Пита

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Похожие лепешки любят по всему Средиземноморью: в Иерусалиме пита идет рука об руку с фалафелем, в арабских странах в пите подают всевозможные виды шаурмы, в Греции подсушенная пита – непременная спутница салата из баклажанов и других мезе. Это неудивительно, ведь первое упоминание о пите содержится еще в Ветхом Завете! Как и любой хлеб, пита начинается вполне обыденно – замес, расстойка, формование, – но в печи или в духовке с питой происходит превращение: плоская лепешка вдруг раздувается, словно шар, и внутри появляется тот самый “кармашек”, в который так удобно класть начинку.

Именно в этом и состоит главная сложность при выпечке питы. Как-то давно я уже пытался испечь питу, но “кармашек” внутри так и не получился, зато стоило взять за основу рецепт Алены Спириной (сама она ссылается на Клаудию Роден), как желаемый результат не заставил себя ждать. Но не буду врать, что все дело только в рецепте – кроме правильных пропорций, необходим навык, который появляется только с практикой. И даже если с первого раза получится не очень, эта “неправильная” пита будет ничуть не менее вкусной.

Ближневосточный хлеб пита

Сложность
высокая
Время
3 часа
Ингредиенты
6 лепешек
250 г. пшеничной муки
135 г. воды
3 г. сухих дрожжей
3 г. соли
15 г. оливкового масла
2 ст.л. кукурузной муки

Смешайте пшеничную муку, воду и дрожжи, добавьте соль и оливковое масло и месите руками или миксером до получения гладкого, эластичного и мягкого теста. Скатайте тесто в тугой шар, уложите в миску или кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте на 40-60 минут в теплом месте, пока оно не увеличится в размере вдвое.

Дозировка приведена для сухих дрожжей, 11 граммов которых (1 пакетик) используют на 1 килограмм муки. Внимательно читайте надписи на упаковке, при необходимости скорректировав необходимое количество дрожжей.

Обомните тесто, выпуская воздух (точнее, углекислый газ), разделите на шесть одинаковых частей, скатайте каждую в небольшой шарик, накройте и дайте отдохнуть еще 15 минут.

А вот теперь мы… отступим от того рецепта, на который я ссылался в самом начале. Отложите скалку и, взяв шарик в руки, нежно и настойчиво пальцами растяните его в лепешку толщиной чуть более 0,5 см. Не жалейте кукурузной муки, чтобы поверхность лепешки не была липкой, растягивайте шарики равномерно и не торопясь, и тогда пита без проблем поднимется в духовке. Переложите раскатанные питы на смазанную маслом пленку или подпыленное мукой полотенце, накройте той же пленкой или полотенцем, и оставьте еще на 60 минут. Питы должны заметно подняться в высоту, так что, даже если некоторые из них не раздуются в духовке полностью, вам все равно не составит труда сделать в них кармашек.

Разогрейте духовку до 240 градусов, поместив внутрь камень для выпечки или просто перевернутый противень. После этого выкладывайте на него питы по 1-2 за раз и выпекайте около трех минут – до тех пор, пока каждая из них не раздуется, как шар. Когда пита перестанет раздуваться – ее пора вынимать, иначе она может затвердеть и у вас получится не пита, а хрустящие чипсы (тоже, впрочем, очень вкусные). Готовые питы убирайте в кастрюлю, на дне которой лежит бумажная салфетка, и накрывайте крышкой: там они сдуются и станут более мягкими. Подавайте питы, пока они еще теплые, хотя есть их можно и на следующий день, если перед этим быстро разогреть.


Комментарии
1 Иван 5 July 2016Ответить

Питы очень вкусно. Правда не всего получается сделать так, что бы их раздуло “шаром”. Скорее всего секрет в том что бы класть их в очень, очень горячую духовку. Хотя может это проблемы с моей духовкой. Ну вот…захотелось питу с хумусом.

2 Алексей Онегин 6 July 2016Ответить

Нет, дело не в духовке, а в равномерной раскатке и неторопливой расстойке.

3 Nat 6 July 2016Ответить

Кукурузная мука для подпыла?

4 Иван 6 July 2016Ответить

С кукурузной мукой тоже промашка)

5 Nat 6 July 2016Ответить

Судя по фото, кукурузной мукой Алексей подпылял лепёшки. Её, кстати, часто используют вместо панировочных сухарей.

6 Алексей Онегин 6 July 2016Ответить

Ну да, обычная-то мука к этому моменту уже полностью использована для приготовления теста. :)

7 Дария 6 July 2016Ответить

Почему именно кукурузной мукой подпылять?

Nat, я использую кукурузную муку для этих целей. :)

8 Алексей Онегин 6 July 2016Ответить

Потому что так будет лучше. :)

9 Ольга Д 7 July 2016Ответить

Именно с питы началась моя готовка и интересы к кухням мира. Мне тогда было лет 13. Случайно нашла рецепт в журнале “Натали”. Но это был турецкий вариант (лепешка из теста, сверху сыр). Мои домашние и сейчас вспоминают этот мой первый эксперимент на кухне.

10 Алексей Онегин 8 July 2016Ответить

Мне кажется, пита без кармашка внутри не достойна называться питой. :)

11 Степан 24 November 2016Ответить

Даже учитывая то, что вы в принципе не злоупотребляете сложными рецептами, этот удивительно прост и дает стабильно хороший результат.
Посоветуйте только, как можно разделить процесс на несколько этапов. Мне хочется есть питы свежими, в том числе утром. Можно тесто хранить в холодильнике? На каком этапе его туда убирать? Как потом подготавливать к выпечке?

12 Алексей Онегин 24 November 2016Ответить

На этапе “переложите раскатанные питы на смазанную маслом пленку”. Постелите пленку на противень, накройте питы и уберите противень в холодильник. По идее, подготавливать не нужно – утром достаете и начинаете печь, но тут, конечно, пробовать надо, все зависит от “силы” дрожжей и времени холодной расстойки. Другой вопрос, что свежая пита – не совсем то же самое, что другой свежий хлеб, и правильно подогретые питы мало в чем уступают свежеиспеченным.

13 Елена Каменева 21 December 2016Ответить

Секрет кармашка: 1. сильно разогретая духовка 2. хорошо подошедшие лепешки выкладываются на очень горячий противень. 3. не сминать лепешки после выпечки, а прямо вздувшимися аккуратно сложить в пакет

14 Алексей Онегин 21 December 2016Ответить

Вы полагаете, я скрыл какой-то из секретов кармашка?.. Пункт 3, кстати, вообще ни о чем.

15 Елена Каменева 21 December 2016Ответить

Согласна, кастрюля удобней. Не дочитала.
Очень люблю выпечку. А пита – моя любовь. Делать эти лепешки – настоящее удовольствие. Особенно, когда берешь в руки этот шарик и разминаааааааешь! Ах!

16 Алексей Онегин 21 December 2016Ответить

Если бы каждый, кто оставляет комментарий, не дочитав до конца, давал мне по 10 рублей, я бы уже был миллиардером. :)

17 Елена Каменева 22 December 2016Ответить

Алексей! Я не думала, что Вы читаете все комментарии, да еще так оперативно!
Ваш сайт – открытие для меня. Наткнулась на него, только когда купила вакууматор и заинтересовалась су-видом.
Здесь же все идеальные рецепты в одним месте!
А ведь их приходилось выискивать среди тонн всякого хлама.
Когда дошла до супа-харчо, думала – ну вот опять притулят суп из ткемали. Но, чудо! Он такой, как готовят у нас в Ростове-на-Дону.

18 Алексей Онегин 22 December 2016Ответить

Спасибо, приятно слышать, добро пожаловать. :)