Мой суп харчо

Любителей до хрипоты спорить об аутентичности рецептов просят удалиться, потому что сегодня я буду говорить про мой суп харчо, и он ни разу не аутентичный. Дело в том, что у меня есть собственная, и довольно своеобразная, точка зрения на то, каким должен быть идеальный харчо. Во-первых, он должен быть густым и пряным, а не тем жиденьким варевом с рисом на дне, которое по недосмотру иногда называют супом харчо. Во-вторых, рис в харчо я не люблю, и хотя из песни слова не выкинешь, в моей версии риса раза в два меньше, чем обычно. В-третьих, мой суп харчо – отчетливо томатный, с кусочками помидоров, у нас в Петербурге все-таки не Грузия, и ни про какой тклапи мы и слыхом не слыхивали. И только если все это вас устраивает, тогда за мной!

Суп харчо

Сложность
средняя
Время
2 часа + 20 минут
Ингредиенты
4 порции
1 л. воды
500 г. говядины на ребрышках
при желании – специи и коренья
0,25 ст. длинного риса
2 луковицы
1/2 ст.л. кукурузной муки
2 ст.л. томатной пасты
400 г. рубленых томатов
2 больших пучка кинзы и петрушки
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. имеретинского шафрана
1/2 ч.л. хмели-сунели
2 зубчика чеснока
1 стручок острого перца
растительное масло

Залейте говядину на ребрышках водой, добавьте щепотку соли, доведите до кипения, и первые несколько минут усердно снимайте пену. После этого убавьте огонь, при желании добавив коренья и специи, которые вы обычно используете для бульона, накройте крышкой и варите 2 часа при еле заметном кипении. Затем достаньте мясо, снимите его с костей и нарежьте небольшими кусочками, а бульон процедите.

Все остальные приготовления нужно сделать, пока варится бульон, потому что потом времени у вас не останется – если варить рис дольше 15, максимум 20 минут, он разварится в совершенную кашу: сам я на эти грабли наступал не раз, и не хотел бы, чтобы вы повторили мою ошибку.

Итак, во-первых, мелко нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле, помешивая, на небольшом огне до полупрозрачности, затем добавьте томатную пасту, обжаривайте еще минуту, добавьте кукурузную муку, обжаривайте еще минуту-две, после чего снимайте с огня. Во-вторых, оборвите листочки с половины кинзы и петрушки и крупно их порубите, а оставшиеся веточки зелени вместе со стеблями свяжите в пучок. В-третьих, раздавите в ступке кориандр и черный перец, а отдельно от них – чеснок с солью. Наконец, как следует промойте рис, без которого суп харчо – не харчо.

Когда будете готовы, верните кастрюлю с бульоном и кусочками мяса на огонь и добавьте рис, обжаренный лук, пучок зелени, рубленые томаты и смесь кориандра с черным перцем. Варите 10 минут, затем пучок зелени выньте и выбросите, а вместо него добавьте рубленную кинзу и петрушку, а также имеретинский шафран и хмели-сунели. Еще через 5 минут снимите кастрюлю с огня, добавьте острый перчик (свежий или сушеный – неважно, лишь бы был целый, а то ваш суп харчо получится чересчур острым) и толченый чеснок с солью. Размешайте и дайте супу настояться под крышкой еще 5-10 минут, после чего его можно подавать к столу.


Комментарии
1 Юлка 29 January 2016Ответить

Алексей, а можно кукурузную муку заменить обычной? Или вообще обойтись без муки – она же тут в качестве загустителя только?

2 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Все это – на свой страх и риск. Конечно, даже в Грузии вместо кукурузной муки иногда берут пшеничную, но я на это пойтить не могу.

3 Наталия 29 January 2016Ответить

Но почему же при слове “харчо” так хочется сварить его из баранины?

4 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Потому что это наш русский стереотип – раз кавказское, значит, обязательно из барашка. Настоящий харчо – только из говядины.

5 Milana 29 January 2016Ответить

Алексей, доброго времени суток. Хороший рецепт. Таки осталась неясность: кукурузная мука и кукурузный крахмал – не одно и тоже?

6 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Нет, мука – это именно мука, а крахмал это крахмал.

7 Nataly 29 January 2016Ответить

Спасибо за рецепт,Алексей! Я готовлю харчо практически также, только предпочитаю говяжью грудинку и без кукурузного крахмала! :-) Меня научил папа, а папу в армии научил готовить харчо повар-грузин. Это к вопросу об аутентичности рецепта. :-) Для смеха: когда с семьей путешествовали по стране на авто, в одной из придорожных забегаловок в Северной Осетии нам подали харчо с картошкой! :-) Мы были голодными, было вкусно, но этот прикол муж вспоминает до сих пор! :-)

8 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Как я уже сказал выше, кукурузная мука – это не кукурузный крахмал, да и принципиальная разница между говядиной на ребрышках и грудинкой мне не очень понятна. :) Что же до картошки, то ее и в борще быть не должно, однако ж кладут, и весьма активно.

9 Александр 27 March 2016Ответить

К сведению: в Северной Осетии харчо с картошкой называется “лывзе”.

10 Виталий 28 November 2016Ответить

К “харчо с картошкой” (дикость какая-то) в начале обсуждения – суп осетинский из говядины с картошкой не “лывзе”, а “лывжа”, только он к харчо никаким боком…
По поводу того, откуда взялась баранина в харчо в нашем представлении – считаю, тут “Книга о вкусной и здоровой пище” сыграла свою роль, в совковом прошлом она, кажется, в каждой семье была, у меня почти все выпуски есть (вообще коллекционирую книги по кулинарке), так там в рецепте 1939 года вообще присутствует абстрактное “мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить 10 стаканами воды”, а в 1952 году и далее в более поздних изданиях “Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.” В “Кулинарии” 1955 года (издание для поваров) вообще пишут “говяжья ИЛИ баранья грудинка”.
Почему-то в большинстве кафешек тоже делают из баранины.
Я эту тему активно копал давно, когда свой вариант харчо искал. Грузины, с кем общался, категорически против риса, только орехи, хотя говорят, что вариантов харчо масса, везде по разному делают, пусть рис, но без тклапи никак. У нас на рынке его нету.
В результате сам пользую кисло-сладкий чернослив как замену плюс добавляю гранатового сока немного (только что выдавленного из свежего граната), томатная паста вместо помидоров, уцхо-сунели нравится (иногда харчо-сунели продавцы специй называют, хмели-сунели другой), острый перец непременно, и рис длинный достаточно много (и чтоб в конце варки его кончики разварились и были похожи на букву Х). Лук кладу сырой мелкорезанный. Ну и зелень. Тоже много.
Про орехи – почему бы и нет, нравится, но не принципиально, это скорее больше плотность дает супу, т.к. имхо – если харчо “жидкий” и не острый, не то, не идет он в таком виде.
А вообще вот именно в обсуждениях интересно читать – много для себя почерпнуть можно от тех, кто действительно готовит, а не упирается рогом в “аутентичность”.

11 Алексей Онегин 28 November 2016Ответить

Ну, кстати говоря, рекомендация заменить говяжью грудинку бараньей далеко не такая глупая, потому что с, например, свиной грудинкой или там курицей эта замена не пройдет, а вот с бараньей, разумеется, со всеми поправками – вполне. Другое дело, что для грузинской кухни такая замена не подходит, поскольку так в Грузии не готовили, но, убежден, если бы очень хотелось харчо, а под рукой была только баранина – никого бы это не остановило.

12 Denis 29 January 2016Ответить

Алексей, а для чего снимать пену, суп то непрозрачный?

13 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Ваша логика ставит меня в тупик. А для чего есть хорошую еду, живот-то непрозрачный, можно есть и плохую, все равно никто не увидит!

14 Denis 29 January 2016Ответить

да просто от серьёзных поваров слышал, что пену снимать необязательно и даже нежелательно

15 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Все зависит от серьезности поваров и их настроя. Если повара достаточно серьезные, то пену снимать необязательно, более того, это может быть опасно!

16 Сергей 4 August 2016Ответить

Думаю, что даже и мыть не стоит. Все одно все там будем

17 Алексей Онегин 4 August 2016Ответить

Мясо-то и правда, можно не мыть, тем более ему все равно в супе вариться.

18 Denis 29 January 2016Ответить

Куда девается пена в мультиварке?
Не очередной ли это кулинарный миф про обязательное удаление пены из бульона.

19 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

В мультиварке она никуда не девается, она просто не появляется вследствие особенностей работы мультиварки (хотя это как настроить). Ну а вообще – я разве заставляю?..

20 Игорь 21 July 2016Ответить

Пена в мультиварке очень даже присутствует – в виде темного бульона и странного привкуса. Я теперь сначала обжариваю мясо на режиме “жарка” или “max”, чтобы “спечь” белок, а не варить, а потом уж добавляю воду. Не намного хлопотнее, зато качество лучше в разы.

21 Алексей Онегин 21 July 2016Ответить

Все так, но если обжаривать, то это уже не белый бульон, а красный получается, если по французской классификации.

22 Сергей 4 August 2016Ответить

Мой мясо и сливай первую воду. Да и пену снимать не надо будет

23 Alphonso Burgess Jr. 29 January 2016Ответить

Прошу пардону, что не по супу комментарий.
Обратил внимание, что все (попавшиеся мне на глаза) рецепты имееют сложность “средняя” или ниже. Есть ли что-нибудь из “высокая”? Интересно было бы почитать.

Хотя нет, все же спрошу вдогонку и про харчо. Какие мысли по поводу грецких орехов? В отличии от аутентичных тклапи (которые, к слову, я просто заменяю ткемали), они то вполне доступны и при этом не менее аутентичны.

24 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Не очень много, я сам не люблю чересчур сложные рецепты. Но кое-что, вбив в строку поиска “сложность высокая”, найти все же можно.

Про грецкие орехи ничего не думаю. Говорю же, это не аутентичный харчо, он и не задуман таковым.

25 Alphonso Burgess Jr. 29 January 2016Ответить

Я понимаю, что не аутентичный. Это не упрек.
Просто интересно стало – банальная нелюбовь орехов, неуместность в супах как в таковых, что-то еще может. Но я понял.

Поиск даже не замечал) Спасибо.

26 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Ну я не знаю. На комментарии о том, что какие-то элементы сайта читатели не замечали до того, как я на них указал, у меня давно уже нет никаких слов, кроме матерных. Извините, это не лично в ваш огород камень, просто все, вроде как, на своем месте и вполне заметно, а вот поди ж ты. Не знаю, что и делать.

27 Шлак 1 February 2016

Я бы не сказал, что все на своих местах. Несколько раз вместо поиска использовал поле подписки.

28 Алексей Онегин 1 February 2016

В строке поиска написано “Поиск”, а в строке рассылки – “Рассылка рецептов и статей”. Не знаю, чем еще помочь.

29 Alphonso Burgess Jr. 1 February 2016

Да все на своих местах на самом деле. Самое для меня главное – поиск по кухням мира и поиск по типу блюда (супы, морепродукты, десерт и пр.) – обозначены вполне удобно.
Что же до поиска, это скорее я недоглядел. Вернее даже не недоглядел, а просто не догадался вообще искать сложность блюда через поиск.
Однако заметил вот какую техническую странность.
http://imgur.com/k9vjSe7
“Ответить”, как можно увидеть по ссылке, у меня как-то избранно отображается. С чем это может быть связано? Я сперва подумал, что, возможно, я не могу вклиниваться в чужую ветку разговора, но нет – могу. С пользователями, отписавшимися выше есть “Ответить”.

30 Алексей Онегин 1 February 2016

После пятой “ступеньки” возможность отвечать на комментарий отключена, чтобы комментарии не сужались до состояния полной нечитаемости. Правильное решенение – выбирать “Ответить” на предыдущей “ступеньке” и продолжать общение, ваш комментарий появится внизу, под ответом предыдущего комментатора.

31 Елена 30 January 2016Ответить

Ух красивый , аппетитный супчик получился. Жаль попробовать нельзя ))

32 Алексей Онегин 30 January 2016Ответить

Почему же нельзя? Приготовьте себе по рецепту, и пробуйте на здоровье.

33 Елена 31 January 2016Ответить

Я имела ввиду в вашем исполнении :))

34 Алексей Онегин 31 January 2016Ответить

А если у вас получится вкуснее, чем у меня?

35 Елена 2 February 2016

вкуснее или нет, это не столь важно, но в любом случае это будет уже по другому :))

36 Алексей Онегин 2 February 2016

Что правда, то правда.

37 Ксения 30 January 2016Ответить

Замечательно все получилось!Мне тоже харчо почему то исключительно с говядиной представляется.

38 Алексей Онегин 30 January 2016Ответить

Спасибо!

39 Kirill 30 January 2016Ответить

Делаю аналогично из баранины и из говядины, еще кто-то научил добавлять в конце горсть толченых орехов, дает интересную нотку супу

40 Алексей Онегин 30 January 2016Ответить

Орехи да, в аутентичном грузинском варианте обычно добавляют.

41 Иринка 30 January 2016Ответить

Ням-ням,обожаю суп-харчо!И конечно сварю по вашему рецепту:))Всегда интересно попробовать как Вы:))

42 Алексей Онегин 31 January 2016Ответить

Приятного аппетита!

43 Ольга Д 30 January 2016Ответить

У меня суп харчо ассоциируется с детством и со шкафчиком на кухне, откуда при открытии шел сумасшедший запах пряностей. Помнят, наверное, многие из нас советские бумажные пакеты с супами. Вот именно этот запах супа харчо остался у меня в памяти на всю жизнь. К сожалению, после них в нашей семье никогда не готовили харчо. Но ваш рецепт дает повод это сделать. Спасибо.

44 Алексей Онегин 31 January 2016Ответить

Я пакетов не помню. Наверное, был мал. :) Пакет был со специями или сразу с супом?

45 Ольга Д 31 January 2016Ответить

Сколько ж вам лет? Хотя может просто у вас не продавали эти супчики или ваша семья их не покупала. В пакете были кусочки сушеного мяса, рис ну и конечно приправы. Вот их запах был получше восточного базара. Хотя я заметила, что пряности уже не те сейчас продают, почти не пахнут.
Был еще гороховый суп, с лапшой куриный. Других не помню.

46 Алексей Онегин 1 February 2016Ответить

Лет мне с одной стороны не очень много, с другой, какие-то советские реалии все же успел застать, а вот супов в пакетах почему-то не помню. Может, просто память подводит. :)

47 Ольга Д 1 February 2016

Я тоже многое забыла из детства и не только. Но есть такие моменты, которые в памяти на всю жизнь. И среди них вкусы и запахи.

48 Алексей Онегин 1 February 2016

С запахами так и есть, они отпечатываются в памяти лучше всего. Однако запах харчо в детстве, похоже, прошел мимо меня.

49 Denis 14 February 2016

Пакеты с супами помню, даже харчо из пакета помню, но это была еда для походов, качество готового продукта было ниже среднего (и запах ужасный :) ненатуральный ниразу)

50 Хазалуп 12 February 2016Ответить

Эх! Ностальгия!
Сколько же раз покупал разнообразные супы в пакетиках, “купившись” на запах! А было их немало – и “рыбный суп” и “уха из судака”, и “щи” и “гороховый суп с копченостями” и просто – “гороховый суп”, “овощной суп”, “харчо” и “борщ” – тоже… И всякий раз оказывалось, что получается просто водичка с мутью – или с лапшичкой-вермишелькой, или с овощными волокнами, желтого или красноватого цвета, с блестками жира.. ИМХО – абсолютно несъедобная. Но ЗАПАХ был!

51 Denis 14 February 2016

Это запах глютамата, он как наркотик

52 Хазалуп 12 February 2016Ответить

Однозначно!
Не только из-за пакетированного “харчо” (кстати, довольно редкого “гостя” от “Колосса”), но и вообще – почему-то всегда из шкафчиков на кухне пахло именно “хмели-сунели”… Аромат детства…

53 Александра 31 January 2016Ответить

Готовлю мой любимый суп почти так же, с небольшими нюансами. Помидоры зимой невкусные, заменяю их пассатой (не протертой, а кусочками); томатную пасту не кладу в этом случае. Сварившееся мясо вынимаю из бульона и протушиваю с обжаренным луком минут 10-20. Риса кладу больше, я его в харчо как раз люблю, и беру рис “италика”. В тарелки при подаче – ткемали (я люблю зеленый). Совершенно согласна, что харчо должен быть густым, “чтоб ложка стояла”.
По поводу пены на бульоне. Пена, конечно, не опасна – это свернувшийся белок, и удалять ее или нет – вопрос скорее эстетический )) Еда от этого плохой, конечно, не станет.
Спасибо, Алексей, что напомнили про кукурузную крупу, что-то я про нее забыла последнее время…

54 Алексей Онегин 31 January 2016Ответить

Пассату не использовал, именно потому, что пассата – это протертые томаты, а я беру резаные. Томатную пасту использовал потому, что она дает цвет, которого просто томатами добиться сложно.

55 Александра 1 February 2016Ответить

Насчет пассаты Вы абсолютно правы, я использую “Pomito” томаты резаные :)

56 Александра 31 January 2016Ответить

Кстати, для таких, как я, любителей баранины, харчо прекрасен при сочетании говядины и баранины. Хотя аутентичный харчо готовят, конечно, из говядины. Не понимают грузины своего счастья! :)

57 Алексей Онегин 31 January 2016Ответить

О, если бы мы с вами стали соревноваться в том, кто больше любит баранину, у вас было бы второе место! Но уместность баранины в харчо для меня под вопросом, не только из-за аутентичности, но и потому, что говядина (причем не любая, а именно этот отруб) позволяет создать совершенно гармоничное сочетание вкусов там, где баран просто подмял бы все под себя.

58 Александра 1 February 2016Ответить

Вот как? Попробую. О результатах доложу обществу ).

59 Алексей Онегин 1 February 2016Ответить

Непременно!

60 Хазалуп 12 February 2016Ответить

Очень точно подмечено!
..Ну, а насчет первого места… Я бы еще поспорил… Может, разделим его на двоих?

61 Марианна 29 November 2016Ответить

Алексей, чакапули из баранины пробовали?

62 Алексей Онегин 29 November 2016Ответить

Чакапули пробовал, готовить нет. :)

63 Сергей 3 February 2016Ответить

Алексей, томаты можно свежие или баночные , или я чего то не понял.

64 Алексей Онегин 3 February 2016Ответить

Можно.

65 Евгений 11 February 2016Ответить

Спасибо за рецепт, готовил первый раз. Не знаю как должно быть, но получилось вкусно, вношу в свой список рецептов супов :) Ну и муку кукурузную найти не удалось, поэтому использовал обычную.

66 Алексей Онегин 11 February 2016Ответить

Отлично, рад, что понравилось!

67 Хазалуп 12 February 2016Ответить

Все-таки, к вопросу об “аутентичности”, я бы кислотность “харчо” придавал, все-таки, ткемали или, в крайнем случае, гранатовым соком (хоть знакомые грузины и говорят, что это – совсем не адекватная замена, ратуя за тклапи и ткемали).
Вообще-то, на мой вкус (то есть – исключительно ИМХО) – харчо не самый сбалансированный суп, как (опять-таки – ИМХО) – и вся грузинская кухня, почему-то весьма переоцененная у нас…. Поэтому с бОльшим удовольствием пользуюсь “вариациями на тему”, чем “аутентичным” вариантом. Но кислотность от ткемали, гранатового сока и тклапи (кстати, уверен на 100%, что в Питере на рынках не легко, а ОЧЕНЬ легко найти “кислый лаваш” – он же – “тклапи”) – однозначно лучше, чем кислота помидоров (пасты, пассаты или свежих томатов).

68 Хазалуп 12 February 2016Ответить

Кстати, опять – “СУП-харчо”? Уж либо “суп”, либо “харчо”…
А то – что-то вроде “супа-борща” получается.
Пардон, что занимаюсь правкой и корректурой..

69 Алексей Онегин 12 February 2016Ответить

Есть суп харчо, а есть просто харчо, который не суп. На мой взгляд, уточнение небесполезное, хотя о существовании второго блюда знают не все.

70 Алексей Онегин 12 February 2016Ответить

Для нас грузинская кухня (как и все кухни Кавказа) – примерно как индийская для англичан: экзотическая, нездешняя, но очень родная. Что же до кислоты, то для меня помидоры здесь источник не столько кислоты, сколько вкуса и густоты, не рисовой и не соусной, а пряно-овощной.

71 Русик 14 February 2016Ответить

Алексей,вы борщ,щи ,солянку готовите???как вы их называете??

72 Алексей Онегин 14 February 2016Ответить

Супами.

73 Русик 14 February 2016Ответить

Интересно звучит,суп-борщ..суп щи….правда????Или может просто борщ,просто щи??

74 Алексей Онегин 14 February 2016Ответить

Я уже написал выше, но мне не жалко и повторить, заняться-то больше нечем. В отличие от щей и борща, словом “харчо” могут называть не только одноименный суп, но и второе блюдо, которое супом не является.

Отвечая на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

75 Русик 14 February 2016Ответить

Никогда не слышал о втором блюде под таким названием….заглянул в википедию и там нет….может просветите??

76 Алексей Онегин 14 February 2016Ответить

Загуглите, например, “харчо по-мегрельски”. И – отвечая на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

77 Татьяна 15 February 2016Ответить

Хорошо получилось, правильно даже. Но томаты взяла консервированные в собственном соку без шкурок. А запах! Даже приглашать никого не пришлось – сами притопали…

78 Алексей Онегин 15 February 2016Ответить

Вы говорите “правильно”, кто-то говорит, что правильно не так, о чем это говорит? О том, что правильного харчо не бывает, точнее, правильный тот, который вкусный. Рад, что вам понравилось.

79 Марианна 27 November 2016Ответить

Алексей, у меня сегодня почти такой харчо как у Вас! Один в один!))
Я только немного грецких орех добавила и уцхо-сунели. Я сама запуталась что именно грузины кладут – хмели или уцхо- сунели, но Харчо самый вкусный именно с уцхо-сунели! Попробуйте- не пожалеете. В аутентичный и рис не кладут, только орехи, но в Грузии многие готовят и именно так как у Вас. И даже без тклапи))

80 Алексей Онегин 27 November 2016Ответить

Говорят, грузины именно хмели-сунели кладут. :)

81 Виталий 28 November 2016Ответить

Уцхо-сунели это просто одна пряность – трава пажитник, а в хмели-сунели их больше десятка, по-моему. Можно и хмели-сунели. Но именно пажитник хорошо играет с орехами, он сам как орехи на вкус, имхо, и если в харчо орехи есть, надо класть обязательно, есть, будет отличное сочетание, и с чесноком тоже супер играет. С кориандром (кондари-сунели или просто кондари на рынке называют, одно и то же) сочетание мне тоже очень нравится, плюс острый перец непременно. Ну и вообще, можно и того и того, и того, хотя можно и просто хмели-сунели, пажитник тоже есть, но его там немного. Дело вкуса.

82 Марианна 29 November 2016Ответить

Виталий, очень точно по поводу уцхо-сунели. Если в Харчо орехи, то именно уцхо-сунели замечательно подходит. Вот сейчас вспоминаю что присланные из Тбилиси и подписанные продавцом “Для Харчо” пахли и выглядели как смесь Уцхо и Хмели.
Вы писали что кориандр и кондари это одно и то же – это не верно. Кориандр – это кинза (свежая, молотые семена), а кондари это чабер. Я его вместе с мятой люблю добавлять в лобио и толму. В куриный суп здорово идет.

83 Виталий 29 November 2016Ответить

Придется учить грузинский :-) Спасибо за поправку, буду знать, но тут дело какое: на рынке у нас специями торгуют узбеки, с русским у них еще хуже, чем у меня с грузинским. Соответственно, я читаю на фанерке и показываю, что мне надо, он и сыпет в пакетик. Начнешь спрашивать – пожалеешь, что спросил :-)
Кориандр в моем представлении – это семена кинзы, я про них и говорил, их и покупаю. Зелень – кинза так и есть кинза, тут нет проблем.
А вот про кондари, что это чабер, для меня новость. Продают его уже молотый, но я не покупаю, не нравится, стойкая ассоциация с пионерским детством – его, по моему, в походах в чай клали, мне и тогда не нравился. К слову, бадьян тоже не могу использовать – он детскую микстуру от кашля напоминает.
Любопытно, как разным людям одни и те же сочетания специй в разных блюдах нравятся, я и близко не грузин, и орехи у нас тут не растут, и пажитник, просто эксперементируешь, и в какой-то момент “вот это и это надо попробовать, будет вкусно…”

84 Виталий 29 November 2016Ответить

Во, вспомнил, как узбек на рынке чабер называет – “джамбул”.
Наверное, в каждом языке название свое.

85 Марианна 29 November 2016

Виталий, я в интернете рецепт сациви со сметаной видела, а вы про пряности говорите))…Да, путаницы много. Вот к примеру: грузины готовят из риса и баранины шила-плав( такой грузинский плов) и кладут туда тмин, по-грузински дзира. А узбеки кладут в плов кумин, по-узбекский зира. Они и внешне похожи. Соответственно путаница. Вечно всем кто шила готовит разжевываю этот момент. Норовят засыпать зиру потому как похоже на слух и на вид.

86 Марианна 29 November 2016

А чабер я очень уважаю, я тоже путаю с тимьяном, душицей, чабрецом. Подозреваю что что-то из перечисленного обозначает одно и то же. Но насколько я сообразила чабер очень похож на тимьян, только запах немного резче. В армянской кухне употребляют под названием цитрон вроде. С детства не могу забыть ароматы деревенских еды в Армении, помню что в супе была пшеница, болгарский перец, может зеленая фасоль и эти умопомрачительные травки. А бордовый базилик?!!

87 Марианна 29 November 2016

Я родом из Грузии, если есть вопросы – с удовольствием отвечу.

88 Виталий 30 November 2016

О, как интересно! А вот про базилик тоже момент: у меня в деревне летом растет сортов десять разного базилика, я от него, как кот от валерьянки… Но при всех равных нравится больше всего простой зеленый, а вот фиолетовый наоборот, почему-то не очень люблю. Тем не менее, выращиваю все, что только можно. Вопрос такой: у Вас акцент именно на слове “бардовый”. Это (извините за глупость, как звучит) то, что я называю “фиолетовый” или какой-то другой, что в Грузии растет? Бардовый – оттенок красного?

89 Марианна 30 November 2016Ответить

Виталий, не знаю откуда у меня слово бордовый вылезло, из каких глубин подсознания, но я имела в виду фиолетовый) )). Я базилик обожаю любой. У меня растет на подоконнике и на салат вполне хватает пощипать. На юге выращенное все же обладает более мощным ароматом. Зеленый – да, вроде помягче. Там где есть помидоры в любом виде, базилик (регани, рехан, райхон на югах) идет на ура. Делаю с ним постные супы, без томата с булгуром, каждый раз что-то фантазирую, вспоминая те самые деревенские ароматы. Вкусно! Есть такой армянский суп из заготовленного на зиму сушеного конского щавеля. Я так поняла что проходит за время заготовки какая-то ферментизация, потому-что из свежего ничего не получается. суп называется Авелук. Так я его сварила из свежей сныти. Тоже очень вкусно получилось, и очень просто. Базилика там нет, просто вспомнила. Кстати, тоже вспомнила, в Грузии, Армении употребляют маринованные побеги ( речь не о Джонджоли… с большой буквы…) кажется портулака. В масляно-уксусно-чесночном маринаде. Сварганила из побегов сныти – здорово получилось.

90 Виталий 7 December 2016Ответить

Скажите, а Вам не знакомо блюдо харчо, но не суп, а какое-то другое. Мне один человек что-то такое рассказывал, что есть, но он не знает, что конкретно. В интернете я ничего не нашел.

91 Марианна 7 December 2016Ответить

Кажется выше Алексей писал что Харчо может быть в виде супа, а еще в виде густой подливы. Я не ручаюсь что моя стряпня соответствует каноническим рецептам, я готовлю по памяти. Скорее помню как выглядело блюдо, а не помня конкретно рецепт, и все получается. Я готовлю суп как Алексей, еще я делаю подливу к кукурузной каше. Она готовится также, но туда не кладут рис, а кладут грецкие орехи. Я ее делаю тоже с томатной пастой. Если там орехи, то нельзя долго кипятить, практически довести до кипения и еще чуть-чуть. Кстати, я переспросила и в Грузии продают наряду с Хмели и Уцхо сунели “для Харчо”. По мне, как я писала, оно похоже на смесь вышеперечисленных сунели и может там еще имеретинский шафран и сухой кинзы добавлено. Это по моим ощущениям. Кстати Харчо-подлива с орехами и в холодном виде вкусно. Напоминает сациви, только с томатом. Его просто вкусно есть даже без гарнира, со свежим грузинским хлебом. А вообще – есть знакомые повара-грузины, надо все переспросить. Если еще есть вопросы – задавайте.

92 Алексей Онегин 7 December 2016Ответить

Я же писал выше в комментариях. Харчо по-мегрельски.

93 Виталий 8 December 2016Ответить

Да, пропустил как-то, извиняюсь. НО. Загуглил – елки-палки, выходит, я ж его регулярно готовлю, название только не знал, и правда, несколько переделал на свой манер – варганю классический бефстроганов почти до готовности и в конце вместо сметаны кладу подобие соуса баже, плюс томат по желанию\нежеланию и специи по вкусу…

94 Алексей Онегин 9 December 2016

В жизни бывает всякое!

95 Виталий 7 December 2016Ответить

И еще вопрос, если знаете, – насколько часто в харчо грузины кладут томаты (хоть пасту, хоть помидоры). У Похлебкина, к примеру, в рецепте харчо они отсутствуют. Понятно, что здесь не Грузия, томаты для кислоты вместо тклапи идут. Мне больше всего паста “помидорка” нравится, она самая вкусная, похожа именно на помидоры, и без горечи, дорогая только зараза. И параллельно – какого цвета тот харчо, что обычно делают хозяйки дома в Грузии? При добавлении граната цвет радикально смещается в фиолетовую зону :-), без граната и томатов цвет больше к обычному.

96 Марианна 7 December 2016Ответить

Я уехала из Грузии больше 20 лет назад. Томатная паста употребляется там практически ежедневно) И насколько я помню, чаще готовили Харчо именно с пастой. Тклапи больше употребляли те, кого родственники из деревни им снабжали. Не помню чтобы специально для харчо покупалось тклапи. Даже когда оно было в наличии, его съедали как сладость.

97 Эля 5 January 2017Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Харчо получился отменный. Немного отступила от рецепта, добавив грецкие орехи, но я их просто очень люблю)

98 Алексей Онегин 6 January 2017Ответить

Я никогда не против импровизации в готовке, рад, что понравилось!