Домашнее консервирование: это полезно знать

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Цыплят, как известно, считают по осени – но в это золотое время года у рачительных хозяек полно и других забот. Например, домашнее консервирование. Те из вас, кому будет интересна эта статья, наверняка уже набили руку в консервировании помидоров, огурцов и прочих заготовках. Тем не менее, несколько полезных советов смогут сделать этот процесс еще более бесхлопотным, приятным и полезным.

Для начала немного общеизвестных фактов. Вода – источник жизни на земле, она же главный враг продукта, которому уготовано длительное хранение. Судите сами – высокое содержание воды в свежих овощах и фруктах способствует их быстрой порче по целому ряду причин:

  • Влага создает отличную среду для размножения нежелательных микроорганизмов – бактерий, плесени, грибков;
  • Она способствует активности ферментов, содержащихся в продуктах;
  • Реакция окисления из-за воздействия кислорода также приводит к порче продуктов;
  • Наконец, неизбежная и бесконтрольная потеря продуктами жидкости пагубно сказывается на их качестве.

Таким образом, консервирование в общем смысле сводится к следующим действиям: предотвращение деятельности микроорганизмов, уничтожение ферментов, и создание в банке вакуума – когда кислород не попадает внутрь, а жидкость наружу. Все просто.

Безопасность превыше всего

На бактериях – а вернее, на самой опасной из них, Clostridium botulinum – остановимся чуть подробнее. Эта бактерия, вызывающая ботулизм, встречается в виде спор или в вегетативной форме, и может жить в почве и воде годами, а при наступлении благоприятных для себя условий начинает активно размножаться, вырабатывая смертельный токсин за 3-4 дня. К этим условиям относятся:

  • Влажная среда низкой кислотности
  • Температура в пределах 28-35 градусов Цельсия
  • Низкое содержание кислорода (не более 2 процентов)

Хотя споры этой бактерии находятся на поверхности большинства продуктов, они начинают размножаться лишь в анаэробных условиях, то есть при отсутствии кислорода, так что свежие или высушенные на воздухе овощи и фрукты в отношении ботулизма безопасны.

Удаление бактерий, грибков и плесени с продуктов – не самая простая задача. Мытье, даже самое тщательное, помогает, но не сильно. Гораздо лучше в этом отношении помогает очистка от кожуры (например, у корнеплодов, или удаление кожицы помидоров) и бланширование, а наилучшим способом борьбы с микроорганизмами является правильная термообработка. Так, бактерия, вызывающая ботулизм, погибает при нагреве до 80 градусов в течение 30 минут, кипячении в течение 5 минут, и промышленном нагревании до 121 градуса в течение 3 минут.

Кислота – наш лучший друг

Вне зависимости от метода консервирования, кислотность является одним из основных факторов, обеспечивающих долгую сохранность и безопасность продукта. Она может быть как естественной, как в случае большинства фруктов, так и искусственной, когда продукты хранятся в маринаде. Продукты низкой кислотности не способны подавить жизнедеятельность бактерий, но уровень кислотности может быть увеличен путем добавления лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса. Уровень кислотности измеряется при помощи показателя pH – чем он меньше, тем больше содержание кислоты.

Минимальное значение pH для безопасного консервирования – 4,6. Продукты низкой кислотности имеют pH выше этого значения – к их числу относятся мясо и морепродукты, молоко, а также все овощи, за исключением большинства помидоров. К продуктам высокой кислотности относятся фрукты и их производные (варенье, джемы), а также соления, квашеная капуста и т.п.

Хотя содержание кислоты в помидорах в целом достаточно для безопасного консервирования, некоторые плоды имеют кислотность немного выше 4,6, поэтому при консервировании желательно добавить уксус или лимонный сок. Кстати, температурная обработка при консервировании также напрямую зависит от уровня кислотности. Как видите, это весьма немаловажный параметр, так что при возможности следует обзавестись индикатором кислотности для измерения pH.


Комментарии
1 Sergey 17 September 2009Ответить

интересный блог

2 Алексей Онегин 21 September 2009Ответить

Смотря что понимать под “эффектом”. Если упомянутые в статье меры профилактики ботулизма – то почему бы нет, особенно в случае с уксусом, у которого кислотность повыше. Только ее, эту кислотность, замерить нужно, а не менять бездумно эссенцию на уксус по рецепту один к одному.

Насчет соуса – законсервировать можно, как, не знаю. :)

3 Юлия Гоцуляк 21 September 2009Ответить

Алексей, а вот мне очень интересно – замена уксусной эссенции – той же лимонной кислотой или яблочным уксусом дает тот же эффект, например, при мариновании огурцов?
И еще – ты не знаешь, случайно, томатный соус как можно законсервировать на зиму?
В прошлом году я этот соус порционно замораживала, но у меня морозилка маленькая, поэтому много не сделаешь впрок…:-(

4 xatifnaft 27 September 2009Ответить

У меня родители консервируют =) буду у них учиться =)