Карпаччо из осьминога

Предположим, что у вас есть осьминог. Я говорю “предположим”, поскольку осьминог, мягко говоря, не самый частый гость на нашем столе. Настолько, что многие видели осьминога в лучшем случае по телевизору, но если вы живете в большом городе, “выловить” осьминога не так уж и сложно. В первом наугад выбранном месте осьминог, скорее всего, будет дорог, но при желании можно найти осьминога по цене обычного мяса с рынка, что я и сделал. Наконец, осьминога можно приготовить на его исторической родине, если вы такое практикуете.

Итак, предположим, что у вас есть осьминог – целый или его щупальца. Что из него приготовить? Вариантов, в общем-то, немало, но для меня любимым является карпаччо из осьминога – закуска из холодного, нарезанного тонкими лепестками осьминога, которая идет на ура в любую погоду и невероятно хороша с белым вином. Вот карпаччо, пожалуй, и приготовим.

Карпаччо из осьминога

Сложность
низкая
Время
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. щупалец осьминога
для заправки:
3 ст.л. оливкового масла
1/2 лайма
2 зубчика чеснока
несколько веточек кинзы
1 острый перчик

Перед тем, как готовить из осьминога карпаччо, его необходимо отварить. Для этого сначала очистите осьминога, удалив содержимое его головы, глаза и клюв (впрочем, если вы купили осьминога в магазине, его, возможно, уже очистили для вас), опустите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 2 часов или до мягкости. Добиться этого несложно, если помнить несколько простых хитростей.

Во-первых, в отличие от большинства других морских гадов, после заморозки осьминог становится мягче и вкуснее, так что если вы купили его в охлажденном виде и не уверены в его мягкости, заморозьте его на ночь, потом разморозьте и отварите. Во-вторых, отваривать осьминога можно и в обычной воде, но лучше добавить специи и коренья, те же, которые вы добавляете при варке бульона, скажем, лук, морковку, сельдерей, зелень, душистый перец и так далее: так будет вкуснее. Наконец, при варке можно добавить в кастрюлю обычную пробку от вина. Как это работает – никто не знает, но считается, что осьминог, сваренный с пробкой, мягче, чем тот, которого готовили без оной.

Отваренного осьминога охладите, очистите (не слишком усердствуя, а просто счистив то, что само просится) и выберите на карпаччо самые толстые части щупалец. Можно изловчиться подать осьминога в виде больших тонко нарезанных кружков, плотно утрамбовав его щупальца в пластиковую бутылку со срезанным верхом и оставив в холодильнике на ночь, где он немного желируется и схватится. Впрочем, в интернете я видел в основном отчеты тех, кто пытался это сделать и потерпел фиаско, так что решил не заморачиваться, тем более обычным ножом ровно нарезать подготовленного таким образом осьминога все равно сложновато.

Посему просто нарежьте щупальца максимально тонко и разложите по тарелкам немного внахлест. А теперь – нет, мы не будем смешивать заправку, мы добавим все компоненты по отдельности, что будет создавать во рту контраст и игру вкусов. Щедро сбрызните тонко нарезанного осьминога оливковым маслом, затем соком лайма, равномерно разбросайте сверху измельченный чеснок, приправьте крупной солью и свежемолотым перцем, добавьте тонко нарезанный перчик чили (или размолотый сушеный) и зелень кинзы. А теперь – сразу же подавайте, пока заправка не смешалась явочным порядком, а вино в бокалах не успело нагреться.


Комментарии
1 Хазалуп 10 March 2017Ответить

Сначала, прочитав “карпаччо”, расстроился – подумал – из свежего осьминога… Но, прочитав про отварного, решил – попробую сделать.
А то, несмотря на то, что простой отварной осьминог в заливке из оливкового масла и чеснока – вполне вкусное блюд, все-таки, хочется немного разнообразить способы его подачи.

2 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

Ну, по правде говоря, это примерно он и есть, только холодный, другая тут действительно форма подачи, а суть примерно та же.

3 Дмитрий Иванович 10 March 2017Ответить

Алексей, на самом деле нужно варить 2 часа? Не станет совсем резиновым?

4 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

А что конкретно смущает? Тут, конечно, от размеров все зависит, для каких-нибудь адриатических осьминогов, которые весят полкило, может, и много, но у меня был русский осьминог, хардкорный, у него одно щупальце столько весит, так что для него два часа – в самый раз. Вообще же, тема варки осьминога предельно мифологизирована, кто-то говорит, не надо отбивать, кто-то говорит, не надо переваривать. Мне не очень понятно, как можно переварить кальмара или осьминога, но, может быть, я просто не пробовал. :)

5 Дмитрий Иванович 10 March 2017Ответить

В общем, обязательно надо попробовать этот вариант – уж очень аппетитно смотрится. Не сомневаюсь, что и на вкус будет не менее великолепно, как и все рецепты этого ресурса.
Прости за занудство, но мне кажется не 3 стакана, а 3 столовые ложки оливкового масла. Мы же стремимся к безупречности во всём?

6 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

Во всем, но с разметкой рецептов почему-то обычно сложнее всего. :) Спасибо!

7 Хазалуп 11 March 2017Ответить

Так как количество приготовленных съеденных на берегах Эгейского и Ионического морей осьминогов у меня исчисляется десятками, думаю, могу давать советы…
Отбивать желательно свежего осьминога. Тогда его не придется варить часами, а будет достаточно 45-50 минут (для полуторакилограммового). А вот замороженного отбивать ни к чему – он и без этого будет достаточно мягким. Без отбивания или заморозки есть вероятность, что даже после двухчасового отваривания, хотя все мясо будет, как гнилая древесина (пардон за неаппетитное сравнение – не нашел более приличной аналогии) будет распадаться по “годичным кольцам”, внутри все равно останется жестковатая жила. Поэтому чаще всего варим предварительно замороженного и затем оттаявшего головоногого моллюска, и не более 30-35 минут. Чтобы мясо было слегка плотноватым. Кстати, грекам это совсем не нравится – для них правильно сваренные “охтаподья” – мягкие-мягкие.
А в МЕТРО последний раз купил щупальца кальмара. Вылов – отечественный, место – Чили. Щупальца ОДНОГО кальмара потянули на 3 800 грамм… При длине щупалец чуть менее метра. Зато и цена у них была более, чем демократичная – около 200 руб/кг. Отваоривал я их, естественно, по “осьминожьи” – в собственном соку, около 1,5 часов. Получилось очень вкусно!

8 Алексей Онегин 11 March 2017Ответить

За всех осьминогов, а тем более греческих, не скажу, но мой – уже замороженный-размороженный – стал мягким только через 1,5 часа, а таким, которого, на мой субъективный вкус, действительно можно доставать и есть, потому что мягче уже не будет – через 2. И это были не щупальца кальмара, их бы я отличил. Впрочем, у меня потому и написано “или до мягкости”, если кому-то кажется, что хватит и 40 минут – я же к нему на кухню не приду и по голове поварешкой бить не буду.

9 Albina 10 March 2017Ответить

Спасибо. Подача действительно интересна, хочется немедленно повторить и распробовать. Хотя ‘карпаччо’ несколько смутило названием и способом приготовления.

10 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

Ну да, если идти к истокам слова “карпаччо”, можно решить, что это блюдо из сырого осьминога. Но сырым осьминога, если вдуматься, и не едят, даже для суши он отваривается. А в способе приготовления-то что не так?..

11 Albina 11 March 2017Ответить

Ваше первое предложение изначально ответило само за себя. Рецепт замечательный,сомнений нет. Но мое личное ,скромное ,тихое мнение – это не карпаччо, при всем моем уважении к Вам, Алексей. Разнообразие японской кухни позволяет использовать осьминогов (а мы ведь разбираем осьминогов) не только в суши. Именно японцы, так трепетно относящиеся к натуральности пищи, употребляют осьминога настолько сырым (практически живым), что при употреблении готового блюда все еще остаются мускульные сокращения. Дело вкуса и культуры. По поводу способа приготовления – тонко нарезанные ломтики и оригинальная заправка это еще не карпаччо. При варке на медленном огне 2 часа – мягкий и нежный конечный продукт, средний и выше среднего – крупные щупальца осьминога станут резиновыми уже полчаса. Если кто-то впервые готовит подобное, избежать фиаско практически невозможно, но уточнить в способе приготовления отдельные моменты – большая помощь.

12 Алексей Онегин 11 March 2017Ответить

Каждый человек имеет право на собственное мнение, вопросов нет. Но обычно этого мнения – к счастью или к сожалению – недостаточно, чтобы изменить реальность. Иными словами, оттого, что вам кажется, что некое блюдо не имеет права называться карпаччо, прав у этого блюда меньше не становится. :) Варить, естественно, надо на малом огне, а как иначе?

13 Даниил 10 March 2017Ответить

Алексей, а где вы брали осьминога по цене мяса на рынке?

14 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

В интернетах. Где брал, там уже нету, поэтому место называть бессмысленно, но обязательно будет, поэтому ищите – и найдете.

15 Нат 30 March 2017Ответить

Сколько не искала рыбу и морепродукты в интернете, сильно дешевле, чем в супермаркетах не находила. Еще рублей 300 за доставку заплатить придется.

16 Алексей Онегин 2 April 2017Ответить

Ну не знаю, либо вам известны какие-то специальные секретные супермаркеты с низкими ценами, либо просто искали плохо. :) Хотя, конечно, нет смысла искать там с надеждой на экономию какую-нибудь широко распространенную рыбу вроде трески, и не факт, что в любой момент времени удастся найти хорошее предложение. Мне вот повезло – я и поделился.

17 Евгения 10 March 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Готовила карпаччо из осьминога неоднократно, как раз с помощью пластиковой бутылки. Фиаско я не потерпела, все получилось очень даже ничего, но сделала несколько выводов для себя.
Если у вас небольшой осьминог, то лучше брать бутылку с маленьким диаметром, т.к. утрамбовывается сильно и очень небольшая “колбаска” получится, резать будет неудобно.
Утрамбовать надо плотно, предварительно сделав маленькие надрезы в дне бутылки.
В холодильнике вся эта конструкция должна простоять не меньше 24 часов.
Ну и конечно осьминог должен быть хорошо сварен, т.е. очень мягким.
Но все это на вкус никак не влияет, только для подачи. Для домашней вечеринки я предпочла бы ваш вариант, он мне кажется более аутентичным что ли.
И за подсказку с соусом спасибо. Все время смешивала ингредиенты, не нравилось. Вроде мелочь, но думаю решит проблему.
Вот говорят же, все гениальное просто.
Спасибо.

18 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

Спасибо и вам. Разумеется, было понятно, что раз способ с бутылкой существует, значит, у кого-то он получается. :) Но с большим осьминогом вполне достаточно просто нарезать щупальца.

19 Aleksey 10 March 2017Ответить

Алексей, я давно обитаю на Вашем сайте. И учусь совершенствоваться на этом сайте. Но все же, по моему мнению у Вас много промахов с морепродуктами… например, зачем его варить два часа?? Ведь минут 7-12 более чем достаточно. Далее он резиновый, может и станет мягким через два часа…но будет ли это осмьминог…. он как и другие морепродукты, креветки, например, не просят длительной обработки. Хотя морепродукты я готовлю только свежие)) а в Питере только креветки, в рядах нашел без толстого моря льда))

20 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

Много промахов с морепродуктами? О ужас, с этого места поподробнее! Что конкретно по моим рецептам у вас не получалось?

Касательно осьминога. Он, как и кальмар, исключение из общеморепродуктового правила “чем меньше, тем лучше”, и подчиняется правилу “либо несколько минут, либо больше часа”. В первом случае он будет мягким, но “жевательным”, во втором – совершенно мягким. Откуда у вас информация о том, что осьминог готовится, как креветки? Кто вас такому научил?

21 Aleksey 10 March 2017Ответить

К сожалению никто не учил. Спорить в данном случае не имею права, т.к. находясь на отдыхе я не могу готовить два часа)) (даже не в состоянии рядом находиться так долго) и не могу проверить Ваш опыт на практике. Но даже находясь в Китае и Вьетнаме осьминога в стрип фуде или уличных кафе готовили не два часа. И его разделовали при мне. Но, повторюсь, это моё мнение.
салат с креветками и авокадо. Чеснок вроде и напрашивается. Но по мне он взял весь вкус на себя. Правда тогда у меня были свежие продукты, а не местные резиновые((

22 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

Вопрос был риторическим. Находясь на отдыхе (по возможности), я готовлю морепродукты каждый день, дома – не каждый, но регулярно. Скептицизм по отношению к замороженным морепродуктам тоже испытывал – на первых порах, пока не научился их выбирать. Считать или нет наблюдение за уличными кафе в Китае и Вьетнаме достаточной школой для того, чтобы выносить такие веские суждения, как у вас выше – дело исключительно ваше. Меня смущает не ваше мнение, а то, что кто-то из новичков, прочитав его, решит, что у меня и правда “много промахов”.

23 Aleksey 10 March 2017Ответить

)) хорошо. Промахи есть. Но Ваш сайт все равно пока самый лучший, который я вижу в Рунете. Даже на тех кого Вы ссылайтесь, Вы лучше их)

И да. Я прочитал наверное все у Вас про креветки и технологию приготовления. И теперь я их готовлю гораздо чаще. А наслаждение получаю как там)). Но может просто воздух в Питере не тот.
В любом случае Вам спасибо за этот классный сайт. Опять ухожу в ряды читателей)

24 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

Если вы продолжаете настаивать, я тоже настаиваю, чтобы вы озвучили хотя бы один. Обсудим предметно. Про чеснок – это, извините, вкусовщина, вопрос личного восприятия, к приготовлению морепродуктов никакого отношения не имеющий.

25 Хазалуп 11 March 2017Ответить

Алексей! не знаю, могу ли я претендовать на роль эксперта, но на мой взгляд (а я, может, и самонадеянно, считаю, что уж от пропедевтики в кулинарии я ушел далеко), что Ваши навыки, “ощущение” продуктов, а, особенно – Вашу фантазию в конструировании блюд, можно считать практически безупречными. И это – не лесть, а обычная констатация факта. К тому же ваши познания, как теоретические, так и практические, могут только заставить завидовать Вам…
…И не обращайте внимания на “указания на промахи” от человека, который ничего не знает даже о способах приготовления головоногих….

…да и пишет, к тому же, с ошибками…

26 Алексей Онегин 11 March 2017Ответить

По этой теме можно много чего сказать, но в тот момент, когда я решу, что я умею готовить лучше всех, и уже никто не способен научить меня чему-то новому – как повар я пропал. Поэтому и допытываюсь, а вовсе не для того, чтобы ткнуть носом.

27 Нат 30 March 2017Ответить

Про пробку от вина, использующуюся при варке осьминогов, еще вопрос в “Что? Где? Когда?” был. Правда, вопрос был как-то по-дурацки сформулирован, так что даже маститые “знатоки” на него не смогли ответить.
Смысл в том, что раньше то ли в итальянских, то ли во французских ресторанах, готовя живых осьминогов, их сначала “пугали”, опуская в кастрюлю с кипятком (бедные!), потом вынимали и как-то там еще доваривали/ доготавливали. Чтобы осьминогов было легко вынимать из котла, к ним привязывали пробку, которая как поплавок всплывала на поверхность. А сейчас, вроде как иногда продолжают бросать пробки, ну как дань традиции.

28 Алексей Онегин 2 April 2017Ответить

Интересно, хотя звучит слишком замороченно даже для французского ресторана.