На каком масле жарить?

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу – это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле – уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое – рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте – я не пишу “выдавленное”, потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла – это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

  • Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав – изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin – низкая. При этом давайте не забывать, что обычно – не считая фритюра – продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
  • Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип “чем меньше, тем лучше” действует тут далеко не всегда.
  • Способность масла образовывать румяную корочку – не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

  • Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
  • Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
  • Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло – это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод – обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла – тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

  • когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
  • когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное “растительное”. Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Читайте также:
Рецепт смальца для жарки

Сало – это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало – тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

  • когда нужно придать продукту аромат сала;
  • когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной – например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

  • когда нужно получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда время обжарки может затянуться;
  • когда температура обжарки может меняться в процессе.

Комментарии
1 Кирилл 2 April 2014Ответить

Спасибо за статью!
У меня немного не по теме вопрос: какое масло лучше использовать для соуса (типа майонез) использую оливковое он горчит использую подсолнечное отдает семечками (хотя до этого не пахнет)? Есть ли смысл попробовать купить “pomace oil” цена вроде демократичная или может конкретные марку и модель посоветуете?

2 Алексей Онегин 2 April 2014Ответить

Я рекомендую брать 1/4 оливкового масла Extra Virgin, остальное – растительное масло без запаха. Хорошо получается с маслом из виноградных косточек, но если такого нет, можно взять рафинированное или pomace oil.

3 Раичка 3 April 2014Ответить

Секретное оружие Алексея – беспроигрышный вариант, часто его использую!

4 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Выходит, не такое уж оно и секретное. ;)

5 Никита 3 April 2014Ответить

У нас в семье “секретное оружие Алексея” используются только в одном случае – обжарка блинчиков ;)

6 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Хм. Пожалуй, блинчики – это единственный случай, когда я не стал бы его использовать. :)

7 Никита 3 April 2014Ответить

с точки зрения вреда, вы, пожалуй, правы, но с точки зрения вкуса для меня – это лучший и единственный вариант обжарки для блинчиков ;)

8 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Какой вред, помилуйте? Надо следить за тем, что ты ешь, что пьешь, не курить, заниматься спортом. Если это есть, то никакое масло не страшно, если нету – то и без масла каюк настанет.

9 ирина 2 July 2014

Алексей, ну а на чем же блинчики-то жарить?

10 Алексей Онегин 2 July 2014

Вариантов-то на самом деле множество. Сливочное масло, смалец, растительное, смесь оливкового и сливочного – выбирайте.

11 Ольга 16 October 2015Ответить

А у нас – для жарки картошки:). Таааак вкусно получается!

12 Ольга 3 April 2014Ответить

Спасибо, Алексей, прекрасно разложили все по полочкам! Пару лет назад начала знакомство с австрийской кухней, обнаружила массу рецептов, где и быструю обжарку и долгое томление ( мясо, овощи, рыба) рекомендуют делать на смеси растительного и сливочного масел. Конечно, давно известен этакий ” советский вариант хорошего маргарина” :), но грамотная подача в литературе вызвала большее доверие и интерес.

13 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Вот и славно, я правда не знал, что это австрийский прием.

14 Ольга 3 April 2014Ответить

Не думаю, что это придумали в Австрии, скорее всего прием общеевропейский, больше похоже на французское происхождение, по- моему. Например, старая австрийская кухня довольно сытная, жирная и нелегкая для организма, но на юге, под влиянием Италии уже картина другая, хотя и там любят готовые блюда поливать сливочным маслицем :). Но вот на ужин раньше было принято кушать холодные закуски, нарезки, различные “намазки” с хлебом. Некоторые австрийцы придерживается этого принципа питания и сегодня ( бутербродик и листик салата вечерком), благодаря чему не набирают лишние кг.

15 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Скорее всего, это сравнительно новое изобретение. Во Франции на севере жарят на сливочном масле, на юге – на оливковом, а вся центральная Европа и вовсе жарила на сале.

16 Ольга 3 April 2014Ответить

Абсолютно согласна. В Австрии, например, при Габсбургах готовили на сливочном масле или перетопленном сале, а то и на смеси этих жиров. Рецепты с вариантом растительное-сливочное я нашла естественно у современного австрийского автора. В разных случаях используются пропорции: 3 ст.л. растительного и 20 гр. сливочного ( котлетки из фарша), или 2ст.л. растительного и 40 гр.сливочного ( котлета на косточке), и т.д. Полет для фантазии огромный, и результаты впечатляют :).

17 Ольга 3 April 2014Ответить

Ой, простите, случайно “перепрыгнула” в новую ветку :).

18 Лариса 4 April 2014Ответить

В продаже появилось вымороженное растительное масло. В использовании мало чем отличается от обычных. Что это за масло?

19 Алексей Онегин 4 April 2014Ответить

Это то же рафинированное, только подвергнутое дополнительной очистке. Ничего хорошего, в общем.

20 Кирилл 4 April 2014Ответить

На “секретном оружии” очень хорошо получается жарить морские гребешки, и цвет красивый и вкус и в отличие от чистого сливочного маслице не подгорает

21 Алексей Онегин 4 April 2014Ответить

Тоже об этом думал, когда статью писал. Но гребешки можно и на обычном сливочном жарить, там нужно-то всего две минуты.

22 Ирина 5 April 2014Ответить

Спасибо Алексей)Прочла с удовольствием!)

23 Юля 16 April 2014Ответить

Я при жарке чаще всего использую подсолнечное НЕрафинированное масло, а у Вас информации про него не нашла. Какое ваше мнение по этому поводу?

24 Алексей Онегин 16 April 2014Ответить

Я о нем не писал, поскольку считаю (и я в этом не одинок), что нерафинированные масла для жарки лучше не использовать. Либо использовать так же, как написано выше про оливковое Extra Virgin – то есть просто прогреть, а ни в коем разе не до колера. Сам я таким маслом предпочитаю заправлять салаты из овощей, поливать квашеную капусту, словом, использую без термической обработки.

25 Михаил 22 June 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей. Спасибо за полезную статью, у вас вообще все записи – загляденье. :)
Не подскажете, на каком масле лучше жарить те же блинчики или сырники, например? Я всегда и всё жарю на оливковом (Borges Extra Light), очень редко — на сливочном. Вкус подсолнечного мне не нравится, с детства приелся. Заранее спасибо.)

26 Алексей Онегин 22 June 2014Ответить

Блинчики и сырники я на смеси оливкового и сливочного жарю.

27 Ирина 24 June 2014Ответить

Алексей, спасибо за статью (поиск информации про масла вывел на Ваш блог и эту запись). Вы пишете выше, что дезодорированное растительное масло не очень полезно. Поскольку хочется полезно есть хотя бы то, что делаю своими руками, посоветуйте, пожалуйста, на чем же жарить блины, сырники, омлет.
И второй вопрос – мясо мы жарим без масла на чугунной сковороде гриль без покрытия. Однако, в процессе ухода за сковородой смазываем ее рафинированным подсолнечным маслом. Соответственно, в процессе жарки мяса это масло горит в том числе на вершинах ребер – в местах соприкосновения с мясом. Как избежать попадания вредных продуктов горения на мясо? Наверняка Вы с Вашим опытом умеете правильно пользоваться чугунной сковородой гриль.
Заранее спасибо за ответ.

28 Алексей Онегин 24 June 2014Ответить

Здравствуйте, Ирина! Добро пожаловать, надеюсь, это не последняя полезная статья, которую вы найдете на этом сайте.

Скажу сразу – на истину в последней инстанции я не претендую, и давно зарекся давать советы про полезное/вредное, т.к. в этой теме каждый мнит себя знатоком. Мое личное мнение – и блины, и сырники, и омлет хорошо жарить на смеси оливкового и сливочного масел. Что касается сковороды-гриль, я рекомендую смазывать оливковым маслом, причем не сковороду, а само мясо, перед тем, как на сковороду его положить.

29 Ирина 24 June 2014Ответить

Алексей, еще вопрос – Вы пишете, сразу видно низкое качество сливочного масла, если распустить его кусочек на сковороде. А что именно видно? Тоже хотела бы уметь отличать качественное сливочное масло от подделки.

30 Алексей Онегин 24 June 2014Ответить

Хм, я никогда не пытался описать это, просто обычно покупаю хорошее финское масло Valio, и если иногда случается взять другое, разница сразу видна. Оно по-другому пенится, по-другому растекается и по-другому блестит.

31 Евгений 5 October 2014Ответить

1) Ирина, один из показателей качественного сливочного масла – его твердость. То есть, при прочих равных условиях (температура на полках холодильника и процент жирности) более твердое сливочное масло, будет более качественным. Для сравнения помните в руках спреды – большинство как мягкий пластилин.
2) Алексей, а можете добавить сюда более подробное описание рафинированного кукурузного масла (про него не было подробностей) – лучше или нет раф. подсолнечного?
И как жалко, что запретили конопляное масло – отличное масло по ряду свойств.

32 Алексей Онегин 6 October 2014Ответить

Как по мне, что кукурузное, что подсолнечное – одним миром мазаны, пардон за тавтологию. Конечно, у них немного разный вкус и аромат, разные точки кипения, и для фритюра, например, я предпочту кукурузное подсолнечному – но в целом стараюсь избегать и того, и другого.

33 Владимир 7 October 2014Ответить

Скажите плиз ! Растительное масло или оливковое если хотите разделяется на – для жарки и для салатов и каким образом ,на бутылках не пишут ? На одном из каналов ТВ испанец-повар готовя их национальное блюдо что оливковое масло так подразделяется ! Извиняюсь за сленг .

34 Алексей Онегин 9 October 2014Ответить

Тут как раз ничего сложного нет. Если написано Extra Virgin – это масло первого холодного отжима, значит, его лучше использовать для салатов, поливать им закуски и т.п., но не нагревать. Если этой надписи нет – это другие типы оливкового масла, обычно их получают, нагревая жмых, оставшийся после выжимки масла Extra Virgin и на них уже можно жарить.

35 Кирилл 10 October 2014Ответить

“pomace oil” – как правило пишут на оливковом (типа нашего рафинированного), прекрасно подходит что-бы жарить

36 Алексей Онегин 10 October 2014Ответить

Да, pomace – это жмыховое масло, не единственная из разновидностей оливкового, подходящих для жарки.

37 Свтелана 6 November 2014Ответить

Здравствуйте! А можно топленое масло в домашних условиях получить?

38 Алексей Онегин 6 November 2014Ответить

Да. Для этого, как нетрудно догадаться, надо растопить сливочное. Легко сказать, сложнее сделать: найти настоящее сливочное масло без примесей пальмового и до санкций было нелегко, а уж сейчас…

39 Свтелана 6 November 2014Ответить

То есть растопить и собрать в ёмкость, дать остыть и все?

40 Алексей Онегин 6 November 2014Ответить

В общих чертах да, но лучше топить долго, при небольшой температуре, а потом избавиться от пенки сверху и осадка снизу и процедить. Как-нибудь напишу рецепт в подробностях.

41 Софья 13 December 2014Ответить

именно так я и делаю топленое масло. как и вы, алексей. разве что не процеживаю. масло беру для этого польское, прямо из польши. о его разительном отличии от российского говорить нет смысла.
а в последнее время перешли на масло с рынка, т.е. натуральное. цена та же, что в магазине, а вкусовые качества и полезные свойства на порядок выше.
для жарки использую оливковое, смесь рафинада с вирджин. качеству которого так же доверяю, поскольку покупаю не в россии. но вот решила поискать еще полезное масло для жарки, чтобы использовать в качестве альтернативы. подсолнечным не пользуюсь.
подумала о кукурузном и виноградном. но здесь о виноградном ничего не нашла. что вы могли бы о нем сказать?

42 Алексей Онегин 14 December 2014Ответить

Речь, видимо, про масло из виноградных косточек. У него практически полностью отсутствует запах, высокая точка дымления, так что по этим параметрам оно идеально подходит для жарки и фритюра. С другой стороны, у нас оно стоит очень дорого, поэтому особого смысла говорить о нем применительно к жарке, на мой взгляд, нет.

43 Софья 14 December 2014Ответить

согласна. но у меня особое отношение к здоровью, т.е. для здоровья семьи ничего не жалко. да и жарю чего-либо не слишком часто. по этой причине не использую вообще подсолнечное масло для жарки. ни рафинированное, ни нерафинированное, из-за низкой точки дымления.
думаю, что и оливковое с русскими буквами на этикетке тоже худшего качества, чем в европе, но у нас другого нет в магазинах, видимо придется довольствоваться тем что есть (санкции!!! будь они неладны)
о кукурузном слышала недавно, что у него точка дымления тоже высокая, а вы не очень его приветствуете. почему?

44 Алексей Онегин 14 December 2014Ответить

Я неоднократно встречал это заблуждение и поначалу и сам едва не повелся – но нет, оливковое масло под санкции не попало, и его по-прежнему привозят и продают. Я, впрочем, до недавнего времени заказывал масло через интернет, сразу большую канистру – удобнее и дешевле, хотя с нынешним курсом евро это уже не так.

Все свои претензии к кукурузному я изложил в статье выше, в разделе “рафинированное растительное масло”.

45 Софья 17 December 2014Ответить

дело не в том, попало оливковое масло под санкции или нет. на мой взгляд любое оливковое масло, разлитое в россии или изготовленное на россию, не есть хорошего качества. у меня была возможность убедиться в этом в отношении и других продуктов. ну можно считать это моим предубеждением, если не согласны.
поскольку моя возможность добывать это масле в стране происхождение сошла на нет (надеюсь временно), ищу альтернативу.
если не трудно, какими сайтами пользуетесь для заказа масла?

46 Алексей Онегин 17 December 2014Ответить

В наше время, конечно, всякое бывает. Возможно, бывает и оливковое масло, разлитое в России. Но, как правило, масло “изготовленное на Россию” – это миф, такого не бывает. Масло разливают в одинаковые бутылки, а уже потом клеят этикетки.

PS: Ваши “алексей” и “россия” кажутся мне оскорбительными, уж извините.

47 софья 19 December 2014

из-за того, что я пишу ваше имя с маленькой буквы?
это такой шрифт. вы когда-нибудь имели дело с чертежами?
а с ивритом?
моя манера письма – нечто среднее. оскорблять вас и страну и в мыслях не было :)
что касается качества европейской продукции для российского потребителя, может быть это и миф, спорить не буду. но тех видов оливкого масла, что есть в европе у нас просто нет.

48 Алексей Онегин 19 December 2014

Нет, с ивритом я дела не имел, зато имел дело с клавишей Shift – мне кажется, освоить ее по силам каждому. ;)

49 Андрей 13 November 2015Ответить

Ничего хорошего ни в подсолнечном, ни в масле из виноградных косточек нету, и их лучше вообще не употреблять. Почему – долгий разговор, но все дело в соотношении состава жирных кислот. В упомянутых выше маслах чудовищное количество ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой кислоты, вред от бесконтрольного употребления которой хорошо доказан. В США почти та же беда, что у нас с подсолнечным, с арахисовым, но даже там линолевой кислоты в два раза меньше, чем в подсолнечном. Лично я жарю либо на кокосовом, либо на сале, либо на топленом сливочном.

50 Денис 16 December 2014Ответить

Как вы относитесь к пальмовому маслу для жарки и фритюра? Речь идёт не о том, которым пытаются заместить сливочное, а специальное масло для жарки, точка задымления у него выше всех остальных.
для справки, а не в качестве рекламы: масло на котором работают ведущие хлебокомбинаты и кондитерские производства в России http://unigra.ru/products/frityurnye-oil/frityurnye-oil-fridzhitutto.aspx
дальше, если посмотреть продукцию этого производителя, можно увидеть, что все ингредиенты для хлебопечки и кондитерки (маргарины, сливки, крема, смеси) изготовлены исключительно из пальмового масла. Эта продукция поставляется на большинство предприятий. Информация из первоисточника.

или ещё один, которого нет в России: http://www.zvijezda.com/proizvodi/ulje/ulje-za-przenje

51 Алексей Онегин 16 December 2014Ответить

Отношусь скорее негативно, но если что, я его не использовал на практике.

52 Кирилл 18 December 2014Ответить

Пока жизнь позволяет использовать свежие и натуральные продукты, зачем применять суррогаты?, В нашей жизни столько заменителей и искусственно созданных вещей от которых нельзя отказаться, что осознано добавлять к ним еще и продукты питания, при наличии рядом свежих и натуральных – это предательство по отношению к природе и себе, это то я сейчас про всякие растительные сливки, сметану, и заменители масла.

53 Денис 18 December 2014Ответить

Если речь идёт о домашней кухне, то разумеется. В промышленных же масштабах, может и есть единицы, которые применяют 100% всё из натурального сырья.
1. удешевить производство, 2. сроки хранения – маргарин на растительном сырье не портится и нет надобности хранить его в холодильнике. Вы видели торт со сроком хранения 36 часов, как это было в совковые времена? Нет! Минимум 120 -смело можно сказать что там нет ничего животного! Хлеб – не буду называть кто ни делает его из растительного маргарина, почти все хлебозаводы.

Впрочем, мой вопрос был не про это, а про пальмовое масло для фритюра, которое не является суррогатом, а является одним из растительных масел, как и рапсовое к примеру.

54 Алексей Онегин 18 December 2014Ответить

А вот мне интересно, почему у нас все производители слоеного теста, как один, делают его с маргарином, в то время как в Европе обычно доступно два варианта – подешевле с маргарином и подороже со сливочным маслом?

55 Кирилл 20 December 2014Ответить

Да, по поводу пром продуктов, я скорее с вами согласен, продукты массового потребления, к сожалению лучше делать более дешевыми и безопасными. Иначе часть населения, нашей да и не только нашей страны просто останутся голодными.

56 Андрей 13 November 2015Ответить

Пальмовое масло (настоящее) – не так плохо, уж точно лучше подсолнечного, но еще лучше кокосовое.

57 Alex 8 November 2015Ответить

C каких это пор пальмовое масло – одно из первых, которое люди стали употреблять в пищу – вдруг стало ненатуральным суррогатом и искусственным заменителем.
То что пальмы (как и оливки) не растут в нашем климате не убеждает.

58 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Давайте называть вещи своими именами, и если в продукте есть пальмовое масло – отчетливо писать это на упаковке, тогда и претензий не будет. Если я плачу свои деньги за сливочное масло, то я хочу купить именно сливочное масло, и притом как можно более высокого качества. Мысль о том, что добавив немного пальмового масла, производитель сумел сэкономить, мне как-то душу не греет, а вам?

59 Денис 18 December 2014Ответить

Потому-что “универсальный” маргарин, на котором и жарить и парить можно было только в совке, другого не было. Тут же маргарин индивидуальный для каждой выпечки, для каждого вида хлеба, если интересно посмотрите поссылке в разделе маргарины. Для бисквита один, дрожжевая слойка другой, бездрожжевая слойка третий. “Со сливочным маслом” используют маргарин со вкусом сливочного масла, микрокапсулы, которые раскрываются в нём под температурой и создают запах т.н. натуральной выпечки. Компания не поставляет исключительно для России, а по всему миру, так что если стандарты позволяют, везде стараются его использовать. Лабораторные исследования для этого регулярно проходят, а не так, что нате вам боже, что нам не гоже. Те же самые изделия на “обычном маргарине” , не говоря о сливочном масле не дают таких результатов, как специальный маргарин. Знаю так как видел своим глазами, сам пробовал, имел к этому продукту близкое отношение. Не хочу заниматься рекламой. Это к вопросу почему! Сливочное масло в стране проще достать, да и стоит возможно дешевле, чем итальянский маргарин.

60 Ольга 27 December 2014Ответить

Алексей, как Вы считаете, на каком масле лучше пожарить картошку? Такая классическая жаренная картошка.

61 Алексей Онегин 27 December 2014Ответить

На таком классическом масле :)

62 Дмитрий 20 January 2015Ответить

А кокосовое? Для жарки как ?

63 Алексей Онегин 20 January 2015Ответить

Никогда не пробовал, лучше натираться.

64 Денис 20 January 2015Ответить

Как на нём можно жарить, он же как размокшее мыло!

65 Андрей 13 November 2015Ответить

Наилучшее. Если бы не цена, жарил бы только на нем, а так еще и на топленом масле и сале.

66 Дмитрий 20 January 2015Ответить

Я блины жарю на нем. Очень хорошо выходит. Вообще не гарит. Думал может что еще скажете на счет него…

67 Денис 20 January 2015Ответить

Но запах то у него и вкус мыла! всё помещение как мыловарня становится.

68 Дмитрий 21 January 2015Ответить

Кому как. Запах кокоса и его масла очень приятны. Иначе кондитеры не использовали бы.

69 Андрей 13 November 2015Ответить

Есть вообще -то кокосовое масло совем без запаха “кокоса”.

70 Дмитрий 21 January 2015Ответить

Может Вы имеете в виду косметический вариант. А пищевой ничего общего с мылом не имеет. На кухне легкий “дразнящий” запах.

71 Денис 21 January 2015Ответить

Видимо вы правы. Никогда не сталкивался с жидким, только со стеариновым, из чего делают мыло. Вероятно как и пальмовое делятся на стеарин и олеин. Но как я вижу, в компании, в которой работал, занимающейся в том числе производством пальмового и кокосового масел, только пальмовое идёт в жарку, кокосовое же используется только в выпечке, производстве мороженого и животных кормов.

72 Ирина 21 January 2015Ответить

Вот эта статья мне была тоже очень интересна!!!Она подтвердила мои привычки:)

73 Анна 8 June 2015Ответить

Статья хорошая, спасибо!
Но вот по поводу вреда насыщенных жиров не согласна, они уже реабилитированы, хотя отечественным диетологам наверное доселе об этом неизвестно. Но всё впереди.
http://lchf.ru/886

74 Алексей Онегин 8 June 2015Ответить

Насыщенные жиры и холестерин – разные вещи. Холестерина в растительных маслах нет вообще, а вред насыщенных жиров очевиден в том числе и для западных диетологов.

75 Андрей 13 November 2015Ответить

Сведения опровергнуты. Более того, сейчас есть много работ, соглоасно которым насыщенные жиры не просто не вредны, а полезны и необходимы, а данные о связи их потребления с атеросклерозом сейчас перепроверены и не находят подтверждения. Да-да, сало, сливочное масло – это куда более полезные продукты, чем,скажем, подсолнечное масло.

76 Алексей Онегин 13 November 2015Ответить

За ними не поспеешь!

77 Анна 8 June 2015Ответить

А вот ещё небезынтересная статья, которая вообще переворачивает все представления о полезном и вредном.http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/toxic_vegetable_oils.html
Хотелось бы понять что же правда на самом деле. После этой статьи перестала готовить на подсолнечном масле и перешла на оливковое, хотя муж не понимает таких трат.

78 Андрей 13 November 2015Ответить

Разумная статья. Вообще в последние годы в науке о питании идет настоящая революция (которая, как всегда, доходит до нас с опозданием). Жиры реабилитированы, зерновые каши в опале ;)

79 Александр 27 July 2015Ответить

Статья интересная, но как же десяток других масел? У нас в магазине можно найти помимо пары десятков разновидностей оливкового ещё: масло авокадо, льняное, кунжутное, облепиховое, грецкого ореха, миндальное, виноградное – не все помню. Вот хотелось бы про них почитать.
Друг у меня собственными силами выяснил, что самое полезное вроде бы масло грецкого ореха. Но с ним сложно: оно если неправильно хранится – начинает горчить.

80 Алексей Онегин 27 July 2015Ответить

Наличие десятков других масел я не отрицаю. :)

81 Александр 27 July 2015Ответить

Ну хотелось бы почитать про них. Т.е. может быть надо жарить на кунжутном и мы теряем много пользы для организмов? :)

82 Алексей Онегин 27 July 2015Ответить

Я б тоже не отказался. Может, как-нибудь и сам напишу, если кто-нибудь не сделает этого раньше. :)

83 Анна Тимофеева 17 August 2015Ответить

Мне нравится льняное масло и горчичное, не для жарки, конечно, – для заправки некоторых салатов с картофелем.

84 Денис 6 December 2015Ответить

Жарю на горчичном в смеси с оливковым жмыхом. У горчичного точка дымления самая высокая после масла авокадо, ну на этом то слишком жирно будет жарить, дорогое! Единственное что, горчичное очень желтое, зато дёшево.

85 Светлана 16 October 2015Ответить

просто обычно покупаю хорошее финское масло Valio,

А можно ли сейчас доверять качеству этого масла-ведь его производят в Петербурге?

86 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

А можно ли вообще “доверять”? Я вот убедился, что нельзя, нужно постоянно проверять.

87 Светлана 16 October 2015Ответить

Алексей, я не к тому, что “постоянно проверять”
Я в Ваших статьях второй раз вижу, что Вам нравится это масло. У нас(Красноярск) оно тоже есть, Хочется понять, оно и в самом деле неплохое, несмотря на производство его в России? Каждый вид масла ведь не будешь покупать и пробовать, пробовать)))))))

88 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

Ну, вы все-таки говорите про сказанное в комментариях, тут нужно смотреть на дату. :) Насчет “проверять” я скорее имел в виду неусыпную бдительность – если предыдущие 5 пачек были отличными, это не значит, что такой же будет 6-я.

А ревизию сливочных масел отечественного производства я делал совсем недавно, там же писал, каким пользуюсь сейчас.

89 Светлана 16 October 2015

если предыдущие 5 пачек были отличными, это не значит, что такой же будет 6-я.

А вот это, к великому сожалению-верно. Сделали себе имя, дальше можно заниматься халтурой…

90 Данил 16 October 2015Ответить

Алексей, почему старые статьи выходят под новой датой? Обновления какие-то в них вносите?

91 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

Да, разумеется, потихоньку правлю старые статьи – от косметических изменений (как в данном случае) до переписывания почти с нуля. У вас простой интерес, или что-то не устраивает?

92 Данил 16 October 2015Ответить

Исключительно любопытство. Было бы здорово, если такое возможно, чтобы видеть эти изменения.
Если это исправление ошибок в тексте, то они естественно не имеют значения. Если же это какие-то существенные замечания или дополнения, то хотелось бы их сразу видеть.

93 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

Нет, этого не планирую.

94 Дарья 16 October 2015Ответить

Спасибо, всё очень доходчиво. Я как-то интуитивно использовала смесь растительного и сливочного масел для приготовления некоторых блюд.

95 Илья 19 October 2015Ответить

>Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, ?>которые расщепляются в организме не полностью, приводят к ?>образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета >артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но >контролировать их потребление весьма желательно.

Именно насыщенные жиры не приводят к образованию жировых отложений и не вызывают сужение просвета артерий. Контролировать насыщенный жир не нужно и потреблять его без ограничений, сколько сможете переварить.

По вашему Швеция отсталая страна?

http://healthimpactnews.com/2013/sweden-becomes-first-western-nation-to-reject-low-fat-diet-dogma-in-favor-of-low-carb-high-fat-nutrition/

http://www.marksdailyapple.com/fats/

96 Алексей Онегин 19 October 2015Ответить

Вы уже давали эту ссылку в другом посте.

97 Елена 21 October 2015Ответить

Спасибо, Алексей, за статью и за комментарии! Подскажите, пожалуйста, а оливковое масло как выбрать ? Я имею ввиду именно для жарки. Ведь производители разные и цены тоже. Про масло первого отжима все понятно. Может, есть какие-то тонкости на этикетках, на которые нужно обратить внимание. Заранее спасибо!

98 Алексей Онегин 21 October 2015Ответить

Если мы говорим про рафинированное оливковое масло, то выбирать особенно-то и не из чего. Зайдите в магазин, полюбопытствуйте – скорее всего, среди нескольких наименований масла Extra Virgin найдется хорошо если одно рафинированное масло или pomace oil. Его и берите. :)

99 Елена 21 October 2015

Спасибо! Так и сделаю!

100 Alex 8 November 2015Ответить

Поддержу, миф о вреде насыщенных жиров уже опровергнут медициной. Сала можно есть сколько угодно )

101 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Вот и замечательно!

102 Светлана 21 October 2015Ответить

pomace oil- честно прочитала всю ветку, но так и не поняла-что это? ))) Сегодня специально подойду к витрине масел, посмотрю…

103 Алексей Онегин 21 October 2015Ответить

Похвально! Уверен, если прочитаете еще и весь пост, то все точно получится! :)

104 Денис 21 October 2015Ответить

Не верьте тому, что пишется на ценниках в магазинах, некоторые неграмотные продавцы вообще не знают что такое Pomace.
Pomace oil или Olio di Sansa по-итальянски – жмыховое масло, что я недавно купил по приятной цене, продавец выдавал за нерафинированное первого отжима.

105 Алексей Онегин 21 October 2015Ответить

А зачем вообще читать то, что написано на ценнике (кроме цены)? Есть же этикетка.

106 Денис 21 October 2015Ответить

Увы, не все могут читать этикетки на иностранном языке. Даже русская этикетка может не совпадать. Я не раз сталкивался с этим, когда слово Pomace, а уж тем более Sansa воспринимается как имя собственное, название бренда или продукта, типа срок “Дружба”.

107 Алексей Онегин 21 October 2015Ответить

Необязательно владеть иностранным языком, но знать, как в оригинале называется тот продукт, который ты собираешься купить, все же стоит.

А Санса – это и есть имя собственное, дочка лорда Старка.

108 Денис 21 October 2015Ответить

Ну в данном случае это всего-лишь жмых.

109 Ольга 30 October 2015Ответить

Алексей, я тоже не очень разобралась, что лучше – pomace oil или просто рафинированное оливковое. Первое, как вы пишете, получается химическим путем – это значит, оно вреднее?

110 Алексей Онегин 2 November 2015Ответить

Рафинированное тоже химическим. Вообще, “какое вреднее” – вопрос сложный, не уверен, что смогу на него ответить.

111 Сергей 5 December 2015Ответить

А что вы думаете о высокоолеиновом подсолнечном масле? В нем повышено содержание олеиновой кислоты Омега-9 за счет снижения содержания Омега-6, которая при жарке окисляется.

112 Алексей Онегин 6 December 2015Ответить

А ничего я о нем, если честно, не думаю. В руках не держал, на нем не жарил, в принципе подсолнечное масло не очень люблю.

113 Бон Джови 6 January 2016Ответить

Спасибо за интеренсую статейку про масло! теперь буду обращать внимнаие в магазне на этикетки

114 Алексей Онегин 9 January 2016Ответить

На здоровье! Не пойму, как вы жили без этого раньше. :))

115 Николай 20 February 2016Ответить

Я правильно понял, что в основном лучше жарить на оливковом(не extra virgin), сливочном и на их смеси? И при этом избегать растительного рафинированного(подсолнечного в частности)?

116 Алексей Онегин 24 February 2016Ответить

Ну да, примерно так, если вкратце.

117 Дмитрий 27 February 2016Ответить

Интересная статья. Жена покупает рузское сливочное масло и перетапливает его. Здоровье дороже. Лучшее, на мой взгляд, что можно сделать. Спасибо автору, это не потеряет актуальности никогда.

118 Алексей Онегин 29 February 2016Ответить

Надо понимать, что такие рекомендации имеют смысл только в моменте: марки портятся очень быстро, сегодня она хорошая, а завтра раз, и испортилась.

119 Наталья 12 June 2016Ответить

Алексей, хотелось бы узнать Ваше мнение о масле авокадо. Можно ли на нем готовить? Или оно только для салатов?

120 Алексей Онегин 13 June 2016Ответить

Как подсказывает гугл, точка дымления масла авокадо – от 190 и выше. Это не максимальная температура, но у сливочного масла, например, она еще ниже, и это не мешает повсеместно использовать его для жарки. Так что если не отходить от плиты, то можно смело жарить.

121 Наталья 13 June 2016Ответить

Спасибо, буду пробовать… а то знаю, что очень полезное, а салаты едим мало. Купила еще масло виноградных косточек, попробую-сравню)))

122 Наталья 13 June 2016Ответить

не туда написала, извините))) В Мексике эти масла примерно все в одной цене с оливковым холодного отжима.

123 Алексей Онегин 13 June 2016Ответить

На EVOO я бы тоже не рекомендовал жарить безоглядно, потому что какое-нибудь софритто деликатно протомить – это одно, а картошку фри приготовить – совсем другое. Ну и не стоит думать, что суперполезное масло авокадо, нагретое до 190 градусов, сохранит все свои свойства. :)

124 Наталья 13 June 2016Ответить

Да, я об этом думала, ведь любая тепловая обработка может вызвать разрушения некоторых полезных элементов. Но во фритюре я ничего не готовлю, в основном, в духовке и на сковороде. И стараюсь с минимальной тепловой обработкой. Ну, картошку , конечно, жарю, как же без нее… А мясо – чаще на сковороде гриль, хоть и не очень с ней в ладах. Но использую для нее масло-спрей, в аэрозольных баллончиках.

125 Наталья 13 June 2016

Кстати, изучила сейчас этикетки, на моем масле авокадо (местного производства) написано, что устойчиво до температуры 260 при рекомендовано как в салаты, так для приготовления мяса, рыбы и морепродуктов. А на масле виноградных косточек (производство США) такой инфы нет, написано только что “идеально для жарки”

126 Алексей Онегин 14 June 2016

Ну, даже если не во фритюре, тут принципиальна температура, а не метод приготовления.

127 Наталья 14 June 2016Ответить

Понятное дело… А как определить температуру на сковороде? Я как-то об этом не задумывалась…

128 Алексей Онегин 14 June 2016Ответить

Есть специальные термометры, но вам они не нужны. :) Температура выше порядка 150 градусов для реакции Майара не требуется, а как определить, что масло уже достаточно нагрелось, но еще не перегрелось – вопрос опыта и сноровки.

129 Валерий 3 August 2016Ответить

Алексей, здравствуйте. Скажите почему мясо нужно сначала смазывать маслом, а лишь потом солить, перчить? А не наоборот?

130 Алексей Онегин 4 August 2016Ответить

Не вижу, где я тут такое писал, но вообще сами представьте, что проще – посыпать кусок смазанного маслом мяса перцем равномерно, или приправить сухое мясо, а потом полить его маслом и долго размазывать перец, пытаясь добиться хоть какой-то равномерности? Что касается соли, то если вы солите мясо за 40 минут и более, то можно мазать после, предварительно промокнув мясо бумажным полотенцем.