8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Опытные повара обжаривают, панируют и готовят соусы безо всякого трепета. Все это – навыки, которые необходимы для любого профессионального кулинара.

Вместе с тем подобные задачи могут ввергнуть в панику менее опытных кулинаров, многие из которых из соображений экономии вместо походов в рестораны проводят время за изучением кулинарных книг.

Сегодня мы предлагаем ускоренный курс для новичков (и повышение квалификации для более умелых поваров) по освоению основных кулинарных приемов.

Овладение некоторыми из этих приемов, теми, которые встречаются во многих рецептах – быстро нарезать луковицу, запанировать курицу или кусок мяса, сделать соус на сковороде – является жизненно необходимым для любого повара. Другие включают в себя такие методики, как приготовление мучной заправки для соуса или взбивание, необходимость которых могут остановить иного кулинара от попытки воспроизвести рецепт.

Обжаривание

Согласно распространенному мифу, быстрое обжаривание создает корочку, которая “запечатывает” соки внутри. В действительности, обжаривание мяса или рыбы создает карамелизованную, золотистую корочку, которая добавляет продукту текстуры, а его вкусу – глубины.

Наиболее важный фактор при обжаривании – начинать его на очень горячей сковороде. В идеале, вам следует воспользоваться сковородой из нержавеющий стали или анодированного металла, то есть тяжелого материала, обладающего хорошей теплопроводностью и равномерно распределяющего тепло. Хотя вы можете использовать сковороду с антипригарным покрытием, например, для нежного филе рыбы, сковороды без такого покрытия лучше справляются с обжариванием, к тому же, на них остаются замечательные ароматные кусочки, которые можно использовать при приготовлении соуса.

Приступая к обжариванию, разогрейте сухую сковороду из нержавеющий стали или анодированного металла, после чего добавьте растительное масло в таком количестве, чтобы слегка покрыть поверхность (если вы собираетесь обжаривать жирный кусок мяса, пропустите этот шаг и кладите мясо прямо на сухую сковороду). Масло должно быть очень горячим, но не дымиться. Вы можете проверить, достаточно ли оно разогрелось, уронив на сковороду каплю воды – при нужной температуре вода зашипит и мгновенно испарится.

Поместите мясо (или рыбу) прямо на сковороду. Оно тут же зашипит, продолжайте обжаривать, пока не появится золотистая корочка. Если сковорода как следует нагрета, мясо не прилипнет к ней, и вы сможете легко перевернуть его щипцами или лопаткой.

Помните, что если вы выложите на сковороду слишком много кусков одновременно, они будут тушиться, а не обжариваться, так что придется готовить по частям. В перерыве можно вытереть сковороду – но ароматные пригоревшие кусочки оставьте.

Темперирование

Этот термин означает метод, при помощи которого соединяются ингридиенты, имеющие различную температуру. Чаще всего он используется для соединения холодных яиц и горячей жидкости, такой как молоко или сливки, чтобы приготовить заварной крем, мороженое или другие блюда, в которых яйца играют роль загустителя.

В упрощенном виде, при темперировании к яйцам постепенно доливается горячая жидкость, при этом смесь постоянно взбивают, что позволяет медленно увеличить температуру смеси, сохранив однородную структуру без комочков.

После того, как достаточное количество горячей жидкости было соединено с яйцом, в оставшуюся жидкость можно влить смесь, которая будет загущать ее по мере приготовления.

Замечание: темперирование шоколада – это другой процесс, при помощи которого получают гладкий, блестящий шоколад после растапливания.

Нарезка лука

При правильном подходе, луковица нарезается очень просто – лишь немногим сложнее, чем просто сделать три надреза.

Перед тем, как начнете, убедитесь, что ваш нож достаточно острый для того, чтобы без труда разрезать луковицу.

Отрежьте стебель луковицы, подрежьте нижний край, после чего разрежьте луковицу надвое сверху вниз – благодаря этому каждую половину можно будет устойчиво положить на доску.

Не повреждайте более крепкий нижний край – корень луковицы, благодаря чему она не развалится, очистите шкурку и разместите половину луковицы на разделочной доске корнем от себя. Крепко удерживая луковицу с обеих сторон, делайте продольные вертикальные надрезы, регулируя расстояние между ними в соответствии с толщиной кусочков, которую вы хотите получить на выходе. С краев луковицы направляйте нож под углом внутрь, и не разрезайте луковицу до конца, чтобы сохранить корень нетронутым.

Затем совершите горизонтальные надрезы. Надрежьте лук, держа нож параллельно доске, оставляя желаемое расстояние между надрезами и не доходя до корня.

Наконец, начните резать луковицу поперек, отпуская каждый слой по мере того, как вы продвигаетесь к корню. Когда вы достигнете последнего кусочка, уложите его на доску и довершите разделку надрезами в обоих направлениях.

Панировка

Этот простой метод, состоящий из трех шагов, обеспечивает равномерное покрытие куска панировочными сухарями. Его часто используют для тонких кусков курицы, свинины или телятины, предназначенных для жарения или запекания.

Прежде всего удобно расположите перед собой три неглубоких тарелки, первую из которых наполните мукой. Во второй тарелке взбейте яйцо с небольшим количеством воды, молока или другой жидкости или приправы. Наконец, в третью тарелку высыпьте панировочные сухари.

Сначала обваляйте кусок мяса в муке с обеих сторон и стряхните излишки, оставив лишь тонкий равномерный слой муки. Так вы “свяжете” большую часть влаги на поверхности мяса и позволите яичной смеси окутать кусок.

Вторым шагом окуните мясо в яичную смесь с обеих сторон, и снова стряхните излишки: кусок мяса теперь покрыт липкой пастой, к которой прилипнут сухари. Наконец, уложите мясо в тарелку с сухарями и надавите, чтобы ровный слой панировочных сухарей укутал его со всех сторон.

Попробуйте делать все это одной рукой, чтобы не “запанировать” заодно пальцы на обеих руках и не перепачкать кухню.

Замешивание

Замешивание используют при приготовлении суфле, жидкого теста для пирожных или в любом рецепте, в котором необходимо соединить два ингридиента различной плотности. Обычно взбитые белки или сливки замешиваются в более плотное тесто или крем, чтобы сделать его более легким. В случае с белками, воздух, который в них находится, действует как разрыхлитель, помогая пирожным или суфле подняться.

Распределите около четверти взбитых белков или сливок по поверхности жидкого теста. Осторожно достигните дна миски лопаточкой, поднимите часть теста вдоль краев миски и накройте им белки. Как видите, в этом нет ничего сложного.

С каждым движением слегка поворачивайте миску. Продолжайте эти манипуляции, пока не останется ни следа белков. Начиная с четверти белков или сливок, вы облегчаете тесто, так что добавив оставшиеся белки или сливки, вы сможете легко замешать их в тесто, используя те же движения.

Ваша главная задача – соединить ингридиенты быстро, но осторожно, чтобы не выпустить слишком много воздуха из пузырьков в белке или сливках.

Приготовление соуса на сковороде

Навык на все времена – приготовление соуса на сковороде – для многих домашних поваров является, тем не менее, тайной за семью печатями.

Этот метод использует кусочки со дна сковороды, оставшиеся после обжаривания мяса, птицы или рыбы.

Сначала спассеруйте немного мелко нарезанного лука или других ароматизаторов вашего будущего соуса в жире, который остался после обжаривания мяса, либо в небольшом количестве оливкового или сливочного масла.

Затем добавьте на горячую сковороду жидкость, и доведите ее до кипения. Вы можете использовать вино, бульон, уксус, сок или любую другую жидкость с выраженным вкусом. Деревянной ложкой или лопаточкой соскребите пригоревшие кусочки со дна сковороды и перемешайте их с соусом, чтобы добавить тому цвета и аромата. Это называется “деглазирование“. Уменьшите соус, позволив ему немного выкипеть, что сконцетрирует его вкус и загустит его. Время выкипания зависит от того, сколько жидкости вы добавили, но не должно превышать нескольких минут.

После этого снимите сковороду с огня и замешайте холодные кусочки сливочного масла, чтобы еще сильнее загустить соус, обогатить его вкус и добавить блеска. Приправьте его солью и перцем – и у вас готов соус, который улучшит вкус основного блюда.

Раскатывание теста для ягодного пирога

Даже опытный кондитер может столкнуться со сложностями при раскатывании теста для ягодного пая и укладывании его в форму. Этот навык требует определенной практики, кроме того, внешние факторы, такие, как окружающая температура или температура теста, также оказывают влияние на результат.

Сначала охладите тесто в холодильнике. Вам нужно, чтобы оно было достаточно холодным для того, чтобы масло или жир не таяли, и вместе с тем податливым для легкой раскатки скалкой.

Держите под рукой немного муки – необходимо посыпать ей вашу рабочую поверхность, тесто и скалку, чтобы тесто ни к чему не прилипло. Короткими движениями раскатывайте тесто, начиная с центра, и часто переворачивая, чтобы сохранить форму круга по мере того, как тесто становится тоньше. Присыпайте поверхность и тесто мукой по мере необходимости, но не переборщите, чтобы тесто не стало жестким.

Когда тесто будет на 5-8 см. больше, чем форма для пирога, прекратите его раскатывать. Положите скалку на край теста, который находится дальше от вас, и намотайте половину теста на скалку. Осторожно поднимите скалку, придвиньте под нее форму и медленно размотайте тесто, а затем аккуратно уложите его в форму. Слегка надавите на тесто с краев, чтобы оно плотно уселось в форме

Острым ножом отрежьте излишки теста, оставив 1-2 см., которые образуют толстый край, сохраняющий форму пирога при выпекании. Украсьте края вилкой или пальцами.

Приготовление заправки “ру”

Мучная заправка ру традиционно используется, чтобы загустить и обогатить вкус соусов, подливок и супов. Само название происходит от французского слова roux – рыжий.

Ру представляет из себя смесь равных по весу количеств муки и жира – обычно используется масло. Для того, чтобы приготовить эту заправку, сначала растопите масло в соуснике, чтобы оно начало пузыриться. Добавьте муку и размешивайте, чтобы смесь масла и муки приобрела гладкую, равномерную консистенцию. Смесь необходимо обжаривать по меньшей мере 2-3 минуты, после этого вы получите белую мучную заправку, которая используется для загущения супов или приготовления соусов, в которых белый цвет играет ключевую роль, таких как бешамель или велюте.

По мере дальнейшей обжарки свойства заправки будут меняться. Будучи обжаренной 5-10 минут, заправка ру приобретет светло-коричневый оттенок и аромат ореха, после чего ей можно будет загущать блюда из тушеного мяса.

В каджунской* кухне часто используется темно-коричневая заправка ру, которая готовится 20-25 минут.

Чем дольше готовится ру, тем более насыщенным становится вкус, однако чем темнее заправка, тем слабее она загущает жидкие блюда, так что готовьте больше.

Добавив заправку, продолжайте готовить блюдо по меньшей мере 15-20 минут. Это позволит избавиться от мучного привкуса и довести блюдо до желаемой консистенции.

* Каджуны – потомки французских поселенцев в Америке, основная часть которых в настоящий момент проживает на юге Луизианы. Каджуны выработали интересную, самобытную культуру, в том числе и кухню.


Комментарии
1 Красивая и Успешная 13 August 2008Ответить

Эх, зеленая я, особенно что касается нарезки лука – ут вообще Амрику для себя открыла!

Алексей, почсему ты не пишешь, что это – твой перевод статьи?

2 Красивая и Успешная 13 August 2008Ответить

Ужас… столько ошибок наделала в предыдущем посте (((

3 Алексей Онегин 13 August 2008Ответить

Красивая и Успешная,

На источник я в любом случае сослался, а если каждый раз писать вначале “а теперь я снова порадую вас своим переводом!!!”, в конце концов это приведет к однообразию. А однообразие – наш главный враг!

4 Красивая и Успешная 13 August 2008Ответить

Ну зачем в начале? Можно в конце писать что-то типа “Оригинальный перевод статьи (источник) – Алексей Онегин”. Ты же над статьей работал, значит, должно быть и твоё имя тоже!

5 Алексей Онегин 13 August 2008Ответить

Красивая и Успешная,

Мое имя и так тут кругом. Впрочем, хорошо, в будущем буду указывать и себя, лишним не буду. :)

6 Красивая и Успешная 13 August 2008Ответить

Это будет однозначно не лишним, если эту статью у тебя решат потырить :)

7 Алексей Онегин 13 August 2008Ответить

Тырщикам заранее выражаю свое неодобрение.

8 Красивая и Успешная 13 August 2008Ответить

Глупенький:) Если со ссылкой тырят – так это плюс огромный!

9 Алексей Онегин 13 August 2008Ответить

Ну в этой-то статье ссылки нет.
А вообще, если кто-то соберется тырить (вручную) – сомневаюсь, что он не озаботится тем, чтобы удалить ссылку.

10 Алекс 14 August 2008Ответить

А вручную тырить не надо. У тебя на сайте есть RSS, правда? ;)
Так что обязательно ставь активную гиперссылку на свой блог в тексте статьи.

11 Алексей Онегин 14 August 2008Ответить

Алекс,

Вы тут все явно решили меня запугать. Не выйдет! :)

А как бы проверить, потырили что-то или нет?

12 Алекс 14 August 2008Ответить

Заходишь на http://www.antiplagiat.ru/QuickCheck.aspx?sid=9297
Копируешь в окно текст, который хочешь проверить
Жмешь “проверить”.
Смотришь результат :)

13 Алексей Онегин 14 August 2008Ответить

Алекс,

полезность сомнительна, оно даже мою запись с этой фразой не находит, чего уж говорить о других? :) Да и обычным поисковиком воспользоваться никто не мешает.

14 Алекс 14 August 2008Ответить

Всему своё время, друг мой… ;)
Ну, хорошо. Есть еще одна система проверки уникальности. Эта твой блог находит: http://copyscape.com/ :)

15 Алексей Онегин 14 August 2008Ответить

Алекс,

а вот это уже полезная штука, спасибо большое!

16 Красивая и Успешная 14 August 2008Ответить

Но и он неидеален…

17 Алекс 14 August 2008Ответить

Пожалуйста! ;)
Кстати, за $4,95 в месяц, доступна услуга автоматического мониторинга “ворованности” контента.

18 Алексей Онегин 14 August 2008Ответить

Алекс,

я за 5 баксов зайца в поле ломом загоняю.

19 Алекс 14 August 2008Ответить

Алексей, ну что же Вы… Нельзя так словами на ветер бросаться ;)
Многие не пожадничают скинуться на 5 баксов, чтобы увидеть Вас в такой постановке… :)

20 Красивая и Успешная 14 August 2008Ответить

Алексей Онегин, приглашай меня посмотреть – еще 5 баксов заработаешь :D

21 Алексей Онегин 14 August 2008Ответить

Алекс, Красивая и Успешная,

Загонять зайца – 5 баксов. Посмотреть – много, много дороже!

22 Евгений 18 January 2013Ответить

Очень удобно панировать, помещая сыпучие ингредиенты в небольшой кулек :)

23 Алексей Онегин 18 January 2013Ответить

Ну да, я тоже пользуюсь этим способом, когда нужно запанировать много небольших кусочков и равномерность распределения муки не очень важна – например, для говядины по-бургундски. Думаю, этот способ не очень подходит для тройной панировки. :)

24 людмила 26 March 2015Ответить

Громаднейшее спасибо за замечательные рецепты и подробное освещение кулинарных премудростей.Вы не подкажете рецепты различных панировок?

25 Алексей Онегин 26 March 2015Ответить

Хм, меня ввергает в задумчивость само словосочетание “рецепт панировки”, потому что если для кляра еще можно с натяжкой придумать рецепт, то панировка – это всегда мука или сухари, да разве что специи какие-нибудь. А что именно вы хотите приготовить?

26 Marina 20 July 2016Ответить

Алексей, а что если для Ру использовать топленое масло?

27 Алексей Онегин 21 July 2016Ответить

Думаю, должно получиться.