Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

  • Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить – мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
  • Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации – дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

  • Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается – на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
  • Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая “паутина” растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
  • Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это – за исключением, может быть, слов вроде “энзимы” и “ферментация”, вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот – поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется “холодная ферментация”, и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности – вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и “леопардовый” окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

  • лучше вкус
  • лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших – чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше – больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез – делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!


Комментарии
1 Юлия 13 May 2016Ответить

Алексей, а сколько градусов должно быть в холодильнике, читала что идеальным температурным режимом +12 . Так ли ?

2 Алексей Онегин 13 May 2016Ответить

Насчет оптимального не скажу, но у меня в холодильнике никогда не бывает +12. Чисто интуитивно я бы ориентировался на 4-6 градусов, особенно в том случае, если вы планируете выдерживать тесто 2-3 суток.

3 Ольга 13 May 2016Ответить

Aлексей, а скажите, пожалуйста, тесто в холодильник надо ставить только для первого подъёма? Или и для второго тоже?
Спасибо :)

4 Алексей Онегин 13 May 2016Ответить

На этот вопрос так с кондачка не ответишь, учитывая, что и подъемов может быть совсем не два… Но в общем случае я бы рекомендовал первый подъем делать на холоде, а второй уже в тепле.

5 Ольга 13 May 2016Ответить

Ладно, есть лишь один способ узнать ответ :) Пробовать! ;)
Спасибо! :)

6 Петр 17 May 2016Ответить

А я сами сухие дрожжи храню в холодильнике, где они пребывают в некоем симбиозе. В хлебопечке в режимах “Ржаной” и “Цельнозерновой” есть функция выравнивания температур заложенных ингредиентов(примерно30мин), в течение которых дрожжи приходят в себя и принимаются за работу в двух замесах и двух расстойках согласно программе. А вот при приготовлении хлеба “Бородинский” или “Рижский” тесто сначала замешивается, а потом оставляется в хлебопечке на 1.5 часа и только после этого запускается режим “Ржаной”, в процессе которого опять происходит полный цикл . А можно ли после замеса теста по этим рецептам его оставлять не в хлебопечке, а поместить в холодильник на сутки и потом уже запускать полный цикл “Ржаной”? И правильно ли я делаю, что храню сухие дрожжи в холодильнике?

7 Алексей Онегин 17 May 2016Ответить

Сухие дрожжи я тоже храню в холодильнике. В принципе, это необязательно – вполне достаточно просто сухого и прохладного места, – но мне так удобнее, и хуже точно не будет. Что касается замеса, то тут вам, наверное, будет правильнее обратиться к руководству по вашей хлебопечке и проанализировать уже имеющиеся рецепты, чтобы разобраться, что можно, а что нельзя. Я хлебопечкой не пользуюсь.