Самая натруженная часть тела у жвачных животных, как нетрудно догадаться из названия — щеки. Корова может идти, стоять или лежать, но щеки у нее находятся в постоянном движении. Как мы с вами знаем, такое мясо богато соединительной тканью, основу которой составляет белок коллаген, и готовить его следует медленно, с толком, с расстановкой. Поспешишь — оно получится резиновым и жестким, но если сделать все по правилам, коллаген под воздействием температуры превратится в желатин, и мясо будет буквально таять во рту.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
Классический рецепт говяжьих щек, где они долго тушатся с овощами, у меня уже есть, но сегодня мы приготовим их иначе, методом су-вид. Эта технология не только сделает мясо еще более нежным, но и сохранит внутри него соки, так что результат получится мягким, сочным и необыкновенно вкусным.
Говяжьи щеки в густом винном соусе
Сложностьсредняя
Время30 минут + 48 часов
Приправьте говяжьи щеки солью и перцем и обжарьте их с обеих сторон на сливочном масле на огне выше среднего до золотистой корочки. Обжарив щеки, снимите их со сковороды, влейте воду и деглазируйте сковороду, то есть ототрите все кусочки мяса, приставшие к ее дну, с помощью лопатки. Когда содержимое сковороды уварится вдвое, снимите ее с огня и дайте немного остыть.
С помощью вакууматора или использовав метод упаковки продуктов в пакет без вакууматора упакуйте в большой пакет говяжьи щеки, содержимое сковороды, а также тимьян, лавровый лист и раздавленные чеснок и ягоды можжевельника. Готовьте говяжьи щеки в сувиде при температуре 65 градусов в течение 48 часов.
Завершите приготовление говяжьих щек сразу или охладите их в ледяной воде и храните в холодильнике, а когда соберетесь их подавать, снова прогрейте при температуре 65 градусов в течение получаса. Достаньте говяжьи щеки из пакета и процедите все скопившиеся в нем соки через мелкое сито. На среднем огне доведите до кипения в кастрюльке бальзамик и белое вино, уваривайте в течение 2 минут, затем влейте процеженные соки и продолжайте уваривать соус еще несколько минут, пока он не загустеет. Убавьте огонь, добавьте говяжьи щеки, накройте кастрюльку крышкой и готовьте еще несколько минут, чтобы щеки успели прогреться, а соус стал густым и тягучим. Подавайте щеки, полив их соусом и украсив мелко нарезанной зеленью.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
