О лапше соба

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Перевод японского слова “соба” (そば) гораздо ближе и знакомее всем нам, чем можно представить. “Soba” переводится как гречиха – сельхозкультура родная и понятная. Не стоит, впрочем, думать, что японцы в очередной раз посягнули на наше национальное достояние: судя по всему, гречиха, которая впервые была окультурена в Индии, попала в Японию за несколько тысячелетий до того, как византийцы познакомили с этим растением Русь.

Тем же словом “соба” японцы называют и лапшу, которую делают из гречневой муки: вы наверняка о ней слышали, а возможно, и видели в продаже, и теперь спрашиваете себя – ну и что такого удивительного может быть в этой самой обыкновенной лапше.

Вот именно, удивительного. Потому что соба – необычная лапша.

Судя по всему, традиция есть гречневую лапшу зародилась в незапамятные времена, но окончательно расцвела в средневековом Эдо (как тогда назывался Токио): там были сосредоточены наиболее состоятельные представители японского общества, которые могли позволить себе каждый день питаться недешевым по тем временам белым рисом. Неприятным последствием этой привилегии была болезнь бери-бери, возникающая от недостатка в организме витамина B1.

Это практически не встречающееся сейчас заболевание в былые времена было настоящим бичом Юго-Восточной Азии, где белый рис составлял основу рациона большинства людей, но японцы нашли “противоядие”: оказалось, что регулярное употребление гречневой крупы, которая как раз богата витамином B1, позволяет избежать этого недуга. В результате в Эдо, как грибы после дождя, стали появляться заведения, где каждый мог поесть лапши соба, сопроводив это приятное занятие приличествующим количеством сакэ.

Ну и что тут необычного, начинает ерзать на стуле нетерпеливый читатель. Терпение, мой друг.

Как известно, своей эластичностью тесто обязано клейковине – особому белку, спирали которого в процессе замеса цепляются друг за друга, и влажные крошки волшебным образом превращаются в цельную, гибкую и пластичную массу. Больше всего клейковины в пшенице, в других злаках – немного поменьше. А вот в гречневой муке клейковины нет совсем, и при приготовлении, например, блинов, будь то русские или бретонские, к ней добавляют немного пшеничной муки, которая и придает тесту необходимую клейкость.

Лапшу соба, случается, тоже готовят с пшеничной мукой. Например, в состав традиционной токийской лапши ni-nachi soba входят четыре части гречневой муки и одна – пшеничной; приготовить ее сложно, но можно. Любая нация, реши она изобрести гречневую лапшу, добавила бы пшеничную муку или придумала бы другой способ сделать тесто более клейким, и на этом остановилась. Любая, но не японцы.

Трудолюбивые японцы, с одной стороны, умеют возвести в ранг искусства абсолютно все, что угодно, а с другой – готовы всю жизнь учиться играть на флейте без отверстий. Неудивительно, что приготовление лапши тоже стало для них искусством. Японские мастера соба говорят: нужно три года, чтобы научиться месить тесто, три месяца, чтобы научиться его раскатывать, и три дня, чтобы научиться резать. Из теста, приготовленного только из гречневой муки, получается самая изысканная и дорогая разновидность лапши – towari soba. Ее приготовление – наглядная демонстрация того, как человек может победить силы природы: не имеющее клейковины тесто постоянно норовит развалиться, а собранное воедино волей мастера, оно быстро сохнет и становится хрупким и ломким, так что выходящая из-под ножа лапша кажется настоящим чудом.

Разумеется, соба – из тех продуктов, к которым поневоле проникаешься уважением. Одним из проявлений такого уважения является минимализм блюд, в которые входит соба: вареная лапша с кусочками сушеных водорослей сама по себе становится изысканным лакомством. Другие традиционные добавки – порей, огурец, острый перец, грибы, тонко нарезанный японский омлет или целое яйцо, зеленый лук и вездесущий бульон даши.

Сухую лапшу соба можно купить в супермаркетах или магазинчиках с японским уклоном, но судя, по рассказам очевидцев, сушеная соба и свежая – это два разных продукта. Есть ли у нас заведения, где делают свежую лапшу соба? Я о таких не слышал. А это значит, что придется делать лапшу самостоятельно. Если соберетесь – рецепт домашней лапши соба есть у меня на сайте.


Комментарии
1 Карина 27 August 2013Ответить

Добрый день!
Вы уже попробовали сделать эту лапшу? Расскажите!

2 Алексей Онегин 27 August 2013Ответить

Попробовал, рецепт на подходе. Делать и правда непросто. ;)

3 Карина 27 August 2013Ответить

Ждем рецепт!

4 Юля 27 August 2013Ответить

И я жду!

5 Алексей Онегин 27 August 2013Ответить

Терпение, куда мне спешить?..

6 Иван 28 August 2013Ответить

наверно это надо по особому перемалывать в муку гречку???

7 Алексей Онегин 28 August 2013Ответить

Да нет, я с обычной гречневой мукой делал.

8 Стас 18 July 2016Ответить

Наверное, самый толковый сайт о еде на русском.

9 Алексей Онегин 18 July 2016Ответить

Где? :)