Кухонный алхимик Хестон Блюменталь, повар-самоучка

Он не так известен, как Джейми Оливер, но, в отличие от последнего, провел серию передач для канала Discovery. Он не так экстравагантен, как Гордон Рамзи, но его новаторский подход к кулинарии принес ему заслуженную славу. Он занимался кикбоксингом, активно пользуется НЛП и готов без раздумий бросить все и уехать в Италию на поиски секрета идеальной пиццы. Его призвание – молекулярная гастрономия.

Его имя – Хестон Блюменталь, повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании.

Становление

В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.

Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки для того, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.


Дубовый мох и тост с трюфелем, желе из перепелки, кремом из лангустинов и фуа-гра в The Fat Duck

В 1995 году, возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает и поныне. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в ее традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приемы и новейшие технологии, создавая необычные блюда.


Книги и шоу Хестона Блюменталя

В результате его первый опыт работы на телевидении напоминает скорее не кулинарную, а научно-познавательную передачу. Вернее, серию передач: в 2005 году канал Discovery Science показал шесть получасовых серий программы “Кухонная химия с Хестоном Блюменталем”, посвященных, как следует из названия, химическим процессам, происходящим на кухне.

Последующие передачи Блюменталя – “В поисках совершенства” и “Новые приключения в поисках совершенства” – были уже ближе к народу. В них Хестон выбирает любимые в Великобритании простые блюда, такие, как спагетти болоньезе, фиш-энд-чипс, колбаски с пюре, пицца и так далее, и путешествует по миру с целью изучить основные принципы, которые лежат в их основе, и разработать безупречный рецепт. А если вас интересует суть происходящего с едой во время ее приготовления, настоятельно рекомендую посмотреть передачу “Как готовить как Хестон“, каждый выпуск которой посвящен отдельному продукту – мясу, яйцам, шоколаду и так далее.

Каждая из этих передач сопровождалась книгой, которых у Блюменталя не так уж и много. В отличие от более плодовитых соотечественников Оливера и Рамзи кухонный алхимик создал пока лишь девять, но его книгу “Как дома” я считаю одной из лучших кулинарных книг в своей немаленькой коллекции.

Новая кулинария

Тем не менее, Блюменталь умеет удивить и шокировать. Можно подумать, что мороженое из краба и из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, каша из улиток приготовил Безумный Шляпник для Алисы, но на самом деле это всего лишь выдержка из меню “Жирной Утки”. Методы, которые позволили британцу создать блюда, способные удивить и даже напугать иную впечатлительную особу, уже описаны в статье молекулярная кухня, так что повторяться я не стану.

Сам Блюменталь предпочитает называть то, чем он занимается, “новая кулинария” или “мультисенсорная кулинария”. Последний термин означает, что при подаче своих шедевров Блюменталь старается воздействовать сразу на все органы чувств – например, вместе с блюдом едоки получают плеер, в наушниках которого звучат специально подобранные звуки. Исследования, которые провел британец, доказали, что устрицы кажутся вкуснее, если есть их под шум морских волн, а мороженое из яиц с беконом лучше подавать под звук шкворчащего на сковородке бекона. Кроме этого, Хестон задействует обоняние, а вынос некоторых блюд и вовсе напоминает небольшое представление.

Хорошо забытая классика

Впрочем, исследованиями в области кухонной алхимии и необычных сочетаний интересы Блюменталя отнюдь не исчерпываются. Еще одно поле, на котором играет Хестон, играет мастерски – “простая” еда, возведенная в абсолют. Он известен своими исследованиями британской кухни, как простонародной, так и аристократической, и даже реконструировал средневековые праздничные блюда вроде пирога, из которого при разрезании вылетают голуби, или запеченного гибрида петуха и свиньи, которое подавали к столу Генриха VIII.


Шотландские яйца в The Hinds Head

В практической плоскости эти изыскания вылились в приобретение паба The Hinds Head неподалеку от первого ресторана: сегодня там можно попробовать такие традиционные для Великобритании блюда, как шотландские яйца, пудинг из бычьих хвостов с почками и суп из зеленого горошка, но современный подход к классике принес заведению звезду Мишлен и звание лучшего паба 2011 года.

Блюменталя, безусловно, можно назвать звездой телевидения, но в первую очередь он остается поваром. В 2004 году он открыл исследовательскую кухню, настоящий полигон для научных разработок в области кулинарии, где ставит эксперименты, которые ложатся в основу его новых блюд. Недавно разменявший шестой десяток британец продолжает открывать новые рестораны, и зная его упертость и настойчивость, мы можем быть уверены, что их успех не заставит себя долго ждать.

Мои рекомендации и отзывы на книги Хестона Блюменталя

В качестве видео-приложения к расскажу про знаменитого кухонного алхимика предлагаю вам посмотреть серию его шоу Кухонная химия – Мясо:


Комментарии
1 Алекс 21 August 2008Ответить

Кстати, мне понравился очень простой и интересный рецепт из книги Блюменталя “Молекулярная кулинария”.
Рецепт: ШОКОЛАД ШАНТИЛЬИ

200 мл воды
225 г горького шоколада

Разломать шоколад на куски и высыпать в посуду с водой. Разогреть на умеренном огне, помешивая до полного растворения шоколада. Подготовить две миски, одну побольше, одну поменьше. В большую миску добавить немного колотого льда и залить холодной водой. Установить маленькую миску в миску со льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и взбить венчиком на льду. Смесь постепенно загустеет и станет похожей на взбитые сливки.
Блюдо готово, можно подавать.

Отдельное преимущество заключается в том, что если перевзбить шоколадно-водяную смесь, то ее можно просто растопить и начать снова.

2 Алексей Онегин 22 August 2008Ответить

Алекс,

При чтении этой книги я тоже заметил, что в ней есть довольно-таки много рецептов, которые можно повторить дома, и даже таких вот, очень простых. Стало быть, центрифуга и перегонный куб не всегда и нужны. :)

3 Максим 21 December 2014Ответить

Уважаемые кулинары! Кто может поделиться ссылочкой на “В поисках совершенства, 2 сезон”. Первая часть есть, а вот со второй не получается

4 Ирина 29 November 2016Ответить

Приготовила печенье с беконом и сушеными бананами. Просто изумительно, до сих пор под впечатлением.

5 Алексей Онегин 29 November 2016Ответить

Могу ошибаться, но печенье с бананами и беконом, кажется, не Хестон придумал.