Когда солить стейк?

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

На самом деле мелочи куда более значимы, чем нам кажется. Применительно к кулинарии одна из таких мелочей – соль. Кто-то удивляется, если, сев за стол, гости спрашивают солонку (уже посолено), кто-то, напротив, не солит вообще (в продуктах и так содержится соль), все озабочены своим здоровьем, и мало кто помнит о том, что соль вообще-то имеет два назначения. Во-первых, это носитель соленого вкуса – одного из пяти основных вкусов, которые мы различаем (остальное – ароматы, мы чувствуем их носом, вспомните, какой пресной кажется еда при насморке). Во-вторых, и в главных, соль – это усилитель вкуса.

Да, да. Так же, как и глутамат натрия, которого нынче принято бояться, поваренная соль усиливает натуральный вкус тех продуктов, которые ею приправляют.


Фото с сайта www.weeklygravy.com

И тут все не так просто. Впрочем, кому я рассказываю – если вы хоть раз заходили на кухню, вы не хуже меня знаете, что вкусы блюда, посоленного в процессе приготовления, и того же блюда, но посоленного уже в тарелке, различаются кардинально. Первый – насыщенный, полноценный и объемный, второй – пресный и бледный (хотя соли добавлено то же количество). Это правило работает для всех продуктов.

Но почему-то стейк часто считают исключением.

Сколько раз доводилось читать и слышать по телевизору – мол, стейк ни в коем случае нельзя солить перед приготовлением: от этого на его поверхности проступает влага, которая не позволит “запечатать” соки внутри и у вас получится не стейк, а полная ерунда.

Химию с физикой в школе изучали вроде бы все, да и простые наблюдения подтверждают: влага на поверхности мяса, действительно, появляется. Это научный факт – но из него совершенно не следует все остальное, что написано дальше.

Во-первых, никакого “запечатывания” не существует. В наш просвещенный век теория о том, что быстро обжаренный со всех сторон кусок лучше сохраняет соки, была опровергнута: на самом деле такой кусок теряет соки даже быстрее и охотнее, но миф о “запечатывании” продолжает успешно тиражироваться всеми источниками, связанными с кулинарией.

Во-вторых, небольшое количество соков, проступивших на поверхности стейка, совершенно не помешает нормально его обжарить – при условии, что вы как следует прогрели сковороду, они испарятся за считанные секунды.

Так солить или не солить?

Ответ однозначен: солить. Обычно я делаю так: смазываю стейк оливковым маслом, солю (несмотря на то, что соль, как говорят, вытягивает из мяса соки), перчу (несмотря на то, что перец, как говорят, сгорает практически моментально) и оставляю на полчасика, полежать и подумать над своим поведением. За это время соль успевает проникнуть внутрь мяса, а перец – придать ему “перечный” аромат. Затем жарю – если это хорошее мясо, например, какой-нибудь австралийский рибай, то я просто переворачиваю его каждые 20-30 секунд для равномерной прожарки. Полностью этот способ описан здесь:

Еще один способ приготовить стейк

Такой стейк получается мягким, сочным, с ярким и насыщенным вкусом, в общем, то, что надо. Если приходится иметь дело с говядиной менее высокого качества (и цены), то я либо готовлю стейк из вырезки с соусом из красного вина, либо делаю стейк в сувиде (читайте рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни, чтобы получить полное представление о технологии) – но и в этом случае я бесстрашно солю мясо до обжарки, иногда – задолго до.

Теряет ли в этом случае мясо соки, как об этом пишут? Возможно. Но не будем забывать – наша цель получить не мясо, сохранившее максимальное количество влаги, а вкусный стейк, который порадует и запомнится надолго. Катастрофичной потери соков в любом случае не происходит – это не тот случай, когда лишняя щепотка соли испортит блюдо.

Поэтому – солите стейки, и ничего не бойтесь. Или хотя бы зажарьте два стейка, посолив один до приготовления, а второй после – и сравните вкус и сочность.

Когда соберетесь, рекомендую, помимо приведенных выше ссылок, изучить статьи как приготовить безупречный стейк, как определить степень прожарки мяса и вызревание мяса как раздел бытовой магии, а к стейку приготовить соус чимичурри.

И будет вам счастье.


Заказывайте гарнитур "Бостон", Alvic Luxe или Arpa на Мебон.ру

mebon.ru

Комментарии
1 НАТАЛЬЯ 12 March 2014Ответить

воооот! и я о том же! солить, солить и еще раз солить!))

2 Ирина 12 March 2014Ответить

Я делаю стейки по-разному,но посоленый до жарки,вкуснее-это верно!)

3 Кирилл 13 March 2014Ответить

Вот почитал и в раздумьях теперь все ли верно я делаю… Я вообще никакую еду не солю (ну может рис или гречу иногда) мне просто соль не нравится. Прислушаюсь к совету автора и в следующий раз попробую посолить стейки перед тем как жарить))

4 Алексей Онегин 13 March 2014Ответить

Знаете, я когда пишу про гастрономию, я имею в виду некоторые аксиомы, и солить пищу – одна из них. Ваш случай – он немного про другое, и я не уверен, что вам понравится.

5 Евгений 2 September 2015Ответить

Лично у меня ни разу не получалось довести стейк до нужной степени готовности на сковороде, поэтому я обычно потом отправляю стейки ненадолго в духовку. При этом толщина кусков как раз 2.5 см, ну может немного больше.

6 Алексей Онегин 2 September 2015Ответить

Когда я готовил свои первые стейки, делал точно так же. Вот уже несколько лет почти все стейки готовлю одинаково – на сковороде, переворачивая каждые 30-60 секунд (ссылка на этот рецепт есть и в этой статье). Выходит замечательно, от толщины стейков не зависит – разве что более толстые стейки нужно переворачивать чаще и готовить дольше для равномерной прожарки.

7 Евгений 2 September 2015Ответить

А огонь на максимуме? У меня сковородка в процессе раскаляется довольно сильно (и это при том, что на ней два хороших куска мяса), при этом снаружи появляются ощутимые подпалины, а внутри – rare. Или это уже особенности сковородки и стоит уже купить чугунную?

8 Евгений 2 September 2015Ответить

Хм, я был уверен, что отвечаю на комментарий #6…

9 Алексей Онегин 2 September 2015Ответить

Нет, не на максимуме, тут нужно поэкспериментировать, подобрать не только правильную силу огня, но и время предварительного нагрева сковороды, плюс стейк должен быть достаточно жирным сам по себе, иначе придется добавить немного масла. На моей электроплите я обычно разогреваю сковороду на 7 из 10, затем кладу стейк, переключаю на 8, чтобы компенсировать охлаждение сковороды от холодного стейка, а через минуту-полторы, когда стейк нагреется, возвращаю на 7. Для более толстого стейка – на единицу меньше.

10 Евгений 3 September 2015Ответить

Я обычно смазываю стейк оливковым маслом, когда жарю. А если жарить на “гриль” сковороде – тоже также часто переворачивать?

11 Алексей Онегин 3 September 2015Ответить

Если стейк не очень жирный (этим иногда грешат альтернативные отрубы, плюс все зависит от качества мяса), того масла, которым вы смазали стейк, может не хватить. На сковороде гриль я обычно переворачиваю так, что получается по два раза с каждой стороны – но сильнее, чем medium rare, я на гриле не готовлю.

12 Алексей 15 September 2015Ответить

Не нужно стейк часто переворачивать…
Раза два вполне достаточно.

13 Алексей Онегин 15 September 2015Ответить

Вы в каком полку служили?

14 Анатолий 4 October 2015Ответить

Стейк и правда достаточно один раз перевернуть.

15 Алексей Онегин 4 October 2015Ответить

Между нами, носителями русского языка, слово “достаточно” – оно обычно про минимальный уровень качества, а не про его максимизацию. Ну да ничего, у меня уже готов пост, где подробно разбираются все мифы, связанные со стейками, оставайтесь на линии.

16 Анатолий 7 October 2015

Ну я привык доверять мнению авторитетных смпециалстисов в области гриля ;)

17 Алексей Онегин 7 October 2015

Не самое похвальное качество, как известно – доверяй, но проверяй. Это если не считать того, что у нас авторитетных специалистов в области гриля нет как класса, а авторитеты типа МакГи говорят как раз об обратном. Ну а обещанный пост ждите завтра.

18 Александр 14 December 2015Ответить

Алексей, сталкивался с разной информацией, и хотел бы в конечном итоге выяснить. Нужно ли промывать мраморную говядину перед жаркой на стейк? Нужно ли вообще промывать стейковое мясо (кормовое или же вырезка)?
Спасибо!

19 Алексей Онегин 14 December 2015Ответить

Я бы трактовал этот вопрос шире – нужно ли мыть мясо вообще?

Если говорить про некую идеальную ситуацию – то нет, не нужно. Если говорить с позиции гастросноба – если вы купили такое мясо, которое нужно мыть, лучше его вообще не есть. Ну а следовать этому совету или нет, каждый решает сам.