Итальянская домашняя салями

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Размышляя, какую деликатесную колбасу приготовить, чтобы не повторяться (до этого, напомню, были колбаса чоризо и испанская сыровяленая колбаса), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.

Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в итальянской столице мясных лавок или на антибском рынке Marche Provencal: неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет “домашняя итальянская колбаса” подходит ей как нельзя лучше.

Итальянская домашняя салями

Сложность
средняя
Время
2 часа + 2 недели
Ингредиенты
2 средних или 4 небольших колбасы
80 см. говяжьей черевы
860 г. свиного окорока
140 г. сала
23 г. нитритной соли
10 мл. сухого белого вина
10 г. сахара
3 г. черного перца
3 г. сушеного чеснока
1 г. семян фенхеля
2 г. сушеного розмарина

Замочите говяжью череву и промойте в проточной воде, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы. Заблаговременно вымочите сало в прохладной воде, затем нарежьте его пластами толщиной около 1 см. и уберите в морозилку на 1 час. Мякоть со свиного окорока нарежьте кубиками стороной 3 см. и уберите в морозилку часа на 3, чтобы они слегка затвердели – фарш из такого мяса получится рубленым, а не бесформенным, что положительно скажется на текстуре готовой колбасы. В ту же самую морозилку уберите и съемные части мясорубки, а также крюк и чашу миксера, если он у вас есть, или лопатку, которой вы будете вымешивать фарш. Помните, залог нашего успеха – минимальная температура фарша на всех этапах приготовления.

Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, нарежьте сало острым ножом на мелкие кубики и соедините в чаше миксера или металлической емкости. Добавьте нитритную соль, белое вино и все специи, размолотые в мельничке или как следует раздавленные в ступке, и быстро, но энергично перемешайте (в идеале с помощью стационарного миксера, а если его нет – лопаткой).

Каждый раз, когда пишу о колбасах, я получаю вопросы по поводу нитритной соли, и, видимо, когда-нибудь расскажу о ней более подробно. Пока же хочу отметить, что нитритная соль незаменима при изготовлении вяленых колбас, поскольку содержащийся в ней нитрит натрия сдерживает размножение нежелательной микрофлоры и придает колбасам приятный цвет, а его концентрация – 0,5-0,6% – абсолютно безопасна для организма. Нитритную соль и череву, как и все остальное для изготовления итальянской домашней колбасы, я приобрел на сайте kolbaskidoma.ru.

Установите на мясорубку насадку для колбас и, завязав череву с одной стороны, плотно набейте ее фаршем (лучше всего делать это вдвоем, чтобы фарш был распределен равномерно). Когда фарш закончится, завяжите череву с другой стороны, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом. Развесьте колбасы в сухом и прохладном месте (застекленная лоджия подходит идеально) и вяльте их в течение 5-8 дней до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Еще одно традиционное предупреждение – о плесени. Она может появиться на поверхности колбасы во время сушки, и ни в коем случае не является свидетельством ее порчи. Если плесень имеет белый цвет – это то, что вам нужно, хольте ее и лелейте, поскольку она во многом формирует идеальный вкус вяленой колбасы. Если плесень имеет зеленый или темный цвет, сотрите ее с помощью куска марли, вымоченного в уксусе, и старайтесь, чтобы она больше не появлялась.

Готовую колбасу можно сразу же съесть с бутербродами или в качестве мясной закуски, но поскольку вы, скорее всего, не имели возможности контролировать влажность и температуру воздуха во время сушки, могло получиться так, что наружные слои высохли раньше, чем внутренние. Идеальный способ это исправить – упаковать ваши колбасы в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас. Если вакуумного упаковщика у вас тоже нет – что ж, придется смириться с тем фактом, что внутри колбасы могут возникнуть пустоты, которые, впрочем, никак не должны сказаться на ее прекрасном вкусе.


Комментарии
1 Валентина 10 June 2016Ответить

Добрый день, Алексей! Вкусно…улыбаюсь!
А если серьезно, очень интересный рецепт
Спасибо!

2 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Куда уж можно серьезнее, если речь о колбасе!

3 Марат 10 June 2016Ответить

Добрый день!
Имеет ли смысл заменить сахар аскорбинкой с сахаром в таком же количестве? По идее и цвет подправит и излишек нитритки уберет.

4 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Не знаю, я бы не стал убирать излишек нитритки – она сначала должна закончить работу, а в конечном продукте ее количество и так будет минимальным.

5 Хазалуп 10 June 2016Ответить

Надо будет попробовать..
Только как думаете, Алексей, за неимением говяжьей черевы, не пойдет ли ФИБРАН (http://bsculinar.ru/catalog/io/kollagenovaya_obolochka_fibran/fibran_55/). Он-то, ка и свиная черва (тонкая, 28-32 мм) у меня в наличии.
И еще – я бы уточнил, что если продукт предназначен для длительного хранения, то одной нитрИтной соли будет недостаточно. Тогда необходимым будет применение InstaCure#2 – с нитрАтом натрия.

6 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Думаю, попробовать можно, хотя мои симпатии в любом случае на стороне черевы.

7 Ольга Д 12 June 2016Ответить

У нас в деревнях уже очень давно валят домашнюю колбасу, но сейчас намного меньше чем наши предки. Разленились, предпочитают покупать готовую в магазине.

8 Алексей Онегин 12 June 2016Ответить

Возможно, я с удовольствием приготовил бы вяленую колбасу в русском, украинском или белорусском варианте, но те, что мне доводилось пробовать, были сплошь копчеными, а не вялеными.

9 Ольга Д 14 June 2016Ответить

Нет, у нас не коптят. Начиняют как домашнюю и под крышу на время. Но так уже почти никто не делает. А жаль, забывают старые рецепты.

10 Алексей Онегин 14 June 2016Ответить

Возможно, у вас и не коптят, я за всех говорить не могу. :) А в чем суть ваших старых рецептов, что добавляют, какие специи используют?

11 Евгений 15 June 2016Ответить

Здравствуйте. Не раз слышал, что важно не допустить нагрев сырья, будь то сыровяленные или варёные колбасы, выше 10-15 в процессе приготовления. А не подскажете ли, почему это так принципиально?

12 Алексей Онегин 15 June 2016Ответить

Тут много разных факторов – важно не допустить размножения бактерий, важно не дать салу начать плавиться и так далее. Поэтому и охлаждаем все инструменты в морозилке по максимуму.

13 Роман 22 July 2016Ответить

Добры день. Скажите пожалуйста Алексей, а какой диаметр чревы надо брать и подходит ли сейчас погода (средняя полоса России) для вяления колбасы на застеклённом балконе.

14 Алексей Онегин 22 July 2016Ответить

Подходит в принципе любой, погода тоже подходит с определенными оговорками – без прямого солнечного света и вообще по возможности на затененной стороне.

15 Роман 22 July 2016Ответить

Спасибо за быстрый ответ.

16 Николай 23 September 2016Ответить

Алексей, допустимо ли в фарш добавлять раздавленный чеснок? Я в одной книге прочел, что это не очень правильно.

17 Николай 23 September 2016Ответить

И будет ли преступлением использовать заранее замороженное мясо?

18 Алексей Онегин 24 September 2016Ответить

Насчет чеснока я также слышал, что лучше использовать сушеный, потому что любая лишняя влага – настоящая находка для бактерий, которые только и ищут, где бы им размножиться. Что касается замороженного мяса, то думаю, что здесь никаких проблем нет.

19 Николай 24 September 2016Ответить

спасибо!