Единая Теория Вкусности Дэвида Чанга

Не так давно я прочитал статью, написанную Дэвидом Чангом, американским шеф-поваром с корейскими корнями, который к настоящему моменту открыл полтора десятка успешных ресторанов и баров, получил 2 звезды Мишлен, и не думает останавливаться. В статье, написанной для журнала Wired, Дэвид Чанг делится секретом, который лежит в основе его гастрономических хитов. Она была довольно длинной, но я прочел ее на одном дыхании. А потом потратил собственный выходной на то, чтобы подготовить этот перевод статьи для вас, ведь такое ценное знание заслуживает того, чтобы им делились.

В моем первом ресторане Momofuku Noodle Bar была открытая кухня. Это был не мой выбор, просто у меня не хватало денег или свободного места, чтобы разместить кухню подальше от едоков. Но готовка на глазах гостей изменила мой взгляд на еду. Поначалу, в районе 2004 года, мы импровизировали с новыми рецептами каждый день, и я мог сразу сказать, что работает, а что нет, глядя, как люди едят. По-настоящему вкусное блюдо похоже на удар кнута: мгновенный экстаз, краткая пульсация чистого удовольствия в пространственно-временном континууме. Вот что я пытаюсь поймать, эту краткую секунду, когда люди пробуют что-то настолько вкусное, что их разговор вдруг прерывается, и они бормочут что-то невнятное, словно ушибли ногу.

Булочка со свининой Momofuku была нашим первым блюдом, которое вызывало такую реакцию. Я добавил его в меню в последний момент, просто взял немного свиной грудинки, добавил соус хойсин, зеленый лук, огурцы, и поместил все это в паровую булочку. Я всего лишь сделал собственную версию моих любимых булочек с уткой по-пекински, заменив утку свиной грудинкой. Но люди сходили от них с ума. Их лица менялись. О наших булочках пошла молва, и вскоре люди стали выстраиваться в очередь, чтобы их попробовать.

Это стало моим эталоном: я спрашивал себя: «Стоит ли это блюдо того, чтобы приехать за ним в центр и отстоять очередь? Если нет, то это не то, к чему мы стремимся». Повар может потратить годы на то, чтобы придумать еще одно подобное блюдо, но нам повезло: хиты возникали тогда, когда их никто не ждал. Я мог потратить несколько недель на блюдо, которое в итоге мало кому нравилось, а потом за 15 минут придумать что-то, что пользовалось тем же успехом, что и булочки со свининой.

Поверьте, меня это удивляло еще больше, чем всех остальных. Готовка как вид физической деятельности не является для меня чем-то естественным, и так было всегда. Чтобы компенсировать недостаток ловкости, скорости и техники, я думаю о еде постоянно. На самом деле, я думаю о еде гораздо лучше, чем ее готовлю. И не так давно я начал понимать, что сочетания вкусов в наших самых успешных блюдах, которые предопределили их популярность, совсем не случайны: существует некий набор базовых законов, который связывает их воедино. Я изо всех сил пытался облечь эту мысль в слова, и не обсуждал ее со своими коллегами, чтобы они не решили, что я сумасшедший. Но я думаю, что в этом что-то есть, и поэтому я решил впервые поделиться этой мыслью. Я называю это Единая Теория Вкусности.

Возможно, это прозвучит совсем нелепо, но моя теория берет свое начало в курсе Продвинутой логики, который я слушал в колледже. Его вел философ по имени Говард Делонг, написавший одну из книг, которые вдохновили Дугласа Хофштадтера на создание знаменитой книги «Гёдль, Эшер, Бах». В первый день он сказал «Этот курс изменит вашу жизнь», и я подумал «Что это за придурок?» Но он оказался прав. Я никогда не претендовал на звание эксперта в логике, и так и не продрался через «Гёдль, Эшер, Бах», но идеи и концепции, которые я вынес из этого курса, преследуют меня до сих пор.

И Делонг, и Хофштадтер считали невероятно красивым то, что последний назвал «странная петля» – ситуации, когда математические системы, произведения искусства или музыкальные пьесы замыкались сами на себя. Отличный пример этого – рисунки М.К. Эшера, особенно его знаменитая картина, на которой две руки рисуют друг друга, и невозможно сказать, где начало и конец. Когда вы попадаете в такую странную петлю, это меняет ваши взгляды: вы вдруг начинаете думать не просто о том, что происходит на картине, а о системе, которую она представляет, и вашем ответе на нее.

Совсем недавно я осознал: может статься, некоторые из этих идей можно выразить в виде блюд. Я никогда не смог бы услышать их, нарисовать или выразить в виде математических формул, но держу пари, я мог бы их попробовать. На самом деле, оглядываясь на многие годы назад, я понимаю, что подобный подход помог мне в поиске некоторых из наших самых популярных блюд.

Мой первый прорыв в этом плане был связан с солью. Это простейший ингредиент, но он также может быть адски сложным. Повар может сойти с ума, пытаясь рассчитать, сколько соли нужно добавить в блюдо. Но я считаю, что существует объективно верное количество соли, и оно заложено в противоречивой идее. Обычно считается, что сбалансированное блюдо не должно быть не пересоленным, не недосоленным. Я полагаю, это неверно. Вкус безупречно приправленного блюда кажется таким, словно соли и слишком много, и слишком мало. Он просто обязан быть одновременно и тем, и другим.

Попробуйте сами. Поставьте перед собой несколько стаканов воды, в которые добавлено различное количество соли. Пробуя воду, задумывайтесь, пересолена она или недосолена. Продолжая этот эксперимент, вы в конце концов попадете точно в цель. Вам покажется, что соли в воде недостаточно, но как только вы сформулируете эту мысль, вы вдруг обнаружите, что она слишком соленая. Баланс неустойчив, но стоит вам однажды испытать это ощущение, и я гарантирую, что оно будет возникать в вашей голове каждый раз, когда вы будете попробовать что-нибудь до конца вашей жизни.

Это немного похоже на знаменитый парадокс лжеца, который мы изучали на курсе Делонга. Вот одна из его версий: «Следующее утверждение истинно. Предыдущее утверждение ложно». Как только вы принимаете первое предложение в качестве истины, вы проверяете второе предложение, которое аннулирует первое предложение, которое аннулирует второе, которое опровергает первое, и так до бесконечности.

Большинство людей никогда не заметит этого ощущения; им просто очень понравится вкус. Но где-то в глубине, парадокс солености имеет очень мощный эффект, потому что он помогает вам понимать вкус еды и вашу реакцию на него. Он манит вас, не отпускает и заставляет думать о том, что вы пробуете. И именно это делает еду вкусной.

Это было важным осознанием для меня, потому что показалось, что я открыл фундаментальный закон. И я подумал, что если смог найти один, значит, существует множество других, реакция людей на которые заложена самой природой. Таким образом, моей задачей стало открывать эти законы и внедрять их в одно блюдо за другим. Если научиться этому, вы станете как Берри Горди в готовке, и будете в состоянии штамповать хиты один за другим.


1. Пряные свиные колбаски с рисовыми пирожками
Вкусовые палитры преодолевают культурные границы. Это блюдо помогло обнаружить исчезнувшее звено между классикой китайской и итальянской кухонь.

2. Ceci e Pepe
Чтобы передать образ итальянской классики cacio e pepe, в этом блюде мы заменили один ингредиент, богатый умами, на другой (ceci переводится как “нут”).

3. Паровая булочка Momofuku
Во многих кухнях Азии паровые булочки начиняют жирным мясом; американцы обожают сэндвичи с беконом, салатом и помидорами. Этот хит разговаривает на обоих языках.

Несколько лет назад я увлекся экспериментами с ферментацией. Мисо производится с помощью ферментации соевых бобов, но мне было интересно посмотреть, что происходит при ферментации орехов, семян и других бобовых. Оказывается, так можно получить действительно вкусный результат. Особенно понравился мне вкус ферментированного нута. Я назвал результат хозон – это слово я придумал сам, потому что технически это было не мисо.

Хозон оказался по-настоящему универсальным ингредиентом. Я подавал его с морским ежом в моем ресторане Ko, и мы сделали невероятное блюдо в Ssäm Bar, добавив хозон к тостам с сардинами. Чем больше времени я экспериментировал с ним, тем больше понимал, что у него было кое-что от умами из мисо, но также сладость, которая напомнила мне о пекорино романо.

Это заставило меня задуматься, смогу ли я использовать хозон, чтобы создать новую версию классического блюдо, cacio e pepe. Все любят cacio e pepe. Это просто: паста с перцем, оливковым маслом и сыром пекорино романо. Всего четыре ингредиента, но эти ингредиенты рождают замечательное сочетание солености, упругости пасты, легкого жара от черного перца, и бархатистости масла. Но в своей сути cacio e pepe представляет собой средство доставки глутаминовой кислоты, которая содержится в пекорино. Это настоящая бомба умами. Так мы сделали ceci e pepe (Ceci переводится с итальянского как нут), оставив перец и пасту, но взяв сливочное масло вместо оливкового, и заменив пекорино романо хозоном из нута.

Сам по себе такой подход не особо уникален. Многие повара раскладывают вкус блюда на составляющие, а затем собирают его по-другому. В этом вся концепция деконструкции блюд. Но она становится действительно интересной тогда, когда вы понимаете, что многие блюда со всего мира имеют одни и те же базовые наборы вкусов, и путем обратной сборки одного из этих блюд вы можете одновременно задействовать и остальные.
Это легче увидеть в ретроспективе, чем спланировать заранее. Скажем, я снова нечаянно наткнулся на хит в 2006 году, после того, как я нанял Джошуа Макфаддена из итальянского ресторана Lupa (c тех пор он пошел на повышение в Портленд, штат Орегон, в ресторан Ava Gena’s). Джошуа сказал мне, что он хотел сделать версию болоньезе, итальянского мясного соуса. Хорошо, сказал я ему, но ты должен использовать только корейские ингредиенты. Я часто устанавливаю такие ограничения, потому что верю, что креативность рождается во время работы в рамках ограничений (а может быть, я просто отдаю долги: когда я был ребенком в Северной Вирджинии, моя мать была вынуждена готовить корейские блюда, используя только те ингредиенты, которые она могла найти на местном Safeway).

Так или иначе, это значило, что он должен найти способ воссоздать сладость, умами и остроту соуса болоньезе без лука, сельдерея, моркови, томатной пасты и белого вина. В конечном итоге он использовал зеленый лук, красный чили, свиной фарш и соевую пасту. Вместо молока, которое обеспечивает соусу шелковистую консистенцию, я предложил ему добавить немного взбитого тофу. И вместо пасты или ньокки, он подал соус с рисовыми пирожками, которые выглядели как ньокки. Мы назвали это блюдо «Пряные свиные колбаски с рисовыми пирожками», и когда большинство людей пробуют его на вкус, оно напоминает им – даже на подсознательном уровне – более пряную версию болоньезе.

Но вот в чем дело. Когда я попробовал это блюдо, я ощутил не вкус болоньезе, а вкус мапо тофу, пряного, ароматного китайского блюда, которое готовят из мягкого тофу, сычуаньского перца и свиного фарша. Я ел мапо тофу гораздо чаще, чем болоньезе, так что оно для меня резонирует сильнее. Я никогда не замечал связи между болоньезе и мапо тофу раньше, но Джошуа случайно обнаружил эту взаимосвязь. Мы попали в середину диаграммы Венна, создав что-то, включающее достаточно элементов и мапо тофу, и болоньезе, чтобы вызвать к памяти любое из этих блюд, не будучи ни одним из них.

Для меня это то, что отделяет просто хорошие блюда от разрази-меня-гром. Когда вы едите что-то потрясающее, вы не просто реагируете на блюдо перед вами; вы почти всегда переноситесь назад в другой момент вашей жизни. Это как сцена в мультфильме Рататуй, когда критик пробует симпатичную версию титульного блюда и внезапно вспоминает простейший рататуй, который он пробовал в детстве. Самый простой способ добиться такого эффекта – приготовить что-то, что люди ели миллион раз. Но он будет гораздо мощнее, если эти вкусовые воспоминания вызовет то, что кажется незнакомым – если сохранить базовый набор вкусов, полностью изменив контекст. Лучшей жареной курицей, поданной в ресторане, будет та, что вызывает воспоминание о лучшей жареной курице, которую готовила моя мама; но эффект будет более мощным, если я вспомню курицу моей мамы, когда буду есть совершенно другое блюдо. (Не все понимают, но на самом деле именно это и происходит в мультфильме Рататуй. Блюдо, поданное критику – это не рататуй, но версия великого повара Томаса Келлера версии великого повара Мишеля Герара турецкого блюда имам баялды, которое имеет ту же вкусовую палитру). Блюдо делает таким вкусным не просто отличное приготовление, но именно отсылка к основополагающей формальной системе, взаимосвязи вкусов и текстур.

У меня недавно был такой опыт, когда я ел рыбацкую похлебку в баре Tartine в Сан-Франциско. Я ожидал, что она будет похожа на cioppino, классическое томатное блюдо из района залива Сан-Франциско (которое лично я ненавижу). Но это оказалось намного лучше. Во-первых, в основе блюда лежали вкусы Восточной Европы, а не Италии. Суп был зеленым, а не красным. В нем был зеленый чили, который придавал ему некоторую остроту. В нем было много умами и много рыбных нот, но все это было очень ярким. Когда я попробовал его, я понял, что он очень сильно резонирует со мной. Лишь через несколько минут я сообразил, почему: этот вкус напомнил мне похлебку кимчи, которую готовила моя мама. Когда кимчи был готов вот-вот испортиться, она бросала его в бульон из анчоусов с небольшим количеством свиных обрезков и овощей. Результат был пикантным и кислым; именно эти вкусы определили мою молодость. В своих самых смелых мечтах я никак не ожидал, что смогу снова ощутить их в венгерском блюде в ресторане новой американской кухни в Сан-Франциско.

Отчасти блюдо оказалось вкусным потому, что оно вызвало такое беспокойство. Мне пришлось очень крепко подумать о том, что это за вкус и почему он рождает во мне такой сильный отклик. Эта похлебка была одновременно совершенно чужой и невероятно знакомой, что было очень похоже на идеально приправленное блюдо, которое кажется и пересоленным, и недосоленным. Я вдруг оказался в состоянии шаткого равновесия между этими реакциями, в странной петле, который перенесла меня из моего настоящего, а потом вернула обратно.

В меню моего нового ресторана Nishi была курица с клецками. Людям оно нравилось, но однажды я увидел, как три корейских парня плачут над ним. Вот сколько эмоций оно в них вызвало! Причина заключалась в том, что наша курица с клецками по сути то же самое, что и корейское рагу под названием суджеби. В обоих этих блюдах бульон с мощным вкусом умами – в одном приготовленный из курицы, в другом – из морских водорослей и сушеных анчоусов. Вместо клецок в суджеби используется лапша. В основе лежит одна и та же идея. Поэтому эти ребята и оказались полностью обескуражены – они заказали курицу с клецками, а ели суджеби. Это захватило их. К сожалению, не зная о суджеби, большинство людей думали, что они едят просто вариацию на тему классического американского блюда. Оно было для них слишком хорошо знакомым, и это было не так эмоционально.

Я рассказываю так, как будто это очень интеллектуальное упражнение. Возможно, создание этих блюд и является таковым, но сами они такими быть не должны. В этих блюдах не должно быть подвоха, они не должны быть похожи на математические уравнения. На самом деле, чем более концептуальным является блюдо, тем менее мощным будет эффект. Именно это до сих пор беспокоит меня в нашем блюде ceci e pepe. Если бы я мог сделать это заново, я бы назвал его иначе – что-то вроде нута с лапшой и маслом. Ceci e pepe слишком очевидно. Это сразу объясняет едокам суть блюда вместо того, чтобы позволить им сделать свои собственные выводы. Элемент неожиданности – тоже часть магии.

Большинство едоков, вероятно, не проводит осознанных параллелей между тем, что они едят, и любимыми блюдами своей юности. Возможно, они не до конца понимают, почему им так нравится это блюдо. Но я думаю, что в глубине души, независимо от того, понимают они это или нет, с ними происходит этот момент из мультфильма, когда ты пробуешь палитру вкусов, лежащую в основе блюда, и чувствуешь взаимосвязь между экзотичным и знакомым.

В конечном итоге вся эта теория сводится к аргументу за разрушение барьеров, которые мешают людям понимать вкусную еду из других культур. Европейцы любят квашеную капусту, но кимчи для них – странное и чужеродное явление. Но и то, и другое – соленая, перебродившая капуста! Этот пример показывает, насколько мелкой является человеческая природа, когда кто-то говорит – о, это я съем, но я никогда не буду есть то. Это самая глупая вещь в мире.

У Хофштадтера (да, снова он) было другое слово для того, что я называю базовыми палитрами. Он называл их изоморфизмы, концепции, которые могут быть выражены по-разному, но их основная форма при этом сохраняется. Он использовал пример граммофона. Канавки в пластинке, вибрации в акустической системе, звуковые волны в воздухе: все это разные средства передачи, но они выражают одну и ту же базовую палитру.

Вот что я думаю о еде. Различные культуры могут использовать различные средства передачи, чтобы выразить эти базовые палитры – с различными ингредиентами, скажем, в зависимости от того, что им доступно. Но в своей основе они все делают одно и то же. Все они играют одну и ту же музыку. И если вы можете расслышать эту музыку, вы будете сводить людей с ума парадоксом, который они могут попробовать: новым и хорошо знакомым старым, сплетенными в странной петле.

Буду рад, если вы поделитесь моим переводом этой статьи со своими читателями и друзьями, указав ссылку на этот пост. Для интересующихся – оригинал статьи на английском.


Комментарии
1 Иван 12 September 2016Ответить

Интересная статья. Человек пытается не просто изобрести блюдо, а изобрести способ изобретать блюда. Вот ещё бы примеры были из русских или европейских кухонь. А то в России для многих болоньезе это что типо макарон по-флотски, тофу не пойми что, а умами вообще странное слово.

2 Алексей Онегин 12 September 2016Ответить

Для того, чтобы примеры были из русской кухни, этим должны заниматься русские повара – и не только заниматься, но и иметь желание и способность делиться своими наработками. Так что пока читаем про тофу и умами. Думаю, что уж мои-то читатели знают, что это такое, а если кто не знает – ссылки на соответствующие статьи приведены в тексте.

3 Иван 12 September 2016Ответить

Вот как раз недавно пробовал пиццу с умами, угрем и соленой неркой во Владивостоке. Эффект был как раз гром-меня-разрази). И ещё вспомнил, что на Камчатке традиционно едят красную рыбу, запивая её крепким чёрным чаем.

4 Алексей Онегин 12 September 2016Ответить

“Пицца с умами” звучит неплохо – одновременно и завлекающе, и угрожающе. :)

5 Иван 12 September 2016Ответить

Ну так её назвали, что сделать) Имели ввиду соус, а не вкус. Хотя и вкус, одно из другого вытекает)

6 Иван 12 September 2016Ответить

Был не прав, перепутал умами и унаги. Каюсь!)

7 Алексей Онегин 12 September 2016Ответить

Вот я и думаю. Но унаги тоже – не соус, а речной угорь.

8 Alphonso Burgess Jr. 13 September 2016Ответить

Соус соус) Он так и называется у нас – unagi sauce. Видимо потому, что с угрем часто идет в паре.
По сути очередная вариация соуса терияки с немного измененными пропорциями.
Ну и угорь, да.

9 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

То есть они там соус угрем кличут? :)

10 Alphonso Burgess Jr. 13 September 2016

Ага. Только я бы скорее перевел это как соус “К угрю”.
Вот тут, например, с картинками:
http://vact.dvrlists.com/unagi-sauce/

11 Алексей Онегин 13 September 2016

Это само собой, пошутил я. :)

12 Иван 12 September 2016Ответить

Ну о чем я говорил выше, болоньезе – макароны по флотки, умами- враги) Образования не хватает). А пицца как раз с угрем была

13 Asta 13 September 2016Ответить

Ух ты. Спасибо за находку и перевод, Алексей, очень интересная статья.
Про соль- вообще, есть над чем подумать. В свое время у вас же и прочитала, что, на ваш взгляд, большая беда- это повсеместный недосол. И что вам близок подход “еще чуть- и уже будет пересол”. Мне тогда эта мысль понравилась, и стала внимательнее за этим смотреть. Что и говорить-с собственной готовкой стало лучше ) Вот мне интересно, насколько эти солевые “пороги” у всех разняться? Сколько ни наблюдала, если блюдо пересолено, то с этим все согласны. С недосолом все по-разному, возможно, именно потому, что привыкли к недосолу. Судя из статьи, Дэвид нашел какую-то пиковую,устойчивую точку, когда шаг вправо- скатишься со склона пересол, влево- недосол. И если в рамках своего близкого, относительно небольшого окружения, с этим можно как-то справиться (и то случаются проблемы) , то как же, должно быть, сложно шеф-поварам, тем более, когда твой ресторан посещает огромное количество людей, да еще и принадлежащие к разным культурам? Наверное, я драматизирую )) Но ведь наверняка есть повара-перфекционисты, которым покоя не дает этот вопрос. Воспринимают ли они жалобу на недосол/ пересол, как личную промашку?
Про палитры вкусов тоже здорово. Но, кажется, чтобы “завести” дегустатора в странную петлю, нужна работа с двух сторон ) То есть, наличие того самого воспоминания у пробующего. Сама концепция разбора блюда на составляющие его вкусы и текстуры, и воссоздание из совершенно других продуктов- задача крайне интересная.
В общем, спасибо, добавили новых размышлений )

14 Алексей Онегин 13 September 2016Ответить

При всем уважении к Чангу, Блюменталю и прочим, я все-таки не думаю, что соленость – это абсолютная категория. Да, возможно, есть какой-то объективный уровень, но как нам его использовать, если восприятие – штука субъективная по своей сути? Ну то есть я вот, к примеру, привык недосаливать, мне приносят блюдо с “объективно оптимальным” объемом соли, и оно кажется мне пересоленным. И что дальше? :)