Как приготовить рикотту в домашних условиях

Сегодня мы с вами будем готовить итальянский сыр рикотта – и после того, как вы освоите эту нехитрую процедуру, вы больше никогда не будете покупать рикотту в магазине. Помимо очевидной экономии, домашняя рикотта еще и имеет гораздо более сливочную текстуру и нежный вкус. Используйте ее для закусок, пасты, лазаньи, выпечки и десертов. При этом, если вы готовите домашнюю рикотту для десерта, можно уменьшить количество соли, увеличить соотношение молока и сливок и/или взять более жирные сливки для лучшего результата.

Домашний сыр рикотта

4 порции

1 л. пастеризованного молока
300 мл. сливок 22%
1/2 ч.л. соли
сок 1/2 лимона

Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на малый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения – чем медленнее, тем лучше. Для того, чтобы оценить время, оставшееся до закипания, удобно воспользоваться термометром – я обнаружил, что термометр для мяса отлично подходит для этих целей. Когда смесь молока и сливок наконец закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и как следует размешайте. Через минуту-другую, когда свернувшееся молоко отделится от сыворотки, снимите кастрюлю с огня и накройте плотным полотенцем.

Дайте вашей будущей рикотте отстояться – в идеале до полного остывания. Сложите вдвое кусок марли и уложите в дуршлаг. Аккуратно переложите творожистую массу, скопившуюся сверху, в дуршлаг при помощи шумовки. Дождитесь, пока стечет лишняя сыворотка – на это уйдет не больше часа, иначе рикотта будет слишком сухой, – оберните марлю вокруг сыра и слегка выжмите. Переложите рикотту в миску или другую емкость и уберите в холодильник, где она может храниться двое суток.

Одно из самых известных блюд из рикотты – равиоли: в отличие от наших пельменей, итальянские равиоли чаще всего делают не с мясом, а с начинкой на основе рикотты. Посмотрите рецепт равиолей с начинкой из рикотты:

PS: Блюстители кулинарной чистоты и “аутентичности”, коли таковые тут найдутся, могут возразить – мол, настоящая рикотта готовится исключительно в Калабрии из сыворотки, оставшейся от моцарелла ди буфала, и притом непременно руками пьемонтских девственниц. Этим гражданам разрешается получившийся у нас сыр рикоттой не называть.


Комментарии
1 Дмитрий 26 June 2009Ответить

Постскриптум прекрасен :)
В самом деле, кулинарные экстремисты начинают несколько раздражать.

2 Алексей Онегин 26 June 2009Ответить

Должен признаться, “кулинарные экстремисты” – определение не менее прекрасное.

3 Юлия 26 June 2009Ответить

Алексей, а если использовать сливки 20% ? Ну не нахожу я 22% :0))

4 Алексей Онегин 26 June 2009Ответить

Юлия, а если вы возьмете сливки 20% вместо 22%, то у вас вместо рикотты получится чистейшая, как слеза, самбука. Шутка. :))) Возьмите 20%, конечно, для пущей сливочности можно не 300, а скажем 400 мл. сливок на литр молока использовать.

5 Юлия 26 June 2009Ответить

Спасибочки!

6 Elena 26 June 2009Ответить

Я то же самое делаю из прокисшего(простите) молока.
И думала,что это просто домашний творог :)
Теперь буду его называть рикоттой.

P.S.Можете меня после этого считать кулинарным экстремистом :))

7 Алексей Онегин 26 June 2009Ответить

Елена, не могу запретить, называйте хоть рокфором. ;) Но для начала попробуйте сделать так, как я написал, и почувствуйте разницу. Не знаю, может, к нам, дремучим северным варварам, ушлые итальянцы под видом рикотты гонят обычный творог, но результат по вкусу от покупной рикотты не отличишь.

8 elladkin 26 June 2009Ответить

Я не кулинарный экстремист, но можно мы не будем называть ЭТО рикоттой?Вполне подойдёт мягкий свежий домашний сыр:))

9 Алексей Онегин 26 June 2009Ответить

Элла, тебе – можно. Тебе вообще почти все можно. ;)

10 shendy 27 June 2009Ответить

Алексей, если ты говоришь, что не отличить, то точно попробую сделать, тем более, что сливки у нас можно теперь купить.
Ела всего пару раз рикотту, но мне очень нравится этот сыр.

11 Nimbul 27 June 2009Ответить

Алексей, постскриптум шикарен! ;)
А вообще – довольно простой и быстрый способ сделать рикотту (ну или почти рикотту ;) дома, тем более что настоящую рикотту у нас практически не достанешь.

12 Женечка 29 June 2009Ответить

(мысли вслух) А не сватает ли нам Алексей Онегин под видом рикотты простой творог?
а в чем тогда отличия в приготовлении творога? у меня бабушка творог вроде также делала, ну единственное уксус лила вместо сока лимонного…
и пусть на меня ополчатся все пьемонтские девственницы, но творог все равно вкусней рикотты :-Р

13 Лариса 4 April 2014Ответить

Когда делаешь домашний творог в него не добавляешь кислоту – из молока делается простокваша, затем она нагревается на медленном огне, а после образования творожистых хлопьев все как в рецептах.

14 Алексей Онегин 4 April 2014Ответить

Вооот. Хоть кто-то понимает.

15 Алексей Онегин 29 June 2009Ответить

Женя, ну конечно же все так и есть. Сплю и вижу – как бы мне обвести вокруг пальца своих читателей. На ближайшее время запланированы рецепты борща под видом консоммэ де воляй, ухи из ершей под видом буйябеса, и – как апогей этого дела – рецепт пирожков с луком и яйцами, которые я собираюсь выдать за Criadillas.

16 Pontia 30 June 2009Ответить

)))) Отличное чувство юмора, Алексей! Рассмешили )

17 Женечка 30 June 2009Ответить

Насмешил! :) ты, лучше, на меня не ругайся, а напиши куда рикотту будешь пристраивать :)

18 Алексей Онегин 30 June 2009Ответить

Сделал простую закуску с помидорами и смолотил с удовольствием. Я ж еще не знал тогда, что это творог. :)) А в следующий раз, наверное, в равиоли или ньокки. Скорее равиоли, т.к. ньокки с рикоттой я уже выкладывал.

19 Гуля 4 August 2009Ответить

Алексей, большое спасибо за рецепт “рикотты”, сделала из неё чизкейк, получилось здорово!

20 Алексей Онегин 4 August 2009Ответить

Гуля, ничуть не сомневаюсь, пользуйтесь на здоровье!

21 Анна 23 September 2009Ответить

Хотелось бы вернуться к строчке о рокфоре) Вы ЕГО умеете делать в домашних условиях? Поделитесь мастерством, если так)
делала, кстати, домашний сыр, используя только сливки 22% и лимонный сок – тоже отменно получается, особенно для чизкейков)

22 Алексей Онегин 24 September 2009Ответить

Рокфор – нет, его умеют делать только во Франции, и то не везде, а только там, где это позволяет наименование, контролируемое по происхождению. :) В целом же приготовить голубой сыр с Penicillium roqueforti дома вполне возможно, и я этим непременно займусь. Вот только долго это, так что обещать, когда появится этот рецепт, пока не могу.

23 Анна 26 September 2009Ответить

так и до пармезана рукой подать… если опять же не контролироваться по происхождению)

24 Алексей Онегин 26 September 2009Ответить

Анна, пармезан? Нет ничего проще! Я вот на днях, к примеру, швейцарский сыр делать начал. Как получится – обязательно напишу. Через год с небольшим – именно столько нужно, чтобы его приготовить. :)))

25 zima-marusia 29 September 2009Ответить

Алексей, здравствуйте! У Вас тут оч-чень интересно! А если молоко цельное, ток из под коровы? Сколько сливок?

26 Алексей Онегин 29 September 2009Ответить

Здравствуйте, спасибо и добро пожаловать.
Смотря что за корова. ;) В общем случае, я бы рекомендовал молоко в любом случае пастеризовать, а сливок для первого раза добавить столько, сколько указано в рецепте. В этом случае получится идеальная рикотта для десертов, а затем вы уже будете регулировать соотношение ингредиентов по собственному разумению.

27 Лара 27 August 2014Ответить

Зачем пастеризовать молоко, если его потом кипятить? %)

28 Алексей Онегин 27 August 2014Ответить

Возможно, не совсем точно выразился. Молоко из-под коровы в любом случае пастеризовать, а потом использовать на свое усмотрение. Что-то оставить, чтобы пить, что-то на рикотту и так далее. То есть отдельно пастеризовать И кипятить молоко только для рикотты – не нужно.

29 Анна 30 September 2009Ответить

хм, шуточки все у вас! а я уже губу на домашний рокфор раскатывать начала.. вот, плесень сортовую в холодильнике ращу) Ладно, год – не так уж и много, ради хорошего сыра чего не сделаешь:)

30 Алексей Онегин 1 October 2009Ответить

Никаких шуточек, все серьезно. Плесень растить не нужно, мы ее лучше из другого сыра с плесенью пересадим, но с технологией ничего не поделать, сыр быстро не делается. Посему, полагаю, нужно не с литром-двумя молока к вопросу подходить, а сразу побольше брать.

31 Вячеслав 13 October 2009Ответить

Евгений
а сыворотку можно как-то использовать – всё-таки натуральный продукт? Что с ней делают пьемонтские девственницы?

Вячеслав

32 Алексей Онегин 13 October 2009Ответить

Вячеслав, Евгений вам вряд ли ответит, так что отвечу я. Сыворотку можно использовать множеством способов – добавлять в выпечку, делать из нее подобие кваса, или просто пить. Ну а в Италии настоящую рикотту делают аккурат из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы – и ее, как вы понимаете, должно быть для этих целей достаточно много.

33 Вячеслав 13 October 2009Ответить

Алексей,большое спасибо за ответ!
Насчёт Евгения я пошутил.

34 Алексей Онегин 13 October 2009Ответить

Пацталом!

35 Сергей Л 22 October 2009Ответить

Подскажите, а рецепт Моцареллы будет? или может тут кратенько напишите что в какой последовательности делать?

36 Алексей Онегин 22 October 2009Ответить

Будет – как только я доведу результат до приемлемого уровня. Пока не получается. :( Кратенько тоже не получится, процесс трудоемкий.

37 Сергей Л 26 October 2009Ответить

Наши знакомые в Италии делали его сами – по их словам совсем не сложно, они тоже в аптеке сычужный фермент покупают, только они говорят что достаточно чайную ложку (у них он жидкий) добавить этого фермента и уже черз 3 часа оно сгущается и сыр отделяется от сыворотки – я же на 0.5 литра молока добавил 3 таблетки пепсина – и загустело только за ночь, а полного разделения так и не произошло – может мне неправильный пепсин попался?

38 Natalie 8 November 2009Ответить

Алексей, я некоторое время назад натыкалась на подобный рецепт и меня смутила необходимость пользоваться термометром. Но вы пишете, что термометр для мяса тоже подойдет. Он-то у меня есть. Им можно в данном случае пользоваться, как термометром для жидкостей?

39 Алексей Онегин 8 November 2009Ответить

По крайней мере, у меня с этим никаких трудностей не возникло. Хотя в рецепте рикотты термометр желателен, но не необходим – в отличие без более сложных сыров, где без него не обойтись.

40 Marfey 16 November 2009Ответить

Спасибо за рецепт!
Я только вернулась из Италии, и могу со 100% увереностью сказать, что это Рикотта!

41 грейс 1 December 2009Ответить

а я могу с уверенностью сказать, что это рецепт маскарпоне, постноватого правда, жирность сливок можно бы и повысить. независимо от наличия и отсутствия пьемонтских девстсвенниц есть понятие технологии, которая в данном рецепте грубо нарушена

42 Xfgftd 1 August 2014Ответить

Насколько я знаю, сливки для маскарпоне кипятить настоятельно не рекомендуется, температура перед введением кислоты (в идеале — винного камня) должна быть 65°–90°С (на практике чем выше температура, тем быстрее разделяется сыр и сыворотка и тем плотнее сырная масса в результате).

43 Алексей Онегин 1 December 2009Ответить

Молоко заменить сливками, сами сливки взять более жирные, и получится маскарпоне. Что же до технологии – да, я в курсе, что рикотта производится из сыворотки, и это весьма остроумное решение по ее утилизации, но коли в Италии и за ее пределами рикоттой уже вовсю называют творог и его производные, что же мешает делать это мне? Впрочем, если с моими доводами насчет рикотты вы не согласны, я разрешаю вам ее не готовить.

44 грейс 1 December 2009Ответить

спасибо, не буду (по данному рецепту):)
мне с сывороткой кастрюля призывно машет ручками, а сливки я перспективно прихомячу для тортика

45 Алексей Онегин 1 December 2009Ответить

Большая у вас кастрюля.

46 Оксана 5 January 2010Ответить

Добрый день.
можно глупый вопрос – четыре порции на выходе это сколько примерно по весу? а то мне для чизкейка надо 500 г рикотты.. :)

47 Алексей Онегин 6 January 2010Ответить

Если нужно 500 г. – удвойте рецепт для верности, но не исключено, что у вас получится чуть больше.

48 Bronia 16 January 2010Ответить

Чтоб я так жил!! Здравствуйте! Сыры люблю, особенно домашние. творог делаю. с детства научилась у мамы. Завтра же опробую Рикотту, как раз творожок заканчивается. Спасибо за интересный рецепт!

49 Alex 14 February 2010Ответить

Алексей, я новичок в приготовлении творога и рикотто в частности, да и вообще- недавно пробую куховарить:))) Подскажите, не совсем понял, его можно приготовить из молока из супермаркетов- то есть не из-под коровы?! Или он не будет сворачиваться? Спасибо.

50 Алексей Онегин 14 February 2010Ответить

Alex, можно, сам постоянно из него делаю. Другое дело, что фабричное молоко молоку рознь, и лучше быть уверенным в его качестве и не пытаться сэкономить.

51 vlad 2 March 2010Ответить

Натуральное молоко и сливки из супермаркета… Не смешите мои подковы :)
Возьмите цельное домашнее молочко, ложечку другую сливок, немного сыровотки от тророжка …. и да будет вам счастье!
Всетаки почемуто наш сыр сильно отличается от немецкого и итальянского, и дело отнють не в коровках и их молоке….
Ведь почемуто жигули назвать фиатом язык не поворачивается….
Всем удачи в эксперементах!!!!

52 vlad 2 March 2010Ответить

PS Сыровотку можно пить (особенно в жару хорошо) или свинкам вылить, вам потом они спасибо скажаут! :) :)

53 Алексей Онегин 2 March 2010Ответить

Vlad, не у всех есть возможность взять “цельное домашнее молочко” и далее по тексту. Лучше ли фабричное молоко, чем домашнее? Нет, не лучше. Можно ли приготовить из фабричного? Да, можно.

54 vlad 3 March 2010Ответить

Согласан, согласен….. это конечно печально (хотя другим больше достанется, тут уж каждому свое) :)
Но направление верное,
За рецепт 5+
Всем удачи!

55 Дмитрий 11 September 2014Ответить

Из магазинного молока можно делать из пастеризованного, при этом лучше добавить немного хлористого кальция (четверть чайной ложки на четыре литра)… Со стерелизованным молоком (из пакетов Тетра-пак) лучше не связываться…

56 ольга 11 April 2010Ответить

Вообще-то рикотту делают из сыворотки, оставшеся после приготовления моццареллы, а не из молока, и уж тем более не из сливок :(

57 Алексей Онегин 11 April 2010Ответить

Конечно, рикотту делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы, и никаких “вообще-то”. А вы вообще-то P.S. в конце рецепта читали? Он специально для вас писан.

58 Анна 11 April 2010Ответить

А что же сбраживать сывороткой, если не молоко и сливки? Спасибо за рецепт!Похоже, еще кстати, на индийский панир.

59 Алексей Онегин 11 April 2010Ответить

Анна, сывороткой ничего не сбраживают, для получения аутентичной рикотты используют большие количества сыворотки, оставшейся от моцареллы, в которую добавляют пепсин. Но продуктом, который получается в результате этого рецепта, можно заменить рикотту в любом рецепте без особых потерь качества, поэтому я ее так и назвал.

60 Татьяна ОР 16 April 2010Ответить

Привет, в замечательное место я попала:)
А теперь вопрос – когда рикота делается из сыворотки, то что кипит в кастрюле, а что наливается потом в небольшом количестве – сыворотка, молоко или лимон? :)

61 Алексей Онегин 16 April 2010Ответить

Татьяна, молоко не используется вообще, его роль в данном случае выполняет сыворотка. Она-то и кипит в кастрюле, а потом добавляется кислотная составляющая.

62 tzvelena 27 April 2010Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Вы просто “зажигаете”!
Хотела всего-навсего сделать тирамису (пойти и купить все необходимое к рецепту), а теперь уже замахнулась на домашний сыр.
Нашла интересное и подробное описание изготовления домашнего сыра итальянцами у Эллы Мартино
http://elladkin.livejournal.com/90983.html

63 Алексей Онегин 27 April 2010Ответить

Да, у Эллы очень обстоятельное и толковое описание.

64 Лора 12 June 2010Ответить

Здравствуйте, Алексей! Сегодня попробовала приготовить рикотту, не было сливок, взяла 6% молоко, в итоге получилось 100гр рикотты и сыворотка, имеющая вкус и цвет молока. Какой должна быть сыворотка? И можно ли готовить рикотту из молока жирностью 2,5 или 3,2%, чтобы сыр был низкой жирности?
P.S. классный у вас сайт, как здорово, что я сюда попала!

65 Алексей Онегин 13 June 2010Ответить

Лора, если сыворотка не получилась белесой, почти прозрачной – значит, что-то пошло не так, скорее всего, было недостаточно кислоты, в следующий раз попробуйте использовать чуть больше лимонного сока.

66 Лора 13 June 2010Ответить

Алексей, я приверженец маложирного питания, при этом очень люблю сыры, у вас есть рецепт приготовления низкожирного сыра? А рикотта у меня получилась очень даже вкусная, только ее мало, может если больше сока влить, то и сыра получится больше, ведь тогда увеличится свертываемость молока?

67 Алексей Онегин 13 June 2010Ответить

Лора, тут мне сложнее, я оперирую несколько другими понятиями. :) Да, свертывается молока увеличивается, в этом вся штука.

68 Лора 13 June 2010Ответить

Благодарю за внимание! Может мне тоже поменять понятия)))

69 Алена 23 June 2010Ответить

Как это восхитительно вкусно!
Я даже не думала что молочный продукт может обладать таким приятным, и что важно – некислым вкусом!

70 lemuria 30 July 2010Ответить

Юху!!!Вышло!!Нашла рецептик вашего сыра.чтоб испечь из него пирог.и смею констатировать.что до пирога он не дожил-я его слопала!))уж больно он вкусный!!Потому приношу Вам свое громадное СПАСИБИЩЕ за помощь в организации праздника желудка мне и моему семейству))

71 Алексей Онегин 30 July 2010Ответить

Отрадно слышать, что семейству тоже что-то досталось. ;) Действительно, сыр получается чудесным, и превосходен как в качестве начинки для чего-нибудь вроде равиоли или тех же пирогов, так и сам по себе. Я, правда, когда собираюсь есть его как хлебную намазку, обычно готовлю из него мозги ткача.

72 lemuria 30 July 2010Ответить

досталось им конечно немного)))как по мне,этот сыр хорош сам по себе))и в планах пока только попробовать втюхать его в чизкейк(так как с обычным творогом он на меня произвел не столь яркое впечатление-уж больно напоминал обычную мамину запеканку)хотя моя мам готовит здоровскую запеканку)))

73 Полина 19 August 2010Ответить

А я не кулинарный, а языковой экстремист=) поэтому вставлю свои 5 копеек)) Рикотта это и есть творог в переводе с итальянского. Это у нас можно творог домашним сыром назвать, а там четко, сыр -одно, творог – другое.

74 Алексей Онегин 19 August 2010Ответить

Это еще вопрос, кто из нас больший языковой экстремист. :) Я, во всяком случае, утверждаю, что все с точностью до наоборот: у нас творог сыром никто никогда не называет, а рикотта – это как раз сыр. Точка. Кроме того, настоящая рикотта готовится принципиально иначе, чем описано в этом упрощенном рецепте, и с творогом имеет мало общего.

75 Полина 19 August 2010Ответить

Странно, а мне итальянец именно так объяснял, что рикотта не сыр а творог. И это – общее название творога, а не отдельного сорта.
А у нас только и называют творог – домашний сыр, домашний сыр…а еще сырники есть, которые почему-то из творога делаются, а не сыра))

76 Алексей Онегин 19 August 2010Ответить

В старину творог действительно называли сыром. Никогда не слышал, чтобы сейчас творог называли домашним сыром – есть много других видов домашнего сыра, чтобы называть так еще и его.

77 Виктория 19 August 2010Ответить

Алексей, потрясающая переписка
В некоторых местах я плакала. Особенно покорила Татьяна с вопросом о том, что кипит в кастрюльке.
Не хотите провести конкурс вопросов с призом для лучшего.
Спасибо, сайт здорово оформлен, наполнение прекрасное, переписка выше всяких похвал. Очень рада , что сегодня нашла его. Сейчас помещу в закладочки.

78 Алексей Онегин 19 August 2010Ответить

Виктория, я с вами согласен – комментарии на этом сайте самое главное, хотя дураки, понятно, думают, что он про рецепты. :) Но тут одна проблема – нарочно такой вопрос, за который впору приз выписывать, не задашь, так что с конкурсом вряд ли получится. Оставайтесь с нами. :)

79 Полина 20 August 2010Ответить

Да вот же – называют сыром, хотя бы здесь в комментариях))

80 Виктория 21 August 2010Ответить

Все правильно, конкурс по теме после переписки. Постфактум, так сказать. В нашем смысле “на десерт”.

81 Vladimir 26 September 2010Ответить

С превеликим удовольствием прочитал сию переписку!
Юмор спасет мир!
По теме: я делаю соцареллу, но створаживаю молоко при помощи лимонного сока и пепсина. Только пепсин не из аптеки, а японский, в пакетиках. 1 грамм на 100 литров молока =). В данном случае лимонный сок является помощником пепсина, молоко сворачивается за 30 сек. Весьма удобненько.
Засим откланиваюсь!

82 Анна 14 January 2011Ответить

Алексей, здравствуйте! Пока мой полуфабрикат рикотты по Вашему рецепту стоит под плотным полотенцем, я задумалась, не выливать же в итоге получившуюся сыворотку… Или выливать? Как думаете? Может, ее можно пустить на хачапури или осетинские пироги?
Что посоветуете?

83 ольга 19 February 2014Ответить

Анна (76 коммент), А как использовать на пироги или хачапури? Есть рецепт? У меня после рикотты целая 3-х литровая банка стоит

84 Алексей Онегин 14 January 2011Ответить

Конечно, не выливать! Конечно, на пироги!

85 Анна 14 January 2011Ответить

Ух, класс! Спасибо! :)

86 Айхо 7 February 2011Ответить

Ну и баталии)))
Алексей, спасибо за рецепт, потому что:
1) вкусно и просто (и не “на глазок”, что дает твердую надежду каждый раз получить именно ожидаемый результат)));
2) благодаря ему я нашла этот сайт (может стоило это пункт на первое место ставить?), откуда уже с полгода черпаю идею, полезные советы и вдохновение;
3)может кто из борцов за аутентичность и не поверит, но люди живут и за много верст от благ цивилизации, способных снабдить их в разумные сроки рикоттой, тем более что особо никто на самом деле не сравнивал результат использования этого рецепта и оригинал. Мои воспоминания об оригинале подсказывают, что разницы нет (оно конечно есть… где там… где на самом деле всегда под рукой оригинал и уверенность в соблюдении технологии)))

87 Алексей Онегин 7 February 2011Ответить

Люди вообще часто путают собственные ожидания и мотивацию человека, делающего что-либо (в данном случае – мою, в случае с рикоттой – того, кто делает рикотту). Ни одному из подписавшихся под этим постом, к примеру, не пришло в голову, что автор мог НЕ ставить задачу воспроизвести то, что принято называть рикоттой.

Особенно эти условности забавно смотрятся в случае с т.н. “критикой”, о которой большинство критиков только слышали в далеком детстве.

А то, что вам тут нравится, делает меня исключительно счастливым. :)

88 Евгений 9 April 2011Ответить

Что ж. Тогда еще вопрос.
Когда НАСТОЯЩУЮ рикотту делают из НАСТОЯЩЕЙ сыворотки, откуда в рикотте появляется ЖЫР?

Мм?

89 Алексей Онегин 10 April 2011Ответить

Видимо оттуда, откуда в НАСТОЯЩЕЙ сыворотке берется НАСТОЯЩИЙ ЖЫР?

90 Борис 19 April 2011Ответить

Всё это очень хорошо, но, пардон, рикотта всё же делается не так. Во-первых совершенно не нужно никаких лимонных соков. Рикотта, да и прочти все сыры делаются из сквашенного натуральным образом молока.Во-вторых нужна определённая закваска. На худой конец можно использовать в качестве закваски кефир или пахту. Но всё же это будет уже не совсем рикотта. Ну и в третьих в образовавшийся творог необходимо добавить немного оливквого масла, хорошенько перемешать. И только потом уже отжать в марле. Да, ну и напоследок не могу не заметить, что сыворотку варить совершенно бесполезно. Ничего не получите. Сыворотка – это продукт, который остаётся после образования творога. Варить, а точнее греть на медленном огне следует простоквашу. В результате вы получите творог и сыворотку. Каковую вполне можно пить или употреблять в кулинарии. Скажем, для выпечки хлеба.

91 Алексей Онегин 19 April 2011Ответить

Борис, какое счастье, что своим мнением с нами наконец-то поделился настоящий специалист по рикотте, а то эти дилетанты уже достали! Особенно про сыворотку и творог понравилось!

92 Айхо 1 June 2011Ответить

Алексей, после вашего чудесного опыта с рикоттой, может вы можете подсказать, как козий сыр делать? Козу с молоком я уже нашла :-)

93 Алексей Онегин 1 June 2011Ответить

Программные статьи по сыроварению вы уже читали?

94 Айхо 2 June 2011Ответить

????????
В каком месте?
Кое-что в интернете почитала, но поскольку область совершенно мне не знакомая и судить о рецептах не могу, решила проверить, насколько можно доверять авторам. А именно, почитала рецепты тех блюд,с которыми знакома. Это вообще неплохой способ понять, с насколько адекватным кулинаром столкнулась … Ничего утешительного, к тому же гоняют один и те же рецепты, даже ленясь изложение поменять. В данном случае такому автору я не решусь довериться.
(про это у вас есть отдельная статья, надо был там распинаться :-) )
Или же слишком высокотехнологичные рецепты в промышленных дозах)))
Раз не делали, ну и ладно :-) Буду думать – буду думать )))

95 Алексей Онегин 2 June 2011Ответить

Прямо тут, есть статьи по домашнему сыроварению. Посмотрите в моем новом (хвастаюсь) каталоге:

http://www.arborio.ru/katalog-zametok/

Козий сыр делал, но результат не удовлетворил. Поэтому советов давать пока не буду.

96 Айхо 2 June 2011Ответить

Алексей спасибо, простите, что не была внимательна к вашему сайту )))

97 Алексей Онегин 2 June 2011Ответить

Всякое могу простить, но чтоб такое… ;)

98 Айхо 2 June 2011Ответить

Хвастайтесь новым каталогом смело :-)
А про сыр буду думать и пробовать :-)

99 фигаро 14 June 2011Ответить

У кого есть проблемы с измерением температуры жидкости могут купить любой спиртовой градусник (для ванны,оконный,аквариум -ный)

100 Vally 24 June 2011Ответить

Спасибо за рецепт, и что больше всего радует – он один в один соответствует рецепту индийского панира, правда сливки они не считают нужным добавлять, молоко берут свежайшее из под коровы, а с жирностью – как повезет.

101 Алексей Онегин 24 June 2011Ответить

Правильно – в свежевыжатом молоке с жирностью и без сливок все в полном порядке.

102 amartyn 12 September 2011Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Все получилось. Правда, малость сильно отжал – рикотта сделалась суховатой и немного рассыпчатой, но для первого раза все ОК!

103 Алексей Онегин 12 September 2011Ответить

В принципе, это можно было выправить, в зависимости от того, для каких целей вы ее готовили.

104 amartyn 12 September 2011Ответить

Чтобы побаловать жену :) и для бутербродов. С утра делал тосты с рикоттой и сверху ломтик груши. А накануне вечером, когда только сыр из марли – просто ложкой ели, заценивали то что получилось. А получилось вкусно…

105 Наталья 27 September 2011Ответить

А рецептом сыра Маасдам Вы владеете? Очень люблю этот сыр, а нигде рецепта найти не могу :((

106 Алексей Онегин 27 September 2011Ответить

Не владею, так как не задавался такой целью. Но в англоязычном интернете он наверняка есть, ищите.

107 лена 3 November 2011Ответить

да. я бы многое отдала, чтобы посмотреть, как сыворотка “хлопируется”… Видимо, у них такая сыворотка получается, что из нее еще готовить и готовить…:)

А насчет панира – да, он так и делается, еще называется “по системе йогов”.
Только панир по вкусу от рикооты отличается так же, как ясли от аспирантуры… Паниром, особенно нараспечатанным, в упаковке-фольге, можно гвозди заколачивать…
Еще панир жарить на сковородке хорошо – он не прилипнет и с такой поджаристой корочкой получается…
Попробуем поджарить рикотту….. М-да….
Хотя нет, роману запросто можно поджарить…
чего-то я давно не делала рикотту, все творог да творог…

Вот почитаешь комменты – какому здравомыслящему человеку в цивильном мире придет в голову рикотту делать, филадельфию, маасдам или еще что??? Пошел, купил..
Проверено, мин нет…
а у нас – печалька какая-то…То просрочено, то вообще не те ингридиенты положены…

108 Алексей Онегин 3 November 2011Ответить

Какой чудесный поток сознания.

109 Маргарита 14 November 2011Ответить

В паутине Интернета завязла недавно. Ваш сайт открыла для себя 2 дня назад. До сего времени я делала творог при помощи аптечного хлористого кальция. По вкусу получается продукт очень похожий на Адыгейский сыр.За прошедшие 2 дня я сделала рикотту (или не рикотту,что совсем не важно).Мы ее слопали на завтрак.Сделала фету (уже положила кубики в рассол). И самое главное, уварила сыворотку(примерно 2,5литра) для норвежского домашнего сыра.Читая рецепт,я представляла себе именно этот вкус,чем-то он похож на вкус сгущенного молока без сахара из моей советской юности.Б ольшое вам человеческое спасибо за корректные рецепты.

110 Татьяна 9 March 2012Ответить

Не имею привычки читать комменты – случайно вышло как-то… пока дочитала – чуть со стула от смеха раз 5 не рухнула)))))))

А за рецепт – большое спасибо :) В моей африканской глубинке рикотта-нерикотта, творог-нетворог – такого не продают, тут одно peanut butter на все случаи жизни! Так что спасибо за простой и вкуснячий рецепт :)

111 Алексей Онегин 9 March 2012Ответить

Да, комменты – это то, что я буду перечитывать в старости. :)

112 Вита 31 May 2012Ответить

Спасибо, Алексей, за интересный и простенький рецептик!
Я, как темный человек, решила узнать что же это такое “рикотта” и попались Вы. Теперь я знаю, что это такое – раз (благодаря комментам), и даже знаю как приготовить ее аналог ускоренным и более простым способом – два!
А переписка действительно у Вас интересная получилась, действительно будет что на старости-лет почитать перед сном или вместо сна…
Понравилось, что много мужчин интересуются приготовлением рикотты, какие хозяйственные, аж приятно!

113 Алексей Онегин 1 June 2012Ответить

Ну и не уходите далеко, возвращайтесь, придумаем еще что-нибудь интересное!

114 Наталья 28 June 2012Ответить

Алексей, здравствуйте!
Случайно обнаружила ваш сайт, я в восторге! От всего, от фоток, от идей, от смелых решений)). Рикотта получилась мега!! Спасибо. Если кому то интересно, знаю рецепт оч вкусного, но именно творога, потому что с кислинкой, без термической обработки вообще. Натур продукт из кефира.

115 Алексей Онегин 28 June 2012Ответить

Здравствуйте, Наталья! Конечно, рассказывайте про творог, нам всем интересно! :)

116 Наталья 28 June 2012Ответить

Кефир 2% жирности, пробовали разных производителей, но лучше всего получается из кефира “молочное кружево” обязательно в полиэтиленовом пакете))из 1 пакета на 900 гр. получается примерно 300 гр. творога. Пакет надо заморозить в морозилке, совсем заморозить, чтобы были брикет кефирный. как замерзнет, вскрыть пакет и подвесить на марлю стекать над мисочкой. вечером повесили, утром ранним – оп-ля, творог! очень вкусный.

117 Алексей Онегин 28 June 2012Ответить

Спасибо. Слышал про такое, но сам не пробовал. Молочных кружев у нас, правда, не водится, но замену, думаю, отыщем. :)

118 Наталья 28 June 2012Ответить

А я могла и напутать))) про кружева, просто пакет в завитушках, и в голове такое название всплыло. Я тоже из Питера, а это вроде украинский производитель, так что сорри. В пятерочке продается этот волшебный кефир, непомнюкакого производителя, просто едоки творога разъехались на лето, и я давно не делала

119 Райна 21 August 2012Ответить

Алексей,
большое человеческое “спасибо” за отличный сайт, красивые фотографии, интересные рецепты и, самое главное, ваш авторский стиль всего, от текста статей до комментариев. Целый день сегодня не могу оторваться: читаю и вдохновляюсь. Но комментарии к этому рецепту стали просто апофеозом всего прочитанного, уже слезы от смеха катятся.
Вы – просто молодец!

120 Алексей Онегин 21 August 2012Ответить

Ну и я их заодно перечитал еще разок, для закрепления материала.

121 Лариса 16 October 2012Ответить

Конечно, можно назвать этот домашний сыр и рикоттой, только рикоттой от этого не станет. Ксати, этот рецепт больше напоминает рецепт приготовления сыра Маскарпоне. Почему рикотта, а не маскарпоне, например?

122 Алексей Онегин 16 October 2012Ответить

Встречный вопрос: а почему Лариса, а не Катя или Марина, например?

123 Лариса 18 October 2012Ответить

Не остроумно. Кстати, прошу прощения, я ошиблась: рикотта – это сыр, это творог, а Маскарпоне – крем. (Уточнила у итальянцев.) Хотя на обширных просторах рунета и Маскарпоне сыром называют.

124 Лариса 18 October 2012Ответить

Опечатка: рикотта – НЕ сыр, а творог.

125 Алексей Онегин 18 October 2012Ответить

Если это не остроумно, то как же тогда классифицировать ваши заявления, после моего поста, где тема аутентичности была раскрыта полностью, и сотни с лишним комментов на ту же тему?..

126 Анна 20 November 2012Ответить

а мы с мужем часто покупаем по 6л молока прям с под коровы и бывает не , допиваем,переливаю в банку,ложу кусочек хлеба(чтоб быстрее скисло и кот не локал), мама с такого пирожки и оладьи делала, а мне придется отделять (совсем в творог скисло)наверно с ребенком так,с сахаром сьедим…

127 Андрей Бостан 9 December 2012Ответить

Здравствуйте Алексей и все , кто дочитал до этого моего поста . На сайт я попал только сегодня и ещё его не изучал , но прочитавши коменты обязательно это сделаю , поскольку люблю и умею кое что готовить . Моя история попадания на сайт довольно интересна :) Сегодня с утра моей сестре подключили кабельное телевидение и в процессе ознакомления с доступными каналами мы попали на какой то кулинарный . Там Итальянская повариха (или поварица ? ) , фактурная такая дама , готовила невообразимой вкусности рулет с грибами из телячьей грудинки , а в перерыве , во время долгого процесса запекания вдруг и говорит , а давайте ка я вам покажу как быстро сделать сыр Рикотта , ведь вы наверное думаете , что это сложно ? И в 5 сек выдаёт рецепт : 1,5 л. молока , 300 г. сливок нагреть , посолить , влить 3 ложки уксуса , отцедить и т.д. Вуаля – сыр готов ! жарим на гриле гренки , натираем чесноком , кладём (или намазываем) сверху рикотту и нямкаем …. Я ТАК ВПЕЧАТЛИЛСЯ …. прям вкус во рту представил . Тут же по пути домой заехал в магазин , купил всё что необходимо , марлю в аптеке прикупил , потому что НИКОГДА до этого ни сыр , ни творог не делал ! В общем тут же всё и сделал , действительно просто и без заморочек . Вкус был просто обворожителен , семейство в восторге ! Самое интересное , что я даже название сыра то не запомнил … решил поискать в интернете по словам типа “итальянский сыр рецепт” ну или что то ещё ввёл , вот так и попал на рецепт расположенный в начале сих чудесных записей :) С удовольствием теперь приготовлю Рикотту по описанию , приведённому Алексеем , да и с остальным содержанием сайта ознакомлюсь с удовольствием ! Замечательно и с пользой провёл время читая комментарии !!! :) Теперь я с ВАМИ !

128 Алексей Онегин 9 December 2012Ответить

Добро пожаловать, Андрей.

129 Тесто для пиццы за 10 минут. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 18 December 2012Ответить

[…] более ароматным, если вы делали сыр, например, рикотту, у вас она должна остаться. Смешайте 1 стакан […]

130 Сашенька 19 December 2012Ответить

Алексей, вроде бы все пролистала, но не могу не спросить, – сколько рикотты получается на литр молока в граммах?

131 Алексей Онегин 19 December 2012Ответить

С литра молока – примерно 250-300 г., точнее не скажу.

132 Сашенька 19 December 2012Ответить

Спасибо, отлично ;)

133 Наталья 29 December 2012Ответить

А мне все равно как это называется. У меня получилось, кажется. Я, правда, рецептуру не сильно соблюла. Сливки были только 33% Я подумала, что это даже лучше – сливочнее будет. А на деле сверху слой желтого масла или чего-то такого плавает, створожилось слабо. Когда дочитала комменты, решила добавить немного лимонной кислоты. Результат похож на творог. Сыворотка прозрачная, правда у меня с плавающими на поверхности кружками жира. И шумовкой пришлось выловить совсем не много. В основном все за счет 6 слоев марли сцедилось. И все-таки очень жирно получилось.
А ввязалась я в эту рикотту исключительно чтобы не покупать неизвестно что в магазине, т.к. надо для приготовления мороженого. Собственно, и на сайте из-за рикотты оказалась, раньше не бывала тут.
Теперь буду поглядывать :)

134 Алексей Онегин 5 January 2013Ответить

Здравствуйте! То, что жирно – это как раз нормально. А вот насчет жирных кружков – тут что-то не так, со сливками. Вы в них уверены?

135 Андрей 27 January 2013Ответить

Добрый день. Делал сыр по вашему рецепту. Получился с ярко выраженным вкусом топленого молока. Такая и должна быть настоящая рикотта? В магазинной такого вкуса (топленого молока нет).

136 Алексей Онегин 27 January 2013Ответить

Нет, топленое молоко проявляться не должно.

137 Zabava 5 March 2013Ответить

Че-то мне кажется, что это скорее рецепт не рикотты, а маскарпоне. Поскольку пишут, что рикотта все-таки делается из сыворотки, вторично переваренной. Хотя, что там можно еще раз из сыворотки извлечь, мне не понятно.. Именно это меня и интересует, а то сыворотки у нас в хоз-ве – море))

138 Алексей Онегин 5 March 2013Ответить

Нет, это не маскарпоне. Да, в Италии рикотту делают из сыворотки – снова нагревают, добавляют сычужный фермент, и собирают оставшуюся творожистую массу.

139 Ольга 23 March 2013Ответить

Всем привет! А у меня, по всей видимости, у одной молоко не свернулось вообще… Почему так произошло? И как это теперь исправить? Делала из цельного молока, не доводя до кипения добавила лимонный сок, но молоко не свернулось ни через минуту, ни через пять, ни через 15 минут…

140 Алексей Онегин 30 March 2013Ответить

Даже не знаю, такого быть не должно.

141 Ольга 1 April 2013Ответить

Я понимаю. Но просмотрела кучу комментариев в интернете относительно приготовления рикотты в домашних условиях – ни у кого такой проблемы не возникало. Теперь страшно второй раз пробовать. :(

142 Алексей Онегин 1 April 2013Ответить

Если ни у кого не возникало – то и у вас, скорее всего, во второй раз такого не будет.

143 Ольга 1 April 2013

Очень на это надеюсь! :)

144 Ольга 1 April 2013

Я и не знаю, на что грешить! :) Добавила сначала сок половины лимона. Потом еще и второй половины… Безрезультатно.

145 Елена 1 April 2013Ответить

У Вас, ОЛьга, скорее всего, было не оч. правильное молоко.
не покупайте эту марку, возьмите другую. А еще лучше (если есть возможность) разливное, из бочки там, или в этом духе . Хотя у нас на рынке сейчас продают молоко рзливное. Все стоят в очереди, говорят ОТЛИЧНОЕ! я один раз взала – вода водой.
а от качества молока зависит многое, если не все!!!

146 Ольга 1 April 2013

Я делала из свежего домашнего цельного молока. Была в деревне у родителей, поэтому уверена в его свежести. Молоко было вечернее, ночь стояло в холодильнике, а утром попробовала сделать сыр. Не свернулось, в общем.

147 Алексей Онегин 1 April 2013

Ольга, так может, это просто лимон был не лимонистый?

148 Райна 18 November 2013

Действительно, от качества молока зависит всё! Уже миллион раз делала рикотту по похожему рецепту, всегда брала в магазине пастеризованное молоко и сливки 22-35%. А тут случайно досталось отличное домашнее молоко, еще парное было, когда его покупала. На вкус – супер! Жирное, вкусное. А начала делать из него рикотту – та же история, что у Ольги: оно просто не сворачивалось. Добавила в два раза больше лимонного сока – ничего не изменилось. Уже ради эксперимента влила еще сок целого лимона – тишина. До утра эта смесь стояла, вроде и не молоко уже, но не было ни намека на отслоение сыворотки. Решила, от греха подальше, больше не брать это молоко, из магазинного пастеризованного отличный сыр получается.

149 Алексей Онегин 18 November 2013

Мне ничего в голову не приходит кроме того, что парное молоко – это еще и не молоко вовсе, ему отстояться надо дать, а потом уж сыр делать. Надо бы, конечно, профильных интернетов почитать, да лень.

150 Райна 18 November 2013

Я неточно написала: конечно, я дала ему отстояться. Утром купила парное, а вечером взялась за рикотту. Но такой опыт тоже полезен. Вот думаю теперь, не повторить ли эксперимент с домашним молоком? Чтобы уже наверняка знать: или хранить верность магазинному молоку, или это отдельная корова бракованная попалась)

151 Дмитрий 31 March 2013Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Хочу попробовать приготовить, только вот у нас со сливками проблемы – есть только 35%. Единственная альтернатива – встречается концентрированное молоко в консервных банках, там толи 11% толи 13%. Что посоветуете?

152 Алексей Онегин 31 March 2013Ответить

Я бы взял те сливки, какие есть, а в следующий раз скорректировал их количество под желаемую жирность рикотты.

153 alyona 4 May 2013Ответить

Алексей, спасибо большое за рецепт. В первый раз на вашем сайте. Не меньше чем рецепт, понравились комменты и ваше невероятное терпение. ;-)

154 Алексей Онегин 4 May 2013Ответить

Ну, я-то тут не в первый раз, вот и приходится проявлять терпение как-никак.

155 Кристина 11 September 2013Ответить

Алексей, спасибо большое за рецепт. Очень вкусный и нежный сыр получился.

156 Алексей Онегин 11 September 2013Ответить

На здоровье!

157 Тимур 17 November 2013Ответить

На подоконнике остывает заготовка для рикотты)
хочу приготовить запечен.баклажаны с рикоттой, которую не везде можно купить-поэтому решил воспользоваться вашим рецептом, посмотрим, что получится)

158 Алексей Онегин 17 November 2013Ответить

Удачи, главное, не забудьте потом рассказать, как получилось.

159 Тимур 17 November 2013Ответить

спасибо! обязательно)

160 Тимур 18 November 2013Ответить

Алексей, отчитываюсь))
с утра из холодильника достал тот самый домашний сыр, рикоттой это не назову, т.к. есть опасение, что я не совсем справился-получился очень мягкий, мелко зернистый творог с приятным сливочным вкусом. Отличная начинка для моих баклажанов:))
но в моих ожиданиях было и то, что сыр будет хорошо резаться ножом, этого не случилось. Может надо было его покрыть солью и оставить на сутки в комнат.температуре?

161 Алексей Онегин 18 November 2013Ответить

В общем, да, рикотта – это и есть очень мягкий, мелко (в идеале – совсем не) зернистый творог с приятным сливочным вкусом. То, что у вас получилось, от рикотты отличается исключительно исходным сырьем – вы делали сыр из молока, а рикотту готовят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Резаться она не должна, рикотта – это мягкая такая намазка, а вовсе не круглая голова сыра с большими дырками.

162 Тимур 18 November 2013Ответить

ну я и не ожидал головку сыра))) я знаю что такое рикотта родом из италии))
ну значит я зря переживаю. кстати готовил я из пастеризован.молока жирностью 5% и сливок жирностью 22 и 33%

163 Алексей Онегин 18 November 2013Ответить

Отсюда и более сливочный вкус!

164 ТАТЬЯНА 14 February 2014Ответить

ЗДРАВСТВУЙТЕ-АЛЕКСЕЙ..ПОНРАВИЛСЯ ВАШ РЕЦЕПТ..И С ТВОРОГОМ НЕ СРАВНИТЬ..РИКОТТА -НЕЖНЕЕ И ВКУСНЕЕ..НУ ТАК МНЕ ПОКАЗАЛОСЬ.СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ.И ЕЩЕ ВОПРОС ИНТЕРЕСУЕТ–ЕСЛИ В ЛИТР МОЛОКА ЖИРН.–2.5–ДОБАВИТЬ 200МЛ.СЛИВОК -10%..СКОЛЬКО ВЫЙДЕТ–%ЖИРНОСТИ..ИЗВИНИТЕ–НЕ СООБРАЖУ..У МНОГИХ СПРАШИВАЮ–ОЧЕНЬ ПРОТИВОРЕЧИВЫЕ ОТВЕТЫ.

165 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

Тут мало знать жирность исходных продуктов, надо знать еще и жирность сыворотки (которая зависит от коэффициента свертываемости молока) и коэффициент выкипания. :)

166 ТАТЬЯНА 14 February 2014Ответить

АЛЕКСЕЙ–МНЕ НАДО ЗНАТЬ ИМЕННО ТО ЧТО Я СПРОСИЛА.

167 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

А я вам сказал, каких данных не хватает для точного ответа.

168 Наталья 20 March 2014Ответить

Отличный рецепт-палочка выручалочка,спасибо.
И мне все равно как что называется рикотта,творог или домашний сыр,главное вкус и способ применения.

Для тех,кто делает из домашнего молока,могу внести ремарку. У моего дедешки всегда было 2 коровы,когда он был еще в силах(сейчас ему 85,последнюю козу продали в прошлом году,а коров перестали держать лет 5 назад).Соответственно молока всегда было вдоволь. Пили свежее,а вот которое отстоялось 2-3 дня мы сепарировали: то есть отделяли сливки от пахты(сыворотки).Делали это на сепараторе(был у нас домашний).Свежее молоко не использовали,так как сливки от него не отделяются.Прогоняли сразу литров по 50 молока.Соответственно сливки на сметану,потом масло взбивали. А вот пахту на творог. В пахту добавляли закваску(сметану,например),квасили,потом бабушка нагревала. Сверху образовывался такой нежный белый пласт,подозреваю это и называют рикоттой. Но мы просто откидывали это в марлю и подвешивали стекать-получался рассыпчатый творог.
Так что,господа,если вам такой подход покажется более аутентичным-можете повторить,начните с покупки коровы… Или сходите в магазин и купите,на чем написано рикотта,чтоб ваш разум был спокоен и не путался в названиях чиз,рикотта,творог,сыр.

Алексей,спасибо за рецепт.

169 Алексей Онегин 21 March 2014Ответить

А вам спасибо за интересный комментарий.

170 Татьяна 22 August 2014Ответить

Алексей, это не просто рикотта, это пища Богов… Хотя этими словами я могу подписаться под каждым рецептом Вашего сайта.
Благодарю Вас за великолепную подачу материала и отменное чувство юмора. И как бы Вы не скромничали, Вы – мой кумир.

171 Алексей Онегин 22 August 2014Ответить

После такого я буду скромничать еще больше!

172 Дмитрий 11 September 2014Ответить

Алексей, здравствуйте… Попробовал сегодня сделать рикотту из свежего домашнего молока. Возникла такая проблема: сыворотка вроде отделилась, но хлопья такие мелкие, что и через тройную марлю практически все проходит почти не задерживаясь… причем в кастрюле видно отдельно зеленоватую сыворотку и отдельно белый сгусток, но переложить его в марлю никакой возможности нету, марля его не задерживает

173 Алексей Онегин 12 September 2014Ответить

Если проходит через марлю – значит, не отделилась. Добавить еще кислоты, еще немного проварить, сыворотка должна быть почти прозрачной, а не белесой.

174 Елена 4 December 2014Ответить

Прикольно почитать. До маскарпоне и др. сыров дошла имея в хоз-ве своих парочку коров с очень жирным молоком. Парное молоко не обязательно выдерживать- сворачивается родное только вперёд.Через марлю проходят хлопья-значит слишком много мешали-это с некоторым молоком бывает. И вообще любителям сыров советую приобрести лавсан- вот через него ни грамм мимо не пройдёт. А в целом рецепт почти как у меня. Молодец Алексей, что выложил

175 Алексей Онегин 4 December 2014Ответить

Может, у вас и моцарелла нормально получается? Сколько ни бьюсь, никак не выходит так, как на видео.

176 Марта 14 January 2015Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Приготовила на днях рикотту по вашему рецепту. Нежнейшая вещь получилась, скажу я вам…чудесная просто!…съела в одно лицо без зазрения совести)))
Обязательно буду готовить еще, уже и отборное молоко купила 4-6% жирности.
Спасибо большое за рецепт! Вкус, в сравнении с магазинным творогом, как небо и земля!

177 Алексей Онегин 14 January 2015Ответить

Отлично, я очень рад! Как мне кажется, высокая жирность молока тут ни к чему – а вот его отборное качество очень даже. :)

178 Valera 19 February 2015Ответить

А я без сливок делаю, дороговаты они нынче.
Тоже вкусно и нежно. если брать молоко 6%-ное.

179 Алексей Онегин 19 February 2015Ответить

6% молоко – это где ж взять такое, разве что из-под коровы. И если своей коровы нет, то экономия сомнительная. :)

180 Татьяна 19 February 2015Ответить

Пацталом от комментариев. Надо попробовать из настоящего молочка сделать. Случайно зашла. У вас прекрасное чувство юмора. Сразу настроение поднялось.

181 Алексей Онегин 19 February 2015Ответить

Так что ж вы хотели, комменты к рикотте – это наш золотой фонд! :))

182 Александра 16 April 2015Ответить

Подскажите пожалуйста, можно ли из такого вида сыра делать крем для капкейков или тортов?

183 Алексей Онегин 16 April 2015Ответить

Можно. Скажу честно, я не пробовал, но препятствий не вижу.

184 Елена 8 July 2015Ответить

А можно использовать “не очень свежее” молоко :-/?

185 Алексей Онегин 8 July 2015Ответить

Смотря что вы под этим понимаете. Вон, выше писали, что даже из кислого делают, но это, конечно, уже никакая не рикотта получится.

186 Carmelu W. 30 October 2015Ответить

Сыворотка от рикотты по своим птитательным свойствам равна нулю. Добавлять ее в разные блюда конечно же можно, но это все равно что добавлять воду.

Из сыворотки после сыров получается более “уверенный” сгусток. После творога – более нежная масса. Если заквашивать лаймом – остается привкус цитрусовый. А от уксусной кислоты и сгусток формируется быстрее и привкуса нет.

Следующуюю рикотту сделаю по Вашему рецепту, интересно.

187 Иван 20 April 2016Ответить

Спасибо за классный рецепт!!!…. Всё получилось даже без соблюдения точности рецепта!!…полученная рикотта – просто суппер!!!!…правда сэкономить не получилось…по деньгам получилось как и магазинная…но нежнее и вкуснее!!…ещё раз большое спасибо!!!!

188 Алексей Онегин 20 April 2016Ответить

Ну, по деньгам – это у каждого своя ситуация будет, где-то рикотту вообще не продают, а у кого-то она по пути на работу продается, и нет никакой необходимости делать ее самому. Рад, что понравилось, на здоровье.

189 Иван 20 April 2016Ответить

Использовал молоко 2,6% …сливки 20%

190 Екатерина 24 June 2016Ответить

Спасибо за Ваш с душой сделанный сайт! Буду осваивать потихонечку. “Рикотта” домашнего приготовления (как ее не назови, она прекрасна) теперь постоянно на столе. Вкус просто непередаваем! Всем рекомендую попробовать сделать самому, а потом поймете, куда добавлять и с чем вкушать. Еще добавляю перчик горошком и травки разные (шалфей, мята, чабрец..)

191 Алексей Онегин 24 June 2016Ответить

А дальше что? На хлеб или просто так?

192 Екатерина 26 June 2016Ответить

Для меня без хлеба вкуснее. Вот сегодня будет с эстрагоном. И самое приятное – зелень выращена у себя на даче.

193 Алексей Онегин 26 June 2016Ответить

Дело хорошее!

194 Сергей 29 July 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей. Спасибо за рецепт. Но вот какой вопрос. Какая разница между рикоттой и маскарпоне? Или это одно и то же?

195 Алексей Онегин 30 July 2016Ответить

Нет, это разные вещи.

196 Сергей 30 July 2016Ответить

Но судя по описанию и рецептам разницы ни какой…

197 Алексей Онегин 31 July 2016Ответить

Значит, неправильное описание. Маскарпоне делают из сливок, иногда молока и сливок – да, похоже на этот рецепт, но соотношение будет другим, и сам продукт тоже другим, как по консистенции, так и по вкусу. Ну а “настоящую” рикотту делают из сыворотки, которая осталась после приготовления моцареллы.

198 Сергей 4 August 2016

Спасибо, Алексей. Буду пробовать. И еще раз спасибо за действительно качественный и полезный сайт.

199 Алексей Онегин 4 August 2016

На здоровье!

200 Тала 17 August 2016Ответить

Вот спасибо, Алексей! И не знала про такой сыр и в магазинах не видела (лучше поздно, чем никогда). Делаю адыгейский сыр, из сыворотки – блинчики каждую неделю, как повинность, а вылить её жалко.
И присоединяюсь к отзыву Сергея (198)! Супер-сайт!!!

201 Алексей Онегин 18 August 2016Ответить

Спасибо!

202 Тала 17 August 2016Ответить

Имела ввиду mysost . Не там написала : )

203 Наталья 28 October 2016Ответить

Так и хочется написать: продолжение. Я рикотту Вашу тоже сделала. Но тут у меня случилось маленькое недоразумение: все продукты брала в двойном размере и в конечном итоге у рикотты получился излишне лимонный привкус и цвет топленого молока. Сам по себе вкус вроде ничего, нежный, но… что -то пошло не так. В чем может быть проблема?

204 Алексей Онегин 28 October 2016Ответить

Цвет – температура нагрева, лимонный привкус – даже не знаю, возможно, недостаточно слили содержимое кастрюли, в следующий раз стоит промыть рикотту водой (в марле), чтобы уменьшить его, если для вас это недостаток.

205 Наталья 12 November 2016Ответить

Все здорово. Температуру нагрева уменьшила. Получается дольше, но цвет белый, вкус – наинежнейший. Количество лимона при увеличение молока не нужно увеличивать. Он нужен только для свертывания. Сделала три удвоенные порции (завтра гости): для десерта с грушами (тот который с персиками), для салата из маринованной свеклы (чуть больше соли добавила), и себе на завтраки (ну не смогла себе лично для утреннего стремительного творчества не сделать). Спасибо.
P.S: Завтра у меня дебют в “людях” по Вашему сайту. Ужин полностью по Вашим рецептам для 4-х “голодных студенток”.

206 Алексей Онегин 13 November 2016Ответить

О, ничего себе! Не забудьте рассказать, как все прошло!

207 Наталья 14 November 2016

Прошу прощения!!! Увидела, что я наваяла и испугалась. Вот это размер. Больше не повторится. Буду по Чехову “краткость – сестра таланта”.

208 Алексей Онегин 15 November 2016

Напрасно извиняетесь, такие детали очень важны и интересны, так что не наступайте на горло собственной песне.

209 Наталья 14 November 2016Ответить

Все прошло (нет не превосходно пока)))), достойно. Размышляла, как писать отзывы: по каждому рецепту отдельно или где-то общий. Ну, уж коли вы спросили, напишу все здесь.
Вообще, это должен был быть семейный обед (сестры, мужья, и пару близких подруг), но в силу некоторых обстоятельств, все перенеслось на неделю.
Но заготовки-то уже сделаны. Продукты-то закуплены. Выручила дочка, пригласила своих девчонок на посиделки.
Вообще, детям, а они еще все-таки дети, хоть им и по 18-19 лет, готовить волнительно. Они же все едят выборочно. Особенно девчонки. Эти не едят “жирного мяса”, одни выбирают вареный лук из супа, другие морковку, третьи в супе предпочитаю только бульон, а четвертые его, наоборот сливают. И это здорово, если третьи приходят вместе с четверыми.)))
Ну, меня немного отнесло не в ту сторону, просто я всегда переживаю, когда кто-то что-то не ест.
Меню, я, конечно, урезала, но голодным никто не ушел. Хорошо, что они вообще “смогли уйти” – это по их словам. Итак:
1. Безусловным, почти единогласным, фаворитом стала “свинина в медовой глазури”. Никто на жирность мяса не жаловался, смели ее почти всю. Во время поедания не разговаривали почти. Но… 2 особы (это из тех, что не любят вареный лук) аккуратно счистили сверху весь “секрет”. Одна из них потом, я за ними старалась наблюдать зорко, медовый карамелизованный лук смешала с тушеной красной капустой и съела. Куда его дела вторая особа, я не уследила, однако, на тарелке его, в момент мытья, обнаружено не было. Тут сразу скажу, что самым непопулярным блюдом, оказалась та самая капуста. Но тут я сама виновата, готовила спустя рукава, за вкусами не следила: “тушеная капуста – и в Африке капуста”. Буду исправляться.
2. На втором месте оказался “террин из лосося с зеленым горошком”. Собственно, террин был из рыбы под названием “голец”. Свежего лосося не было, увы, на момент закупки, замороженный выглядел уныло. А продавец, и я ему доверяю все больше, порекомендовал мне гольца. Сомневалась. С гольцом я столкнулась впервые, но после разморозки он показал себя молодцом. Думала, что будет сухим. Нет. Что действительно было не так, так это мусс из горошка. Он был водянистым. Воду после варки слила хорошо, даже слегка подсушила. При выкладывании в форму слоев четких не получилось. Более плотный мусс из рыбы не ложился, проваливался под мусс из горошка. После запекания, как мне показалось, легкая водянистость в слое из горошка осталась. Но вкусы мне очень понравились. Сладковатый слой горошка с мятой, петрушкой и зеленым луком тут просто был очень кстати. Девчонки умяли весь, хорошо, что не знали про существование отложенного кусочка на “когда гости уйдут”.
3. Рийет из утки. Я его красиво, как я думала, сформировала в емкости, выложила на подложку из кресс-салата. Первая фраза: “О, какие красивые собачьи консервы”. Это была моя непосредственная дочь. Однако, рийет пользовался успехом, был съедаем с тостами и без. Со своей стороны, не была им полностью довольна, так как было очень мало именно утиного жира. “Запечатать ” его не получилось. Поэтому к следующим выходным буду готовить его, как у Вас в рецепте, используя полностью утку, а не только ножки.
4. Салат из печеной свеклы. Он никому не понравился из девчонок. Просто изначально все взяли по кусочку, сказали “мило” или что-то вроде “я винегрет и свеклу не особо”. И потом периодически клали себе на тарелку по кусочку, потом по 2. Потом я не смогла его найти, чтобы “заныкать” себе на следующий день. Так вот по мне – это просто безоговорочный №1. Я очень люблю печеную свеклу и так, но тут просто все сошлось. Свекла сладкая, не стеклянная. Ну, свекла со всех сторон. Лук красный, плоский и мясистый, так называемый “крымский”. Эстрагон свежий. И заправка. Рикотта еще домашняя, но и без нее было здорово.

Еще теплый салат из моркови с корицей. Я все-таки взяла половину сока лимона, а половину апельсина. Съеден без остатка.
Рикотту одна барышня просто отдельно мазала на тосты, потом на хлеб и просто ела.
Отдельное спасибо за маринованные перцы. Моя дочка перцы не ест, ну так. Если фаршированные, то их сосклабливает, если паприкаш, то выковыривает. Но Ваши ела. Именно перцы. Ну что в них отличного от закатанных в банки. Ан нет. Ела именно перцы с черным хлебом.

И последнее. Неудача вечера. Десерт из рикотты с персиками. Ваш оригинальный рецепт с персиками делала с грушами. Сами груши – восторг с медово-лимонной заливкой. Но рикотта. Она внезапно понялась в духовке минут через 15 и, соответственно, опала. Выглядела скособочено и грустно. Вкус неплох, но консистенция крупяная. Может температура слишком высока? На водяной бане вроде. Что не так получилось?

Но в целом, все здорово. В следующие выходные повторю, усовершенствую и расширю. Как все пройдет написать? ;))))

210 Алексей Онегин 15 November 2016Ответить

Спасибо за развернутый комментарий! Очень интересно читать и разбираться, нравится то или иное блюдо и если нет, то почему. Из вашего рассказа понятно то, в чем я и так был уверен – все люди уникальные, каждый со своими тараканами, в том числе и гастрономическими. Да, может быть, будь едоки постарше и поопытнее, они бы съели больше и удовольствия получили больше, но на мой взгляд, именно за такими, непосредственными и искренними, наблюдать интереснее всего. Рад, что в целом все действительно прошло достойно, каждое блюдо по пунктам комментировать не буду, лишь выборочно:
– тушеная капуста – ну она правда, и в Африке капуста, уж не знаю, насколько хорошо вы ее приготовили, но надо отдавать себе отчет, что даже приготовленная идеально, она останется всего лишь тушеной капустой.
– террин – непонятно, почему горошек был настолько не водянистым даже, а жидким, если в него рыба проваливалась. Там и воды-то нет, пара ложек сметаны и яйца не в счет. Может быть, вы слишком усердствовали, когда пытались разровнять верхний слой рыбы? В любом случае такого быть не должно.
– десерт из рикотты – давно не готовил, не очень понимаю, что там такого могло произойти, надо будет как-нибудь повторить и посмотреть. Крупяная консистенция, думаю, именно потому, что это самодельная рикотта, если брать изготовленную по всем правилам, результат должен быть другим.

Обязательно напишите, как пройдет в следующие выходные! :)

211 Наталья 15 November 2016Ответить

Над десертом из рикотты размышляла. Наверное, все-таки дело в водяной бане. Саму рикотту протирала через сито, хотя это было лишнее. Она и так была почти однородная. Но если она резко поднялась, то может не хватило именно водяного пара для защиты от жара (200 градусов температура немаленькая). А воды было где-то чуть больше половины от формы. Попробую взять другую форму, поменьше. Чтобы вода была по уровню больше.

212 Алексей Онегин 16 November 2016Ответить

Вполне возможно, но все-таки, если зернистость вас смущает, я бы рекомендовал купить рикотту в магазине, приготовить ее в соседней форме и сравнить, будет ли разница. Я ставлю на то, что будет.

213 Наталья 21 November 2016Ответить

Прошедшие выходные оценка обеда ближе к “весьма достойно”. ))
Исправление прошлых ошибок:
1. Террин из лосося с зеленым горошком. Я думаю, что первый раз дело было в замороженном горошке. Был тот же самый горох. Но, сварив его и памятуя об ошибке, съела пару ложек. У него были полости (наверное их быть не должно), в которых оставалась влага. Оставила “сливаться” на ночь. Горох почти весь стал морщинистым, но пюре было густым, и яйца со сметаной довели его до нужной консистенции. Ну и свежая мята очень, на мой взгляд, здесь кстати.
2. Свинина в медовой глазури. Ну тут все на ура. При запекании добавила к луку яблоки и сельдерей. Так получается, как мне кажется, более интересный вкус и аромат. А вот бульон, получившийся после запекания, и уже с добавленной первой порцией медового соуса….
3. …я слила на последней стадии готовки в капусту, которая «и в Африке капуста». И, дабы избавиться от лишней влаги, поставила на сильный огонь выпарить. Получилось Супер. Я сама была в восторге. Моя подруга спросила, как я это сделала. Такую капусту она ела лишь однажды в каком-то ресторане где-то в Европе, ну и так далее… Оговорюсь, что ее мнение мне было немаловажно во всем. Она сама готовит вкусно, но, как она сама говорит, «простую человеческую еду: борщ, котлеты, жареную картошку», это утрированно. Но ездит она много и часто, по Европе и не только. И везде, как ни странно, ест )))
Делала еще террин из курицы. Понравился, ели и с горчицей и соусом и просто с гренками с чесноком. Как вариацию, я лично для себя, хочу попробовать сделать в этой технике другое вкусовое сочетание. Может с измельченными грецкими орехами и травы из состава «хмели-сунели». Что-то вроде террин по-кавказски.
Салат из мидий с фасолью. Выглядел он не очень. Моя ошибка. Не раскладывала по порциям, подала в одной большой салатнице, предварительно перемешав. 50 на 50. Кому-то понравился очень, кому-то так себе. Я думаю, что авокадо подкачал, был не спелый. И фасоль в следующий раз не консервированную из банки, она мне не понравилась. Но, однозначно, буду делать. Мидии просто размороженные с Вашей заправкой и рукколой – это сочетание мое.
Киш лорен, который вовсе не Киш лорен, а был просто луковый пирог, без бекона даже. Вот тут все сложилось. По Вашему рецепту, но лука сделала больше, как и планировала. И почти только со сливками, показалось, что много будет заливки и молока добавила чуть-чуть. И сверху присыпыла-таки пармезаном. Подавался чуть теплым. Разобран и съеден был сразу. Мне кажется, что тут был успех связан с тестом. Получилось вроде и тонкое, но и ощутимо присутствовало. Вроде песочное, а вроде и нет. Кстати, добавила в тесто при замесе немного размолотого перца.
И еще хочу сказать про тапенаду. Хоть попробовали все, но съели всё двое. Добавила и анчоусы и каперсы. Все как в рецепте. Хорошо, что не все сразу в блендере измельчила . Спасибо, где-то у Вас это прочитала. Паштетная консистенция мне не понравилась. Оливки потом мелко дорубливала ножом. Первая проба мне показалась «ой»… странной. Потом что-то непонятное, но интересное. Потом намазала на теплую чесночную гренку. В конечном итоге мы съели всю тапенаду с одним из гостей, собирая остатки из миски уже просто кусочками хлеба со словами «странная штука». Единственно, в следующий раз я еще более тщательно подойду к выбору оливок. Все-таки, я думаю, что они могут быть еще лучше.
Опять я все развезла. Но что хочется отметить. Ни одного «майонезного» салата, к которым очень многие из моих гостей имеют склонность. И все были довольны. Спасибо Вам за простоту и доходчивость . Как в готовке, ну я выбирала, не самые сложные блюда, конечно, но и во вкусах.

214 Алексей Онегин 22 November 2016Ответить

Наталья, спасибо за еще один развернутый комментарий! Я рад такому безусловному успеху, добавить на сей раз особо нечего, в этот раз вы все сказали сами. :) Но буду признателен, если вы – как и другие читатели – будете и дальше делиться практическим опытом готовки по моим рецептам.