Мой суп харчо

                 

Любителей до хрипоты спорить об аутентичности рецептов просят удалиться, потому что сегодня я буду говорить про мой суп харчо, и он ни разу не аутентичный. Дело в том, что у меня есть собственная, и довольно своеобразная, точка зрения на то, каким должен быть идеальный харчо.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Во-первых, он должен быть густым и пряным, а не тем жиденьким варевом с рисом на дне, которое по недосмотру иногда называют супом харчо. Во-вторых, рис в харчо я не люблю, и хотя из песни слова не выкинешь, в моей версии риса раза в два меньше, чем обычно. В-третьих, мой суп харчо — отчетливо томатный, с кусочками помидоров, у нас в Петербурге все-таки не Грузия, и ни про какой тклапи мы и слыхом не слыхивали. И только если все это вас устраивает, тогда за мной!

Рецепт супа харчо

Суп харчо рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа 20 минут

Ингредиенты
4 порции
1 л воды
500 г говядины на рёбрышках
при желании – специи и коренья
0.25 ст. длинного риса
2 луковицы
1/2 ст.л. кукурузной муки
2 ст.л. томатной пасты
400 г рубленых томатов
2 больших пучка кинзы и петрушки
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. имеретинского шафрана
1/2 ч.л. хмели-сунели
2 зубчика чеснока
1 стручок острого перца
растительное масло

Авторский рецепт приготовления вкусного супа харчо в домашних условиях — густого, пряного, согревающего, с рисом и кусочками помидоров.

суп харчо рецепт приготовления, суп харчо, харчо рецепт, рецепт приготовления харчо, харчо рецепт классический, суп харчо рецепт, харчо классический, суп харчо домашний рецепт, харчо рецепт приготовления +в домашних
Суп
Грузинская кухня

216
54,996

Залейте говядину на рёбрышках водой, добавьте щепотку соли, доведите до кипения, и первые несколько минут усердно снимайте пену. После этого убавьте огонь, при желании добавив коренья и специи, которые вы обычно используете для бульона, накройте крышкой и варите 2 часа при еле заметном кипении. Затем достаньте мясо, снимите его с костей и нарежьте небольшими кусочками, а бульон процедите.

Рецепт супа харчо из говядины

Все остальные приготовления нужно сделать, пока варится бульон, потому что потом времени у вас не останется — если варить рис дольше 15, максимум 20 минут, он разварится в совершенную кашу: сам я на эти грабли наступал не раз, и не хотел бы, чтобы вы повторили мою ошибку.

Читайте также:
Вкусный куриный суп с грецкими орехами

Итак, во-первых, мелко нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле, помешивая, на небольшом огне до полупрозрачности, затем добавьте томатную пасту, обжаривайте ещё минуту, добавьте кукурузную муку, обжаривайте ещё минуту-две, после чего снимайте с огня. Во-вторых, оборвите листочки с половины кинзы и петрушки и крупно их порубите, а оставшиеся веточки зелени вместе со стеблями свяжите в пучок. В-третьих, раздавите в ступке кориандр и чёрный перец, а отдельно от них — чеснок с солью. Наконец, как следует промойте рис, без которого суп харчо — не харчо.

Суп харчо рецепт приготовления в домашних условиях

Когда будете готовы, верните кастрюлю с бульоном и кусочками мяса на огонь и добавьте рис, обжаренный лук, пучок зелени, рубленые томаты и смесь кориандра с чёрным перцем. Варите 10 минут, затем пучок зелени выньте и выбросите, а вместо него добавьте рубленую кинзу и петрушку, а также имеретинский шафран и хмели-сунели. Еще через 5 минут снимите кастрюлю с огня, добавьте острый перчик (свежий или сушёный — неважно, лишь бы был целый, а то ваш суп харчо получится чересчур острым) и толчёный чеснок с солью. Размешайте и дайте супу настояться под крышкой ещё 5-10 минут, после чего его можно подавать к столу.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Юлка 29 января 2016Ответить

Алексей, а можно кукурузную муку заменить обычной? Или вообще обойтись без муки — она же тут в качестве загустителя только?

2 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Все это — на свой страх и риск. Конечно, даже в Грузии вместо кукурузной муки иногда берут пшеничную, но я на это пойтить не могу.

3 Наталия 29 января 2016Ответить

Но почему же при слове «харчо» так хочется сварить его из баранины?

4 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Потому что это наш русский стереотип — раз кавказское, значит, обязательно из барашка. Настоящий харчо — только из говядины.

5 Вадим 14 июня 2018Ответить

Кто и когда сказал, что суп харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.
Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

6 Алексей Онегин 15 июня 2018Ответить

У вас трудности с пониманием написанного?.. В моем комментарии сказано прямо противоположное.

7 Milana 29 января 2016Ответить

Алексей, доброго времени суток. Хороший рецепт. Таки осталась неясность: кукурузная мука и кукурузный крахмал — не одно и тоже?

8 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Нет, мука — это именно мука, а крахмал это крахмал.

9 Nataly 29 января 2016Ответить

Спасибо за рецепт,Алексей! Я готовлю харчо практически также, только предпочитаю говяжью грудинку и без кукурузного крахмала! :-) Меня научил папа, а папу в армии научил готовить харчо повар-грузин. Это к вопросу об аутентичности рецепта. :-) Для смеха: когда с семьей путешествовали по стране на авто, в одной из придорожных забегаловок в Северной Осетии нам подали харчо с картошкой! :-) Мы были голодными, было вкусно, но этот прикол муж вспоминает до сих пор! :-)

10 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Как я уже сказал выше, кукурузная мука — это не кукурузный крахмал, да и принципиальная разница между говядиной на ребрышках и грудинкой мне не очень понятна. :) Что же до картошки, то ее и в борще быть не должно, однако ж кладут, и весьма активно.

11 Ольга 24 апреля 2017Ответить

Если брать рецепт борща из книги «1000 вкусных блюд», которая была издана аж в 1957 году, то да, там в классическом рецепте нет в ингредиентах картофеля. Но без него как-то грустно… А по поводу капусты в рецепте — вообще полный отпад: варить 10 минут! На мой взгляд, это какая-то капустная размазня, а не капуста, которая, по моему мнению, в борще должна чувствоваться на зубах…
Я помню, в пору золотой моей юности, я закончила «кулинарный техникум» ( по Хазанову). В харчо нас учили не класть пережареный томат. Овощи клали прямо в кастрюлю, туда же и распускали сырой томат, или порезанные помидоры, как у вас в рецепте, С тех пор и не кладу в супы пассеровку. Да оно и лучше: жира достаточно и от мяса в бульоне. Овощи пассерую только в борщ.
Спасибо за рецепт! И добрых Вам дней!

12 Александр 27 марта 2016Ответить

К сведению: в Северной Осетии харчо с картошкой называется «лывзе».

13 Виталий 28 ноября 2016Ответить

К «харчо с картошкой» (дикость какая-то) в начале обсуждения — суп осетинский из говядины с картошкой не «лывзе», а «лывжа», только он к харчо никаким боком…
По поводу того, откуда взялась баранина в харчо в нашем представлении — считаю, тут «Книга о вкусной и здоровой пище» сыграла свою роль, в совковом прошлом она, кажется, в каждой семье была, у меня почти все выпуски есть (вообще коллекционирую книги по кулинарке), так там в рецепте 1939 года вообще присутствует абстрактное «мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить 10 стаканами воды», а в 1952 году и далее в более поздних изданиях «Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.» В «Кулинарии» 1955 года (издание для поваров) вообще пишут «говяжья ИЛИ баранья грудинка».
Почему-то в большинстве кафешек тоже делают из баранины.
Я эту тему активно копал давно, когда свой вариант харчо искал. Грузины, с кем общался, категорически против риса, только орехи, хотя говорят, что вариантов харчо масса, везде по разному делают, пусть рис, но без тклапи никак. У нас на рынке его нету.
В результате сам пользую кисло-сладкий чернослив как замену плюс добавляю гранатового сока немного (только что выдавленного из свежего граната), томатная паста вместо помидоров, уцхо-сунели нравится (иногда харчо-сунели продавцы специй называют, хмели-сунели другой), острый перец непременно, и рис длинный достаточно много (и чтоб в конце варки его кончики разварились и были похожи на букву Х). Лук кладу сырой мелкорезанный. Ну и зелень. Тоже много.
Про орехи — почему бы и нет, нравится, но не принципиально, это скорее больше плотность дает супу, т.к. имхо — если харчо «жидкий» и не острый, не то, не идет он в таком виде.
А вообще вот именно в обсуждениях интересно читать — много для себя почерпнуть можно от тех, кто действительно готовит, а не упирается рогом в «аутентичность».

14 Алексей Онегин 28 ноября 2016Ответить

Ну, кстати говоря, рекомендация заменить говяжью грудинку бараньей далеко не такая глупая, потому что с, например, свиной грудинкой или там курицей эта замена не пройдет, а вот с бараньей, разумеется, со всеми поправками — вполне. Другое дело, что для грузинской кухни такая замена не подходит, поскольку так в Грузии не готовили, но, убежден, если бы очень хотелось харчо, а под рукой была только баранина — никого бы это не остановило.

15 Denis 29 января 2016Ответить

Алексей, а для чего снимать пену, суп то непрозрачный?

16 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Ваша логика ставит меня в тупик. А для чего есть хорошую еду, живот-то непрозрачный, можно есть и плохую, все равно никто не увидит!

17 Denis 29 января 2016Ответить

да просто от серьёзных поваров слышал, что пену снимать необязательно и даже нежелательно

18 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Все зависит от серьезности поваров и их настроя. Если повара достаточно серьезные, то пену снимать необязательно, более того, это может быть опасно!

19 Сергей 4 августа 2016Ответить

Думаю, что даже и мыть не стоит. Все одно все там будем

20 Алексей Онегин 4 августа 2016Ответить

Мясо-то и правда, можно не мыть, тем более ему все равно в супе вариться.

21 Denis 29 января 2016Ответить

Куда девается пена в мультиварке?
Не очередной ли это кулинарный миф про обязательное удаление пены из бульона.

22 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

В мультиварке она никуда не девается, она просто не появляется вследствие особенностей работы мультиварки (хотя это как настроить). Ну а вообще — я разве заставляю?..

23 Игорь 21 июля 2016Ответить

Пена в мультиварке очень даже присутствует — в виде темного бульона и странного привкуса. Я теперь сначала обжариваю мясо на режиме «жарка» или «max», чтобы «спечь» белок, а не варить, а потом уж добавляю воду. Не намного хлопотнее, зато качество лучше в разы.

24 Алексей Онегин 21 июля 2016Ответить

Все так, но если обжаривать, то это уже не белый бульон, а красный получается, если по французской классификации.

25 Сергей 4 августа 2016Ответить

Мой мясо и сливай первую воду. Да и пену снимать не надо будет

26 Людмила 6 февраля 2018Ответить

Всегда так делаю. После закипания слить воду, мясо и кастрюлю помыть и залить опять горячей водой. Бульон будет чистым и пены больше не будет.

27 Алексей Онегин 6 февраля 2018Ответить

Интересно, а почему никого не смущает тот факт, что сливают уже не воду, а первый бульон, и второй получится не таким насыщенным?..

28 Людмила 8 февраля 2018

После первого закипания бульона ещё нет. Выливаем просто грязную пенную воду. Закипела, минута и выливаем. Бульон получается насыщенным и чистым. Приготовила сегодня харчо. Мужу очень понравилось. Всегда готовила так же, как Вы, но без орехов. Орехи добавили вкуса. Спасибо за рецепт.

29 Алексей Онегин 8 февраля 2018

Если кипел минуту — значит, уже не вода, а бульон. :) На здоровье!

30 Людмила 8 февраля 2018

Думаю за кинзу, а пишу про орехи. Старость не радость!

31 Alphonso Burgess Jr. 29 января 2016Ответить

Прошу пардону, что не по супу комментарий.
Обратил внимание, что все (попавшиеся мне на глаза) рецепты имееют сложность «средняя» или ниже. Есть ли что-нибудь из «высокая»? Интересно было бы почитать.

Хотя нет, все же спрошу вдогонку и про харчо. Какие мысли по поводу грецких орехов? В отличии от аутентичных тклапи (которые, к слову, я просто заменяю ткемали), они то вполне доступны и при этом не менее аутентичны.

32 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Не очень много, я сам не люблю чересчур сложные рецепты. Но кое-что, вбив в строку поиска «сложность высокая», найти все же можно.

Про грецкие орехи ничего не думаю. Говорю же, это не аутентичный харчо, он и не задуман таковым.

33 Alphonso Burgess Jr. 29 января 2016Ответить

Я понимаю, что не аутентичный. Это не упрек.
Просто интересно стало — банальная нелюбовь орехов, неуместность в супах как в таковых, что-то еще может. Но я понял.

Поиск даже не замечал) Спасибо.

34 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Ну я не знаю. На комментарии о том, что какие-то элементы сайта читатели не замечали до того, как я на них указал, у меня давно уже нет никаких слов, кроме матерных. Извините, это не лично в ваш огород камень, просто все, вроде как, на своем месте и вполне заметно, а вот поди ж ты. Не знаю, что и делать.

35 Шлак 1 февраля 2016

Я бы не сказал, что все на своих местах. Несколько раз вместо поиска использовал поле подписки.

36 Алексей Онегин 1 февраля 2016

В строке поиска написано «Поиск», а в строке рассылки — «Рассылка рецептов и статей». Не знаю, чем еще помочь.

37 Alphonso Burgess Jr. 1 февраля 2016

Да все на своих местах на самом деле. Самое для меня главное — поиск по кухням мира и поиск по типу блюда (супы, морепродукты, десерт и пр.) — обозначены вполне удобно.
Что же до поиска, это скорее я недоглядел. Вернее даже не недоглядел, а просто не догадался вообще искать сложность блюда через поиск.
Однако заметил вот какую техническую странность.
http://imgur.com/k9vjSe7
«Ответить», как можно увидеть по ссылке, у меня как-то избранно отображается. С чем это может быть связано? Я сперва подумал, что, возможно, я не могу вклиниваться в чужую ветку разговора, но нет — могу. С пользователями, отписавшимися выше есть «Ответить».

38 Алексей Онегин 1 февраля 2016

После пятой «ступеньки» возможность отвечать на комментарий отключена, чтобы комментарии не сужались до состояния полной нечитаемости. Правильное решенение — выбирать «Ответить» на предыдущей «ступеньке» и продолжать общение, ваш комментарий появится внизу, под ответом предыдущего комментатора.

39 Елена 30 января 2016Ответить

Ух красивый , аппетитный супчик получился. Жаль попробовать нельзя ))

40 Алексей Онегин 30 января 2016Ответить

Почему же нельзя? Приготовьте себе по рецепту, и пробуйте на здоровье.

41 Елена 31 января 2016Ответить

Я имела ввиду в вашем исполнении :))

42 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

А если у вас получится вкуснее, чем у меня?

43 Елена 2 февраля 2016

вкуснее или нет, это не столь важно, но в любом случае это будет уже по другому :))

44 Алексей Онегин 2 февраля 2016

Что правда, то правда.

45 Ксения 30 января 2016Ответить

Замечательно все получилось!Мне тоже харчо почему то исключительно с говядиной представляется.

46 Алексей Онегин 30 января 2016Ответить

Спасибо!

47 Kirill 30 января 2016Ответить

Делаю аналогично из баранины и из говядины, еще кто-то научил добавлять в конце горсть толченых орехов, дает интересную нотку супу

48 Алексей Онегин 30 января 2016Ответить

Орехи да, в аутентичном грузинском варианте обычно добавляют.

49 Иринка 30 января 2016Ответить

Ням-ням,обожаю суп-харчо!И конечно сварю по вашему рецепту:))Всегда интересно попробовать как Вы:))

50 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

Приятного аппетита!

51 Ольга Д 30 января 2016Ответить

У меня суп харчо ассоциируется с детством и со шкафчиком на кухне, откуда при открытии шел сумасшедший запах пряностей. Помнят, наверное, многие из нас советские бумажные пакеты с супами. Вот именно этот запах супа харчо остался у меня в памяти на всю жизнь. К сожалению, после них в нашей семье никогда не готовили харчо. Но ваш рецепт дает повод это сделать. Спасибо.

52 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

Я пакетов не помню. Наверное, был мал. :) Пакет был со специями или сразу с супом?

53 Ольга Д 31 января 2016Ответить

Сколько ж вам лет? Хотя может просто у вас не продавали эти супчики или ваша семья их не покупала. В пакете были кусочки сушеного мяса, рис ну и конечно приправы. Вот их запах был получше восточного базара. Хотя я заметила, что пряности уже не те сейчас продают, почти не пахнут.
Был еще гороховый суп, с лапшой куриный. Других не помню.

54 Алексей Онегин 1 февраля 2016Ответить

Лет мне с одной стороны не очень много, с другой, какие-то советские реалии все же успел застать, а вот супов в пакетах почему-то не помню. Может, просто память подводит. :)

55 Ольга Д 1 февраля 2016

Я тоже многое забыла из детства и не только. Но есть такие моменты, которые в памяти на всю жизнь. И среди них вкусы и запахи.

56 Алексей Онегин 1 февраля 2016

С запахами так и есть, они отпечатываются в памяти лучше всего. Однако запах харчо в детстве, похоже, прошел мимо меня.

57 Denis 14 февраля 2016

Пакеты с супами помню, даже харчо из пакета помню, но это была еда для походов, качество готового продукта было ниже среднего (и запах ужасный :) ненатуральный ниразу)

58 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Эх! Ностальгия!
Сколько же раз покупал разнообразные супы в пакетиках, «купившись» на запах! А было их немало — и «рыбный суп» и «уха из судака», и «щи» и «гороховый суп с копченостями» и просто — «гороховый суп», «овощной суп», «харчо» и «борщ» — тоже… И всякий раз оказывалось, что получается просто водичка с мутью — или с лапшичкой-вермишелькой, или с овощными волокнами, желтого или красноватого цвета, с блестками жира.. ИМХО — абсолютно несъедобная. Но ЗАПАХ был!

59 Denis 14 февраля 2016

Это запах глютамата, он как наркотик

60 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Однозначно!
Не только из-за пакетированного «харчо» (кстати, довольно редкого «гостя» от «Колосса»), но и вообще — почему-то всегда из шкафчиков на кухне пахло именно «хмели-сунели»… Аромат детства…

61 Александра 31 января 2016Ответить

Готовлю мой любимый суп почти так же, с небольшими нюансами. Помидоры зимой невкусные, заменяю их пассатой (не протертой, а кусочками); томатную пасту не кладу в этом случае. Сварившееся мясо вынимаю из бульона и протушиваю с обжаренным луком минут 10-20. Риса кладу больше, я его в харчо как раз люблю, и беру рис «италика». В тарелки при подаче — ткемали (я люблю зеленый). Совершенно согласна, что харчо должен быть густым, «чтоб ложка стояла».
По поводу пены на бульоне. Пена, конечно, не опасна — это свернувшийся белок, и удалять ее или нет — вопрос скорее эстетический )) Еда от этого плохой, конечно, не станет.
Спасибо, Алексей, что напомнили про кукурузную крупу, что-то я про нее забыла последнее время…

62 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

Пассату не использовал, именно потому, что пассата — это протертые томаты, а я беру резаные. Томатную пасту использовал потому, что она дает цвет, которого просто томатами добиться сложно.

63 Александра 1 февраля 2016Ответить

Насчет пассаты Вы абсолютно правы, я использую «Pomito» томаты резаные :)

64 Александра 31 января 2016Ответить

Кстати, для таких, как я, любителей баранины, харчо прекрасен при сочетании говядины и баранины. Хотя аутентичный харчо готовят, конечно, из говядины. Не понимают грузины своего счастья! :)

65 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

О, если бы мы с вами стали соревноваться в том, кто больше любит баранину, у вас было бы второе место! Но уместность баранины в харчо для меня под вопросом, не только из-за аутентичности, но и потому, что говядина (причем не любая, а именно этот отруб) позволяет создать совершенно гармоничное сочетание вкусов там, где баран просто подмял бы все под себя.

66 Александра 1 февраля 2016Ответить

Вот как? Попробую. О результатах доложу обществу ).

67 Алексей Онегин 1 февраля 2016Ответить

Непременно!

68 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Очень точно подмечено!
..Ну, а насчет первого места… Я бы еще поспорил… Может, разделим его на двоих?

69 Марианна 29 ноября 2016Ответить

Алексей, чакапули из баранины пробовали?

70 Алексей Онегин 29 ноября 2016Ответить

Чакапули пробовал, готовить нет. :)

71 Сергей 3 февраля 2016Ответить

Алексей, томаты можно свежие или баночные , или я чего то не понял.

72 Алексей Онегин 3 февраля 2016Ответить

Можно.

73 Евгений 11 февраля 2016Ответить

Спасибо за рецепт, готовил первый раз. Не знаю как должно быть, но получилось вкусно, вношу в свой список рецептов супов :) Ну и муку кукурузную найти не удалось, поэтому использовал обычную.

74 Алексей Онегин 11 февраля 2016Ответить

Отлично, рад, что понравилось!

75 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Все-таки, к вопросу об «аутентичности», я бы кислотность «харчо» придавал, все-таки, ткемали или, в крайнем случае, гранатовым соком (хоть знакомые грузины и говорят, что это — совсем не адекватная замена, ратуя за тклапи и ткемали).
Вообще-то, на мой вкус (то есть — исключительно ИМХО) — харчо не самый сбалансированный суп, как (опять-таки — ИМХО) — и вся грузинская кухня, почему-то весьма переоцененная у нас…. Поэтому с бОльшим удовольствием пользуюсь «вариациями на тему», чем «аутентичным» вариантом. Но кислотность от ткемали, гранатового сока и тклапи (кстати, уверен на 100%, что в Питере на рынках не легко, а ОЧЕНЬ легко найти «кислый лаваш» — он же — «тклапи») — однозначно лучше, чем кислота помидоров (пасты, пассаты или свежих томатов).

76 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Кстати, опять — «СУП-харчо»? Уж либо «суп», либо «харчо»…
А то — что-то вроде «супа-борща» получается.
Пардон, что занимаюсь правкой и корректурой..

77 Алексей Онегин 12 февраля 2016Ответить

Есть суп харчо, а есть просто харчо, который не суп. На мой взгляд, уточнение небесполезное, хотя о существовании второго блюда знают не все.

78 Алексей Онегин 12 февраля 2016Ответить

Для нас грузинская кухня (как и все кухни Кавказа) — примерно как индийская для англичан: экзотическая, нездешняя, но очень родная. Что же до кислоты, то для меня помидоры здесь источник не столько кислоты, сколько вкуса и густоты, не рисовой и не соусной, а пряно-овощной.

79 Русик 14 февраля 2016Ответить

Алексей,вы борщ,щи ,солянку готовите???как вы их называете??

80 Алексей Онегин 14 февраля 2016Ответить

Супами.

81 Русик 14 февраля 2016Ответить

Интересно звучит,суп-борщ..суп щи….правда????Или может просто борщ,просто щи??

82 Алексей Онегин 14 февраля 2016Ответить

Я уже написал выше, но мне не жалко и повторить, заняться-то больше нечем. В отличие от щей и борща, словом «харчо» могут называть не только одноименный суп, но и второе блюдо, которое супом не является.

Отвечая на комментарий, нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.

83 Русик 14 февраля 2016Ответить

Никогда не слышал о втором блюде под таким названием….заглянул в википедию и там нет….может просветите??

84 Алексей Онегин 14 февраля 2016Ответить

Загуглите, например, «харчо по-мегрельски». И — отвечая на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

85 Татьяна 15 февраля 2016Ответить

Хорошо получилось, правильно даже. Но томаты взяла консервированные в собственном соку без шкурок. А запах! Даже приглашать никого не пришлось — сами притопали…

86 Алексей Онегин 15 февраля 2016Ответить

Вы говорите «правильно», кто-то говорит, что правильно не так, о чем это говорит? О том, что правильного харчо не бывает, точнее, правильный тот, который вкусный. Рад, что вам понравилось.

87 Марианна 27 ноября 2016Ответить

Алексей, у меня сегодня почти такой харчо как у Вас! Один в один!))
Я только немного грецких орех добавила и уцхо-сунели. Я сама запуталась что именно грузины кладут — хмели или уцхо- сунели, но Харчо самый вкусный именно с уцхо-сунели! Попробуйте- не пожалеете. В аутентичный и рис не кладут, только орехи, но в Грузии многие готовят и именно так как у Вас. И даже без тклапи))

88 Алексей Онегин 27 ноября 2016Ответить

Говорят, грузины именно хмели-сунели кладут. :)

89 Виталий 28 ноября 2016Ответить

Уцхо-сунели это просто одна пряность — трава пажитник, а в хмели-сунели их больше десятка, по-моему. Можно и хмели-сунели. Но именно пажитник хорошо играет с орехами, он сам как орехи на вкус, имхо, и если в харчо орехи есть, надо класть обязательно, есть, будет отличное сочетание, и с чесноком тоже супер играет. С кориандром (кондари-сунели или просто кондари на рынке называют, одно и то же) сочетание мне тоже очень нравится, плюс острый перец непременно. Ну и вообще, можно и того и того, и того, хотя можно и просто хмели-сунели, пажитник тоже есть, но его там немного. Дело вкуса.

90 Марианна 29 ноября 2016Ответить

Виталий, очень точно по поводу уцхо-сунели. Если в Харчо орехи, то именно уцхо-сунели замечательно подходит. Вот сейчас вспоминаю что присланные из Тбилиси и подписанные продавцом «Для Харчо» пахли и выглядели как смесь Уцхо и Хмели.
Вы писали что кориандр и кондари это одно и то же — это не верно. Кориандр — это кинза (свежая, молотые семена), а кондари это чабер. Я его вместе с мятой люблю добавлять в лобио и толму. В куриный суп здорово идет.

91 Виталий 29 ноября 2016Ответить

Придется учить грузинский :-) Спасибо за поправку, буду знать, но тут дело какое: на рынке у нас специями торгуют узбеки, с русским у них еще хуже, чем у меня с грузинским. Соответственно, я читаю на фанерке и показываю, что мне надо, он и сыпет в пакетик. Начнешь спрашивать — пожалеешь, что спросил :-)
Кориандр в моем представлении — это семена кинзы, я про них и говорил, их и покупаю. Зелень — кинза так и есть кинза, тут нет проблем.
А вот про кондари, что это чабер, для меня новость. Продают его уже молотый, но я не покупаю, не нравится, стойкая ассоциация с пионерским детством — его, по моему, в походах в чай клали, мне и тогда не нравился. К слову, бадьян тоже не могу использовать — он детскую микстуру от кашля напоминает.
Любопытно, как разным людям одни и те же сочетания специй в разных блюдах нравятся, я и близко не грузин, и орехи у нас тут не растут, и пажитник, просто эксперементируешь, и в какой-то момент «вот это и это надо попробовать, будет вкусно…»

92 Виталий 29 ноября 2016Ответить

Во, вспомнил, как узбек на рынке чабер называет — «джамбул».
Наверное, в каждом языке название свое.

93 Марианна 29 ноября 2016

Виталий, я в интернете рецепт сациви со сметаной видела, а вы про пряности говорите))…Да, путаницы много. Вот к примеру: грузины готовят из риса и баранины шила-плав( такой грузинский плов) и кладут туда тмин, по-грузински дзира. А узбеки кладут в плов кумин, по-узбекский зира. Они и внешне похожи. Соответственно путаница. Вечно всем кто шила готовит разжевываю этот момент. Норовят засыпать зиру потому как похоже на слух и на вид.

94 Марианна 29 ноября 2016

А чабер я очень уважаю, я тоже путаю с тимьяном, душицей, чабрецом. Подозреваю что что-то из перечисленного обозначает одно и то же. Но насколько я сообразила чабер очень похож на тимьян, только запах немного резче. В армянской кухне употребляют под названием цитрон вроде. С детства не могу забыть ароматы деревенских еды в Армении, помню что в супе была пшеница, болгарский перец, может зеленая фасоль и эти умопомрачительные травки. А бордовый базилик?!!

95 Марианна 29 ноября 2016

Я родом из Грузии, если есть вопросы — с удовольствием отвечу.

96 Виталий 30 ноября 2016

О, как интересно! А вот про базилик тоже момент: у меня в деревне летом растет сортов десять разного базилика, я от него, как кот от валерьянки… Но при всех равных нравится больше всего простой зеленый, а вот фиолетовый наоборот, почему-то не очень люблю. Тем не менее, выращиваю все, что только можно. Вопрос такой: у Вас акцент именно на слове «бардовый». Это (извините за глупость, как звучит) то, что я называю «фиолетовый» или какой-то другой, что в Грузии растет? Бардовый — оттенок красного?

97 Марианна 30 ноября 2016Ответить

Виталий, не знаю откуда у меня слово бордовый вылезло, из каких глубин подсознания, но я имела в виду фиолетовый) )). Я базилик обожаю любой. У меня растет на подоконнике и на салат вполне хватает пощипать. На юге выращенное все же обладает более мощным ароматом. Зеленый — да, вроде помягче. Там где есть помидоры в любом виде, базилик (регани, рехан, райхон на югах) идет на ура. Делаю с ним постные супы, без томата с булгуром, каждый раз что-то фантазирую, вспоминая те самые деревенские ароматы. Вкусно! Есть такой армянский суп из заготовленного на зиму сушеного конского щавеля. Я так поняла что проходит за время заготовки какая-то ферментизация, потому-что из свежего ничего не получается. суп называется Авелук. Так я его сварила из свежей сныти. Тоже очень вкусно получилось, и очень просто. Базилика там нет, просто вспомнила. Кстати, тоже вспомнила, в Грузии, Армении употребляют маринованные побеги ( речь не о Джонджоли… с большой буквы…) кажется портулака. В масляно-уксусно-чесночном маринаде. Сварганила из побегов сныти — здорово получилось.

98 Виталий 7 декабря 2016Ответить

Скажите, а Вам не знакомо блюдо харчо, но не суп, а какое-то другое. Мне один человек что-то такое рассказывал, что есть, но он не знает, что конкретно. В интернете я ничего не нашел.

99 Марианна 7 декабря 2016Ответить

Кажется выше Алексей писал что Харчо может быть в виде супа, а еще в виде густой подливы. Я не ручаюсь что моя стряпня соответствует каноническим рецептам, я готовлю по памяти. Скорее помню как выглядело блюдо, а не помня конкретно рецепт, и все получается. Я готовлю суп как Алексей, еще я делаю подливу к кукурузной каше. Она готовится также, но туда не кладут рис, а кладут грецкие орехи. Я ее делаю тоже с томатной пастой. Если там орехи, то нельзя долго кипятить, практически довести до кипения и еще чуть-чуть. Кстати, я переспросила и в Грузии продают наряду с Хмели и Уцхо сунели «для Харчо». По мне, как я писала, оно похоже на смесь вышеперечисленных сунели и может там еще имеретинский шафран и сухой кинзы добавлено. Это по моим ощущениям. Кстати Харчо-подлива с орехами и в холодном виде вкусно. Напоминает сациви, только с томатом. Его просто вкусно есть даже без гарнира, со свежим грузинским хлебом. А вообще — есть знакомые повара-грузины, надо все переспросить. Если еще есть вопросы — задавайте.

100 Алексей Онегин 7 декабря 2016Ответить

Я же писал выше в комментариях. Харчо по-мегрельски.

101 Виталий 8 декабря 2016Ответить

Да, пропустил как-то, извиняюсь. НО. Загуглил — елки-палки, выходит, я ж его регулярно готовлю, название только не знал, и правда, несколько переделал на свой манер — варганю классический бефстроганов почти до готовности и в конце вместо сметаны кладу подобие соуса баже, плюс томат по желанию\нежеланию и специи по вкусу…

102 Алексей Онегин 9 декабря 2016

В жизни бывает всякое!

103 Виталий 7 декабря 2016Ответить

И еще вопрос, если знаете, — насколько часто в харчо грузины кладут томаты (хоть пасту, хоть помидоры). У Похлебкина, к примеру, в рецепте харчо они отсутствуют. Понятно, что здесь не Грузия, томаты для кислоты вместо тклапи идут. Мне больше всего паста «помидорка» нравится, она самая вкусная, похожа именно на помидоры, и без горечи, дорогая только зараза. И параллельно — какого цвета тот харчо, что обычно делают хозяйки дома в Грузии? При добавлении граната цвет радикально смещается в фиолетовую зону :-), без граната и томатов цвет больше к обычному.

104 Марианна 7 декабря 2016Ответить

Я уехала из Грузии больше 20 лет назад. Томатная паста употребляется там практически ежедневно) И насколько я помню, чаще готовили Харчо именно с пастой. Тклапи больше употребляли те, кого родственники из деревни им снабжали. Не помню чтобы специально для харчо покупалось тклапи. Даже когда оно было в наличии, его съедали как сладость.

105 Эля 5 января 2017Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Харчо получился отменный. Немного отступила от рецепта, добавив грецкие орехи, но я их просто очень люблю)

106 Алексей Онегин 6 января 2017Ответить

Я никогда не против импровизации в готовке, рад, что понравилось!

107 Abogomol 1 марта 2017Ответить

Суп харчо — бомбический!
Огромное спасибо за рецепт!
Теперь у меня одним супом больше.

108 Алексей Онегин 1 марта 2017Ответить

На здоровье!

109 Алёна 18 апреля 2017Ответить

Фото аппетитные! даже мне с моей ленью) захотелось готовить! Искреннее спасибо.

110 Алексей Онегин 19 апреля 2017Ответить

Главное, чтобы лень не помешала это желание донести до кухни. :)

111 Светлана 30 октября 2017Ответить

Приготовила мужу по заказу. Сама раньше харчо никогда не пробовала, мне показалось, что супчик на любителя. Но муж сказал, что харчо очень вкусный получился! :) Спасибо!

112 Алексей Онегин 30 октября 2017Ответить

Может и на любителя, но я не понимаю, как можно его не любить. ))

113 наум 17 января 2018Ответить

по поводу тклапи. сегодня нет в россии магазина где не было бы соуса ткемали. по сути это и есть разведенный тклапи.а томат в харчо все таки не годится.при всем уважении

114 Алексей Онегин 18 января 2018Ответить

За уважение спасибо, осталось понять, почему томат не годится, если его добавляют в харчо в том числе и в Грузии.

115 ИРина 16 июня 2018Ответить

Очень люблю харчо. Он у меня тоже «мой суп харчо». Но готовить его приходилось на один раз, иначе рис превращается в кашу. Да и если чуть переварить, о чем у вас сказано. Не так давно подумала, что можно сварить рис отдельно и добавить в самом конце нужное количество. Оказалось- очень удобно. И густоту регулировать, и на завтра можно оставить полностью заправленный бульон, а рис добавить при разогревании. Теперь только так и делаю.

116 Алексей Онегин 18 июня 2018Ответить

Да, хороший прием!

117 Татьяна 2 ноября 2018Ответить

Здравствуйте . Сегодня решила приготовить суп харчо. Загуглила, естественно увидела сотни рецептов на сайтах и видео. Но почему то этот рецепт понравился больше всего. В итоге всё получилось, конечно от рецепта я не много отступила, люблю импровизировать. Все покушали, очень понравилось блюдо. Спасибо за рецепт.

118 Алексей Онегин 2 ноября 2018Ответить

Все правильно сделали!) Спасибо за доверие!

119 Александр Яковлевич 15 мая 2019Ответить

Уважаемый Алексей,
позволю себе «вставить свои пять копеек» в обсуждении темы «суп харчо». Готовлю этот суп сейчас довольно редко. Но еще в конце 60-х годов прошлого столетия, когда я увлекался грузинской кухней, харчо был для меня, что называется, «дежурным» блюдом. Так что, что-то в нем смыслю.
Вы совершенно справедливо утверждаете, что рецептов харчо существует множество. На мой взгляд, большинство из них имеет право на существование, если кулинар, их использующий, удовлетворен результатом своей стряпни. Вместе с тем, читая некоторые рецепты я отмечаю для себя чего бы не использовал для приготовления «своего» харчо. Так, я категорически не пользуюсь иммеретинским шафраном (я называю его «шафраном для бедных»). Сколь я люблю аромат живых бархатцев, столь не люблю грубый, на мой взгляд, запах и вкус их в сушеном виде или в настоях. В былые времена настоящий шафран был почти не доступен, вот и приходилось людям изобретать некие суррогаты и уверять самих себя что это и есть «самое то». Я рос не на Кавказе, а потому привычки к потреблению такого суррогата не приобрел. (А привыкнуть, как известно, можно, например, и к табаку, даже к махорке, или самогону из кормовой свеклы с «изумительным» ароматом сивушных масел, и искренне любить эту дрянь. )
А вот тклапи в супе, по моему, необходим. Но не обязательно это должен быть кусок сушеного желе из алычи, а измельченная алыча в, например, замороженном виде, или в виде джема (но с минимальным содержанием сахара!). Никакой томат такой, как алыча, вкуса и кислинки не дает. Впрочем, нечто томатное я в суп харчо тоже кладу: делаю довольно густой и острый (последнее от кайенского перца) томатный соус. Именно этот соус и подкрашивает мой суп и придает ему остроту. (В старину в харчо, говорил мне когда то известный, весьма пожилой грузинский шеф-повар, томат не добавляли, поскольку даже в начале прошлого века помидоры еще не стали общеупотребимым для традиционной кулинарии овощем. Но сейчас то все не так!)
Относительно риса. Его я отвариваю отдельно.
Ни муки, ни крахмала не добавляю Густота достигается, в основном, за счет разваренного лука.
P.S. С интересом, г-н Онегин, наблюдаю как Вы совершенствуетесь в в преподавании кулинарного ремесла и искусства. В прошлой жизни ( в допенсионной) я был профессором. Потому не могу не обращать внимания на эту сторону деятельности коллеги. У Вас неплохо получается. Со временем, уверен, будет получатся еще лучше.
Успехов Вам

120 Алексей Онегин 15 мая 2019Ответить

Спасибо за высокую оценку, стараюсь расти над собой и совершенствоваться.

121 Вика 7 июня 2019Ответить

О грецких орехах и тклапи Вы не слышали, а шафран обязан быть имеретинским. Браво)))) супчик по Вашему рецепту будет несомненно вкусным…. только это не харчо) и тем не менее спасибо за рецепт))

122 Алексей Онегин 7 июня 2019Ответить

На здоровье.

123 Гульнара 2 сентября 2019Ответить

Только что приготовила по Вашему рецепту. Даже за кукурузной мукой с утра сбегала.:) Харчо получился бомбический. Очень вкусный. Только вместо хмели-сунели у меня был уцхо-сунели, кинзы сегодня не было, я использовала листья сельдерея и петрушку. И шафран у меня другой только был — из цветков крокуса. Помидоры использовала консервированные в собственном соку. Спасибо Вам большое за Вашу работу!

124 Алексей Онегин 2 сентября 2019Ответить

На здоровье! Я рад, что вы разделяете мои вкусы, но в следующий раз обязательно попробуйте и с кинзой тоже. :)

125 Gulnara 2 сентября 2019Ответить

Ну не былоооо. )) Я живу в итальянской деревне с 25000 населением. То, что у меня есть уцхо-сунели — уже достижение)))
Это не на рыночек дома в Москве зайти и купить узбекские томаты, гору трав и приправ.)) Но я все-таки довольна как стадо слонов! Спасибо Вам огромное. Вы для меня ценное открытие. Я много по Вашим рецептам готовлю.
Ребрышки свиные — теперь мое коронное блюдо.
Я хотела Вас спросить.
Недавно я отдыхала с мужем на острове Капрая в Тосканском Архипелаге Средиземного моря. Там, в одном ресторане подавали рыбный суп с полентой (та-же кукурузая мука). Я влюбилась в этот суп. Примерно представляю как приготовить. Но получить советы от профессионала — ценно.

126 Алексей Онегин 2 сентября 2019Ответить

Думаю, если вы живёте в Италии, то это я должен спрашивать у вас совета. :) Никогда не готовил супов с полентой, честно.

127 Gulnara 2 сентября 2019Ответить

Я попробую))). Я не считаю кухню Италии лучшей в мире. Мне категорически здесь не хватает супов. У каждой нации есть вкус детства и этого не отнять.
Не отвлекаю Вас больше, но спасибо, что Вы есть.

128 Алексей Онегин 2 сентября 2019Ответить

Ну одна из лучших точно. :) Да и есть там супы, на самом-то деле, просто итальянская кухня не супоцентрична.

129 Наталия 26 января 2020Ответить

Отличный суп вышел! Прямо мой!

130 Алексей Онегин 27 января 2020Ответить

Спасибо, я рад!

131 Наталья 5 ноября 2020Ответить

все есть, кроме шафрана)
с удивлением узнала, что это бархатцы, которые вон только недавно отцвели под окном. это что ж, можно было их посушить и вот вам шафран?

132 Алексей Онегин 7 ноября 2020Ответить

Получается, так и есть. Ну вот разве что технологию сбора и сушки вам не подскажу, никогда не занимался этим.

133 Елена 16 декабря 2020Ответить

Сделала харчо по Вашему рецепту впервые в своей достаточно долгой жизни, для него даже специально купила имеретинский шафран ). Единственное — было лень ехать в магазин за кукурузной мукой или ждать ее в доставке, поэтому тоже заменила ее полентой . Получилось ОЧЕНЬ вкусно. Спасибо !!!

134 Алексей Онегин 17 декабря 2020Ответить

Такая замена вполне допустима. Рад, что вам понравилось!

135 Анна Тураносова-Абрас 17 февраля 2021Ответить

Супер Как раз делаю
взяла 4 бараньи ножки
рис красный
посмотрим на результат
спасибо!

136 Алексей Онегин 18 февраля 2021Ответить

Удачи. По классике харчо с бараниной не готовят. :)