Вопрос, вынесенный в заголовок — один из самых распространённых. Если вы пьёте вино регулярно, такой проблемы у вас просто не возникает — вы либо достаёте из холодильника початую бутылку, либо открываете новую, чтобы затем подать вино вместе с приготовленным вами блюдом.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
Ну а если нет? Можно пойти в магазин, но здесь таится опасный подводный камень: если вы не очень хорошо разбираетесь в вине, велик соблазн взять что-нибудь попроще и не тратить много денег. Но при таком подходе самый вероятный исход — испортить целое блюдо вином, выбранным по принципу дешевизны.
Поэтому давайте поговорим о том, чем можно заменить вино практически в любом рецепте. К счастью, ответ на этот вопрос есть, и не один.
Заменяем вино — основные принципы
Первый и главный принцип заключается в том, что найти полностью равноценную замену вину у нас вряд ли получится: два одинаковых блюда, одно из которых приготовили с вином, а другое с его заменителем, будут иметь разный вкус. Эта разница будет зависеть от нескольких факторов.
Во-первых, от того, насколько важную роль вино играет в рецепте. Скажем, рецепты вроде петуха в вине, где этот напиток исполняет функцию фундамента всего блюда, адаптировать довольно сложно, даже если вы не стремитесь повторить вкус максимально близко к оригиналу.
С другой стороны, возьмём рецепт ризотто с тыквой, где бокал вина это важный, но всё же не основной ингредиент: здесь заменить вино гораздо проще.
Во-вторых, от того, какое вино вы пытаетесь заменить. Красное вино заменить сложнее, чем белое: помимо того, что оно выступает как пищевой краситель, в нём есть танины — дубильные вещества, которые дают вину терпкость.
Ещё сложнее заменить креплёные вина вроде портвейна, марсалы или мадеры из-за их сложного, комплексного аромата. Практически невозможно заменить шампанское там, где его игристость является необходимой составляющей блюда. Проще всего заменить сухое белое вино, поэтому говорить будем в первую очередь о нём.
Наконец, третий фактор — те вкусовые и иные аспекты, которые мы стремимся добавить в блюдо с помощью вина. Основными такими аспектами являются:
- Кислотность. Кислые тона присущи всем сухим винам, причём при уваривании они проявляются более акцентированно.
- Сладость. Остаточные сахара присутствуют даже в сухих винах, кроме того, в зависимости от сорта винограда и стиля вина, его сладость может быть выражена более или менее явно. Как и в предыдущем случае, при уваривании вина концентрация сахара увеличивается и сладость проявляется сильнее.
- Фруктовость. Фруктовые ноты — важная составляющая вкуса вина, особенно белого, и они, как и прочие вкусовые нюансы, усиливаются по мере испарения жидкости.
- Тело. Иногда нам нужны не столько ароматы, сколько сам факт наличия некоторого объёма жидкости с выраженным вкусом — например, для соусов. В этом случае заменить вино относительно несложно.
Вопреки распространённой точке зрения, алкоголь в вине при его использовании как кулинарного ингредиента не имеет определяющего значения, поскольку практически полностью испаряется во время приготовления. Исключение составляют рецепты, где вино не подвергается термообработке — например, некоторые виды желе, рецепты маринадов на винной основе и так далее.
То, насколько успешно вы сможете заменить вино в рецепте, зависит от вашего понимания причин, по которым оно вообще в нём оказалось. Проработайте этот вопрос перед тем, как начнёте готовить, чтобы ваша импровизация была продуманной и выверенной.
Чем заменить вино
Переходим непосредственно к практической части нашей статьи. Здесь я привожу примеры ингредиентов, которые способны заменить вино, но подчёркиваю: любая замена будет неравнозначной. Если вы не хотите испортить блюдо, выбор нужно делать не по принципу наличия в доме, а по тому, насколько успешно она способна выполнить функцию вина в этом конкретном рецепте. Если вы не понимаете, как это оценить, перечитайте предыдущую главу.
Используя любую из этих замен, вы можете добавить небольшое количество:
— винного уксуса, если кислотность замены не дотягивает до кислотности вина;
— сахара, чтобы скомпенсировать сладость вина и отчасти его фруктовость;
Сидр
Яблочный или грушевый сидр — одна из наиболее очевидных замен для вина в любом рецепте. Обладая схожим вкусовым профилем, сидр способен с успехом выполнять большинство функций вина, о чём свидетельствует наличие большого количества рецептов с сидром, аналогичных «винным» рецептам. Пример одного из таких рецептов — мидии, которые можно с равным успехом приготовить как в сидре, так и в белом вине.
Плодово-ягодные вина
Одна из причин, по которым вино из винограда завоевало славу намного большую, чем все прочие плодово-ягодные вина, вместе взятые, заключается в том, что только в нём вкус винограда как такового полностью преображается, превращаясь во вкус вина. Все остальные вина в той или иной степени имеют узнаваемый вкус исходных плодов или ягод. Тем не менее, в некоторых рецептах вы вполне можете заменить виноградные вина плодово-ягодными, причём, в зависимости от использованного сырья, они могут заменить как белое вино, так и красное.
Фруктовые соки
Переходим к безалкогольным заменам. Фруктовые соки — и в первую очередь соки из белого и красного винограда — наиболее очевидная из таких замен. Чтобы сбалансировать их избыточную сладость, вы можете добавить немного винного уксуса или разбавить их водой. Это подходящая замена как для рецептов, где вино используется в небольших количествах, так и, с некоторыми оговорками, для отдельных рецептов, где оно играет одну из основных ролей.
Комбуча
Комбуча, то есть напиток из чайного гриба, может быть отличной заменой вину. Эту неожиданную истину я почерпнул из книги Рене Редзепи, посвящённой ферментации, и имел удовольствие убедиться в его правоте. Лёгкая комбуча, приготовленная на основе зелёного чая, белого чая или некоторых травяных отваров, и выдержанная до оптимального соотношения кислотности и сладости, может быть не менее удачной заменой вину, чем сидр.
Бульон
В случае, если в вине нам важнее всего тело — скажем, в нём варятся или тушатся другие ингредиенты, либо на его основе готовится соус, — вместо него вполне можно использовать бульон. Универсальными разновидностями бульонов являются овощной и куриный — их можно использовать для любых блюд, как овощных, так и мясных или даже рыбных. Кроме того, для мясных блюд вы можете сварить белый или красный говяжий бульон, для рыбных — рыбный, для блюд из морепродуктов — бульон из голов и панцирей креветок. Не забудьте про кислотно-сахарный баланс, добавив нужное количество уксуса и сахара.
Вода
Вода — не лучшая замена вину, которая идёт в ход в тех случаях, когда у вас нет возможности использовать бульон. Добавив винный уксус и сахар, вы сможете худо-бедно повторить вкусовой профиль вина, а для более насыщенного вкуса можно быстро проварить воду с травами и специями. Используйте воду в качестве замены вина в тех случаях, когда вино присутствует в рецепте, но не играет в нём определяющей роли.
В заключение добавлю, что этим список возможных замен для вина, разумеется, не исчерпывается. Например, вы можете намеренно использовать жидкости с максимально непохожим на вино вкусом, например, кокосовое молоко, чтобы создавать блюда, отличные от оригинала, но сохраняющие его идею. Другой пример — вода из помидоров: удалив семена и измельчив мякоть нескольких помидоров для соуса, вы можете собрать стакан такой воды, который вполне можно использовать вместо вина при приготовлении соуса.
Впрочем, замены такого рода я предлагаю вам отыскать самостоятельно, а если у вас уже есть подходящая идея — поделитесь ей в комментариях!
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
