Безе

Так уж вышло, что желтки в кулинарии используются повсеместно, а вот белкам довольно часто уготована роль “бедных родственников”. Если вы не кондитер, то, скорее всего, вы используете либо яйца целиком, либо только желтки. А как же белки, не выбрасывать же их? Разумеется, нет – грамотный повар никогда такого не допустит, тем паче что есть веками проверенные способы их утилизации. К примеру, Оля недавно выложила ставший для меня небольшим открытием рецепт омлета из белков. Но самое популярное блюдо из белков, пожалуй, все же безе, оно же меренга. Ну и чему тут удивляться, если для него не требуется ничего, кроме белков нескольких куриных яиц да сахара?

Безе

Сложность
низкая
Время
5 минут + 30 минут
Ингредиенты
4 порции
4 белка
200 г. сахара

Перелейте белки в высокую и просторную посуду и начните взбивать миксером. Метаморфозы, которые происходят в этот момент с белками, известны каждому, кто хотя раз взбивал их для десертов: сперва они белеют, становятся более воздушными, и слегка увеличиваются в объеме, а затем появляются первые робкие, мягкие и сразу опадающие пики. Вот и вы взбивайте до появления мягких пиков, а затем продолжайте взбивать, понемногу добавляя сахар. Добавьте весь сахар, и взбейте до стойких пиков, к моменту образования которых белки увеличатся в размере в несколько раз (только не перевзбейте!).

Выложите взбитые белки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Часто безе делают небольшими, на одну столовую ложку белков, а то и меньше, но мне в душу запали гигантские безе, которые мне довелось попробовать во Франции. Результат – на фото. Сформировав безе, выпекайте их при температуре 150 градусов до тех пор, пока корочка не затвердеет и не приобретет слегка (!) карамельный оттенок (у меня на это ушло около 30 минут). В идеале безе нужно до полного остывания оставить в духовке, а если вам вздумается их хранить – не кладите их в холодильник, лучше уложите в сухую коробку, где они превосходно пролежат несколько дней.


Комментарии
1 shendy 12 February 2010Ответить

Я во Франции тоже пробовала восхитительные меренги, они внутри были тягучие. На вид безумно бесформенные и очень большие, но этим и привлекательны. А твои остаются сухими внутри??

2 Алексей Онегин 12 February 2010Ответить

Сухие, да, по просьбам потребителей. :) Чтобы были тягучие, я бы попробовал уменьшить температуру.

3 shendy 12 February 2010Ответить

Просто эта тягучка такая вкусная, я пока со своей духовкой не решусь ставить эксперименты с безе :)

4 Елена 12 February 2010Ответить

Можно в массу орешков рубленных добавить и будет ореховое безе!

5 Алексей Онегин 12 February 2010Ответить

Я даже боюсь представить, какого объема будет заметка, если я возьмусь описывать в ней все варианты безе. :)

6 Светлана 12 February 2010Ответить

А как “не перевзбить”? как понять, что взбито как раз?

7 Алексей Онегин 12 February 2010Ответить

Светлана, ориентиром будут стойкие пики, которые “тянутся” за венчиком миксера, извлекаемым из белковой массы. А если перевзбить, то белки снова опадут, это нам ни к чему.

Все прочие рекомендации, обычные для взбивания белков, вроде недопустимости попадания жира в посуду или на венчик (в том числе и желтков), тоже в силе.

8 Nimbul 13 February 2010Ответить

Алексей, просто и красиво…
Кстати самих меренг есть несколько разновидностей.
Кроме твоей (французской меренги) бывает еще итальянская и швейцарская. Отличается по способу взбивания белков. Но, имхо, французская самая простая из них и легко получающаяся.

9 Алексей Онегин 13 February 2010Ответить

Ну, а еще есть вареные безе, Павлова и так далее. Но я, как водится, не ставил перед собой задачи объять необъятное. ;)

10 Nastya 16 February 2010Ответить

хочу заметить, что блендер тут никак не подойдет.. я однажды на даче без миксера промучилась- ни вручную, ни блендером белой пены и пиков не дождешься:(

11 Алексей Онегин 16 February 2010Ответить

Настя, а я про блендер нигде и не писал. :) Хотя, с другой стороны, сам я делал именно блендером, с миксерной насадкой, естественно. И вручную тоже можно пиков добиться, просто, как и всегда, нужна практика.

12 Надежда 23 March 2010Ответить

Выглядит чуть подгоревшим? Безе должны быть белыми ИМХО. А вообще, у Вас все здорово!

13 Алексей Онегин 23 March 2010Ответить

На мой взгляд, легкий матовый загар им только на пользу. Но я не настаиваю. :)

14 Ирина 4 April 2010Ответить

По поводу тягучести безе внутри – видела у чадейки в журнале такое примечание, цитирую:
“Если любите безе с мягкой серединкой, берите коричневый сахар, с ним безе хуже пропекается, уж не знаю почему (догадываюсь).”
Сама еще не пробовала, но в ближайшее время собираюсь;)
Не знаю, можно ли у вас давать ссылки на другие ресурсы, если можно, то вот здесь у чадейки про это написано:
http://chadeyka.livejournal.com/59240.html

15 Алексей Онегин 4 April 2010Ответить

Вкусы относительно безе у всех разные, даже диву даешься. А ссылки – если грамотно и по делу, а не так, как большинство ссылок, которые тут ставят, то я это только приветствую. :)

16 Елена 23 May 2011Ответить

Я добавляю в белки немного мускатного ореха, немного корицы, немного перца чили. Потом еще раз взбиваю (секунд 30), чтобы все перемешать. Получается необыкновенное послевкусие. Только у меня на один белок чуть меньше полстакана сахара. И запекаю (сушу) при температуре 100 градусов в течении часа. Но это для мелких безешек, а не таких крупных.

17 Алексей Онегин 23 May 2011Ответить

Мелкие получаются слишком однообразные, а у больших, при правильном подборе температуры – все многообразие текстур. :)

18 Замороженный желток | Кулинарные заметки Алексея Онегина 6 November 2012Ответить

[…] желтки (оставшиеся, например, после приготовления безе или других блюд, где нужны взбитые белки), аккуратно […]

19 Ирина 7 February 2013Ответить

Теперь благодаря Вам, Алексей, я наконец научилась делать безе. А многолетняя ошибка была в этом маленьком секрете “взбить и не перевзбить” – я же их просто неДОвзбивала и вечно у меня получалось “нечто”. А сегодня получились настоящие нежнейшие безе!!! Красивые! Вкусные! Спасибо Вам!!!!

20 Алексей Онегин 7 February 2013Ответить

Ура!

21 Ирена 11 February 2015Ответить

У меня наоборот проблема, остаются желтки. Белки идут на печение Tuile и на яблочную пастилу.

22 Алексей Онегин 11 February 2015Ответить

Согласен, я немного слукавил, и белки не обязательно менее востребованы, чем желтки. Впрочем, если не брать сладости, применений желткам все равно можно придумать больше. :)