Говяжьи щеки в густом винном соусе

Самая натруженная часть тела у жвачных животных, как нетрудно догадаться из названия – щеки. Корова может идти, стоять или лежать, но щеки у нее находятся в постоянном движении. Как мы с вами знаем, такое мясо богато соединительной тканью, основу которой составляет белок коллаген, и готовить его следует медленно, с толком, с расстановкой. Поспешишь – оно получится резиновым и жестким, но если сделать все по правилам, коллаген под воздействием температуры превратится в желатин, и мясо будет буквально таять во рту.

Классический рецепт говяжьих щек, где они долго тушатся с овощами, у меня уже есть, но сегодня мы приготовим их иначе, методом су-вид. Эта технология не только сделает мясо еще более нежным, но и сохранит внутри него соки, так что результат получится мягким, сочным и необыкновенно вкусным.

Говяжьи щеки в густом винном соусе

Сложность
средняя
Время
30 минут + 48 часов
Ингредиенты
4 порции
1 кг. говяжьих щек
сливочное масло
100 мл. воды
3 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. ягод можжевельника
4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
200 мл. белого вина

Приправьте говяжьи щеки солью и перцем и обжарьте их с обеих сторон на сливочном масле на огне выше среднего до золотистой корочки. Обжарив щеки, снимите их со сковороды, влейте воду и деглазируйте сковороду, то есть ототрите все кусочки мяса, приставшие к ее дну, с помощью лопатки. Когда содержимое сковороды уварится вдвое, снимите ее с огня и дайте немного остыть.

С помощью вакууматора или использовав метод упаковки продуктов в пакет без вакууматора упакуйте в большой пакет говяжьи щеки, содержимое сковороды, а также тимьян, лавровый лист и раздавленные чеснок и ягоды можжевельника. Готовьте говяжьи щеки в сувиде при температуре 65 градусов в течение 48 часов.

Завершите приготовление говяжьих щек сразу или охладите их в ледяной воде и храните в холодильнике, а когда соберетесь их подавать, снова прогрейте при температуре 65 градусов в течение получаса. Достаньте говяжьи щеки из пакета и процедите все скопившиеся в нем соки через мелкое сито. На среднем огне доведите до кипения в кастрюльке бальзамик и белое вино, уваривайте в течение 2 минут, затем влейте процеженные соки и продолжайте уваривать соус еще несколько минут, пока он не загустеет. Убавьте огонь, добавьте говяжьи щеки, накройте кастрюльку крышкой и готовьте еще несколько минут, чтобы щеки успели прогреться, а соус стал густым и тягучим. Подавайте щеки, полив их соусом и украсив мелко нарезанной зеленью.


Комментарии
1 Хазалуп 25 October 2016Ответить

Отличный рецепт из бюджетных ингредиентов!
Все-таки, сувид – идеальный способ для “здорового питания”, удовлетворяющий и оголтелых алармистов, пугающих народ жареным, и настоящих гурмэ – любителей хороших, вкусных блюд.

2 Алексей Онегин 25 October 2016Ответить

Согласен, у меня такой же взгляд на сувид. Но к нему все же надо подходить с умом, некоторые повара в общепите, особенно молодые, не уделяют должного внимания вопросам пищевой безопасности.

3 Хазалуп 25 October 2016Ответить

Согласен! Если о безопасности не думать, то иногда сувид может сыграть роль “инкубатора” для различных микробов и паразитов…
Поэтому сувид – именно тот метод приготовления, где теория просто ЖИЗНЕННО необходима!

4 removed 25 October 2016Ответить

Эх, где бы еще эти щёки купить…

5 Алексей Онегин 25 October 2016Ответить

Я думаю, что если вы живете в крупном городе, то никаких сложностей с этим не будет. Я, в частности, через интернет покупал.

6 Дмитрий Иванович 25 October 2016Ответить

Двое суток!
Без специального оборудования тут не обойтись, к сожалению.

7 Алексей Онегин 25 October 2016Ответить

Точность до 1 градуса здесь не критична, поэтому если ваша духовка хорошо держит стабильную температуру, можно использовать ее. Альтернатива – мультиварка, но не все мультиварки, конечно, готовы работать в течение этого времени, возможно, потребуется спланировать “перезапуск”.

8 Простодушный 25 October 2016Ответить

Вообще то конечно, ингредиенты бюджетные. И наверняка вкусно. Но двое суток? Это что-то как-то…
Возникают сомнения в целесообразности рецепта.

9 Алексей Онегин 25 October 2016Ответить

Что вы понимаете под словами “целесообразность рецепта”? Сомневаетесь, что блюдо именно таких вкуса и текстуры можно приготовить меньше, чем за 48 часов (которые продукт, кстати, готовится без вашего участия)? Не сомневайтесь: нельзя.

10 Хазалуп 25 October 2016Ответить

Как раз – наоборот! Как сам рецепт, так и технология sous vide – на 100% целесообразны! Так как с минимальными трудозатратами позволят “выжать” максимум вкуса и пользы из самых неказистых отрубов.

11 removed 26 October 2016Ответить

Так то да, но вот в том же случае с утиной ножкой конфи я вернулся к традиционному варианту приготовления.
Ну не получается у меня после сувида сделать шикарную корочку…

12 Хазалуп 26 October 2016Ответить

Странно… А у меня – получается. Главное условие – обязательный посол перед сувидом. А при необходимости – достаю ножку из пакета, освобождаю от жира и обжариваю во фритюре. Для этого идеально подходит свиной смалец – никто, ни один человек не заметил, что для фритюра использован не утиный жир. Как вариант – можно и в растительном масле обжаривать. Но тут уже некоторые могут и обратить внимание…

13 Михаил 26 October 2016Ответить

Вкусно.
Кстати, большинство зип-локов при длительном сувиде выше 50 С трескают по швам. Проверено многократно на разных производителях, рекомендую использовать только вакууматор.

14 Алексей Онегин 27 October 2016Ответить

Я многих производителей не тестировал, но тот, что использовал, не трескался. Впрочем, в любом случае спасибо за ваш комментарий – не хотелось бы, чтобы кто-нибудь взял пакет с зиплоком по моей рекомендации, даже не подозревая, что с ним может случиться такая подлость.

15 Ирина 28 October 2016Ответить

Возможно, ещё не всё рецепты прочитала, но вопрос такой: а у Вас есть рецепты готовки блюд в вакуумной упаковке в микроволновке? Су-вид заинтересовал, конечно, но на ближайшую перспективу.

16 Алексей Онегин 28 October 2016Ответить

Нет, я даже не уверен, что это законно и безопасно для здоровья.

17 Наталья 28 October 2016Ответить

Алексей, моё почтение!
Прочтя рецепт, решила срочно наверстывать упущенное-щеки никогда не то, что ни готовила, так даже и не ела! Хотя, по Вашему живописанию, продукт более, чем в моем вкусе! Так что снова спасибо за идею))
В процессе поиска щек в Интернете, в комментариях покупателей одного ИМ, попались очень положительные отзывы о мясе бренда Kazbeef (не сочтите за рекламу!). Их продукция, похоже, хорошо представлена на рынке в СПб, есть торговый представитель… Вам не доводилось пробовать их продукцию?

18 Алексей Онегин 28 October 2016Ответить

Пробовал, серьезных нареканий не имею, особых восторгов выразить тоже не могу. Есть мнение, ничем не подкрепленное, что Казбиф, по крайней мере, до определенного момента, импортировался в Казахстан из-за рубежа, то есть это не казахстанская говядина. Впрочем, как по мне, в любом случае надо в первую очередь поддерживать отечественного производителя.

19 Наталья 29 October 2016Ответить

Спасибо! Почему-то так и думала. В Мск даже в ИМ их почти нет, вот и встал вопрос, стоит ли гоняться…
Значит, снова на рынок. Мраморностью там хоть и не пахнет, но на “вкусно пожарить” кусок найти можно.

20 Алексей Онегин 29 October 2016Ответить

Рынок – самое правильное решение. Мраморность в данном случае не обязательна, но если вы найдете там щеки, значит, всё в порядке.