Поркетта

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Это блюдо могли придумать где угодно, но придумали в Италии. На первый взгляд все просто: большой пласт свинины без костей сворачивается в тугой рулет и запекается: снаружи – хрустящая корочка, внутри – сочное мясо. Но это только на первый взгляд, потому что дальше начинаются тонкости. Какую часть взять – просто кусок грудинки на коже, или без малого целого поросенка, из которого удалены кости? Какими специями приправить мясо, чтобы оно заиграло новыми красками? Добавлять ли начинку, и если да, то какую?..

Впрочем, и в самом простом варианте поркетта – блюдо совершенно замечательное, несложное в приготовлении, снисходительное к ошибкам и невероятно вкусное. Именно так я ее всегда и готовил, а написать рецепт руки дошли только сейчас.

Поркетта

Сложность
средняя
Время
10 минут + 2,5 часа
Ингредиенты
4 порции
1,5 кг. свиной грудинки на коже без костей
1 ст.л. фенхеля
3-4 зубчика чеснока
несколько веточек розмарина и шалфея
2 морковки
2 луковицы
растительное масло

Выбирая мясо для этого рецепта, отдайте предпочтение пласту свиной грудинки на коже правильной прямоугольной формы – такой будет легче свернуть в рулет. Уложите грудинку на разделочную доску кожей кверху и не слишком сильно, но настойчиво пройдитесь по всей площади молоточком для отбивания мяса. Переверните грудинку, щедро приправьте солью и свежемолотым черным перцем и равномерно распределите по всей поверхности мяса измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень шалфея и розмарина, а также семена фенхеля, предварительно раздавленные в ступке. При желании дополните этот набор другими приправами – например, молотым сушеным чили или лимонной цедрой, – после чего массирующими движениями вотрите приправы в мясо. Сверните грудинку в тугой рулет и в нескольких местах перевяжите его кулинарным шпагатом.

Уложите рулет из грудинки в форму для запекания и поставьте в холодильник, не накрывая, на срок от 24 до 48 часов. И это, и описанная выше манипуляция с молоточком служат одной цели – сделать кожу готовой поркетты аппетитно ломкой и хрустящей.

Когда будете готовы к запеканию поркетты, достаньте рулет из холодильника, смажьте его растительным маслом и равномерно обсыпьте крупной солью, слегка покатав рулет по разделочной доске, чтобы соль “впечаталась” в его поверхность и не отвалилась. Распределите по дну формы для запекания лук и морковь, нарезанные толщиной около 2 сантиметров, и уложите на них рулет так, чтобы он был приподнят над дном формы. Поставьте форму с поркеттой в духовку, разогретую до 250 градусов.

Запекайте поркетту при высокой температуре в течение 30 минут, несколько раз за это время перевернув рулет, чтобы кожа запеклась равномерно, после чего убавьте температуру в духовке до 140 градусов и готовьте еще 1,5 часа (или до тех пор, пока термометр, воткнутый в центр мяса, не покажет 65 градусов). Достаньте форму из духовки, накройте фольгой и сложенным в несколько раз полотенцем, и оставьте в покое на 20 минут. После этого поркетту можно вынимать, нарезать порционными шайбами, снять шпагат и подавать, полив скопившимися на дне формы соками, с запекшимися овощами, которые стали невероятно вкусны.


Комментарии
1 Хазалуп 10 February 2017Ответить

Отлично, Алексей!
Я-то делал поркетту из приличного куска свиного бока – корейка с реберной частью. Поэтому и вес у нее был соответствующий, и отсюда – способ приготовления. Я делал ее в сувиде. И по готовности обжаривал во фритюре из растительного масла. В первую поркетту, как и в оригинальном итальянском рецепте, также положил небольшой кусок печенки. Потом от нее отказался – вкус, как мне кажется, она совсем не улучшает.
Надо будет попробовать сделать и мини-поркетту по Вашему рецепту.

2 Алексей Онегин 10 February 2017Ответить

Да, если не планируется мега-пати с большим количеством едоков, то только и исключительно мини, чтобы на 4 порции, не больше. Место, в котором приходится есть одно и тоже больше двух дней подряд, называется “ад”.

3 Ольга 10 February 2017Ответить

Должно быть необыкновенно.
Мне кажется Вы будете конкурировать с целой книгой кулинарных рецептов итальянской мамы. В воскресенье, когда соберётся вся моя большая семья, я подам к столу это кулинарное чудо!
Сообщу, что у меня получилось.

4 Алексей Онегин 10 February 2017Ответить

Непременно сообщите!

5 Алла 14 February 2017Ответить

Да и я пожалуй сообщу тоже! Уж больно заманчиво выглядит.

6 Алексей Онегин 15 February 2017Ответить

Договорились!

7 Ольга 17 February 2017Ответить

Алексей, я была права- Вы вне конкуренции!
О том что это невероятно вкусно можно не писать , Вы сами знаете. Но! Что- то не заладилось с корочкой. Она получилась твёрдой. Может, оттого, что у меня духовка конвекционного типа – все время дует. Из-за этого я корректирую влажность и время пребывания продукта в духовке – не совсем соответствует заданным параметрам. Вернее совсем не соответствует. Сильно сушит.
Спасибо Вам!

8 Алексей Онегин 17 February 2017Ответить

Свиная шкура – дело тонкое: она должна жариться, пока из нее не выйдет вся влага, и будет готова лишь тогда, когда пойдет пузырями – и в этом случае она получится легкой, ломкой и хрусткой. Во всех остальных случаях она будет жесткой, не прожевать. Но если у вас сложности с духовкой, я предлагаю ориентироваться все-таки на мясо, и если не получается сделать идеальную шкурку, пусть хотя бы оно будет идеальным. :)

9 Алла 17 February 2017Ответить

Сделала. Очень вкусно, красиво. Поставила себе 4 с плюсом. У меня не так равномерно красиво, как у Вас. Вариантов два. Или это красиво снятая фотография с подсветкой и т.д., или я не равномерно сказала маслом.
На вкус необычайно вкусно! Овощи не пробовала, так как просто не досталось.
Алексей, я уже несколько лет пользуюсь вашим сайтом. Что то удается сразу. Что то нет. Но я из тех, кто будет пробовать и второй, и третий раз, пока не получиться. А вот потом я уже решаю нравиться мне этот рецепт или нет. Очень, очень редко мне что нибудь приходиться не по вкусу.
Иногда я решаю Вам изменить и готовлю с других сайтов.
Но я всегда возвращаюсь к Вам. Что то мне подсказывает, что возвращаться буду всегда.

10 Алексей Онегин 19 February 2017Ответить

Отлично, очень рад. :)

11 Ольга 19 February 2017Ответить

Спасибо за совет, Алексей. Мне нравится пробовать, и не только на вкус, новые рецепты. Последнее время увлеклась итальянской кухней. Готовила по Вашим рецептам кальцоне, супище) миннестроне, пиццу на быстром тесте, из других источников – польпетты свиные в помидорно-перцовом соусе… Даже стала изучать итальянский язык.
Но люблю разнообразие, поэтому кухни других народов меня тоже интересуют!
Извините за не относящиеся к теме подробности.

12 Алексей Онегин 19 February 2017Ответить

Меня тоже другие интересуют, поэтому я и стараюсь охватить необъятное!

13 Марина 26 February 2017Ответить

Мама моя одно время работала возле Центрального рынка в провинции, так к ним “с доставкой на дом” приходила тетенька, которая приносила под заказ южнорусскую версию такой поркетты: нетолстый кусок хорошего подчеревка, чеснок, соль, черный молотый перец. Был вариант с местной зеленью: укроп, петрушка

Очень душевные рулеты были. Надо попробовать с итальянским набором специй

14 Алексей Онегин 26 February 2017Ответить

Расскажите потом о своих впечатлениях. :)

15 Алексей 5 March 2017Ответить

Вчера приготовил, правда фенхель не нашел.
Очень вкусное и сочное мясо получилось, даже не ожидал.
Шкура подгуляла немного. Пузырями не пошла. В том месте где соприкасалась с луком – была мягкая, немного резиновая. А сверху – ломкая и хрустящая. Но вся вкусная)).
Отличный рецепт, спасибо.

16 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Шкура да, надо крутить как следует, чтобы везде поджарилась. Резиновую не ем обычно, ем хрустящую. :)