Просто курица в духовке

Запеченная курица – блюдо из самых простых, но и самых фундаментальных. Совсем недавно в некоторых странах курица в духовке была не просто едой, а ритуалом, зримым и аппетитным символом семейного достатка, а обещания обеспечить народу возможность каждую неделю есть курицу легли в основу не одной политической платформы. Сегодня курица в духовке воспринимается уже не столь драматично, но все равно с неким предвкушением: блюдо семейное или, по меньшей мере, компанейское, оно продолжает быть чем-то большим, чем просто еда.

Разумеется, каждый готовит курицу в духовке по своему, но цель у всех одна – добиться того, чтобы под аппетитной зажаристой корочкой скрывалась сочная и нежная куриная плоть, вкусная и ароматная. Чтобы семья была сытая, счастливая и довольная. Чтобы можно было сказать себе – а я, кажется, неплохо готовлю! Мой рецепт курицы в духовке, в котором, как водится, есть парочка небольших, но эффективных хитростей, поможет вам провести ужин на мажорной ноте.

Просто курица в духовке

Сложность
средняя
Время
1 час
Ингредиенты
4 порции
1 курица весом 1,2 кг
1 лимон
несколько веточек тимьяна

Курицу промойте снаружи и внутри, обсушите и проверьте на предмет остатков перьев, от которых, само собой, следует избавиться. Оборвите листики тимьяна, смешайте их с солью и черным перцем и натрите этой смесью курицу как снаружи, так и изнутри. Количество соли определяйте по собственному вкусу, но я призываю вас не жадничать: недосолить птицу – одна из тех медвежьих услуг, которые вы можете оказать курице в духовке. После этого курицу можно готовить сразу, а можно накрыть пленкой и убрать в холодильник, чтобы приготовить на следующий день – это позволит соли и аромату приправ распределиться более равномерно.

Так или иначе, плотно начините курицу крупно нарезанным лимоном и веточками тимьяна (можно теми, которые вы уже избавили от листьев), при желании перевяжите кулинарным шпагатом и уложите в форму для запекания. Поставьте курицу в духовку, разогретую до 220 градусов, и начинайте предвкушать.

Минут через 20 начните поливать курицу соками, которые будут постепенно собираться на дне формы для запекания, и делайте это каждые 10 минут. Способы определения готовности курицы у всех свои: в этот раз я пользовался методом великого американского шефа Томаса Келлера, который рекомендует доставать курицу из духовки, когда термометр, вставленный между бедром и грудкой, покажет 68 градусов, и убрать в теплое место на 10 минут, где она дойдет до идеальной температуры за счет остаточного тепла.

Тем же, у кого нет такого полезного гаджета, как термометр для мяса, сообщаю, что моя курица была готова через 50 минут. После этого птице в любом случае надо дать минут 10, чтобы температура внутри выровнялась и соки распределились равномерно. Теперь курицу можно торжественно вынести к столу целиком либо сразу же нарезать, разложить по тарелкам и полить соками со дна формы, в которой курица запекалась в духовке.


Комментарии
1 Игорь 20 September 2016Ответить

Месяц назад приобрёл термометр для мяса- теперь есть возможность использовать на практике

2 Алексей Онегин 20 September 2016Ответить

Прекрасно, давно пора было!

3 Дмитрий Иванович 20 September 2016Ответить

Не совсем понятно, где мерить температуру “между бедром и грудкой”. В указанном месте проходит “талия” и тонкий слой мяса с кожей. Ведь по этой линии разрезают тушку поперёк. В итоге кончик термометра будет в полости, а не в толще мяса.

4 Алексей Онегин 20 September 2016Ответить

По всей видимости, строение вашей курицы отличается от строения виденных мной и Томасом Келлером заодно. Ничем иным эту аномалию я объяснить не могу. Разрезать тушку поперек тоже не рекомендую.

5 Дмитрий Иванович 20 September 2016Ответить

Переиначу вопрос. В какой части тушки (если смотреть на схему разделки) находится при этом кончик термометра? Он же должен находиться в толще мяса при готовке. Ни разу не готовил курицу с использованием термометра, очень хочется попробовать. Но реально плохо представляю его положение, описанное в рецепте.

6 Алексей Онегин 21 September 2016Ответить

Ну, во-первых не обязательно, чтобы термометр был в толще мяса именно во время готовки, а для некоторых термометров это его и вовсе противопоказано. Во-вторых, в данном случае мы оставляем термометр туда, где температура, скорее всего, будет самой низкой – кость близко, жира много, а он пропускает тепло гораздо хуже, чем мяса. В-третьих, возвращаясь к такому чудовищному цирковому действу, как разрезание курицы поперек, я не знаю, как еще можно объяснить, где именно находится это место. Если вас устраивает грудка – так тому и быть.

7 Дмитрий Иванович 23 September 2016

Алексей, спасибо за объяснение. Термометр, конечно, металлический в плане корпуса и биметаллический по принципу работы – тёплый аналоговый, а не электронный. Цирковой смертельный трюк показываю при разделке тушки на порционные куски, ведь в этом случае поперёк всё равно надо разрезать как раз между грудкой и бедром.

8 Алексей Онегин 23 September 2016

Слово “поперек” подразумевает, что разрез проводится строго перпендикулярно вертикальной оси. Никаких других значений у слова “поперек”, включая разрез между грудкой и бедром, который делается под углом, нет. Я все-таки надеюсь, что вы делаете этот надрез именно под углом, потому что картина разрезанной поперек курицы стоит у меня перед глазами уже несколько дней, Хотя, казалось бы, видел в этой жизни всякое.

9 Дмитрий Иванович 27 September 2016

Конечно, и грудка и бедро при такой разделке остаются целыми и конечно же разрезаю под углом. Прошу простить, за то что породил своим вопросом такую кошмарную фантазию, как разрезанная поперёк курица.

10 Алексей Онегин 27 September 2016

Эту фантазию вы породили не своим вопросом, а фразой “Ведь по этой линии разрезают тушку поперёк”. Прошу прощения за занудство, но речь идет о моем психическом здоровье, и как по мне, я лучше прослыву занудой, чем буду до скончания века пускать слюни в комнате, обитой войлоком. Посему давайте закроем тему, проехали.

11 Хазалуп 20 September 2016Ответить

Говорят, что для того, чтобы основная, “мясистая” часть курицы – грудка, получилась наиболее сочной, сначала курицу надо класть спинкой вверх. И только по достижении полуготовности – перевернуть и дать зарумяниться.
Также, когда готовлю курицу своим, сначала засаливаю ее в тузлуке соленостью 6% (60 грамм соли на литр воды) на полтора-два часа. А уже потом – перец, травы…
Говорят, вкусно.

12 Алексей Онегин 20 September 2016Ответить

Да, рассол я, случалось, тоже использовал. Но сухая засолка для некоторых продуктов не менее эффективна, если дать ей время.

13 Олег 20 September 2016Ответить

Спасибо Алексею за то, что даже приготовление такого банального на первый взгляд блюда он инкрустировал “изюминками”.
После комментария Хазалупа в очередной раз понимаешь, что как раз именно они (комментарии) значительно расширяют мой собственный кулинарный кругозор.
Вопрос к Хазалупу, а курица после пребывания в таком соленом тузлуке не становится рапой, т.е. очень соленой?
Хотя время пребывания в нем не очень продолжительное, вроде бы не должна курочка сильно просолиться.
Спасибо еще раз за обогащение нашего кулинарного опыта!

14 Хазалуп 20 September 2016Ответить

Обычно за три часа мясо цельной курицы не успевает пересолиться. Для отдельно взятых грудок хватает и полчаса-час (разница невелика).
Кстати, засоленная в тузлуке курица потом гораздо дольше может храниться в холодильнике.

15 Хазалуп 20 September 2016Ответить

Кстати. “Рапа” – насыщенный солевой раствор. Синоним “тузлука”. Чаще, правда, применяется к рассолу из озер, лиманов, заливов и солончаков.

16 Анна 20 September 2016Ответить

Потдерживаю Олега. Я являюсь преданным поклонником этого сайта так как Алесей рассказывает как готовить вкусно и красиво. И даже самые простые народные блюда перестают быть скучной отмазкой лентвой усталой хозяйки.
Срочно бегу в магазин за целой курицей))

17 Алексей Онегин 21 September 2016Ответить

Спасибо, Анна, приятно слышать. Не забудьте потом рассказать, как получилась курица.

18 Андрей 20 September 2016Ответить

Я обычно термометр втыкаю в грудку, поглубже, но чтоб не косался косточки. Для курицы 75с

19 Алексей Онегин 21 September 2016Ответить

Тоже рабочий вариант. 75, наверное, многовато, но настаивать не буду.

20 Олег 20 September 2016Ответить

Хазалуп, у нас на юге, когда хотят сказать, что какое-то блюдо является очень соленым, то говорят “рапа рапой”.
Поэтому у нас это просто устойчивый оборот речи, над этимологией которого вряд ли кто-то заморачивается )
По поводу насыщенного соленого раствора было интересно получить от тебя эмпирические результаты, поскольку когда я использую “мокрый посол” при приготовлении цельных кусков мяса, то использую 2,5% рассол и за ночь 3,5 кг кусок свиной шеи просаливается на ура.
А поскольку ты человек пользующийся у меня авторитетом, то взял себе на заметку такую пропорцию тузлука.

21 Хазалуп 20 September 2016Ответить

Спасибо на добром слове!
Для рыбы (цельная форель, судак или что-то другое) использую 3-4% раствор. В зависимости от размеров – держу в нем рыбину (выпотрошенную и с удаленными жабрами) от часа до шести. Ни разу не пересолил.
Если засаливаю окорок для “прошутто котто”, то в 16%-ном растворе поваренной соли… Кусок в 3-4 кг солится две недели.
…Сомневаюсь, что 2,5% раствор просолит мясо за ночь…

23 Олег 20 September 2016Ответить

Спасибо за ссылку!
Извини, Алексей, за оффтоп в твоей теме, по поводу приготовления цельных кусков мяса.
Не совсем правильно выразился, наверное, изначально.
Сам рассол у меня 25% получается, поскольку на 100 мл воды я беру 25г нитритной соли, а 100г воды идут в пропорцию на 1кг мяса,
Таким образом получается рассол 25%, а соотношение соли к мясу 2,5%
А на ночь солиться я ставлю мясо “экстренного приготовления”, когда нужно удивить нежданных гостей, которые будучи воспитанными людьми все-таки предупреждают тебя о своем приходе за сутки.
На ночь посолил, а с утра в духовку на 100С и часов на 8, еще пару часов на остывание и свиная шея нежнейшей текстуры готова.

24 Хазалуп 20 September 2016Ответить

Ну! Другое дело!

25 Анна 22 September 2016Ответить

Еще очень вкусно начинить курицу розмарином (ну и лимоном тоже заодно), это рецепт гуру американских домохозяек Марты Стюарт. Мясо очень ароматное получается. А для румяной корочки нужно, чтобы куриная кожа в момент посадки курицы в духовку была как можно более сухой. Можно даже пару дней “обветрить” курицу в холодильнике, ничем не укрывая сверху. Это + высокая температура запекания = курица с аппетитной хрустящей корочкой.

26 Алексей Онегин 22 September 2016Ответить

Слышал об этой точке зрения. На мой взгляд, проблема несколько преувеличена: мы говорим о том, что курица готовится в духовке час, или около того. Этого времени, так или иначе, более чем достаточно, чтобы влага испарилась с поверхности курицы, и кожица могла запечься. Это не совсем то же самое, как жарка стейка, когда лишние 30 секунд могут означать запоротую прожарку: здесь совершенно другие временные рамки, и я не уверен, что высохшая кожа действительно так необходима.

27 Ксения 23 September 2016Ответить

Алексей!Вы просто маг и волшебник!И не только кулинарии, но и описания процессов!Нет слов!Все так понятно и интересно!Я счастлива,что однажды попала на Ваш сайт и с тех пор зачитываюсь Вашими рецептами и комментариями.Спасибо !Жду новых рецептов.А курица получилась изумительная!

28 Алексей Онегин 24 September 2016Ответить

Ксения, спасибо, очень рад слышать!

29 Людмила 12 October 2016Ответить

И я так же курицу готовила несколько раз. С разницей лишь в том, что под кожу грудки кладется 2 кусочка сливочного масла с тимьяном. Еще сочнее становится. И если уж заморачиваться с измерением температуры у курицы, то, действительно, лучше мерить, воткнув термометр в грудку. И еще – температура для определения готовности куриного мяса выше, чем, например для свинины (68 гр) и составляет 72-74 гр

30 Алексей Онегин 13 October 2016Ответить

Курица, и мясо вообще, не может становиться сочнее от добавления масла, это же очевидно. :) Если же рассуждать про температуру готовности, то для начала стоит усвоить, что сама по себе температура мало что означает, для правильного определения готовности (с точки зрения безопасности) необходима пара температура-время, поэтому при правильно подобранном времени курица вполне может быть готова и при 60 градусах.

31 Людмила 12 October 2016Ответить

И спасибо за ваши рецепты. А обсуждение в комментариях всегда интересно и полезно – обязательно прочитываю

32 Акулова Светлана 6 December 2016Ответить

перед приходом гостей, оставалось время купить курицу и зажарить, времени не хватало катастрофически. смазала курицу соевым соусом. обильно, всю. постояла 10 мин., сбрызнула сверху маслом, сунула в духовку, разогретую до 250, через 10 минут снизила температуру до 180. корочка зажаренная. с ореховым привкусом, мясо не пересоленное. время правда больше ушло, но удалось все другое приготовить.

33 Алексей Онегин 6 December 2016Ответить

Больше, чем что? :)