Как научиться готовить рыбу так, чтобы не было стыдно

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Большинство мужчин в самом расцвете сил блюдам из рыбы, скорее всего, предпочтут кусок сочного, ароматного мяса. Дети, вошедшие в разумный возраст, тоже не слишком жалуют рыбу, и родители нередко вынуждены идти на уговоры и обещать награду своему чаду, воротящему нос от тарелки. Блюда из рыбы, впрочем, едят женщины, но многие делают это не слишком охотно – из соображений диетических, но никак не из-за вкуса. А ведь разгадка проста, как старый анекдот – “Вы просто не умеете их готовить”!

Конечно, из всякого правила есть исключения (и среди читателей кулинарного блога этих исключений гораздо больше, чем в среднем по стране), но в целом картина печальна. А ведь я когда-то был таким же. Нет, разумеется, я ел рыбу – сказалось детство с удочкой на речном берегу – но когда появлялся выбор “рыба или мясо”, вопрос предпочтения даже не возникал. Все изменилось, когда я начал готовить сам, и могу сказать, что полюбить рыбу самому или открыть на нее глаза другим не так уж и сложно, нужно лишь следовать нескольким нехитрым правилам.

  • Для того, чтобы ваш ужин был вкусным и полезным, нужно выбрать хорошую, свежую рыбу, а это задача не из тривиальных. На этом блоге есть статья “10 советов о том, как правильно выбирать рыбу“, но сказать, как обычно, проще, чем сделать, особенно если вы живете не на берегу моря и вам не приходится каждое утро отбиваться от рыбаков, наперебой предлагающих свежий улов. В случае с рыбой я бы посоветовал вообще ничего не планировать, или, по крайней мере, иметь запасной вариант. Отталкивайтесь не от рецепта, а от исходного продукта: если видите рыбу, которая заслуживает доверия, покупайте, а с тем, как ее приготовить, разберетесь дома. Если же то, что предлагает продавец, кажется вам несвежим, лучше сегодня обойтись мясом или овощами.
  • Отдельно решил написать про замороженную рыбу. Замороженная рыба – это не всегда плохо, а иногда даже наоборот. В частности, это именно тот случай, когда вы можете позволить себе запланировать “рыбный день” заранее, а за сутки до приготовления просто переложить рыбу из морозилки в основное отделение холодильника, чтобы там она могла оттаять без лишнего стресса. К тому же сейчас, зимой, свежая рыба на рынках появляется реже – даже только что выловленная, за несколько часов на свежем воздухе она успевает полностью промерзнуть, и в этом нет ничего страшного.
  • Поощряйте своего внутреннего ихтиолога. Стремглав бежать получать профильное образование, конечно, не стоит – но представлять, чем отличаются породы рыб, все же нужно. Вы ведь не делите домашних животных на “тех, что с рогами” и “остальных”? В случае с рыбой тоже не помешает знать базовые вещи, вроде того, морская это или речная рыба, костлявая она или не очень, какой у нее вкус, цвет и структура мяса и так далее. При приготовлении рыбных блюд некоторые породы рыб взаимозаменяемы – но далеко не всегда. Наконец, называя рыбу не “рыба”, а “форель”, “сом” или “судак”, легче определиться с собственными предпочтениями. Я вот, например, подозреваю, что карп – это не мое, как его ни приготовь.
  • Не нужно бояться рыбу, в ней нет ничего страшного. Кто-то опасается покупать непривычную морскую рыбу, боясь испортить по незнанию, кто-то, напротив, вычитал, что речная рыба не так полезна, как морская, и избегает ее. И то, и другое имеет под собой основания – и при этом одинаково бессмысленно. Несколько веков назад иностранцы, приезжая в Россию, удивлялись обилию рыбных блюд в рационе русского человека, значит, наши предки умели и любили готовить рыбу, а мы чем хуже? Что же до “костлявости” – то тут вам помогут специальные методы приготовления, позволяющие свести эту проблему на нет, и постоянная практика. Если у вас есть дети, имеет смысл давать им эту практику почаще, разумеется, под надзором взрослых.
  • Мясо рыбы – очень нежное и требует к себе большего внимания, в том числе и при расчете времени приготовления. Те рецепты, когда рыбу запекают под чем-то вроде сыра, майонеза и так далее, призваны замаскировать неумение приготовить ее так, чтобы она была сочной и вкусной сама по себе. На самом деле рыба часто уже готова тогда, когда вам кажется, что это не так. Если запекаете рыбу целиком – воткните вилку в самом толстом месте, подержите несколько секунд и потом приложите ее к губе. Если вилка будет горячей – рыба готова. Если жарите филе – пары минут с каждой стороны рыбе хватит за глаза. Наконец, морская рыба часто подается полностью (суши, севиче) или слегка (лосось, стейк из тунца) сырой – о том, “как это работает”, я тоже уже писал в заметке о том, что можно есть сырым.

  • На моем столе рыба практически всегда соседствует с соусом. Если не считать исключений, вроде расстегаев, это непреложное правило. В отличие от мяса, вкус рыбы обычно деликатен и не слишком ярко выражен, поэтому он очень выигрывает от удачного сочетания с соусами. Не стоит думать, что соусы – удел рестораторов, неуместный в домашней кухне. Самый простой вариант, вроде растопленного сливочного масла с каплей лимонного сока и зеленью, вы приготовите за две минуты, а ведь это будет уже совсем другое дело. Рецепты несложных соусов можно поискать в моем блоге по меткам рыба и соусы. Даже какая-нибудь дорада на гриле, которая имеет отменный вкус безо всякого соуса, преображается, стоит полить на нее немного оливкового масла. Кстати, с готовыми блюдами из рыбы и морепродуктов часто неплохо сочетается майонез, только, разумеется, не покупной, а домашний.
  • Коль скоро мы заговорили о том, как можно дополнить кажущийся кому-то пресным вкус рыбы, стоит коснуться гарниров. Пусть это будет что-то легкое и не перебивающее вкуса основного блюда, вроде отварного риса или молодого картофеля с укропом. А вот всевозможные соленья с рыбой сочетаются далеко не всегда.
  • Наконец, белое вино, поданное вместе с рыбой – еще один великолепный способ обрести внутреннюю гармонию. Я не буду касаться аспектов подбора конкретных вин под конкретные блюда (тем более что я в этом мало смыслю), но бокал-другой белого вина, сухого или полусухого, заставит вас взглянуть на рыбу совершенно иначе. Из других алкогольных напитков рыба замечательно сочетается с пшеничным пивом (в которое можно бросить дольку лимона), а из безалкогольных лучше подать воду – минеральную или самую обыкновенную.

Теоретическую часть своих рассуждений я дополню практической и приведу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:

Тартар из лосося
Соленая форель
Рыба в томатном соусе
Лучшая в мире зубатка
Самая вкусная и сочная кета
Жареная треска
Треска пиль-пиль
Шашлык из скумбрии

Это далеко не все, но остальные рецепты, надеюсь, вы сможете найти сами, пройдя в мой Каталог рецептов.

Вот, пожалуй, и все. Мой главный секрет заключается в том, что никакого секрета тут нет. Рыба – вкусный и полезный продукт, и по-моему, не любить ее попросту невозможно, особенно если знать, как ее готовить. Вы ведь умеете?..


Комментарии
1 Djons 16 February 2010Ответить

А я вот не люблю рыбу (точней рыба не любит меня) по простой причине – мне всюду в ней попадаются кости. Как ни разделывай. Ни у кого не будет – мне пожалуйста, воткнётся в нёбо. Смешно, но даже в Филе-о-фиш” маковском мне частенько они попадались. Наверное рыба мне мстит так за рыболовное увлечение.
Хотя строганинку из муксуна или домашнего соления сёмгу я люблю (даже не взирая на кости).

2 Алексей Онегин 16 February 2010Ответить

Рискну предположить, что кости попадаются всем, просто не все делают из этого такую проблему. Если же проблема все-таки существует, она решается довольно просто – готовить филе. Пинцет в руки и вперед – любая попавшаяся кость будет исключительно на твоей совести, а это мотивирует. :)

3 галя 16 February 2010Ответить

А я люблю рыбу.Любую:и речную,и морскую.Жаренную, маринованную,соленую и отварную,запеченную и сушеную-всякую!

4 Djons 17 February 2010Ответить

Возможно. Очевидно есть люди которых кости совсем не раздражают, а мне как “кость в горле” :) Всё индивидуально.
Алексей, а что с карпом? Почему не ваше? Вкус? Цвет? Не получается? Мне например (если отбросить кости) печёный карп нравится. Даже как-то на Новый год рискнул его запечь, чем вызвал небывалое удивление домашних. Получилось не то, что бы суперски, но вполне вкусно.

5 Алексей Онегин 17 February 2010Ответить

В первую очередь вкус. Тина не тина, но какой-то привкус у него есть, и этот привкус мешает мне получать удовольствие. Когда готовил сам – грешил на себя, но потом попробовал карпа в Венгрии, в месте, где его не могут не уметь готовить – с тем же результатом. В общем, общение с карпом пришлось отложить до лучших времен. А жаль – это одна из немногих рыб, которые можно купить у нас живыми, и быть уверенным в ее свежести.

6 Виталий 10 February 2016Ответить

Вкус “тины” означает лишь то, что хозяйство, в котором карп разводился, не следит за своим водоёмом. В прочем, запах тины убирается вымачиванием в молоке с добавлением лимонного сока в течении 1-2 часов. Лично я считаю карпа одной из вкуснейших речных рыб, и даже если выбирать придется форель или карпа, я возьму карпа. Как вы и написали выше – вы просто не умеете его готовить )

7 Алексей Онегин 10 February 2016Ответить

Охотно научусь у вас.

8 klik 17 February 2010Ответить

У нас (в Астрахани) очень вкусная рыба. Ее нельзя не любить! Особенно люблю сазана! (ну если откинуть осетровых ;)) :)Могу есть без всего – хоть просто отварного. Правда, я и мясо могу просто отварное есть. Да что могу – очень даже люблю…

9 Алексей Онегин 17 February 2010Ответить

Klik, рыба везде вкусная. У вас она просто свежая. ;)

10 Ирина 17 February 2010Ответить

Рыбу обожаю! В любом виде! И люблю треску в виде строганины, по-северному!
Жаль, последнее время покупаем её редко.

11 Evgen 25 February 2010Ответить

Есть и такой способ жарки костлявой рыбы:сделать надрезы поперёк тушки с двух сторон,с шагом в 5мм, позвоночник и рёбра остаются целыми.Дальнейшая тепловая обработка согласно рецепта. И так,в чём секрет- мелкие кости м\имеют трубчатую структуру, нарушая её вы даёте высокой температуре и сокам растворить кости.

12 Алексей Онегин 25 February 2010Ответить

Evgen, спасибо за уточнение. Именно это я и имел в виду под “вам помогут специальные методы приготовления, позволяющие свести эту проблему на нет”.

13 TNT 20 March 2010Ответить

А я вот рыбу больше мяса люблю. После таких заметок начинаю думать, что неплохо бы и научиться её ловить, чтоб уж совсем всё чудесно было.

14 Алексей Онегин 21 March 2010Ответить

Ловить рыбу дело нехитрое, другое дело, что не везде она водится.

15 Аня (Уфа) 17 March 2011Ответить

Привет девочки! Недавно купила себе курс по итальянской японской и кавказской кухне! Изучила всю информацию на нём. Я была просто в шоке как легко и просто можно научится готовить! Оказывается нас по телевидению так обманывают когда показывают кулинарные передачи!!! Я теперь каждые выходные радую свою семью каким-нибудь новым интересным блюдом! Там просто афигенные рецепты по приготовлению рыбы!!! Всем советую посмотреть курс! Вот сайт.

16 Алексей Онегин 17 March 2011Ответить

Просто чума! Все девочки давно заждались этой ценнейшей информации! Неужели и правда обманывают?! Неужели вы действительно теперь готовите каждую неделю? Невероятно!!! Я просто в шоке!!!

Но ссылку, извините, удалил. Есть у меня, знаете, такой недостаток – удаляю ссылки из комментариев, которые начинаются со слов “Привет девочки”.

17 shendy 17 March 2011Ответить

)))))))))))))) Алексей, тебе пора открывать свою собственную юмористическую передачу, я даже знаю, как ее назвать – “Привет девочки!!!”
Тем более, что даже придумывать ничего не надо, материал у тебя уже есть ))

18 Алексей Онегин 17 March 2011Ответить

У меня эта передача и так идет, в режиме нон-стоп. В участниках недостатка не наблюдается. Оставайтесь с нами!

19 Екатерина 7 September 2011Ответить

Очень хочется реабилитировать карпа!
До сих пор с детства вкус во рту: Карп просто пожареный на сковороде (предварительно обваленный в муке), макароны или спагетти, (обычные, советские) и Соте из баклажан (может название не правильное, короче, тушеные синие, перец,лук,морковь, помидоры).
Обалденное сочетание!!!!
Может просто карп который из водоема отличается от карпа из бассейна в магазине?

20 Алексей Онегин 7 September 2011Ответить

Может быть. Мне сложно рассуждать, я пробовал карпа много раз, надеясь найти в нем что-то, что упускал раньше. В последний раз заказывал его в Будапеште – мол, может это у меня руки откуда-то не оттуда, а уж если венгры его плохо готовят, то, значит, никому не под силу. Все тщетно. ;)

21 Nara 11 September 2011Ответить

Статья вкусная! Многие действительно совсем не любят и не понимают рыбу) даже в семье мы разделились на два лагеря по этому вопросу) а я ее всегда любила, и. Понимала людей которые не проявляют к ней интереса. Особенно поражают люди которых вообще передергивает от морепродуктов. Как можно не любить раков?) Завтра собираюсь на ужин рыбу запечь,залезла вот к Вам поискать интересный рецепт или соус)

22 Алексей Онегин 12 September 2011Ответить

Справедливости ради, раки – все-таки не море-, а река-продукты. ;) Но как их можно не любить, я тоже не очень представляю.

23 Nara 13 September 2011Ответить

Ой точно)) но обычно никто об этом не задумывается, и не любят все скопом) и крабов омаров мидий креветок и тд) Страшные люди)

24 Алексей Онегин 13 September 2011Ответить

Несчастные.

25 Nara 13 September 2011Ответить

Таки да)

26 2 цента 2 February 2012Ответить

У нас карпы считаются несъедобной рыбой. Они водятся в каждой реке, и рыбаки, поймав карпа, выбрасывают его на травку. А карпы огромные. Что с ними случается потом, не знаю. Может, пеликаны съедают, а может, убирают вместе с мусором.

27 Алексей Онегин 2 February 2012Ответить

Чего еще ждать от жителей большого острова, окруженного океаном? :) В Европе, как правило, карп присутствует в кухне тех стран и исторических областей, которые не имели выхода к морю. Там, где есть быстрый доступ к свежей морской рыбе, ему действительно уделяют намного меньшее внимание.

28 Любовь 26 August 2014Ответить

Я только один раз ела по-настоящему вкусного карпа – это было в Черногории, на Скадарском озере. Карп у них был сильно зажаренный ( но не на сковороде в масле, а на барбекю) и с чесноком и никакого привкуса тины вообще не было! И, самое главное, костей тоже почти не попадалось – видимо, при сильной зажарке они растворились))

29 Yo 14 October 2014Ответить

Насчёт костей в рыбе хочу дать небольшой совет – кушайте любую рыбу маленькими кусочками, т.е. зубками откусили, если не чувствуете костей кусаёте дальше. Если кость между зубами есть – аккуратно вытяните из куска и выбросите. Сложного ничего нет. Вся проблема в том, что большинство ест рыбу как колбасу – откусывая, сколько в рот влезет! Не торопитесь. Потихоньку, “зубками её, зубками” (как в том фильме)
Удачи и приятного аппетита.
p.s. о вкусах, конечно, не спорят, но пробуйте различные приправы (избегайте приправ с консервантами и усилителями вкуса, с глютаматом продают одну солому), правильный соевый соус, карри и т.д. Помогают подправить запах, вкус и консистенцию рыбы. Пытайтесь и найдёте свой собственный вкус и карп станет вкусным!

30 Алексей Онегин 14 October 2014Ответить

Спасибо за совет, но вот не уверен я, что действительно хочу делать карпа вкусным, когда в соседнем Ладожском озере обитает множество рыбы, которая вкусна безо всяких ухищрений. :))

31 Анна 25 January 2016Ответить

А у нас на Севере рыбу очень уважают! В Архангельске треска, доска и тоска)) Треску обычно в молоке готовят, за уши не оттащишь, и селёдочку беломорскую просто на сковороде с минимальным количеством воды, перец горошком, соль, лавровый лист и в печь ( духовку) вкуснее рыбы не пробовала)

32 Алексей Онегин 25 January 2016Ответить

Разве свежая рыба вообще бывает невкусной? :)

33 Патимат 25 January 2016Ответить

Нам в этом смысле страшно повезло, свежую рыбу можно спокойно купить на рынке. Правда стоит она примерно в 2 раза дороже, чем аналогичная привозная. В детстве папа готовил уху и шашлык из осетра, было вкусно. Сейчас больше всего люблю мелкую зажаренную рыбку, поливаю просто лимонным соком. Теперь придется и соусы готовить:)

34 Алексей Онегин 25 January 2016Ответить

Ну, если мелкую и зажаренную, то можно и без соуса!

35 Дарья 26 January 2016Ответить

Очень люблю рыбу. Готовлю её 1-2 раза в неделю обязательно! Кстати, карпа запекаю в духовке, сочный, но костлявый. Никакого привкуса тины не чувствовала никогда. Люблю озёрную рыбу, которую сами ловим. Особенно вкусен налим и лещ.

36 Алексей Онегин 26 January 2016Ответить

Пару месяцев назад купил леща, приготовил и пожалел. Рыба, конечно, не плохая, и если ловил бы сам, что-нибудь обязательно придумал бы, но…

37 Виталий 10 February 2016Ответить

Лещ не та рыба, которую стоит жарить или запекать. Лещ отлично подходит для сушки, или для варки бульона, с последующим выбрасыванием мяса.

38 Алексей Онегин 10 February 2016Ответить

Помню, в книге Максима Сырникова был рецепт как раз запеченного леща, причем особо говорилось, что наиболее вкусен лещ, отъевшийся перед зимними холодами. Видимо, я об этом вспомнил и купил. Бес попутал.

39 Дарья 26 January 2016Ответить

А что но…?

40 Алексей Онегин 26 January 2016Ответить

Как что? В мире много более вкусных и менее костлявых рыб, чем лещ, и жизнь слишком коротка, чтобы делать выбор в его пользу.

41 Гарип 26 January 2016Ответить

Рыб из семейства карповых очень много сейчас разводят в искуственных прудах и потому они сильно отличаются от выловленных с естественных проточных водоемов.у последних привкус ила и тины отсутствует. Это если в Астрахани.а вот с Казахстана с притоков Урала даже осетровые с запахом ила

42 Алексей Онегин 26 January 2016Ответить

Какой искусственный пруд, у нас лещи и тому подобная юриспруденция – строго из Ладожского озера.

43 Владимир 26 January 2016Ответить

Касательно замороженной, в Окее (СПб) последнее время продается замороженный лосось чуть ли не по докризисным ценам, выкладывают на прилавок для разморозки. Можно удачно взять неразмороженного, порезать на стейки, часть в морозилку, часть приготовить. Вкус получше “охлажденного”, он хотя бы не едет ниоткуда неделю при плюсовой температуре.

44 Алексей Онегин 27 January 2016Ответить

Если в СПб, то можно на карельскую форель внимание обратить – она и не едет издалека, и на вкус приятна, и стоит довольно гуманно.