Я уже говорил, и не устану повторять, что кулинария — явление в высшей степени уникальное. С одной стороны, как и любое отправление физиологических потребностей, она лежит в области довольно приземленной, и многие занимаются ей без удовольствия, буквально из-под палки (из серии «ходить по ресторанам каждый день денег нет, а есть что-то надо»). С другой, кулинария лежит на стыке науки и искусства, давая тем, кто готов посвятить ей жизнь, огромный простор для творчества.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
В результате большинство терминов, относящихся к кулинарии, имеют много значений, подчас не очень пересекающихся. Простой пример: жарить большой кусок мяса на открытом огне, аккуратно раскладывать пинцетом маленькие кусочки причудливой еды на большой тарелке и заваривать лапшу быстрого приготовления в пластиковом стакане будет называться одним и тем же термином — «готовить еду». Неудивительно, что стоит углубиться в более сложную терминологию, и неразберихи станет еще больше. Вот и получаются споры на ровном месте, когда люди говорят одно и то же, имея в виду совершенно разные вещи.
Примерно та же история приключилась с термином «готовность». Например, в комментариях мне иногда (нечасто, но случается) пишут, мол, я приготовила в точности по вашему рецепту, но рыба (мясо, овощи) оказалась неготовой. Сначала я ломал голову, пытаясь понять, что может иметь в виду автор такого комментария, но потом решил подойти системно и по-научному. В результате на свет появилась концепция тройственности понятия готовности, которую я и предлагаю вашему вниманию.
Итак, сама по себе концепция очень проста. Говоря о готовности того или иного продукта, люди имеют в виду один из трех частных случаев готовности — и зная их все, можно без особого труда определить объективные критерии готовности любого блюда. Дадим определения каждому из них.
| Читайте также: Назад в палеолит: что можно есть сырым? |
1. Готовность — это состояние продукта, в котором он пригоден для употребления в пищу. «Пригоден» в данном случае означает, что человек физически может съесть этот продукт и при этом остаться в живых. Этот критерий допускает очень широкое толкование, но он довольно объективен — скажем, сырой кусок мяса готовым назвать нельзя, потому что никто в своем уме не станет рвать зубами сырое мясо. Но приготовить его можно по-разному — можно подвергнуть термообработке, а можно вместо этого нарезать тонко (карпаччо), мелко (тартар), замариновать и так далее — и про каждое из этих блюд можно сказать, что мясо готово, хотя степень его готовности, разумеется, будет разной. Если следовать этому критерию, чистая морковка, например, недоготовленной быть просто не может.
| Читайте также: Как определить степень прожарки мяса |
2. Готовность — это состояние продукта, в котором достигается пик его гастрономических свойств. Это уже более субъективный критерий, поскольку понятия о гастрономических свойствах у всех немного отличаются. Те, кто, говоря «мясо не готово«, имеет в виду именно это, хотят сказать вовсе не то, что его нельзя съесть в принципе, а то, что оно не соответствует их субъективным критериям правильной готовности. Допускаю, что такой подход имеет право на жизнь, но в этом случае желательно сразу объяснять, почему вы так считаете, и для верности добавлять «для меня» — мол, это японцы пусть сырую рыбу едят, но для меня готова только та, которую пересушили до состояния подошвы. Так будет проще и вам, и окружающим (мне, например).
| Читайте также: Все, что я думаю о ваших фобиях |
3. Готовность — это состояние продукта, в котором его употребление в пищу абсолютно безопасно. Этот критерий готовности, как и первый, весьма объективен, но если ему следовать, «неготовой» окажется даже, к примеру, колбаса, приготовленная без использования нитрита натрия, хотя она и будет выглядеть вполне съедобно. Это еще одна тема, от которой я старательно дистанцируюсь, но она с завидным постоянством находит меня снова и снова. Да, в мясе и рыбе могут быть паразиты. Нет, мне не известен более безопасный способ приготовить мясо с паразитами, чем не готовить его вовсе. Нет, розовый цвет мяса и непрозрачный сок не говорят о том, что мясо не готово с этой точки зрения, если его правильно обработали и приготовили. И хватит уже об этом.
Какое же заключение позволяет нам сделать эта классификация? Очень простой.
Если кто-то спрашивает вас о том, точно ли готов тот или иной продукт, уточните, что он имеет в виду, и мысленно определите, к какому из трех вариантов определения готовности относится его вопрос. Если к первому — смело отвечайте утвердительно, если, конечно, вы не предложили собеседнику что-то совсем уж несъедобное. Если к третьему — сразу отправляйте его к специалисту, чтобы не брать на себя ответственность. А если ко второму — попытайтесь воздействовать силой убеждения, поскольку даже самый закостеневший в своих предрассудках человек раз в год готов открыться чем-то новому…
Ну а для тех, кто прочитал эту статью и чувствует себя обманутым (надеюсь, таких не будет, но тем не менее), я предлагаю пять рецептов различных тартаров, чтобы подкрепить разговоры с близкими о готовности блюд практикой:
Тартар из говядины
Тартар из говяжьего сердца
Тартар из тунца
Тартар из лосося
Тартар из морковки
И еще один видеорецепт легендарного тартара из говядины, который готовят в небольшой хорватской таверне.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
