Лук шалот: мал, да удал

Как мне кажется, в нашей в домашней готовке лук шалот не слишком популярен. Маленькие, аккуратные луковички, вдобавок ощутимо дороже обычного лука – иная матрона, прохаживаясь между рядами прилавков, глянет на него с жалостью, вынесет вердикт вполголоса – “да тут и есть-то нечего!”, да и пойдет себе дальше. Иное дело – кухни других народов мира: в них без шалота и шагу ступить нельзя, причем правило это одинаково верно что для Европы, что для Азии. И стоит вам познакомиться с шалотом поближе, как вы поймете, что и в наших, давно ставших привычными блюдах при замене обычного лука шалотом появляются новые краски и невиданные доселе глубины вкуса. В общем, неплохой повод узнать о шалоте чуть больше, не так ли?

  • Некоторые считают, что шалот – это просто лук-недоросток, но на самом деле это самостоятельный билогический вид, который носит латинское название Allium ascalonicum, по имени израильского города Ашкелон, где этот лук впервые стали использовать в пищу около 5 тысяч лет назад. Как и обычный лук, а также порей и чеснок, шалот относится к роду Лук семейства Луковые.
  • Главная причина, по которой шалот стал столь незаменим, заключается в его деликатном вкусе и аромате. Те, кто привык медленно обжаривать обычный лук в сливочном масле, могут возразить, что он после таких манипуляций тоже становится ароматным. Я с этим согласен, но попробуйте хотя бы раз обжарить шалот: его аромат будет настолько эфемерным, что сравнивать их совершенно бессмысленно. Наконец, шалот, в отличие от обычного лука, практически не вызывает слез.
  • Одной из лучших разновидностей лука шалота считается échalote grise, которую можно опознать по удлиненной форме луковиц и белому цвету. Впрочем, более распространенный и доступный у нас шалот розоватого цвета тоже даст сто очков вперед обычным луковицам-здоровякам.

  • Лучший способ хранения шалота – в холодильнике, в бумажном пакете, чтобы лук мог дышать. В конце концов, шалот стоит в несколько раз дороже обычного лука, используется понемногу, так что его кондиции нужно сохранить как можно дольше.
  • Проще всего очистить шалот, бросив его в кипяток минут на десять, кожица после этого сойдет сама. Очищенный таким образом не рекомендуется бросать в раскаленное масло, чтобы избежать брызг, но если вы собирались медленно тушить его в масле теплом, то никаких проблем.
  • Одно из свойств шалота проявляется как раз при обжаривании: в отличие от обычного лука, он содержит больше сахара и меньше воды, поэтому и карамелизируется он гораздо лучше.

Наконец, главный вопрос – как использовать лук шалот? Возможностей очень много.

Во-первых, измельченный лук шалот – неплохая основа для любых соусов, да и заправки для салата от добавления шалота становятся только вкуснее.

Во-вторых, шалот можно использовать при приготовлении большинства горячих блюд, где фигурирует обычный лук. В особенности это верно для блюд с деликатным вкусом, например, ризотто – при использовании вместо шалота привычного нам лука вкус конечного блюда может оказаться чересчур грубым и тяжеловесным.

В-третьих, тонко нарезанным или мелко рубленным шалотом можно если приправить запеченное мясо или шашлык.

В-четвертых, луковички шалота можно очистить и целиком обжарить до мягкости, после чего добавлять к любым блюдам в качестве гарнира. А если вам хочется чего-то более необычного, смешайте мед и оливковое масло, полейте этим густым соусом лук-шалот, приправьте солью и перцем и запеките.


Конечно, на сайте EuroAvia! Возможна покупка в рассрочку

www.euroavia.ru

Комментарии
1 Klimich 9 July 2010Ответить

У меня что-то название этого лука не на слуху, хотя я любитель лука

2 Алексей Онегин 9 July 2010Ответить

Значит, вы просто слишком себе льстили. Иногда бывает полезно, когда кто-то открывает вам глаза.

3 Ирина Алексеевна 10 July 2010Ответить

Интересная познавательная статья. Спасибо.

4 Татьяна 25 July 2010Ответить

Я люблю и частенько использую в рецептах этот лучок =)

5 Роста Зумин 11 February 2011Ответить

«…Если вам нужно быстро очистить шалот, бросьте его в кипяток минут на десять…»

Вы не ошиблись? Именно минут? Он же сварится! Кроме того — это не быстро!

6 Алексей Онегин 11 February 2011Ответить

Роста, после пребывания в кипятке он очистится действительно быстро. Может быть, я не слишком понятно выразился, но смысл в этом.

7 Роста Зумин 11 February 2011Ответить

Да, но… Десять МИНУТ! Может секунд?

8 Алексей Онегин 11 February 2011Ответить

Проще всего убедиться в правильности написанного – самостоятельно провести практический эксперимент!

9 La Paloma 9 August 2014Ответить

Что, на полном серьеззе в России “матроны” не знают о шалоте? Читали бы хоть книги, ту же Джоанн Харрис, не говоря уже о хороших кулинарных книгах – тогда бы не ляпали о “есть нечего”.

10 Алексей Онегин 9 August 2014Ответить

Кто ж против-то.

11 Игнат 13 March 2015Ответить

Автор статьи явно не знаком со значением слова эфемерный

12 Алексей Онегин 13 March 2015Ответить

Вы кто?

13 Дария 13 March 2015Ответить

Не знала, что этот лучок имеет особенный аромат. Всегда его использовала для салатов, из-за его размера (чтобы не половинить обычный) и цвета.

14 Алексей Онегин 14 March 2015Ответить

Если использовали, значит, знали. :)

15 Кирилл89 18 March 2015Ответить

Абалдеть, я оказывается матрона))
Шучу конечно, статья поучительная получилась и полезная.
Шалот и ранее использовал, но скорее из-за его малых размеров и как-то интуитивно считал что маленькая луковичка будет более деликатный вкус иметь.

16 Глеб 6 April 2015Ответить

Оказывается, при приготовлении ризотто надо использовать лук шалот :) То-то итальянцы удивятся.

17 Алексей Онегин 6 April 2015Ответить

А вы, как я понимаю, как раз из них?

18 Глеб 7 April 2015Ответить

Это что-то меняет? :) За 20-30 минут, пока готовится ризотто, даже чеснок (!) оставляет только тонкий аромат и не даёт никакого «грубого» привкуса. Можно, конечно, и шалот использовать, но в данном случае это будет нецелесообразно. Разве что класть его в ризотто ближе к концу процесса. Но это уже будет отклонение (вполне имеющее право на жизнь) от классического рецепта. Да и от необходимости использования обычного лука в обычном для ризотто порядке это не избавляет :)

19 Алексей Онегин 7 April 2015Ответить

Нет, я говорил про использование шалота именно вместо обычного лука. Если вам будет легче, можете считать, что это я выдумал. Меня же греет тот факт, что вы все-таки не итальянец.

20 Глеб 7 April 2015Ответить

Кстати, если говорить о ризотто: мне лично нравится добавлять в него сухой херес средней крепости вместо обычного белого вина. Даже на фоне деликатного вкуса, например, морепродуктов в ризотто, вкус хереса не портит общее впечатление. Но это моё личное мнение и я никому его не навязываю, признавая, что такой рецепт — не классический.

21 Глеб 7 April 2015Ответить

Я не говорил, что это выдумали именно вы. Но ризотто я люблю и перепробовал много рецептов — ни разу не встретив упоминания о шалоте (что, впрочем, не означает, что его туда класть нельзя). Я просто не могу понять цели такой замены. Насчёт деликатности шалота в сравнении с обычным луком я уже написал выше, для меня выглядит более чем сомнительным аргументом. Возможно, я чего-то не знаю. Просветите?

22 Алексей Онегин 7 April 2015Ответить

Других аргументов у меня для вас не предвидится. Рецептов ризотто с шалотом – море, что подтверждает банальный поиск в гугле.

23 Глеб 7 April 2015Ответить

Ох уж этот гугл :) Рецепты соуса болоньез к пасте там тоже присутствуют в избытке. Однако, как вы, наверное, знаете, к ragù alla bolognese они не имеют никакого отношения.

24 Алексей Онегин 7 April 2015Ответить

К рагу – нет, не имеют. Но это не означает, что spag bol не существуют – это тот случай, когда изначально подделка начинает жить своей жизнью отдельно от подлинника.