Куриный суп-лапша

Первоначально суп-лапша был, безусловно, татарским блюдом. Однако за многие века сосуществования наших народов, мирного и не очень, он застолбил настолько прочное место на традиционном русском столе, что сегодня едва ли кто-нибудь всерьез осмелится оспаривать его принадлежность к русской кухне. Секрет волшебного вкуса супа-лапши – в его простоте, в нарочитом минимализме, которому так не идут любые попытки его усложнить или “облагородить”. Лапша домашнего приготовления, горячий и ароматный бульон, кусочки мяса – и на этом, пожалуйста, остановитесь, иначе вместо идеального супа-лапши получится сущая нелепица.

Сама идея учить вас готовить такой простой суп кажется странной, но без него раздел русской кухни на моем сайте будет неполным. Посему встречайте – правильный куриный суп с домашней лапшой, сделаем честь по чести, так, что останется только добавки попросить!

Куриный суп-лапша

Сложность
средняя
Время
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
4 порции
800 г. курятины с костями
1 морковка
1 луковица
2 лавровых листа
1/2 ч.л. душистого перца
несколько веточек петрушки
4 зубчика чеснока

Домашняя лапша для супа

В нынешнем супермаркете легко заблудиться, глазея по сторонам и раздумывая, в каком блюде можно использовать тот или иной продукт. Возле одних только полок с макаронными изделиями легко проторчать полчаса, разглядывая несколько видов азиатской лапши и десятки разновидностей итальянской пасты, не говоря уже об обычной вермишели. Казалось бы, кому в наши дни придет в голову идея готовить лапшу для супа в домашних условиях?..

Однако причина для такого странного времяпрепровождения есть, и она весьма проста: суп с домашней лапшой получается намного вкуснее, чем с покупной. А значит, если суп-лапша частый гость на вашем столе, стоит освоить этот нехитрый навык – благо, готовится домашняя лапша относительно несложно и без чрезмерных хлопот.

Домашняя лапша для супа

Сложность
средняя
Время
30 минут + 30 минут
Ингредиенты
4 порции
1 ст. муки
2 куриных желтка
или
1 куриное яйцо
2-3 ст.л. ледяной воды
1 ч.л. соли

Русские щи из квашеной капусты

Определенно, тяга к русской кухне никогда не была моей сильной стороной: знакомая до оскомины и совершенно не выдающаяся, она вызывала лишь скуку. Но постепенно мое отношение к ней стало меняться: оказалось, что не зажатая в тиски обыденной готовки, она может удивлять, и еще как, а классические, вроде бы скучные блюда при внимательном подходе способны дать сто очков вперед очень многому из того, что могут предложить заграничные кухни. Классические русские щи из квашеной капусты – одно из моих последних увлечений: правильно подобранный и исполненный рецепт не делает это блюдо сложнее, но при этом оно становится фантастически вкусным.

Чтобы приготовить мои щи, я обложился литературой, в ход пошли Похлебкин, Сырников, Молоховец, Александрова-Игнатьева, так что не удивляйтесь, если в чем-то мой рецепт покажется вам знакомым, а что-то вы делаете по-другому. Другой момент касается картошки: мне нравится, когда в щах ее нет, но я приготовил щи с картошкой, чтобы показать, какая я противоречивая натура – но вы смело можете пойти другим путем и заменить ее репой, пастернаком или кольраби, нарезанными соломкой.

Русские щи из квашеной капусты

Сложность
средняя
Время
4 часа
Ингредиенты
6 порций
500 г. квашеной капусты
25 г. сливочного масла
1 луковица
1 морковка
2-3 картофелины
4 зубчика чеснока
несколько веточек укропа
1 кг. говяжьих ребрышек
2 л. воды
1 луковица
1 морковка
2 лавровых листа
несколько горошин душистого перца

Котлеты из судака со сметанным соусом

Старожилы сайта помнят рецепт рыбных котлет в томатном соусе, о котором я писал несколько лет назад. Тот рецепт разговаривал с отчетливым иерусалимским акцентом, ведь я взял его из книги знаменитого шефа Йотама Оттоленги. Сегодня же мы с вами приготовим другие рыбные котлеты, из судака, простые и понятные, и сдобрим их густым сметанным соусом с ноткой хрена, который так хорошо с ними сочетается.

Рыбные котлеты – кушанье несложное, но порой капризное, и некоторые хозяйки добавляют различные ингредиенты, скажем, муку или даже манку, чтобы они сохранили свою форму. Мы же поступим иначе – возьмем судака или щуку, фарш из которых не развалится и без добавления яиц или муки. Что же до соуса, вы можете взять его рецепт на вооружение для других рыбных блюд, а можете сделать чуть более жидким и вместо котлет приготовить тефтели в сметанной подливе из тех же самых продуктов.

Котлеты из судака со сметанным соусом

Сложность
средняя
Время
30 минут
Ингредиенты
2 порции
300 г. филе судака без кожи
1 луковица
1 ломтик белого хлеба
100 мл. молока
несколько веточек петрушки и/или укропа
1/4 ч.л. мускатного ореха
сливочное масло
растительное масло
для соуса:
1 ч.л. сливочного масла
1 ч.л. муки
100 мл. рыбного бульона или молока
несколько веточек шнитт-лука или другой зелени
3 ст.л. сметаны
1 ч.л. хрена

Бефстроганов

По преданию, это блюдо было изобретено в конце XIX века в Одессе, в недрах кухни генерал-губернатора Новороссии графа Строганова, державшего “открытый стол”, где мог отобедать любой прилично одетый и образованный человек. Чтобы гостеприимство не пробило брешь в бюджете хлебосольного чиновника, графские повара придумали готовить тонко нарезанную вырезку и подавать ее со сметанным соусом, что позволяло легко делить блюдо на порции, и снизить количество мяса, необходимого, чтобы насытить всех желающих.

Постепенно рецепт бефстроганова, что называется, “ушел в народ”, и сейчас так называют любую говядину, нарезанную брусочками, и тушеную в соусе до мягкости. Но если верить В.В. Похлебкину, повара графа Строганова резали мясо не брусочками, а тонкими ломтиками, а поскольку блюдо готовилось из мягкой вырезки, никакой необходимости в его долгом тушении не было. Именно такой, классический бефстроганов в сметанном соусе с грибами мы и приготовим сегодня. Уверен, некоторых ждет удивление, а их представления о том, каким должен быть классический бефстроганов, придется сдать в утиль.

Классический бефстроганов

Сложность
средняя
Время
40 минут
Ингредиенты
4 порции
400 г. говяжьей вырезки
1 луковица
4-6 шампиньонов
200 мл. молока
200 мл. бульона
или
еще 200 мл. молока
200 г. сметаны
2 ст.л. протертых помидоров
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
мука
сливочное масло