Севиче из морского гребешка

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

На лавры изобретателя севиче сегодня претендует едва ли не каждая из стран Южной Америки. Некоторые источники отдают это достижение перуанским рыбакам, но севиче оказалось таким простым, вкусным и интересным блюдом, что сейчас его готовят от Мексики до Чили, и везде немного по-своему. Я не буду встревать в этот спор обитателей далекого континента или настаивать на том, что мое севиче – самое лучшее, а просто приготовлю его из морского гребешка и в максимально простом исполнении.

В основе севиче лежит тот факт, что воздействие кислоты, которая содержится в соке цитрусовых, приводит к денатурации белков, то есть оказывает то же воздействие, что и термообработка. В результате недолгого маринования в агрессивной среде рыба и морепродукты приобретают особый вкус и консистенцию, нечто среднее между сырым и приготовленным. Севиче наверняка понравится всем, кто не чурается блюд простых и лаконичных, а этот рецепт, надеюсь, подвигнет на эксперименты с другими морепродуктами и рыбой.

Севиче из морского гребешка

Сложность
низкая
Время
35 минут
Ингредиенты
2 порции
4-6 морских гребешков
сок 1 лайма
сок 1/2 апельсина
1 перчик чили
несколько веточек кинзы и зеленого лука

Разморозьте гребешки и нарежьте их поперечными ломтиками толщиной около 0,5 см – из более крупных тихоокеанских гребешков таких ломтиков получится три, из более мелких, таких, как мурманские – два. При желании способ нарезки можно изменить, но я предпочитаю именно ломтики, поскольку так севиче маринуется быстрее, но текстура все равно ощущается. Смешайте сок цитрусовых, добавьте измельченный чили без семян и перегородок, и тонко нарезанную кинзу и зеленый лук. Приправьте солью и перцем, как следует перемешайте, залейте гребешки так, чтобы они были полностью покрыты маринадом, и уберите в холодильник.

30 минут спустя достаньте севиче, разложите гребешки по тарелкам и полейте частью маринада. Подавайте севиче с лепешками или кукурузными чипсами. При желании вы можете заменить лайм и апельсин на другие цитрусовые – грейпфрут и лимон, если они нравятся вам больше, справятся с задачей ничуть не хуже.


Комментарии
1 Олег 2 September 2016Ответить

Алексей, добрый день!
У меня вопрос по продолжительности маринования севиче.
В некоторых рецептурах предлагают его мариновать по три-четыре часа, Вы готовите свое около 40 минут.
У каждого подхода ко времени маринования есть свое обоснование и, соответственно, обоснование непринятия позиции другой стороны.
Мне было интересно опробовать это на собственном кулинарном опыте, что я и сделал.
Для тех кому интересно могу сказать, что севиче в “длинном маринаде” мне показалось более интересным по вкусу, оно более насыщено цитрусовыми вкусами.
После собственного опыта приготовления ознакомился с севиче в одном из очень помпезных ресторанов, где официанты заявили, что севиче будет готовиться из свежей рыбы и морепродуктов (тут о свежести речи не шло) около 40 минут индивидуально по моему заказу.
Могу сказать, что ресторанный севиче мне понравился меньше всего, хотя по подаче блюда он был не сравним с моим “деревенским” севиче.
Думаю, что все-таки аутентичным является “быстрый” маринад, поскольку если исходить из того, что это еда, придуманная южноамериканскими рыбаками, которые готовили его из свежевыловленной в море рыбы непосредственно на обед, когда существует нехватка времени для “длительного” маринада, поскольку ведь еще надо успеть вернуться на берег и продать улов.
Но со своим вкусом поделать ничего не смог, “длинный маринад” мне больше нравится.
По поводу цитрусовых, используемых для маринада, рекомендую использовать грейпфрут, его вкус очень хорош в севиче.
А вообще блюдо замечательное, немного имеющее налет брутальности, поскольку не всякие женщины отваживаются его попробовать.
Но не сочтите это за сексизм)
В общем всем приятного аппетита!

2 Алексей Онегин 2 September 2016Ответить

Я не вижу смысла мариновать долго по той же причине, по которой это нравится вам: потому что в нем начинает превалировать вкус цитрусовых, а я хочу добиться контраста – снаружи вкус цитрусовых, внутри первозданный вкус продукта. Насчет того, какой севиче считать более аутентичным, тоже могут быть разные точки зрения. Возможно, они заливали соком утренний улов, а ели севиче уже вечером.

3 Константин 2 September 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Скажите, реально ли в наших Питерских магазинах купить морские гребешки, пусть и замороженные?
Если “да”, то как их выбрать?
Насколько безопасно использовать для севиче “первые попавшиеся”?

4 Алексей Онегин 2 September 2016Ответить

Купить реально, можно приобрести в больших и хороших супермаркетах, можно и в интернете заказать. “Первые попавшиеся”, если они не выглядят так, как будто их уже один раз разморозили и заморозили снова, а в размороженном виде не вызывают у вас отторжения, использовать безопасно, поскольку длительная глубокая заморозка убивает все живое.

5 Хазалуп 2 September 2016Ответить

“Карпаччо”, “севиче”, или, просто – тонко порезать, слегка поперчить, немного посолить и употребить внутрь – лучшее, что можно сделать с гребешками!
Только при их подавляющем изобилии возможно к ним применить тепловую обработку. И ту – минимальнейшую – чуть-чуть поджарить на гриле…
Нет! Это выше моих сил – люблю их до сладких судорог!!!

6 Алексей Онегин 3 September 2016Ответить

Мне жареные на сливочном масле до золотистости нравятся куда больше. Но главное, что нравятся! )