Черный перец – вкус и польза в одной горошине

Черный перец – одна из самых распространенных и полезных пряностей, известных миру. Просто удивительно, что при этом многие его недооценивают или вовсе избегают, считая чересчур пряным и жгучим. Попробуем разбить этот стереотип.

Открытие номер раз: черный перец – это не одна пряность, а целых четыре. Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как “черный перец”) кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:

  • Черный перец – это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
  • Белый перец – семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
  • Зеленый перец – это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
  • Розовый перец – опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец – плоды перуанского или бразильского перца.
  • А вот душистый перец к черному отношения не имеет – это плоды пименты лекарственной, растения, которое относится к другому семейству.

Что же касается жгучести, то о ней можно говорить лишь с натяжкой. За остроту черного перца отвечает алкалоид пиперин (в жгучем перце за остроту, как известно, ответственен капсаицин), который, помимо своей деликатной жгучести, славится тем, что здорово способствует пищеварению и работе всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга и делает много чего еще полезного. Каждая горошина перца содержит 4,5% – 9% этого пиперина, так что по степени остроты черному перцу до жгучего ой как далеко.


В свое время я получил довольно забавный комментарий к рецепту блюда, где на 4 порции приходилась 1 столовая ложка черного перца без горки:

в этом рецепте кошмарная доза черного перца!!!! я потом кв пол дня проветривала от запаха, глаза слизились, нос заложило! на запах по любому сбежались все!!! будьте аккуратны с перцем!

Подозреваю, читательница просто-напросто перепутала черный перец с перцовым баллончиком. Не пытайтесь повторить это дома!

В каких блюдах хорош черный перец? Буквально во всех – запишите сюда все холодные и горячие закуски, супы, основные блюда и гарниры, перцу найдется применение даже в некоторых напитках (вроде глинтвейна) и десертах. В тех блюдах, где основную вкусовую роль играют один-два продукта, перец выстреливает в десятку, не затеряется он и в более сложных композициях.

Главный же секрет черного перца донельзя прост: как и любая другая пряность, он, будучи размолотым, начинает стремительно терять свой аромат. Следовательно, фабричный молотый перец лучше отправить на свалку истории, а горошины дробить непосредственно перед использованием – для этого хороши ступка с пестиком или специальная мельничка, но можно обойтись и обычной скалкой. Снобы считают мельничку менее “правильным” инструментом, поскольку в ней остаются частично размолотые горошины перца, которые так или иначе частично утратят аромат – но на то они и снобы.

“Перечность” блюд – вопрос личных предпочтений: кому-то нравится много перца, кому-то и щепотки будет чересчур. По этой причине я стараюсь указывать черный перец как ингредиент, не уточняя его объем – пусть каждый перчит столько, сколько считает нужным. Тем не менее, в некоторых рецептах без указания количества перца никуда не деться. В этих рецептах указан объем перца в горошинах, поэтому если вы используете молотый (что я категорически не рекомендую), сокращайте этот объем минимум вдвое.

Персонально у меня с черным перцем связано целых два бзика. Во-первых, я перчу почти все и почти всегда независимо от уже имеющейся в блюде остроты: от этого оно становится только вкуснее, да и о пользе пищеварению забывать не будем. Во-вторых, “крапинки” грубо размолотого перца на ровной глади супа или поверх какого-нибудь салата кажутся мне чертовски сексуальными и делают блюдо аппетитнее ровно в 2 раза.

В общем, как вы уже догадались, к черному перцу я весьма неравнодушен, но не вижу ничего плохого в том, чтобы неровно дышать к столь полезной пряности. А как с этим обстоит дело у вас?

3 oikuméne 5 April 2011Ответить

Позабавил комментарий о кошмарной дозе перца. У нас дома вряд ли кого напугаешь и 4 ложками перца на 4 порции. Вероятно даме повезло со свежестью продукта. Видимо у нас уже не только молотый, а и горошком совсем не то.

4 Алексей Онегин 5 April 2011Ответить

Как знать, может, там и был молотый. Причем еще и усиленный каким-то хитрым образом.

5 froggy 10 April 2011Ответить

Алексей, разделяю Вашу любовь к перцу. Особенно люблю черный, но однажды он меня подвел. Я добавила молотый черный перец в смесь яйцо+молоко – омлет получился некрасивого бурого цвета.

6 Алексей Онегин 10 April 2011Ответить

Чую я, не в перце там было дело.

7 froggy 11 April 2011Ответить

Интересно… А в чем? Яйца свежие, молоко магазинное, перец молотый (из пакетика), жарила на смеси оливкового и сливочного масла. Знаете секрет,поделитесь, пожалуйста. Заинтриговали..

8 Алексей Онегин 11 April 2011Ответить

Вот не нравится мне этот перец молотый из пакетика. Может, дело просто в количестве перца и тонкости помола, а может, в этом пакетике было что-то похуже просто перца. ;)

9 froggy 11 April 2011Ответить

Спасибо, у меня появилась мраморная ступка! Долой дилетанство, никаких пакетиков!

10 Алексей Онегин 11 April 2011Ответить

Вы поразительно быстро принимаете правильные решения! :)

11 froggy 12 April 2011Ответить

Ой, спасибо, грешна-грешна, обожаю, когда хвалят..

12 Богдан 20 September 2011Ответить

После того, как попробовал добавлять в блюдо свежий молотый перец, сразу отказался от покупного в пакетиках. Правда, и в пакетах у нас продают не первого сорта перец, он мелкий.

13 Алексей Онегин 20 September 2011Ответить

Мне очень нравится перец, который подается на рейсах Люфтганзы. Он молотый, но не слишком мелко и не слишком крупно, а именно так, как надо, и откалиброван по размеру практически идеально. Каждый раз, когда летаю, приходится сдерживать желание выпросить у стюардессы несколько пакетиков и унести их с собой.

14 Лера 20 September 2011Ответить

Перец горошком толку с мраморной ступке, нравится сам процесс толчения) конечно, он получается не очень мелкий, но зато ароматный очень))

15 Тимур 1 May 2014Ответить

Так же.

16 Ирина Алексеевна 30 May 2014Ответить

Я тоже давно отказалась от пакетиков с молотым перцем, Перец горошком толку в ступке. Ступка у меня надежная чугунная и в ней я толку всё, что мне нужно для приготовления какого – либо блюда.

17 Мария 25 May 2016Ответить

Я пользуюсь мельничкой (кстати, для соли тоже), а вот ступку никак не могу купить. К деревянным отношусь с подозрением в плане гигиены и запахов, железные – как-то неуютно, а во всех каменных, которые я видела, образуется пыль при растирании. Вот эта пыль меня сильно беспокоит. Может, она и безвредна, но тем не менее неприятна. Кто-нибудь может посоветовать другой материал? Или камень, который не пылит?:)

18 Алексей Онегин 25 May 2016Ответить

Да, какие-то ступки могут и пыль дать при особо усердном растирании. А вы думаете, что без этого вы каменной пыли вообще не глотаете? :)

-->