Как рассол помогает сделать мясо более сочным?

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом – рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму – в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.


Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com

Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании – именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Как?

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов – в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

Теперь – о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:

  • белое мясо – курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
  • рыба – абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
  • морепродукты – в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.

В остальном процесс приготовления мяса или рыбы, выдержанных в рассоле, ничем не отличается от обычного – разве что поначалу лучше быть аккуратнее, когда станете приправлять их во время приготовления, чтобы с непривычки не промахнуться с солью. Посему – дерзайте, и не забудьте поделиться впечатлениями.


Комментарии
1 Айхо 12 January 2012Ответить

Ээх! Где же вы были, Алексей, на Рождество!!!
Вопрос не настолько буквален, семейных тайн выдавать не надо ;-) .
Замачивала индейку. Вес у нее был 7 кило, вымачивала ее почти сутки в прохладном месте (в ведре … в ведро она не влезла… каждый час (кроме ночи) переворачивали ее :-) )))).
Воспользовалась рецептом рассола, найденным в интернете. Результат не разочаровал гостей, но вкус был “не мой”. Найду, скину рецепт.
Если же кто еще таким замачиванием балуется, прошу поделиться :-)

2 Алексей Онегин 12 January 2012Ответить

Пакет – это же банально, я часто мариную в пакете, что мясо, что рыбу. Тут главное найти такой, чтобы не порвался – а в случае с индейкой еще и большой.

3 Айхо 12 January 2012Ответить

На индейку, весом 4-5 кг: 6 л воды, 125 г соли, 3 ст. л. черного перца горошком, 1 палочка корицы, разломанная на несколько частей, 1 ст. л. семян тмина, несколько палочек гвоздики, 2 ст. л. смеси специй, 2 ст. л. горчицы (готовой или в порошке), 120 г сахара, 2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей, 4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс, 6 см корень имбиря, натертый (можно использовать порошок), 1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки), 4 ст. л. меда, свежая петрушка или кинза, нарезанные.

Источник не привожу, так как этот рецепт во множестве мест присутствует.

4 Ирина 13 January 2012Ответить

Я в позапрошлом году нашла такой рецепт на сайте гардения.ру от одной барышни, проживающей в Великобритании. Она рассказывала, как они там используют кошерные продукты, в частности, индейку, и дала рецепт замачивания (там кроме соли-сахара, множество пряностей и лимон). Я замочила индюка на ночь пред Рождеством. Запекала, правда, в пакете. После этого мой муж ест только замоченных индеек и гусей. Прекрасное, сочное мясо, ничуть не пересушенное – сказка!!! Замачивала в большом ведре.

5 Алексей Онегин 13 January 2012Ответить

Гуся-то за что? Он же и так жирный, его вымачивать ни к чему. Вот индейка или курочка – другое дело. Но мне и с рыбой вариант нравится, в том числе и потому, что альбумин на поверхности не появляется – белые хлопья, которые в особенности на лососе не очень лицеприятно выглядят.

6 Ирина 13 January 2012Ответить

Гуся за компанию :))). Он обычно более жесткий, чем бройлеры. А вот за лосося спасибо! Белые хлопья -проблема. Во всяком случае для меня. :)))

7 Алексей Онегин 13 January 2012Ответить

Так ведь к нему подход особый нужен, к гусю-то!

8 Ирина 13 January 2012Ответить

Ну да. Плясать вокруг него особо некогда, поэтому запекаю его в пакете. И все. Получается нормально. Может еще интереснее есть что, но я не знаю. :)

9 Алексей Онегин 13 January 2012Ответить

Так в пакете же корочка не получится?

10 Ирина 13 January 2012Ответить

У меня получается. Не такая хрустящая, как на утке по-пекински, но зажаривается хорошо и выглядит очень аппетитно.

11 Сергей Трояр 14 January 2012Ответить

Не пожалел, что последовал совету вашей постоянной читательницы – познакомился (пока поверхностно – рабочая ночь позади) с вашим творчеством. Жаль, что раньше не нашел блог.
Небольшое уточнение, думаю, Алексей, вы согласитесь. Утка утке рознь. Я своих мускусных (они же индоутки в прсторечии) замачиваю перед жаркой обязательно. Мясо у них не жирное, а после часовой процедуры – … эх, завтракать пора:)

12 Алексей Онегин 14 January 2012Ответить

Сергей, лучше поздно, чем никогда – а в данном случае, надеюсь, и не поздно вовсе. Добро пожаловать.
Что же до индоуток, так это все же не утка в обиходном понимании. Как обладателя нежирного мяса, будем причислять ее к индейским. ;)

13 Юлия 17 January 2012Ответить

Отличная статья, Алексей! Разложил все по полочкам и по-научному – как Блюменталь ))) Во, а я как раз присматриваюсь к грудке индюшачьей…:-) Теперь не страшно ее купить!

14 Алексей Онегин 17 January 2012Ответить

Ну, рассол заинтересовал меня еще до того, как я прочитал Блюменталя. ;) Но в целом считаю его подход полностью верным – без науки в нашем деле никуда! Удачи с индейкой!

15 Ira101160 17 January 2012Ответить

Здравствуйте Алексей!

А я вот грешна – замачила и баранину на Старый Новый год часа на 4. Рассол таков : о,5 литра воды, 0,5 литра вина белого сухого, 100 грамм соли и 50 грамм сахара. Ножку массой 2,5 кг ( кости около 400 грамм) пекла 2 часа. получилось невероятно сочно и вкусно. Теперь считаю баранину своим любимым мясом.
Может проделанные манипуляции – кощунство, но результат был превосходен.
Вашей статьей Алеша я просто восхищена – нигде на кулинарных блогах не встречала такого подхода. Мне он очень нравится – наверное, потому что по одному образованию я – физик

16 Алексей Онегин 17 January 2012Ответить

Ну, никто же не говорит, что замачивать баранину в рассоле ни в коем случае нельзя – просто есть ряд причин, по которым это делать не особо-то и нужно. С другой стороны, западный мир с легкой руки французов считает кощунственным готовить баранину дальше, чем medium rare, у нас же редкая хозяйка приемлет что-то, кроме well done. Вы не указали температуру приготовления, но полагаю, это было что-то в районе 180-220 градусов, так что нога хорошо прогрелась внутри – в этом случае, возможно, засаливание имеет смысл.

А я, кстати, тоже числю баранину своим любимым мясом, причем уже давно. :)

17 Курица с картошкой. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 18 January 2012Ответить

[…] делается, вы можете прочитать в моей недавней заметке Как рассол помогает сделать мясо более сочным?). По истечении 30 минут извлеките голени из рассола, […]

18 Ira101160 18 January 2012Ответить

Здравствуйте Алексей! Да, я действительно забыла указать температуру. И она действительно была 180С Нога была сочной, не пересушенной

19 Алексей Онегин 18 January 2012Ответить

Ну, сочность – она разная бывает, и я совершенно не адепт бездумного переложения французских практик на мясо наших барашков – животных другой породы, другого рациона питания, другого возраста забоя. Тем не менее, на прошлой неделе запек баранью ногу по методе из последней книжки Блюменталя – 3-4 часа при 80 градусах до достижения внутренней температуры 55 градусов. Получилась бесподобно.

20 Дарья 18 January 2012Ответить

Алексей,а можно поточнее?)
местного барашка или какого-нибудь австралийского?
а мариновали как?
я теперь обзавелась супердуховкой,которая аж 40-50 градусов может поддерживать,и теперь собираюсь воплотить в жизнь все Ваши рецепты запекания при низкой температуре)

21 Алексей Онегин 18 January 2012Ответить

Слушайте, я сам, когда обзавелся такой духовкой, рыдал от восторга – а потом выяснилось, что моя модель включает вентилятор по умолчанию, так что 12 часов при 60 градусах не сделают идеальный стейк прожарки medium, а высушат его нафиг.

Но с барашком получилось неплохо. Рецепт, вкратце:

Ногу барашка (отечественную, но хорошую – надо найти заслуживающего доверия поставщика) натереть оливковым маслом, солью, черным перцем, давлеными чесноком и розмарином. Я мариновал аж двое суток – так уж получилось – но и нескольких часов, в принципе, хватит. После этого обжариваем ногу со всех сторон до корочки и помещаем в духовку, нагретую до 80 градусов, на 3-4 часа – до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 55 градусов (для medium rare). Дайте ноге отдохнуть хотя бы минут 10, и нарежьте ломтями. Потом расскажете, что получилось. :)

22 Айхо 19 January 2012Ответить

Алексей, чем хорошая нога отличается от среднестатистической (хочу проверить поставщика :-) ) ?

23 Алексей Онегин 19 January 2012Ответить

Хорошая нога лучше. :) Вообще – ярко-красное, не заветренное мясо, белый, крошащийся жир без неприятного запаха, приятный аромат самого мяса, и самое главное – вкусный результат на выходе. Приготовив несколько раз и осознав, чем отличалось сырье для хорошего блюда от сырья для посредственного, научитесь различать на интуитивном уровне. :)

24 Айхо 20 January 2012Ответить

Спасибо :-) . Мне как раз удалось и в этой области знакомство с фермерами свести :-) . Так что поставщик как лишнее звено выпадает.

25 Кухня Кипра | Кулинарные заметки Алексея Онегина 31 October 2012Ответить

[…] из свиной вырезки. Для этого ее сначала выдерживают в рассоле, затем маринуют в красном вине, после чего вялят и […]

26 Ирина 22 October 2013Ответить

После такого шикарного ликбеза не использовать рассол в процессе готовки просто преступление)))…
Алексей, спасибо Вам еще раз огромное!
Сегодня курочка получилась – “пальчики оближешь”))))

27 Алексей Онегин 22 October 2013Ответить

На здоровье!

28 Кирилл 21 May 2014Ответить

Алексей, после засаливания нужно промыть и готовить сразу, или можно еще натереть специями и оставить на пару часиков? И надо ли еще досаливать после замачивания?

29 Алексей Онегин 21 May 2014Ответить

Готовить сразу необязательно, можно пару часов и в специях подержать, ничего не вытечет. Досаливать не нужно, обычно готовое блюдо получается достаточно соленым.

30 Кирилл 21 May 2014Ответить

Извиняюсь за навязчивость, не охото кормить отравой гостей.

У меня индейка 3,2 кг. ее после засаливания лучше запекать при 180 град. постоянно поливая, или как я всегда делаю замотав в фольгу при 150 до 65 град.(внутри), а потом сняв фольгу при 200 до готовности 75 (меньше не едят, говорят сырая) град? Или можно ваш вариант, только мне надо за 3 часа уложится :)

31 Алексей Онегин 21 May 2014Ответить

Да, можно так, как вы делаете всегда. Не забывайте, после засаливания мясо побелеет и пропечется быстрее.

32 Кирилл 21 May 2014Ответить

Спасибо, попробую засоленую! И карпаччо из редьки с орешками, по вашему рецепту. Первый раз все посмеялись типа чем я подчивать народ удумал, а потом звонили спрашивали рецепт и удивлялись на сколько простое и элегантное вкусное блюдо :)

33 Наташа 17 February 2015Ответить

Индейка удалась! Я купила бедро на подложке (1,2кг) и дома обнаружила, что оно на косточке. Сушила голову, сто с этим делать! Нашла тефтели и эту статью. Из индейки я позаимствовала специи ( зиру и мускат), а перед запеканием вымочила в сладко-соленом растворе (4часа). Вымыла холодной водой, обсушила. Потом обмазала растительным маслом с чесноком, завернула в фольгу. 15мин при 160С ( чтоб корочка образовалась), а потом на 2часа при 90.
Резюме: мясо получилось сочное, сок желируется сразу ( розового цвета). Думаю чеснок лишний – напоминает буженину. Очень прикольно холодным.
Алексей спасибо за рецепт и разъяснение физических процессов.
На очереди рыба. И думаю шашлык ( всегда получался пересоленный и покупной тоже – почки после пикника пару дней стонут и приходиться отеки снимать, особенно когда в положении была). Еда должна быть здоровой!
Алексей почему при мариновании шашлыка возможно пересолить, а при таком варианте нет? С точки зрения физики

34 Алексей Онегин 17 February 2015Ответить

Читаю и думаю – вот проблемы-то у людей, бедро оказалось на косточке, все, беда, караул. Мне бы так! :)

Физик из меня, конечно, тот еще, но я думаю так. Во-первых, в рассоле пересолить тоже можно – если пересолить рассол, или просто банально передержав в нем. Во-вторых, если вы посолили шашлык, то соль уже никуда не девается – она либо проникает внутрь, либо остается на поверхности мяса, здесь же мы рассол сливаем, а мясо промываем, так что соль остается только та, которая успела попасть внутрь. Следовательно, с рассолом мы имеем дело с процессом диффузии, протяженным во времени, а если просто солим мясо – то с соотношением соли к мясу, которое менее терпимо к ошибкам.

35 Анна 21 August 2016Ответить

Алексей, подскажите как правильно и без лишних хлопот за нехваткой времени приготовить судака в фольге на мангале?
Рыба весом 2кг. Думала не снимая чешуи выпотрошить, отрезать голову и замочить его в рассоле на 4 часа соответственно.
Потом уже сбрызнуть изнутри маслом, посыпать травами, завернуть в фольгу и закопать в угли….
Что посоветуете?

36 Алексей Онегин 22 August 2016Ответить

Ну голову я бы точно отрезать не стал, в остальном не возражаю.

37 Мария 3 October 2016Ответить

Подскажите, а под стаканом подразумевается 200мл или 250?

38 Алексей Онегин 3 October 2016Ответить

Когда как. :) В данном случае – 250 мл.

39 Мария 3 October 2016Ответить

Вот это всегда и вводит в заблуждение в рецептах, поэтому и важно знать о какой объеме идет речь.
Теперь понятно, что в данном случае на 1 литр воды идет около 60гр соли (чуть больше 4ст.ложек)
Думаю, правильно рассчитала)

40 Алексей Онегин 3 October 2016Ответить

Там где действительно важно, я привожу вес, а не объем. Здесь можно смело сыпать на глаз: разница вроде немаленькая, 20%, но и продукты лишнюю соль берут неохотно.

41 Мария 3 October 2016

К сожалению, у меня с солью отношения сложные, вот и хочу знать цифру на какую ориентироваться)
Спасибо!

42 Ангелина 23 October 2016Ответить

Спасибо. Способ маринования расписан интересно и подробно. Заинтересовалась им после того, как попробовала цыпленка, приготовленного в узбекском кафе. Повар объячнил, что дает мясу сочность, но не дал точных пропорций воды и соли (зато отсыпал специй). После этого прочитала несколько заметок, Ваша оказалась самая лучшая.

43 Алексей Онегин 23 October 2016Ответить

Самое время перейти к самостоятельным экспериментам. :)

44 Сергей 3 March 2017Ответить

Построил летнюю площадку купил гриль карусель типа на 12 курей подскажите пропорцию маринада если вес курицы будет 1.5 кг.

45 Алексей Онегин 3 March 2017Ответить

Пропорции рассола от веса продукта не меняются никак (хотя я, например, обычно использую меньше сахара, чем указано в этой статье, но я в принципе не очень люблю сахар), а количество зависит от емкости в которой вы будете просаливать птицу – очевидно, если это пакет, его потребуется намного меньше, чем если это большое ведро. Единственное, что напрямую зависит от веса курицы – время, которое курицу нужно выдерживать в рассоле, в вашем случае это будет 3 часа.

46 Сергей 3 March 2017Ответить

Спасибо

47 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Не за что.