Чевапчичи

Чевапи, чевапчичи – так называют маленькие колбаски из фарша, блюдо, одинаково любимое на всем Балканском полуострове от Черного моря до Адриатики. Даже по созвучию очевидно, что чевапчичи появились здесь вследствие турецкого нашествия, но их популярности это не мешает нисколько: в центре Загреба, откуда я недавно вернулся, попробовать настоящие чевапчичи зазывает каждое второе кафе. Некоторые даже утверждают, что правильные чевапчичи только у них – или в Сараево.

Казалось бы, что может быть банальнее, чем жареные колбаски из фарша? Но если бы все было так просто, повара на Балканах не обещали бы баснословных денег за лучший рецепт настоящих чевапчичей и не устраивали вокруг фарша форменные пляски с бубном, пытаясь выжать из этого простого блюда больше, чем возможно. Да, чтобы приготовить настоящие, правильные чевапчичи, придется как следует потрудиться – и если в процессе у вас возникнет вопрос, стоит ли оно того, даже не думайте озвучить его где-нибудь в Боснии, Сербии или Черногории.

Настоящие чевапчичи из говядины

Сложность
высокая
Время
1 сутки + 1 час
Ингредиенты
4 порции
1 кг. говядины
50 мл. воды
4 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. соды

В небольшой кастрюльке залейте мелко нарезанный чеснок водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, энергично размешайте воду до растворения соли, снимите кастрюльку с огня и дайте остыть. Тем временем нарежьте говядину кубиками стороной около 2 см., причем для чевапчичей лучше брать жирную говядину. Обычно в фаршах для котлет, колбасок и прочего роль жирного компонента играет свинина, которую в Сербии иногда добавляют и в чевапчичи – но общий балканский консенсус сводится к тому, что настоящие чевапчичи могут быть только из баранины или говядины.

Процедите остывшую воду и залейте ей кубики из мяса и перемешайте: чеснок и перец уже отдали ей свои ароматы, так что никаких других специй не потребуется, а благодаря высокой концентрации соли вода быстро впитается в мясо, равномерно приправив его по всему объему. На это уйдет какое-то время, так что накройте посуду с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

Установите на мясорубку самую мелкую решетку и дважды проверните мясо, чтобы получить совершенно однородный фарш, с которым теперь предстоит как следует поработать. Месите фарш, как будто это тесто, в течение получаса, с силой бросая его о дно миски, проминая и складывая. Если вы считаете, что стационарный миксер способен облегчить вашу работу, можно прибегнуть к его помощи, но в любом случае после этого фарш нужно будет как следует вымесить руками. Накройте посуду с фаршем пищевой пленкой, и снова оставьте в покое – на 3-4 часа, но теперь уже не в холодильнике, а при комнатной температуре. Все эти ухищрения необходимы для того, чтобы помочь образованию связей между белками фарша, благодаря чему чевапчичи будут держать свою форму.

Перед непосредственно приготовлением чевапчичей добавьте в фарш чайную ложку пищевой соды и еще раз как следует все перемешайте. Сформировать колбаски из фарша можно и руками, но на Балканах для этого используют специальное устройство вроде тех, которыми набивают колбасы – чтобы фарш стал еще плотнее, а все чевапчичи имели идеальную форму и одинаковую толщину. Полагаю, в той же Сербии специальная насадка для чевапчичей входит в комплект любой мясорубки, но у меня такой не было, так что я взял обычную насадку для приготовления колбасок: изнутри она слегка рифленая, так что после этого пришлось исправить форму чевапчичей уже руками, затем выкладывая их на поверхность, слегка смазанную растительным маслом.

Настоящие чевапчичи жарят на гриле, роштиле, как его еще называют. По причине холодного времени года вместо угольного гриля можно взять сковороду, обычную или гриль, и жарить чевапчичи с добавлением небольшого количества масла. Обязательный элемент жарки чевапчичей – их необходимо постоянно вертеть, чтобы они обжарились равномерно, а их форма из круглой не превратилась в прямоугольную. Огонь при этом должен быть чуть выше среднего, в самый раз, чтобы чевапчичи покрылись золотой корочкой и пропеклись изнутри одновременно: правильно приготовленные чевапчичи будут слегка розовыми внутри. Подавайте их сразу же, с пылу с жару, с тонко нарезанным луком, а также каймаком или айваром (о том, что это такое, я подробно писал в своей статье про балканскую кухню).


Комментарии
1 Иван 15 November 2016Ответить

Спасибо за рецепт, Алексей, очень кстати — я как раз размышлял, что бы такого устроить из толстого края. Правда, мой кусок на срезе выглядит очень уж постновато, попробую добавить в фарш три-четыре ложки растопленного сливочного масла.

2 Алексей Онегин 15 November 2016Ответить

У меня тоже был толстый край, который у нас отчего-то называют тонким (в том смысле, что это та же часть, что рибай, рибай – это толстый край, но когда я прошу дать мне толстый край, мясники меня поправляют и говорят, что это тонкий), и он тоже показался мне недостаточно жирным. Добавил немного говяжьего нутряного сала, но не уверен, что это было правильным и аутентичным ходом, потому и писать об этом в рецепте не стал.

3 Иван 15 November 2016Ответить

Ну что же, вот мой небольшой отчёт по теме. Мясо нарезал чуть меньшими чем по 2 см кусочками, и за почти пять часов всё замечательно промариновалось. Дважды провёрнутый фарш разделил на четыре доли, каждая вышла примерно в 250 граммов, чуть позже скажу, зачем; с помощью пищевой плёнки сформовал колбаски, и отправил на сковороду.

Фарш делил исключительно из гастрономического любопытства — в первую часть не добавлял ничего, кроме травок, во вторую и третью пошло свиное сало, в виде давленого и вытопленного соответственно, а в четвертую — две ложки распущенного сливочного.

Что же в итоге… Стресканы были все варианты, но всё же правы братья-славяне — в этом рецепте свинине делать нечего в любом виде. Колбаски из фарша “без всего”, как и ожидалось, получились сухими. А вот те, куда добавлял сливочное — самое то: и сочные, и текстура однороднее, чем со салом, да и просто вкуснее.

4 Алексей Онегин 16 November 2016Ответить

Спасибо, здорово, что вы так оперативно приготовили. Пожалуй, даже слишком быстро. :) Не могу сказать, что готов согласиться с вашими выводами насчет добавления жира (все-таки сало, что свиное, что говяжье, что баранье, добавляют для того, чтобы оно вытапливалось в процессе всего приготовления, растопленное сливочное масло для этих целей не подходит по понятным причинам), но они в любом случае ценны и интересны.

5 Анастасия 15 November 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт: очень аппетитно. Планирую приготовить. Справедливости ради надо отметить, что порылась в сети и обнаружила, что этот рецепт наименее трудоемок и с минимальным количеством ингридиентов, приправ и т.д. Надеюсь, что домашним понравиться…

6 Алексей Онегин 15 November 2016Ответить

Мы с вами еще не знакомы, но сразу видно, что вы умеете удивлять! Скиньте для примера ссылку на более трудоемкий рецепт чевапчичей, что ли, посмотрю, полюбопытствую. :)

7 Елена 15 November 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Похоже на люля-кебаб) А я покупала готовые( полуготовые, т.е. полуфабрикаты ) чивабчичи-они были завернуты в тонкий бекон. Я думала, что это особенность этого блюда – колбаски в беконе.

8 Алексей Онегин 16 November 2016Ответить

Ну да, я полагаю, это он и есть – люля-кебаб, как называют его у нас, только видоизмененный и адаптированный к вкусам и кулинарным привычкам балканских славян. А насчет бекона – это какие-то изыски производителя, в оригинальном рецепте такого нет, и более того, как я и сказал выше, подавляющее большинство любителей чевапчичей сходится в том, что свинине в них не место.

9 Хазалуп 16 November 2016Ответить

Последнее время мясо для люля-кебаб не отбиваю долго-долго о стол, а загружаю фарш с кусочками по возможности мелко резанного мяса, в чашу комбайна и мешу мясо крюком для теста на невысокой скорости. Минут 10-15 . Главное при этом – следить, чтобы температура фарша не поднималась выше +14 (при изготовлении колбас – не выше +7-8). Для этого и фарш подмораживаю, и в процессе замешивания добавляю колотый лед. Когда начинаются образовываться белковые нити – фарш готов. Потом, правда, иногда нужно избавляться от пузырьков воздуха в фарше, но этого можно достичь простым вылеживанием фарша в холодильнике.
По крайней мере, люля-кебаб получаются отличные. В случае с чевапчичи можно не мудрить с отваром специй, а сыпать их в фарш в in natural.

10 Алексей Онегин 16 November 2016Ответить

Я поизучал русскоязычные рецепты чевапчичей, увидел там такое, отчего у среднестатистического завсегдатая сараевских роштилей поседели бы волосы не только на голове – и сбежал в хорватский сегмент интернета, поскольку именно в хорватской конобе я впервые попробовал это блюдо. Почитал-почитал, и решил мудрить, и приготовить чевапчичи со всеми реверансами, как на Балканах: рецептов “попроще” в рунете и без меня хватает.

11 Хазалуп 16 November 2016Ответить

Извините, Алексей! Не понял – от моего варианта обработки мяса и от желания добавить специи в чистом виде, сараевский гриль-мастер и завсегдатай балканских ресторанов также поседеют?
А, вообще-то, надеялся, что рецептов чевапчичи, как и люля-кебаба, и шашлыка, великое множество, с региональными и семейными разновидностями… Чем же тогда я, делая по-своему, так радикально смог бы “попрать основы”?

12 Алексей Онегин 16 November 2016Ответить

Причем здесь вы? :) Я же написал – поизучал рецепты в рунете, по которых в лучшем случае можно приготовить нечто весьма отдаленно похожее на оригинал, и решил, что чем плодить очередную вариацию из серии “попроще и побыстрее”, лучше приготовлю чевапчичи так, как готовят на Балканах.

13 Хазалуп 16 November 2016

То есть, если я правильно понял, основной принцип приготовления чевапчичи – это предварительное “мокрое” подмариновывание (или подсаливание) мяса в рассоле со специями? Ну, и отсутствие лука в фарше? А вся остальная технология в корне мало чем отлична от люля?
Кстати, сначала специально покупал китайскую кулинарную воду, потом понял – это же обычный природный раствор бикарбоната натрия.. А китайцы-то расписывали все “волшебные” свойства этой воды.. Они ее и для мяса и для лапши используют. Теперь тоже – изредка применяю простую соду.
Но в изделия из фарша еще ни разу ее не добавлял. Есть ли вообще в этом смысл? Или также – дань традиции и буквальное следование рецепту?

14 Алексей Онегин 16 November 2016

Я думаю, что “мокрое просаливание” имеет ту же цель, что и отсутствие лука – добавить дополнительные вкусы без нарушения текстуры фарша, которая, видимо, считается священной коровой. Плюс отсутствие шампуров, плюс способ формовки, плюс размеры, плюс метод приготовления, плюс выдерживание при комнатной температуре (где-то читал, что особо фанатичные любители могут выдерживать фарш для чевапчичей едва ли не до появления характерного запаха). А вот добавлением соды я особо не проникся – во время жарки чевапчичи, конечно, немного раздуваются, в них появляются поры, но стоит снять их с огня, и наши колбаски быстро сдуваются. Видимо, нету во мне балканских кровей, нету.

15 Ирина Рыбчанская 17 November 2016Ответить

Вот за что люблю Вас, Алеша, так это за чувство юмора и всенепременную доброту – ответ просто фееричный.

16 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Доброту? Неожиданно, уверен, что не менее 95% тех, кому довелось сполна вкусить моего чувства юмора в комментариях, назвали бы это другим словом! :)

17 Хазалуп 16 November 2016Ответить

Мне кажется, что соды в рецепте СЛИШКОМ много… Думаю, хорваты, что делились рецептом, ввели Вас в заблуждение относительно количества. Я бы, к примеру, вместо чистой соды использовал бы содовую воду. Натуральную, китайскую или самодельный аналог – 5, максимум 7% бикарбоната натрия. Если же добавлять соду в рассол, то не более 0,5 грамм на 50 мл. Для размягчения и структурирования мяса этого будет достаточно, а разрыхлять мясо, мне кажется, ни к чему (тем более, что результат – не супер).

18 Алексей Онегин 16 November 2016Ответить

Нет, как я понял, задумывалось именно это.

19 Ирина Рыбчанская 17 November 2016Ответить

Во мне балканские “кровя” есть (болгарские), а вот соду в фарше я тоже не очень, да и содовую воду тоже. Думаю, что качество мяса, из которого изначально хорваты готовили свои чевапчичи, было совсем другим, гораздо лучшим. Скот раньше питался намного лучше и полезней, чем его пытаются накормить теперь…

20 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Что ж, в таком случае предлагаю постановить: если кто хочет приготовить аутентичные чевапчичи (не хуже, чем в Сараево!), пусть добавляет в фарш соду, а всем остальным – необязательно!