5 специй

Под нехитрым названием “5 специй” скрывается одна из самых знаменитых приправ китайской кухни, которая, впрочем, не только нашла применение у себя на родине, но и распространилась по всему миру. В отличие от другой знаменитой смеси специй гарам масала, которая, несмотря на свою известность и феноменальный аромат, так и не вышла за пределы индийской кухни, китайские 5 специй используются и в других, совершенно не-китайских блюдах. Давайте попробуем разобраться, что это за 5 специй, и заодно понять, в чем причина их популярности.

Китайская кухня, помимо того, что совершенно не похожа ни на одну из европейских, включая нашу, имеет многовековые корни. Одним из правил этой кухни, пришедшим из глубокой древности, является соблюдение правильного баланса вкусов. Основных, базовых вкусов в китайской кухне насчитывается пять – сладкий, кислый, горький, острый и соленый – и смесь 5 специй олицетворяет их полное равновесие и гармонию. Продвинутым кулинарам эта смесь также известна под названием “усяньмянь” или “усяньфэнь”, что дословно переводится именно так – “порошок из пяти специй”.

Впрочем, несмотря на четкое обозначение, единственного рецепта порошка пяти специй не существует, разные повара для разных целей готовят его по-разному. Доходит до того, что в состав 5 специй может входить и 6, и 7 ингредиентов, но китайцев это ничуть не смущает. Тем не менее, давайте рассмотрим наиболее распространенный вариант, который с некоторой натяжкой можно назвать каноническим. В его состав входят:

Корица

Причем корица не простая, а китайская – кора вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia. Сейчас именно она чаще всего продается под названием “корица”, но вам также может попасться кора ее близкого родственника, Коричника цейлонского. С точки зрения аутентичности лучше использовать китайскую корицу, но если у вас есть только цейлонская (или, что также вероятно, происхождение специи указано на упаковке недостаточно подробно), берите ту, что есть: они в известной степени взаимозаменяемы.

Фенхель

Фенхель – близкий родственник куда более знакомого нам укропа, у них даже зелень похожа, разве что зелень фенхеля имеет более деликатный вкус и аромат с оттенками аниса и мяты. Семена фенхеля также внешне похожи на семена укропа, но имеют зеленоватый оттенок с легкой примесью желтизны. Фенхель активно используется как приправа в итальянской кухне, в первую очередь к блюдам из свинины, включая знаменитую поркетту, не чужд он и кухне индийской (в частности, индийцы жуют его семена для освежения дыхания после еды). Не скажу, что у нас фенхель продается на каждом углу, но как следует поискав в магазинах, которые специализируются на специях, вы его обязательно найдете.

Гвоздика

Пожалуй, самая привычная пряность из входящих в китайскую смесь 5 специй: у вас в доме может не найтись, например, корицы, но гвоздика есть наверняка. Ее используют для варки бульонов, маринования мяса, в качестве приправы для соусов и тушеных блюд, и уже как будто забыли, что родина гвоздичного дерева – Юго-Восточная Азия. Если точнее – Молуккские острова, получившие название Островов пряностей с легкой руки китайцев, издавна возивших оттуда разнообразные специи.

Бадьян

Эта пряность – сушеные плоды растения Бадьян настоящий, которые еще иногда называют звездчатым анисом. Пожалуй, это самая красивая специя, если не вообще, то в этом списке точно: плоды бадьяна имеют форму правильной шести- или восьмиконечной звезды, в “лучах” которой скрываются семена. Аромат бадьяна тоже решительно невозможно ни с чем спутать – это мощная, пряная, сладковатая специя, один запах которой будоражит кровь и навевает мысли о дальних странах. С добавлением бадьяна в Азии готовят супы, соусы и маринады, в первую очередь для мяса, потому что для рыбы в большинстве случаев это слишком сильная приправа. Неудивительно, что в состав 5 специй бадьян тоже вошел.

Сычуаньский перец

Хотя он и называется перцем, привычному нам черному сычуаньский перец совсем не родственник – так называют оболочки плодов колючего ясеня, причем сами плоды при производстве пряности выбрасывают: они горчат. Сычуаньский перец является главной звездой сычуаньской кухни, которая славится своей остротой, но помимо легкой жгучести, он дает и другие спецэффекты – холодок, от которого слегка немеют губы и язык. По этой причине адекватной замены сычуаньскому перцу в смеси 5 специй найти нельзя, но это единственная пряность, которую я не сумел купить, поэтому был вынужден заменить ее другим перцем. Если вы также не сможете раздобыть сычуаньский перец, при самостоятельном приготовлении порошка из пяти специй его можно заменить черным перцем, белым или их смесью: как уже сказано выше, они не смогут полноценно заменить сычуаньский, но за неимением лучших вариантов такой фокус вполне допустим.

Помимо этого, наиболее распространенного варианта, в состав 5 специй, дополняя или заменяя их, могут также входить семена аниса, кардамон, мускатный орех, лакрица, куркума, имбирь или галангал и даже цедра мандаринов.

Как уже говорилось выше, порошок пяти специй олицетворяет баланс и гармонию пяти основных вкусов, поэтому соотношению ингредиентов уделяется ничуть не меньше внимания, чем их выбору. К счастью, есть простой и беспроигрышный вариант – взять все специи в пропорции 1:1, разве что корицы можно взять вдвое больше. При этом перед изготовлением смеси специи можно недолго прогреть на сухой сковороде, чтобы сделать их аромат более интенсивным, а после этого превратить в порошок при помощи мельнички или ступки и пестика. В закрытой баночке 5 специй проживут не меньше полугода, после чего начнут потихоньку терять свой аромат: чтобы этого не случилось, используйте их для приготовления птицы (особенно утки), мяса (особенно в соусе), морепродуктов (особенно гребешков) и пряных коктейлей.

Ничуть не худшей идеей будет добавить к пяти специям соль и получить универсальную приправу с тонким и возбуждающим аппетит ароматом, которую можно использовать для готовых блюд по вашему вкусу.


Комментарии
1 Хазалуп 27 October 2016Ответить

А у нас с сычуаньским перцем – никаких сложностей. Да, думаю, и в Питере можно поискать у вьетнамцев и китайцев на рынках.
Я, как-то, по случаю, купил его грамм 250… До сих пор убыли не заметно – очень уж понемножку он у меня уходит…

2 Алексей Онегин 27 October 2016Ответить

Думаю, если искать у китайцев, то все найдется – но я не имею обыкновения закупаться продуктами, которые потом не использую. Точнее, наоборот – у меня есть такая привычка, но эти продукты часто потом пропадают, и я стараюсь не злоупотреблять. :)

3 Хазалуп 28 October 2016Ответить

Да и я тоже – не очень часто беру что-то лишнее. Просто сычуаньский перец на рынке был очень и очень недорог. Вот и взял практически минимальную партию. Получился приличный пакет по объему.
Эх! Жили бы мы по соседству! С удовольствием бы отсыпал “за так”!

4 Алексей Онегин 28 October 2016Ответить

Может сложиться впечатление, что я страдаю от отсутствия сычуаньского перца, но это не так. :) Страдать я начинаю, когда выбрасываю продукты, не использованные из-за того, что желаний много, дел еще больше, а часов в сутках всего 24. Так что все оно к лучшему.

5 Лада 27 October 2016Ответить

Алексей, если вы не против, выдам пароли-явки насчёт сычуаньского перца, да и многих других специй. Закупаюсь в Extra Spices уже несколько лет всеми специями, всегда отличное качество, благодаря этому магазину я узнала, каким ароматным может быть чёрный перец. Вроде даже по России высылают, так что актуально не только для СПб.

6 Алексей Онегин 27 October 2016Ответить

Спасибо, для этой смеси в принципе достаточно и обычного перца, но если готовить блюда сычуаньской кухни, тогда без перца, конечно, никуда.

7 Вячеслав 28 October 2016Ответить

Семена фенхеля продаются в аптеках как ветрогонное средство.

8 Алексей Онегин 28 October 2016Ответить

Возможно, но мы тут немного за другим собрались. :)

9 Вячеслав 28 October 2016Ответить

Алексей, я имел в виду, что семена фенхеля купить проще чем кажется. “Не скажу, что у нас фенхель продается на каждом углу, но как следует поискав в магазинах, которые специализируются на специях, вы его обязательно найдете.”

10 Алексей Онегин 28 October 2016Ответить

Ну, я соглашусь, что это такой лайфхак, но вообще-то если я хочу купить специи – я ожидаю купить их в отделе специй, а не в аптеке. :)

11 Хазалуп 29 October 2016Ответить

Может быть, зря вы, Алексей, отказались от такого “лайф-хака”. Например, у нас в аптеке продаются фенхель и можжевельник по качеству гораздо лучше, чем в отделе специй. Мне, кроме того, иногда приходится покупать фенхель, анис и полынь в довольно больших объемах (для абсента). Тогда и экономическая выгода становится очень существенной.

12 Алексей Онегин 30 October 2016Ответить

Тот факт, что вы видите этот комментарий здесь, означает, что я не отказался от лайфхака, а совсем наоборот. )

13 Алина 1 November 2016Ответить

Готовую специю продают на многих интернет-сайтах а-ля “все для суши и роллов”. Как ни стрнно, именно в интернет-магазинах ингридиентов для японской еды педставлен неплохой такой ассортимент китайских, тайских и корейских товаров. Сама лично преобретаю там соус хойсин и приправу “5 специй”. Все сурово и аутентично, на пакетике изображен какой-то китайский вождь и что-то написано важное иероглифами:)))

14 Алексей Онегин 1 November 2016Ответить

Наверное, какая-нибудь соответствующая случаю цитата из председателя Мао. )

15 Дария 1 November 2016Ответить

Алексей, давно хотелось заказать у вас статью о специях. Понимаю, что это необъятная тема. Но хотелось бы прочитать об основных специях, области их применения и с какими другими они сочетаются.

16 Алексей Онегин 1 November 2016Ответить

Такое тут есть, и немало, пусть и фрагментами.

17 Дария 2 November 2016Ответить

В одной статье было бы очень удобно. Может, как-нибудь порадуете…

18 Алексей Онегин 3 November 2016Ответить

Может быть, но обнадеживать вас я бы не стал.