Под нехитрым названием «5 специй» скрывается одна из самых знаменитых приправ китайской кухни, которая, впрочем, не только нашла применение у себя на родине, но и распространилась по всему миру. В отличие от другой знаменитой смеси специй гарам масала, которая, несмотря на свою известность и феноменальный аромат, так и не вышла за пределы индийской кухни, китайские 5 специй используются и в других, совершенно не-китайских блюдах. Давайте попробуем разобраться, что это за 5 специй, и заодно понять, в чем причина их популярности.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
Китайская кухня, помимо того, что совершенно не похожа ни на одну из европейских, включая нашу, имеет многовековые корни. Одним из правил этой кухни, пришедшим из глубокой древности, является соблюдение правильного баланса вкусов. Основных, базовых вкусов в китайской кухне насчитывается пять — сладкий, кислый, горький, острый и соленый — и смесь 5 специй олицетворяет их полное равновесие и гармонию. Продвинутым кулинарам эта смесь также известна под названием «усяньмянь» или «усяньфэнь», что дословно переводится именно так — «порошок из пяти специй».
Впрочем, несмотря на четкое обозначение, единственного рецепта порошка пяти специй не существует, разные повара для разных целей готовят его по-разному. Доходит до того, что в состав 5 специй может входить и 6, и 7 ингредиентов, но китайцев это ничуть не смущает. Тем не менее, давайте рассмотрим наиболее распространенный вариант, который с некоторой натяжкой можно назвать каноническим. В его состав входят:
Корица
Причем корица не простая, а китайская — кора вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia. Сейчас именно она чаще всего продается под названием «корица», но вам также может попасться кора ее близкого родственника, Коричника цейлонского. С точки зрения аутентичности лучше использовать китайскую корицу, но если у вас есть только цейлонская (или, что также вероятно, происхождение специи указано на упаковке недостаточно подробно), берите ту, что есть: они в известной степени взаимозаменяемы.
Фенхель
Фенхель — близкий родственник куда более знакомого нам укропа, у них даже зелень похожа, разве что зелень фенхеля имеет более деликатный вкус и аромат с оттенками аниса и мяты. Семена фенхеля также внешне похожи на семена укропа, но имеют зеленоватый оттенок с легкой примесью желтизны. Фенхель активно используется как приправа в итальянской кухне, в первую очередь к блюдам из свинины, включая знаменитую поркетту, не чужд он и кухне индийской (в частности, индийцы жуют его семена для освежения дыхания после еды). Не скажу, что у нас фенхель продается на каждом углу, но как следует поискав в магазинах, которые специализируются на специях, вы его обязательно найдете.
Гвоздика
Пожалуй, самая привычная пряность из входящих в китайскую смесь 5 специй: у вас в доме может не найтись, например, корицы, но гвоздика есть наверняка. Ее используют для варки бульонов, маринования мяса, в качестве приправы для соусов и тушеных блюд, и уже как будто забыли, что родина гвоздичного дерева — Юго-Восточная Азия. Если точнее — Молуккские острова, получившие название Островов пряностей с легкой руки китайцев, издавна возивших оттуда разнообразные специи.
Бадьян
Эта пряность — сушеные плоды растения Бадьян настоящий, которые еще иногда называют звездчатым анисом. Пожалуй, это самая красивая специя, если не вообще, то в этом списке точно: плоды бадьяна имеют форму правильной шести- или восьмиконечной звезды, в «лучах» которой скрываются семена. Аромат бадьяна тоже решительно невозможно ни с чем спутать — это мощная, пряная, сладковатая специя, один запах которой будоражит кровь и навевает мысли о дальних странах. С добавлением бадьяна в Азии готовят супы, соусы и маринады, в первую очередь для мяса, потому что для рыбы в большинстве случаев это слишком сильная приправа. Неудивительно, что в состав 5 специй бадьян тоже вошел.
Сычуаньский перец
Хотя он и называется перцем, привычному нам черному сычуаньский перец совсем не родственник — так называют оболочки плодов колючего ясеня, причем сами плоды при производстве пряности выбрасывают: они горчат. Сычуаньский перец является главной звездой сычуаньской кухни, которая славится своей остротой, но помимо легкой жгучести, он дает и другие спецэффекты — холодок, от которого слегка немеют губы и язык. По этой причине адекватной замены сычуаньскому перцу в смеси 5 специй найти нельзя, но это единственная пряность, которую я не сумел купить, поэтому был вынужден заменить ее другим перцем. Если вы также не сможете раздобыть сычуаньский перец, при самостоятельном приготовлении порошка из пяти специй его можно заменить черным перцем, белым или их смесью: как уже сказано выше, они не смогут полноценно заменить сычуаньский, но за неимением лучших вариантов такой фокус вполне допустим.
Помимо этого, наиболее распространенного варианта, в состав 5 специй, дополняя или заменяя их, могут также входить семена аниса, кардамон, мускатный орех, лакрица, куркума, имбирь или галангал и даже цедра мандаринов.
Как уже говорилось выше, порошок пяти специй олицетворяет баланс и гармонию пяти основных вкусов, поэтому соотношению ингредиентов уделяется ничуть не меньше внимания, чем их выбору. К счастью, есть простой и беспроигрышный вариант — взять все специи в пропорции 1:1, разве что корицы можно взять вдвое больше. При этом перед изготовлением смеси специи можно недолго прогреть на сухой сковороде, чтобы сделать их аромат более интенсивным, а после этого превратить в порошок при помощи мельнички или ступки и пестика. В закрытой баночке 5 специй проживут не меньше полугода, после чего начнут потихоньку терять свой аромат: чтобы этого не случилось, используйте их для приготовления птицы (особенно утки), мяса (особенно в соусе), морепродуктов (особенно гребешков) и пряных коктейлей.
Ничуть не худшей идеей будет добавить к пяти специям соль и получить универсальную приправу с тонким и возбуждающим аппетит ароматом, которую можно использовать для готовых блюд по вашему вкусу.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
