, как говорится, не пытка))) и вот в миске с порезанным мясом оказалась зелень петрушки, укропа, кинзы, райхона и зелёных лука и чеснока. Это банально и просто, но умопомрачительно по аромату и свежести. В качестве среды передающей аромат трав мясу товарищ использовал опять-таки что было под рукой – обычную воду. Которую мы предпочтительно заменим на небольшое количество растительного масла. Еще раз скажу, что, несмотря на элементарность, это вкусно и очень аутентично.)))

40 Denis 19 July 2016Ответить

Тот случай когда Вы правы, а Сталик заблуждается.

41 Алексей Онегин 19 July 2016Ответить

В чем же я прав, а Сталик заблуждается? :)

42 Хазалуп 19 July 2016Ответить

Основное “заблуждение” Сталика – его неумеренное хамство, вера в собственную непогрешимость и полная неспособность к конструктивной полемике. Отсюда же – его патологическая твердолобость и увеличивающийся процент кулинарного трэша и антинаучной ахинеи в его опусах. Для примера как раз можно взять его “монографии” о баранине и рисе.
Чтобы сделал Сталик, прочитав статьи Алексея и комментарии к ним? Со 100%-но вероятностью, он покрыл бы Алексея матом, нагадил в теме по углам, был бы справедливо забанен и потом всем и каждому говорил (опять-таки, не выбирая выражений) какие негодяи-недоучки сидят на “арборио”.

43 Алексей Онегин 19 July 2016Ответить

Воу-воу, полегче! Я где-то призывал переходить на личности? Да и приписывать другим мысли и поступки тоже некрасиво – знали бы вы, сколько раз мне пытались рассказать о том, что я делал, думал или говорил. В общем, держите себя в руках.

44 Хазалуп 19 July 2016

Извините, конечно, Алексей… Но.
В случае со Сталиком – это возможно. Потому что, на собственном горьком опыте апробировано (и не раз) – именно так это и произойдет.
ЕДИНСТВЕННЫЙ случай, когда Сталик не извинился (куда там!), но снизил градус общения – с Маратом Абдуллаевым (Дунduk). И то – связываю “примирение” с деятельностью Марата – человека умного, мягкого и творческого.

45 Алексей Онегин 19 July 2016

Я не говорю о том, что возможно и что невозможно. Я говорю о том, что здесь у меня не так уж много правил, чтобы делать из них исключения. Одно из таких правил – никогда не переходить на личности. Хотите обсуждать личные качества других – для этого есть много других площадок в интернете, куда более терпимых к таким обсуждениям. Я же видеть их у себя не хочу, поскольку не считаю, что они способны внести хоть какой-то конструктив.

46 Denis 19 July 2016Ответить

Сталик жестко отражает кисломолочные маринады.

47 Алексей Онегин 19 July 2016Ответить

Допускаю, что у него для этого есть свои резоны. Я, как вы увидите, взглянув на обсуждение чуть выше, тоже не очень лестно высказываюсь о маринадах на основе кефира или уксуса, но кто-то готовит только так, и при этом живет счастливой и полноценной жизнью. :)

48 Denis 19 July 2016

Мне тоже на нежирном кефире нравится больше чем на йогурте :)

49 Алексей Онегин 19 July 2016

Считаю, имеете право!

50 Александр М. 19 July 2016Ответить

Не так уж и жестко) Он их не рекомендует как раз таки из-за указанных выше причин, но, тем не менее сам использует. Вы бы это безусловно знали, если бы были чуть внимательнее.

51 Denis 20 July 2016

Вы меня заинтриговали.
Все книги Сталика стоят на полке и давно прочитаны не раз, просмотрел их заново, и кисломолочного маринада не нашел, как нет там к примеру, майонезного или уксусного, вывод напрашивается сам собой.
Есть в книге “Мангал” (довольно бредовые вещи там написаны в главах “Эксперименты”) тест маринадов, и йогуртовый маринад он явно не хвалит и более того считает опасным.